三级公共营养师技能复习(上).docx

三级营养师技能复习（上）1、 24小时回顾法调查步骤：（用时短，便于与其他相关元素的调查）（1） 入户说明来意：（2） 说明调查内容：明确告知调查对象调查内容，和回顾调查的时间周期。（3） 调查和记录：（4） 引导回顾记录要点：（5） 弥补调查不足:（6） 资料的核查：（7） 个人人人数的计算：2、 24h回顾调查表内容 （1）食物名称：指调查对象在过去24h内进食的所有食物的名称。（2）原料名称：指前面所列的食物的各种原料名称。（3）原料编码：食物成分表中各种原料的编码。（4）原料重量：指各种原料的实际摄入量。（5）进餐时间：进餐时间通常分为早、中、晚餐，及上午，下午，晚上小吃时间。（6）进餐地点：每餐进食及各种小吃的地点。3、 记账法的含义：根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。 优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握。 适用范围：家庭，幼儿园，中小学，部队等建有伙食账目的集体单位。 方法：（1）与膳食管理人员见面；（2）了解食物结存；（3）了解进餐人数；（4）了解食物进购数量；（5）食物消费量的计算与记录；（6）计算总人日数；（7）核对记录结果；（8）编号与归档4、 婴幼儿身长的测量（1） 平坦的地方放置标准量床，围板刻度面向光源，检查两端头板是否松动，零刻度是否与头板头顶面重合，钢尺测量围板刻度，一般10cm不大于0.1cm。（2） 婴幼儿脱去鞋帽，袜穿单衣仰卧于量床底板中线上，助手将婴儿头扶正，头顶接触顶板，测量者在婴儿右侧，左手握其双膝，使腿伸直，右手移动滑板接触婴儿双侧足跟。（3） 读取围板刻度尺上距离，以cm为单位，保留小数点后一位数。5、 婴幼儿头顶至臀长的测量（1） 平坦的地方放置标准量床，围板刻度面向光源，检查两端头板是否松动，零刻度是否与头板头顶面重合，钢尺测量围板刻度，一般10cm不大于0.1cm。（2） 婴幼儿脱去鞋帽，袜穿单衣仰卧于量床底板中线上，助手将婴儿头扶正，头顶接触顶板，测量者在婴儿右侧，左手提起婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板接触婴儿臀部。（4） 读取围板刻度尺上距离，以cm为单位，保留小数点后一位数。6、 婴幼儿头围（出生时，胸围小12cm，1岁头围=胸围，2岁半，胸头，则营养不良或胸肺发育不良）（1） 检查软尺有无裂缝，材料是否符合要求，2米钢尺检测，若2厘米相差0.5cm，则需更换。（2） 婴幼儿坐位或仰卧位，测量者在右侧或前方，左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘，软尺经后脑最突出点及左侧眉缘回零点。（3） 读软尺与重叠处的读数，以cm为单位，保留小数点后一位。7、 胸围测定（1） 检查软尺有无裂缝，材料是否符合要求，2米钢尺检测，若2厘米相差0.5cm，则需更换。（2） 被测婴儿取仰卧坐，自然躺平，使其处于平静状态。左手拇指将软尺零点固定于婴儿胸前右侧乳头下方，右手拉软尺绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回零点。（3） 读软尺与重叠处的读数，以cm为单位，保留小数点后一位。8、 上臂围：肩峰至尺骨鹰嘴连线中点臂围长。5岁儿童，13.5cm以上为营养良好，12.513.5为营养中等，12.5为营养不良。（1） 检查软尺有无裂缝，材料是否符合要求，2米钢尺检测，若2厘米相差0.5cm，则需更换（2） 自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上，充分裸露左上肢。找到肩峰和尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。（3） 读软尺与重叠处的读数，以cm为单位，保留小数点后一位。9、 皮褶厚度计的使用方法（1） 长时间未使用，应先参照说明书校正，厚度计压力要符合标准(10 g / cm2)。（2） 用左手拇指与食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量据左手捏起1cm处皮褶厚度。（3） 右手拇指松开卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。（4） 厚度计指针快速回落后立刻读数。（5） 同一部位测三次，取平均值为测量结果。10、 皮褶厚度的测定：位置有肩胛下角、肱三头肌、脐旁（1） 将皮褶厚度计按照说明书进行校正，厚度计压力要符合标准(10 g / cm2)。（2） 被测者自然站立，被测部分充分裸露。测试人员站在被测者背面(对面)，找到肩峰，尺骨鹰嘴，用油笔标记右后臂肩峰到尺骨鹰嘴的中点(肚脐右侧2cm处)。在标记上方2cm处，垂直方向用左手拇指和食指，中指将皮肤和皮下组织夹提起来。右手拿厚度计，在提起点下方1cm处测其厚度，测量时，厚度计与上臂保持垂直。右手拇指松开，厚度计充分夹住皮褶。（3） 皮褶厚度计指针迅速回落后立即读数，以mm为单位，保留小数点后1位。要连续测量三次，取平均值。11、 24小时尿液的收集与保存:（1） （准备程序）24小时尿液的收集需要500ml收集瓶或者尿杯。（2） 工作程序1收集尿液：24小时尿液收集:被检者清晨8小时排空但不收集。收集此后24小时所有尿液，包括便时尿液，4度冷藏。（3） 尿液保存：加防腐剂：5ml福尔马林，5ml甲苯，10ml浓盐酸。0.5g麝香草酚(只加一种)12、 血样收集常用抗凝剂：草盐酸，枸橼酸盐，EDTA钠盐，肝素。草酸钾最常用。13、 减少烹调营养素损失的措施：（1） 根据不同蔬菜的性状与营养特点选择最适合的烹调方式。如急火快炒，炖，煮，凉拌，焯或者生吃可以减少营养素的损失。（2） 加醋：维生素怕碱不怕醋的特性，醋促进钙的吸收。（3） 先洗后切：减少水溶性维生素的损失，现切现煮，减少维生素氧化损失。（4） 上浆挂糊：原料用淀粉和鸡蛋挂糊，减少原料水与维生素的损失。减少高温蛋白质的变性与维生素的分解破坏。（5） 勾芡：使汤料混为一体，使溢出的一些成分连同菜肴一同摄入。（6） 慎用碱：碱会破坏蛋白质，维生素等多种营养素，制菜应该避免用碱（苏打）。14、 平衡膳食宝塔（1） 谷类：谷类，薯类及杂豆：250400g，水1200ml（2） 蔬菜类，水果类：蔬菜：300500g，水果，200400g（3） 鱼虾类，禽畜类，蛋类：鱼虾类75-100g，禽畜类50-75g，蛋类25-50g（4） 奶类和豆类：奶及奶制品300g，大豆类及坚果30-50g（5） 油脂和盐：油脂70高GI食品，55-70中GI食品，20高GL食品，11-19中GL食品，10低GL食品 GL=GI*摄入食物的实际可利用碳水化合物。28、 血糖生成指数与血糖负荷的计算：（1） 查阅食品碳水化合物含量与质量比；（2） 混合膳食GI的计算；（3） 食物GL的计算（4） 提出建议29、 学龄前儿童的缺铁性贫血干预方案（1） 制定总体方案设计框架：一般包括背景，项目目标，营养干预内容和计划，技术线路，活动内容，项目评价，时间，预算，负责和参与人员。（2） 制定项目目标：远期目标降低学龄儿童缺铁性贫血患病率。分目标提高居民营养知识的知晓率，提高含铁丰富的动物性食物的摄入量，提高铁强化酱油的覆盖率。建立学龄前儿童缺铁性贫血检测系统。提高患病儿童的就诊率（3） 确定目标人群：6-12岁的学龄儿童及其家长，教师，缺铁性贫血儿童（4） 制定营养干预策略：家长，教师采用营养教育，儿童采用富铁食物营养干预（5） 确定主要活动：学校，开展合理膳食建议，向学生传播居民平衡膳食指南，膳食与缺铁性贫血的意义，缺铁性贫血的危险因素等知识，纠正偏食，挑食等不良习惯。鼓励展开学生营养午餐，