高考生物 专题1 传统发酵技术的应用总复习课件 新人教版.ppt

考纲要求展示 知识网络构建 一 果酒的制作1 人类利用微生物发酵制作果酒 该过程用到的微生物是 它的代谢类型是 与异化作用有关的方程式有 2 酵母菌生长的最适温度是 3 葡萄酒呈现深红色的原因是 二 果醋的制作1 果酒进一步发酵能获得果醋 酒变醋的原理是 2 果醋发酵时将温度控制在 原因是该温度为 3 制作流程 挑选水果 冲洗 醋酸发酵 果醋 三 操作过程应注意的问题1 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用 消毒 2 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出大约 的空间 3 制作葡萄酒时将温度严格控制在 时间控制在 左右 可通过 对发酵的情况进行及时的监测 4 制葡萄醋的过程中 时间控制在 并注意适时在 充气 四 腐乳的制作1 腐乳的发酵有多种微生物的协同作用 如 等 其中起主要作用的是 它是一种丝状 常见于 上 新陈代谢类型是 2 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 脂肪酶可以将脂肪水解成 和 3 腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉 密封腌制 4 影响腐乳品质的条件 1 卤汤配制 卤汤是由酒及各种 配制而成的 加酒既 微生物的生长 又使腐乳具有独特的香味 香辛料不但能调制腐乳的风味 还具有 作用 2 材料用量 控制盐的用量 盐的浓度过低 不足以 微生物生长 可能导致豆腐 盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 酒的含量一般控制在 左右 五 泡菜制作1 原理 利用 在无氧条件下将葡萄糖分解成 2 所需菌种 乳酸菌种类很多 属于 型细菌 常见的有 和 常用于生产酸奶 3 操作关键 1 泡菜坛的选择 的泡菜坛 2 腌制的条件 控制腌制的 和 的用量 防止杂菌污染 严格 六 测定亚硝酸盐含量1 亚硝酸盐危害 当摄入总量较多时 可引起 或 在特定条件下 亚硝酸盐可以转变成致癌物 2 原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与 发生重氮化反应后 与 结合形成 色染料 将显色样品与已知浓度的 进行目测比较 大致估算出食品中亚硝酸盐的含量 3 检测步骤 配制溶液 制备样品处理液 自我校对 一 1 酵母菌兼性厌氧c6h12o62c2h5oh 2co2 c6h12o6 6o26co2 6h2o2 20 3 发酵过程中 随着酒精度的提高 红葡萄皮的色素也进入发酵液 使葡萄酒呈现深红色二 1 当缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸2 30 35 醋酸菌最适生长温度3 榨汁酒精发酵三 1 体积分数为70 的酒精2 1 33 18 25 10 12d出料口4 7 8d充气口 四 1 青霉酵母曲霉毛霉毛霉真菌土壤水果蔬菜谷物异养需氧型2 毛霉蛋白质肽氨基酸甘油脂肪酸3 加盐腌制加卤汤装瓶4 1 香辛料抑制防腐杀菌 2 抑制腐败变质12 五 1 乳酸菌乳酸2 异养厌氧乳酸链球菌乳酸杆菌3 1 火候好无裂纹无砂眼坛沿深盖子吻合好 2 时间温度食盐密封六 1 中毒死亡亚硝胺2 对氨基苯磺酸n 1 萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液3 制备标准显色液比色 果酒和果醋的制作 一 果酒和果醋的制作过程中的操作关键1 选用新鲜葡萄 榨汁前先冲洗后除去枝梗 2 防止发酵液被污染 清洗榨汁机并晾干 发酵瓶用体积分数为70 的酒精消毒 封闭充气口 3 严格控制发酵条件 控制时间与温度 适时充气 二 果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 1 酵母菌的繁殖需大量能量 而发酵过程进行无氧呼吸 故果酒制作的前期应通入氧气 而后期应保证严格的无氧环境 2 果醋制作过程中要求始终通氧 缺氧时醋酸菌的生长 增殖都会受到影响 另外醋酸的生产也会受到影响 例1 2010 江苏高考 t7 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是 a 过程 和 都只能发生在缺氧条件下b 过程 和 都只发生在酵母细胞的线粒体中c 过程 和 都需要氧气的参与d 过程 所需的最适温度基本相同 解析 过程有氧无氧条件均可以发生 过程只能发生在无氧条件下 在酵母菌细胞质基质中进行 在酵母菌线粒体内进行 为有氧呼吸第二 三阶段 需要氧气参与 需要氧气参与 过程 为酵母菌的呼吸作用 最适宜温度约为20 左右 的最适宜温度为30 35 答案 c 几种发酵菌种的比较 1 2010 广东高考t25 多选 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验 见下图 恰当的做法是 a 加入适量的酵母菌b 一直打开阀b通气c 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟d 把发酵装置放到4 冰箱中进行试验 解析 果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增 再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精 答案 ac 用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验 根据对照实验的原则 在单一变量的前提下 用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法 对照组试管中加入2ml白酒 实验组分别加入2ml发酵前和发酵后的果汁 再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3mol l的h2so4溶液3滴 振荡混匀 最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 振荡试管 观察 腐乳的制作 一 原理1 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶 2 蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸 二 流程让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 三 影响腐乳品质的条件1 盐 长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5 1 2 酒 酒的含量一般控制在12 左右 3 香辛料 香辛料不但能调制腐乳的风味 还具有防腐杀菌作用 4 含水量 以70 为宜 若过高则影响毛霉的有氧呼吸 且腐乳不易成型 若过低 则不利于毛霉的代谢和生长 5 发酵温度 前期的发酵温度控制在15 18 利于毛霉的生长 例2 豆腐块用食盐腌制 其作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶a b c d 解析 豆腐块用食盐腌制可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期制作过程中不会过早酥烂 同时 盐能抑制微生物生长 避免腐败变质 能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 蛋白酶溶解于食盐溶液中 随食盐溶液进入豆腐内部 将蛋白质充分分解为氨基酸 答案 d 腐乳的制作过程中盐 香辛料 酒精均可起到抑制杂菌生长的作用 由于越接近瓶口 微生物污染越重 故豆腐加盐时 越近瓶口处盐用量越多 2 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 a 抑制微生物的生长b 使腐乳具独特香味c 使腐乳中蛋白质变性d 使后熟期安全度过 延长保质期 解析 卤汤中的酒一般为料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 加酒可抑制微生物的生长 使后熟期安全度过 延长保质期 酒中含酵母菌 可分泌酶 引起复杂的生化反应 生成的酒精 有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯 答案 c 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 泡菜制作 例3 改编 下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是 a 亚硝酸盐为无色无味的结晶或粉末状物质b 亚硝酸盐使用后积累在人体内 但对人体无害c 亚硝酸盐进入人体以后 若在人体中长期积累 适宜的条件下 可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺d 一次误食用亚硝酸盐0 3 0 5g就会引起中毒 并导致死亡 解析 亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质 少量的亚硝酸盐不会在人体内积累 但一次误食亚硝酸盐0 3 0 5g 就可能引起中毒 当一次食用超过3g 则可能导致死亡 亚硝酸盐在体内长期积累 可转变成致癌物质 亚硝胺 答案 c 3 下列关于食品的检测做法 正确的是 a 日常的食品中含亚硝酸盐的很少 没有必要对食品进行检测b 日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害 对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可c 泡菜在研制过程中 是经过严格灭菌发酵得来的 只会产生乳酸这种有益物质 不用检测可大胆食用d 对食品检测时 不仅要检测亚硝酸盐的