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低脂油炸土豆片的加工 发布日期：2007-12-03 浏览次数：678 一、配方 土豆100千克，大豆蛋白粉1千克，碳酸氢钠250克，植物油2千克，偏重亚硫酸钠45克，柠檬酸100克，食盐1千克，调味品及香料适量。 二、加工要点 1原料 要求土豆皮薄，芽眼浅，表面光滑，大小均匀，去除生芽、表皮干缩的土豆。 2清洗 洗掉土豆表面的污物、泥 一、配方 土豆100千克，大豆蛋白粉1千克，碳酸氢钠250克，植物油2千克，偏重亚硫酸钠45克，柠檬酸100克，食盐1千克，调味品及香料适量。 二、加工要点 1原料 要求土豆皮薄，芽眼浅，表面光滑，大小均匀，去除生芽、表皮干缩的土豆。 2清洗 洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或机械清洗均可。 3去皮 手工去皮。用市售的钢丝网刷能干净地去净土豆皮。 机械去皮。利用滚筒内的钢丝刷或硬尼龙刷，除去土豆表皮。 化学去皮。用5的氢氧化钠溶液，温度80-90，浸泡1分钟-3分钟，见表皮出现裂痕后，即可用水冲洗至无明显碱味。 4检查修整 土豆去皮后，要认真检查，如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不锈钢刀修整。过碎、过小的原料可另作它用，特别大的应先切开，再送入切片机中。 5切片 切片是比较关键的一道工序，要厚薄均匀才能保证烘烤时间一致，成熟度一致，颜色一致。切片的厚度一般在18毫米-22毫米。 6除去部分水 新鲜土豆含水85左右，在烘烤前若能先除去部分水分，就可以节约能源，缩短烘烤时间，提高生产率。方法是，把切好的土豆片用1的食盐水渍一下，时间3分钟-5分钟，可除去10的水分。可从滤出来的盐水中回收淀粉。 7护色处理 土豆片的细胞组织暴露于空气中，会很快发生褐变。用偏重亚硫酸钠和柠檬酸配成护色液浸泡土豆片，时间30分钟，可抑制褐变。 8漂洗 用清水冲洗土豆片至土豆片口尝无咸味即可。 9离心脱水 将土豆片用纱布包住放在脱水桶内，离心1分钟-2分钟，就可得到表面干洁的土豆片。 10混合涂抹 将干洁土豆片置于一个便于搅拌的容器中，加入脱腥的大豆蛋白粉1千克，碳酸氢钠250克，植物油2千克，然后充分搅拌，使其涂抹均匀，静置10分钟就可烘烤。 11微波烘烤 用特制的烘盘单层摆满土豆片，再整齐放在传送带上，先受热3分钟-4分钟，再进行微波烘烤，整个过程约10分钟左右。 12调味 将边角未干脆的土豆片重新进行烘烤处理，个别焦糊的应剔除。选酥脆的土豆片调味时，可直接将调味的香料细粉撒在土豆片上混匀，也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。 可调的风味有： 椒盐味。花椒适量，食盐1千克拌匀。 奶油味。喷涂适量奶油香精。 麻辣味。适量花椒粉和辣椒粉与1千克食盐拌匀。 海鲜味。喷涂适量海鲜香料。 孜然味。适量孜然粉与1千克食盐拌匀。 咖喱味。适量咖喱粉与1千克食盐拌匀。 原味。不加任何调味品与香料。 13包装 用铝塑复合袋，每袋装入成品土豆片50克，然后置于充气包
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