餐饮服务高风险食品安全管理操作要求.doc

凉菜配制安全制度1、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 生食海产品加工安全制度1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 餐饮服务单位现榨饮料管理办法(征求意见稿)第一条 为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范现榨饮料安全管理，保障公众饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例，餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本办法。第二条 餐饮服务提供者制作、销售现榨饮料，应遵守本办法。 第三条 本办法规定的现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料，不得声称为现榨饮料。第四条 根据原辅料及加工工艺不同，现榨饮料分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品。现榨果蔬汁是指以新鲜水果或蔬菜为主要原料，经挑选、清洗、消毒、漂洗、沥干，采用现场榨汁加工，不经任何杀菌处理的非定型包装饮料。因工艺需要，现榨果蔬汁可适量添加符合食品安全标准要求的饮用水等。现榨杂粮饮品是指以谷物、豆类等杂粮类为主要原料，经烘炒、研磨、蒸煮、加热等工艺，现场加工制成的非定型包装饮料。因工艺需要，现榨杂粮饮品可适量添加符合食品安全标准的饮用水、食用糖等。第五条 餐饮服务提供者应当建立健全现榨饮料管理制度，确保现榨饮料安全。第六条 餐饮服务提供者制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。第七条 餐饮服务提供者应当建立健全现榨饮料从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事现榨饮料。第八条 现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。第九条 采购和使用的原料应符合食品安全标准要求。(一)现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。(二)杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。第十条 现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。第十一条 现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰块应符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。第十二条 饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。第十三条 饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。第十四条 现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时。第十五条 餐饮服务提供者不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。第十六条 有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十五条进行查处。(一)未依照本办法第十条规定，使用非食品原料、回收的食品原料和食品添加剂的；(二)未依照本办法第十五条规定，供应腐败变质、酸败、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料的。第十七条 违反