酿造工艺学讲义.doc

第一章 发酵条件及过程控制第一节 培养基1 斜面培养基2 种子培养基3 发酵培养基第二节 发酵温度与控制1 生长温度与发酵温度2 发酵的升温与控制第三节 发酵过程中pH的变化与控制1 影响pH变化的因素2 pH的调节第四节 发酵过程中溶解氧与控制1 发酵过程中的需氧因素11生产菌种12菌体浓度13菌龄14培养基2发酵过程中的供养因素21搅拌22通风量和空气流速23空气分布管24培养液的物理性质25发酵罐内液柱高度第五节 发酵过程中泡沫形成与控制1 影响泡沫消长的主要因素2 泡沫的消除第六节 发酵过程中的中间补料1 补料内容2 补料的原则3 注意事项第七节 发酵的污染及其防止方法1 染菌分析11染菌的规模12染菌的形态2染菌的途径21种子带菌22罐、管道和原料灭菌不彻底23操作不慎造成污染24机械设备方面不合理造成染菌污染25空气过滤器失灵造成污染26其它第二章 酒的酿造概况说及酒精生产第一节 概说1 酒和酒度2 酿酒工业的历史3 酒的分类31酿造酒32蒸馏酒33其它酒第二节 酒精的生产1 酒精工业的发展概况2 乙醇的理化性质3 酒精发酵的原理31酒精发酵的原料32酒精发酵的原理4 酒精发酵的微生物41糖化菌42酒精发酵的微生物5 酒精发酵的工艺51糖质原料酒精发酵52淀粉质原料制造乙醇53用固定化酵母连续酒精发酵的新工艺第三章 啤酒第一节 概述第二节 麦芽制备1 原料大麦2 大麦的化学成分21淀粉22纤维素、半纤维素和麦胶物质23-葡聚糖24蛋白质25多酚物质3 大麦和大麦芽中的主要酶4 大麦的浸渍及预处理41浸麦的目的及主要设备42浸麦的主要设备浸麦槽5 浸麦方法6 大麦发芽61地板式发芽62通风箱式发芽7 发芽过程中的物质变化71淀粉的变化72蛋白质的变化73胚乳的溶解8 麦芽的干燥与除根81干燥过程的物质变化82干燥设备83除根第三节 麦芽汁制备1 糖化用水11糖化用水的要求12糖化用水的处理2 啤酒花21酒花的化学成分22酒花制品3 辅助原料4 麦汁的制备41原料粉碎42糖化方法43糖化设备44麦汁过滤与分离45麦汁煮沸与酒花的添加46麦汁的冷却与澄清第四节 啤酒发酵1 啤酒酵母11啤酒酵母的种类及特征12啤酒酵母的扩大培养2 传统的啤酒发酵法21主发酵22后发酵3 其它发酵方法4 啤酒发酵过程中的物质变化41糖的变化42含氮物的变化43pH的变化44杂醇油的形成45酯类的形成46连二酮的形成及消失47其它变化第五节 成品啤酒1 啤酒的澄清11啤酒的过滤原理12啤酒的过滤方法2 成品啤酒的包装工艺流程3 啤酒的稳定性4 成品啤酒41啤酒的化学组成42啤酒的泡沫43啤酒的营养价值第四章 白酒第一节 白酒的种类及生产方法1 白酒的种类11按产地、原料和发酵剂分类12按香型分类2 白酒生产的方法21固态发酵法22半固态发酵法23液态发酵法第二节 大曲白酒1 原料11高粱12玉米13小麦、大麦和豌豆14填充料 15水2 大曲的制备21大曲的特点22大曲的类型23高温曲的的生产24中温曲的生产25大曲中微生物群3 大曲酒的生产工艺31续渣法大曲酒：工艺流程，优点，工艺操作，酿酒过程，操作要点，等。32清渣法大曲酒：工艺流程，优点，工艺操作，酿酒过程，等。第三节 麸曲白酒1 工艺流程11清蒸法工艺流程12混烧法工艺流程2 生产技术21原料的粉碎22配料23蒸煮24加曲、加酵母、加浆25入池条件的控制26发酵27蒸馏28贮存陈酿3 麸曲的制备31麸曲生产工艺流程32纯种培养33种曲制备34麸曲制备4 酵母制备5 1大缸酒母制备的工艺流程52酒母培养基的制备53酒母的扩大培养第四节 小曲酒1 小曲2 小曲酒生产 21先糖化后发酵工艺22边糖化边发酵工艺：工艺流程，工艺操作，等。第五节 液态法白酒1 液态法白酒与固态法白酒香味的差别11液态法白酒与固态法白酒香味的组分区别12液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因：物质基础，界面效应，微生物区系，发酵方式，蒸馏方式，等。2 液态法白酒的生产21全液法白酒的生产：工艺条件，己酸菌培养液的应用。22改良液态白酒的生产第六节 低度白酒1 酒基的选择2 降度曲去浊技术21混浊的原因22澄清的方法：冷冻过滤法，吸除法，抗凝法，等。3 低度白酒的勾兑4 低度白酒的调味41酒精的净化42调味增香5 酒的贮存与人工老熟第五章 黄酒第一节 概述1 黄酒的分类2 黄酒的生产特点3 黄酒工业的发展概况第二节 酿造黄酒的原料1 酿造用水 2 酿造用米第三节 酿造黄酒的糖化剂和酒化剂1 曲2 酒药3 酒母31酒母的种类32淋饭酒母33速酿酒母和高温糖化酒母第四节 原料处理与发酵1 米的处理11米的精白12西米与浸米13米的蒸煮14米饭的冷却2 发酵21发酵过程中化学变化22黄酒醪发酵的特点23发酵方法24醪的发酵的类型25发酵醪的酸败及其处理第五节 压榨、澄清和杀菌1 压榨2 澄清3 杀菌4 成品包装第六节 贮存和成品黄酒1 贮存2 成品黄酒：出酒率，品质指标，营养价值，等。第六章 酱 油第一节 概述1 酱油的生产概况2 酱油的种类21按生产原料划分22按加工方法划分23 按发酵方式划分24 按成品的物理形态分类3 酱油酿造的工艺流程31原料处理和蒸煮32制曲33发酵34浸出淋油35酱油的后处理第二节 原料及其处理1 原料的选择11蛋白质原料12淀粉质原料13食盐14水2 原料的配比3 原料的处理31豆饼粉碎32加水及润水33蒸料34其它原料处理第三节 种曲的制备1 米曲霉及其酶系特征11米曲霉的形态特征12米曲霉的酶系特性2 菌种的选择3 试管菌种的培养31试管斜面培养基的配制32接种培养33菌株的保藏及复壮4 纯种三角瓶培养41原料配比42灭菌43接种培养5 种曲制作第四节 制曲1 影响曲霉生长和酶形成的因素11制曲原料12湿度1，3温度与时间14通风15原料的细度2 曲料中米曲霉生长发育过程21孢子发芽期22菌丝生长期23菌丝繁殖期24孢子着生期3 制曲过程中物料的物理化学变化31生物化学变化32物理变化4 制曲工艺41竹匾制曲42厚层通风制曲5 制曲中常见的病害及其防治51常见病害的种类52防治病害的方法第五节 发酵1 发酵过程中主要微生物及其作用11细菌的变化情况12酵母菌变化的情况2 酱油色香味的形成21酱油的色泽22酱油的香气23酱油的呈味3 发酵工艺31固态低盐发酵法32天然晒露发酵法33无盐固态发酵法34其它发酵方法第六节 酱油的提取及配制1 酱油的提取11工艺流程1，2操作步骤2 酱油的配制21工艺流程2，2操作步骤3 酱油的质量标准31感官指标32理化指标33卫生指标第七章 食 醋第一节 概述1 历史与现状2 食醋的功效3 食醋酿造的原料31主料：淀粉质原料，糖质原料，酒精原料等。32辅料：麸皮等。33填充料34添加剂第二节 食醋酿造理论1 食醋酿造的生化过程1 1淀粉糖化12酒精发酵13醋酸发酵2 食醋酿造中的微生物21常用糖化菌及其生理特征22酵母菌及其特征23酒精酵母的特性24醋酸菌及其特征25生产上常用的菌种第三节 固态法制醋工艺1 固态法制醋生产类型与特点11生产类型12生产特点2 麸曲醋的生产工艺21麸曲的制备22酒母的制备23醋酸菌液的制备24固态发酵酿造食醋的生产技术3 大曲醋的生产工艺31生产流程32原料配料及处理33发酵管理34熏醋的淋醋35陈酿36成品质量的规格