果蔬综述(曹艳).doc

果蔬加工工艺的研究与展望 曹艳 （湖南人文科技学院生命科学系 湖南娄底 417000）摘要果蔬产品一般含水量比较高，容易腐烂，目前我国蔬果产品总量已居世界第一1，但现阶段我国的新鲜果蔬腐烂损耗率很高，水果达到了30%，蔬菜达到40%50%，而发达国家的损耗率却不到7%，因此加大对果蔬产品保存方法的研究具有很重要的意义。果蔬罐藏是果蔬加工的一种主要的保藏方法，它是将果蔬原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺杀灭微生物的营养细胞，维持密封状态使之能在室温条件下长期保存的一种储藏方法。关键词：果蔬产品 损耗率 果蔬罐藏 杀菌 前言果蔬的营养成分是维持人类生命不可缺少的，它能提供人体必需的维生素C和维生素A，补充人体所需的矿物质及提供丰富的膳食纤维，具有维持人体正常生理代谢功能，构成人体必需物质，促进正常身体发育，提高免疫力能力。如能常吃果蔬，对增进身体健康、预防疾病等，必定具有不可低估的作用。果蔬也是季节性很强的易腐烂食品，因此通过一定的加工来延长其储存时间是调节地方性和季节性缺乏必要的手段。目前虽然果蔬品种很多，但依据果蔬的组织特性、品种特征等差异，适宜制造的加工品种类就不同，可以分为果蔬罐藏品、果汁类、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、速冻制品及果酒果醋等多类加工产品。下面以几种加工产品作分析：1、 果蔬罐藏品 罐藏之所以能长期保藏果蔬这类易腐性的农产品，是借助于排气、密封、杀菌等方法杀灭引起其腐败的微生物，并保持密封条件，因此，罐藏食品一旦开启，必须尽快将其饮完，以防止其变质。果蔬罐头基本工艺流程：1.1工艺流程 原料选择果蔬预处理装罐注入罐液排气或抽空密封杀菌冷却检验1.2工艺要点1.2.1原料选择：罐藏对果蔬原料总的要求是：色鲜、味美、质地柔嫩、坚实、大小一致，耐高温处理、成熟度均匀，去皮去核容易，且抗病性和耐储性强，无病虫害和机械损伤。1.2.2装罐：空罐及原料准备好后，应迅速装罐，以免微生物污染。每罐应保证质量和良好外观，力求大小、色泽、形态、成熟度大致均匀，每罐装入块数大概一致，除某些食品外，一般都要向罐内注加液汁，以增加罐头风味。1.2.3排气密封：热排密封，温度98左右，罐中心温度不低于75。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。、1.2.4杀菌冷却：可以通过常压杀菌和加压杀菌两种方法，杀菌后应立即分段冷却至38，否则罐内食品继续处于较高的温度，会使色泽和风味发生变化。2、 果汁类果蔬汁是水果汁和蔬菜汁的合称，一般指天然汁，包括透明果蔬汁、浑浊果蔬汁、浓缩果蔬汁等。果蔬汁中含有重要的的生理活性和医疗保健功能，如红葡萄汁中含有藜芦醇，具有抗癌作用。2国肉饮料作为一种新型饮品在未来有很大的发展32.1工艺流程（以柑橘汁加工为例）原料选择清洗榨汁过滤调整均质杀菌、灌装冷却成品2.2工艺要点： 2.2.1原料选择宜选择汁液丰富、出汁率高、香气浓郁的品种，如锦橙、哈姆林、先锋橙、夏橙、脐橙、雪橙、柠檬、葡萄柚、温州蜜柑等品种。果实要充分成熟，新鲜、未腐烂。2.2.2榨汁 甜橙、柠檬、葡萄柚等严格分级后用FMC压榨机和布朗锥汁机取汁；宽皮橘可用螺旋压榨机、刮板式打浆机及安迪生特殊压榨机取汁。如无压榨机可用简易榨汁机或手工去皮取汁。2.2.3过滤 用0.3mm筛孔的过滤机过滤，使果汁含果浆35左右，或将果汁用34层纱布过滤。2.2.4杀菌、灌装 采用巴氏杀菌，在1520s内升温至9395，保持1520s，降温至90，趁热保温在85以上灌装于预消毒的容器中。2.2.5冷却 装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38。结果与分析：在果蔬汁加工过程中，存在色泽褐变、营养物质损失、芳香物质逸散及浑浊沉淀等问题。果汁的稳定性，目前主要是添加一些稳定剂，而国外利用脱出果胶或利用超滤技术。43、 果酒果醋 果酒就是以各种人工种植的果品和野生的果实为原料，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制的各种各样的低度饮料酒，都被称为果酒。5果醋同时具备水果和食醋的保健功能，是一种新型饮品，具有营养、保健、食疗等方面的功能。63.1工艺流程（以苹果醋为例）原料选择清洗榨汁澄清、过滤成分调整酒精发酵醋酸发酵压榨过滤陈酿澄清杀菌成品3.2工艺要点3.2.1原料选择及清洗榨汁：选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。3.2.2粗滤和澄清：榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到8085，保持2030s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。3.2.3酒精发酵：用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵23周，使酒精浓度达到910。发酵结束后，将酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清和改善质量。3.2.4醋酸发酵：将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3，接入醋种510混合，并不断通入氧气，保持室温20，当酒精含量降到0.1以下时，说明醋酸发酵结束。将菌膜下的液体放出，尽可能不使菌膜受到破坏，再将新酒放到菌膜下面，醋酸发酵可继续进行。3.2.5陈酿：常温陈酿12个月.4、 我国果蔬的发展现状及加工前景展望4.1发展现状： 我国是世界上最大的果蔬生产国和果蔬制品加工基地，果蔬加工制品在农产品出口贸易中占有相当大的比重，其出口占农产品总量的1/4,果蔬罐藏品、果汁类、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、速冻制品及果酒果醋等多类加工产产品在国际上已形成非常的比较优势。但是我国果蔬加工业相对于发达国家来说起步较晚，产业化发展严重滞后，粗加工产品多而收益少严重制约着果蔬业的发展。74.2发展前景： 蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们天天需要的重要副食品，随着生活水平的不断提高，对果蔬产品的要求也会不断提高，因此，加大对果蔬产品的研究和开发，满足人们的需要有着很广阔的前景。 参考文献：1葛毅强，陈颖等.我国果蔬加工业发展之管见J.食品科学，2005,26（7）:270-275.2葛毅强，陈颖等.国内外果蔬加工业发展趋势J.保鲜与加工，2005，（2）:1-3.3王希敏，孟秀梅等.果蔬加工的新趋势J.食品与药品，2007，（3）：71-75.4王希敏，孟秀梅等.果蔬加工研究现状及发展前景