食品添加剂 知识点.doc

一、 食品添加剂食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂。可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。1 来源：天然食品添加剂：（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等） 一般化学合成品。人工化学合成品 ：人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)作用：(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性(二)改善食品的感官性状(三)保持或提高食品的营养价值(四)增加食品的品种和方便性(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化(六)满足其它特殊需要：食品应满足人们的不同需求。毒理学依据(一)半数致死量(或称致死中量)。LD50(50% Lethal Dose)定义（单位：mg/kg体重）指一组受试动物死亡50%的剂量，为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。二、每日容许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示，即mgkgd人体每日允许摄入量（ADI）=最大无作用量（mgkg体重）/安全系数。它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量除以适当的安全系数（一般为100）求得。ADI的分类：类别ADI，指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。ADI无需规定，指根据已有资料（化学、生化和毒性等），表明对某受试物的毒性很低，且其使用量和膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害，可不必制定具体ADI暂定ADI，指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料。ADI不能提出，指安全性资料不充分，在食品中应用不安全，以及未制定特性鉴定与纯度检测方法、说明等，不能制定ADI。 二、 食品防腐剂（一）作用机理：1.破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性。2.干扰微生物细胞的遗传机制。3.使细胞中蛋白质变性。4.干扰细胞中酶的活力。（二）常用防腐剂1、苯甲酸与其钠盐(1)苯甲酸为白色结晶或粉末，微有安息香或苯甲醛的气味。(2)在热空气中或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。(3)苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性。(4)在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、氮仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于己烷。(5)苯甲酸抗菌有效性依赖于食品的pH值,其防腐的最适pH值为2.5-4.0。(6)苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系活性,对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。(7)人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9-15h之间，在酶的催化下与甘氨酸结合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。因而苯甲酸是比较安全的防腐剂。 由于苯甲酸解毒过程在肝脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人是不适宜的。（8）使用方法 溶于少量热水或乙醇。（9）苯甲酸水溶性差，通常制成钠盐后使用。2、山梨酸及其钾盐（1）山梨酸：为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5，沸点228（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。（2）山梨酸钾：为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270熔化并分解。1g约溶于1.5mL水（20）、16.1mL95乙醇和1000mL乙醚。 抑菌效力3 5 苯甲酸类。 对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱；对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 属于酸型防腐剂，防腐效果随pH的升高而降低；但山梨酸适宜的pH范围比苯甲酸为广。 山梨酸作食品防腐剂时，注意若食品被微生物严重污染山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。3.丙酸盐 丙酸钙(1)丙酸钙为白色粉末，微带丙酸气味。(2)对光和热稳定,有吸湿性.易溶于水,不溶于乙醇乙醚。(3)丙酸钙在酸性介质中游离出丙酸，而发挥抑菌作用。其优点在于,在糕点、面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙质,能抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，丙酸盐对霉菌具有良好抑菌效果,对酵母菌几乎无效.(4)安全性 大鼠经口LD5010.5mg/Kg。ADI不做限制性规定 丙酸钠(1)丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉末，微带特殊臭味易溶于水、乙醇，有吸湿性。(2)丙酸钠对防霉菌有良好的效能,而对细菌抑制作用较小，如对枯草杆菌、变形杆菌等杆菌只能延迟它们发育5d,对酵母菌无作用(3)安全性 用添加1-3丙酸钠的饲料喂养大鼠4周，用添加3.7丙酸钠的饲料喂养大鼠1年，末发现对大鼠的生长、繁殖、主要内脏器官有任何影响。丙酸是人体正常代谢的中间产物,安全无毒.4. 对羟基苯甲酸酯类（1）乙酯 为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点116118。 1g约溶于1340ml（25）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。（2）丙酯 无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95-98。 1g约溶于2500mL（25）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙醚。对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚:使细胞蛋白质变性； 使细胞蛋白质变性；破坏微生物的细胞膜；并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受pH的影响。它的抗菌作用在pH48的范围内均有很好的效果。对霉菌、酵母有较强的抑制作用；对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。水溶性较低，应用有局限。图表比较：尼泊金R=CH3,C2H5,C3H7,C4H9尼泊金甲、乙、丙、丁酯。对霉菌作用强，而对细菌作用较弱。使用浓度0.010.25%（ug/ml）苯甲酸及其盐R=H, Na苯甲酸、苯甲酸钠。对霉菌和细菌均有抑制作用；对嗜乳酸菌无效。使用浓度0.030.1%（ug/ml）山梨酸及其盐R=H, K, Ca山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙。对霉菌和酵母菌作用强；对嗜乳酸菌无效，毒性较苯甲酸低，但稳定性较差。使用浓度0.050.3%（ug/ml）作用特点：防腐作用主要是靠未离解的分子，因此受pH的影响较大，往往在酸性条件下抑菌作用最强。吐温类能增加其溶解度，但抑菌效果受到影响，需增大用量。此三种防腐剂抑菌种类不同，往往联合应用5、双乙酸钠简称SDA，又名二醋酸一钠。（1）为白色结晶粉,带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水，加热至150以上分解。（2）防腐性能 对细菌和霉菌有良好的抑制能力。其抗菌机理是：双乙酸钠含有分子状态的乙酸，更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，使细胞内蛋臼质变性，从而起到有效的抗菌作用。6、脱氢醋酸 （1）为白色晶体粉末，无臭，几乎无味，对热稳定，但加热能随水蒸气挥发。 （2） 脱氢醋酸有较强的抗细菌能力，而对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，0.1的浓度即可有效地抑制霉菌，而抑制细菌的有效浓度为0.4，为酸性防腐剂，对中性食品基本无效，pH值为5时抑制霉菌是苯甲酸的2倍。在水中逐渐降解为醋酸。7、乳酸链球菌素(1)乳酸链球菌素也称尼生素，是某些乳酸链球菌发酵产生的一种小分子多肽抗菌物质。由34个氨基酸残基组成，为灰白色固体粉末，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。(2)乳酸链球菌素的溶解度和稳定性与溶液的pH有关。一般随PH下降稳定性增强.(3)安全性:乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感，在消化道中很快被胰凝乳蛋白酶分解。它对人体基本无毒性，也不与医用抗菌素产生交叉抗药性，能在肠道中无害地降解。(4)乳酸链球菌素能有效地抑制许多革兰氏阳性菌，如金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、链球菌、利斯特氏菌的生长和繁殖，尤其对革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。广泛用于乳制品、罐装食品、植物蛋白制品和肉制品的防腐保鲜。三、 食品抗氧化剂（一）定义：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。（二）机理：1、抗氧化剂提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。2、抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化。3、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化。（三）常用抗氧化剂油溶性抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚（BHA）（1）BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。（2）3BHA和2BHA的混合物，一般3BHA的含量为90以上，以块状或薄片状出售。（3）熔点5765，随混合体不同而不同，（4）不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25）为：丙二醇50；丙酮60；乙醇25；花生油40；棉籽油42；猪脂30。（5）对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 2、二丁基羟基甲苯（BHT）（1）熔点69.570.5（纯品为69.7），沸点265。（2）对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。（3）接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。（4）不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇25（20）、豆油30（25）、棉籽油20（25）、猪油40（40）。3、特丁基对苯二酚（TBHQ）（1）为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。（2）不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5128.5，沸点300。（3）微溶于水，25时，在水中的溶解度小于1；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为510，乙醇中为60，丙二醇中30，油酸单甘酯10。 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQPGBHABHT；TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：TBHQPGBHTBHA。 4、没食子酸丙酯（PG）（1）无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25水溶液pH值为5.5左右。（2）易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。有吸湿性，光照可促进其分解。（3）熔点146150，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。（4）难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。水溶性抗氧化剂 1、L抗坏血酸（1）有酸味，熔点约190，受光照后逐渐变成褐色。（2）在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.54.5时较稳定。（3）溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。（4）有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。2、异抗坏血酸（钠）（1）熔点200以上（分解）。易溶于水（约1517g / 100ml），几乎不溶于乙醇，2的水溶液的pH值为6.58。（2）干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L抗坏血酸，且价格便宜。（3）异构抗坏血酸，没有Vc的生物活性。3、茶多酚又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁 ，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶乌龙茶红茶；以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95，其中儿茶素类占7080、黄酮化合物占410。茶多酚具有很强的抗氧化能力 （ 与TBHQ能力相当）用量少：1030ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。 此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.0050.1。4、植酸（1）浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。（2）水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度1.3时为0.40， 0.13时为2.26。遇高温易分解。四、 着色剂（一）定义：食品着色剂是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。（二）我国GB2760-2007准许使用的合成色素有11种： 10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。1种合成无机色素是二氧化钛。（三）常用的食品着色剂v 合成着色剂1、 苋菜红：兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。2、 胭脂红及其铝色淀：丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色淀，因此，其溶解性很差。3、 赤藓红及赤藓红铝色淀：赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。4、 日落黄及日落黄铝色淀5、 亮蓝及亮蓝铝色淀6、 靛蓝及靛蓝铝色淀7、 二氧化钛（又名，钛白粉）：白色无定形粉末。无臭、无味。不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。v 食用天然色素1、 四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）2、 异戊二烯类衍生物3、 花青苷类衍生物 （多酚类）4、 酮类衍生物（具有营养、保健作用）五、 食品增稠剂（一）定义：（解决液固相分离的问题）可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。（二）分类：天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类：1、动物性增稠剂；2、植物性增稠剂；3、微生物性增稠剂；4、酶处理生成胶。（三）增稠剂在食品工业中的作用：1主要是赋予食品所要求的流变特性：（1）改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态；（2）并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂（1）其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小（2）明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；（3）卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；（4）果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；（5）在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；（6）增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。3、其它功效：（1）起泡和稳定泡沫；（2）粘合；（3）保（吸）水（几十倍乃至上百倍） 、增量，并改质，如豆沙馅；用于保健、低热食品的生产；（4）成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。（5）矫味：对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。（四）常用的增稠剂名称1、琼脂 （1）依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；（2）不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；（3）0.5 1.5%的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。琼脂的凝胶强度在pH值410范围内变化不大；当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。（4）0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶（5）耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。2、明胶（1）白色或浅黄褐色。（2）不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。3、羧甲基纤维素钠 （1）易分散在水中形成透明的胶体溶液。（2）温度影响粘度：2040小于20，黏度随温度的下降而迅速降低。在 2045之间时，黏度下降缓慢，高于45，黏度完全消失。（3） pH值影响黏度：当pH=7时，黏度最大，通常 pH=411较合适，而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。4、果胶（1）在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。（2）高甲氧基果胶（HMP ）：甲氧基7%；低甲氧基果胶（LMP）：甲氧基7%。（3）甲氧基含量越高，凝胶能力越强。（4）HMP必须在含糖量60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。（5） LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。5、黄原胶（1）可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。（2）水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响其流变性。（3）1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍（4）本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。（5）与大多数商品增稠剂配伍。六、 食品乳化剂（一）定义：是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。（二）分类：1、按其亲水亲油性分为：亲水型、亲油型和中间型。2、按存在状态分为：液体状、粘稠状和固体状。3、按其在水中是否解离成离子分为：离子型（阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂和两性离子型乳化剂）和非离子型。（三）通常使用亲水亲油平衡值（HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小。（四）乳化剂在食品工业中的作用：1、乳化作用2、对淀粉和蛋白质的络合作用3、对结晶物质结构的改善4、调节黏度的作用5、发泡作用6、破乳和消泡作用7、润湿作用8、润滑作用9、增溶作用10、抗菌保鲜作用。（五）常用的乳化剂名称1、单硬脂酸甘油酯微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56，碘值约为1.3701.844，游离酸约占1.83%2.26%。不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为3.8，为油包水型乳化剂。2、大豆磷脂（1）大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷（2）脂的亲油性较强；（3）溶于乙醚、石油醚等有机溶剂；（4）大豆磷脂的HLB值约为9，它不耐高温，在80开始变色，到120开始分解；（5）除作为乳化剂、润湿剂, 乳化稳定剂等用于食品中, 它还有重要的药疗价值。3、蔗糖脂肪酸酯（1）无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪酸种类和酯化程度而异。（2）无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。（3）微溶于水。单酯溶于温水，双酯难溶于水。溶于乙醇。（4）水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软化点5070。分解温度233238。有旋光性。4、山梨醇酐脂肪酸酯类（司盘系列：山梨醇酐脂肪酸酯 和 吐温系列：聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯）七、 食品发色剂（一）食品发色剂的发色机理1、发色机理 原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性状。肌红蛋白所含血色素占70-90，而血红蛋白只占10-30。 血红蛋白和肌红蛋白都是复合蛋白：珠蛋白+血红素。 氧合作用肌红蛋白与氧分子共价结合成氧合肌红蛋白(MbO2)的反应。这与肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白完全不同。氧合肌红蛋白是肉类理想的亮红色。可见，新鲜肉类的色泽是动态和可逆的肌红蛋白(Mb)：暗紫红色；氧合肌红蛋白(MbO2)：肉类理想的亮红色；高铁肌红蛋白(MMb+)：棕色。2、显色机理 亚硝酸盐在酸性条件下分解产生的亚硝基(NO)能与肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，使肉制品呈现鲜艳的红色，一般以混合盐的形式添加，因为硝酸盐在亚硝酸 细菌作用下可以还原成亚硝酸盐。 亚硝基肌红蛋白(MbN0)：亮红色； 亚硝基血色原：鲜红色。 作用过程中形成的硝酸，不仅可使亚硝基氧化，抑制了亚硝基肌红蛋白的生成，同时由于硝酸具有很强的氧化作用，即使肉类中含有类似于硫基(SH)的还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。 因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐类的同时常使用L-抗坏血 酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，进而再与亚硝基结合以助发色。这些物质叫助发色剂或发色助剂。（二）食品发色剂在肉制品中的应用（1） 抑菌作用（2） 增强风味作用八、 食品漂白剂（一） 定义：是指能破坏或抑制食品发色因素，使色素或是食品免于褐变的食品添加剂。（二） 分类：按其作用方式分为两类：还原性漂白剂和氧化性漂白剂。（三） 常用的还原性漂白剂1、 二氧化硫2、 无水亚硫酸钠3、 亚硫酸钠4、 焦