豆制品商品质量管理标准.doc

深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准深 圳 市 万 佳 百 货 股 份 有 限 公 司豆 制 品 商 品 质 量 管 理 标 准一、 验收标准及要求：（一） 运输、包装要求：1、 须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生，无异味。2、 各种食品必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。3、 运载、包装豆制品的设备必须是恒温设备。4、 包装盒、袋符合食品卫生标准，且有生产日期、保质期。（二）商品具体质量要求：1、豆腐：呈均匀的白色或浅黄色，有光泽，块形完整，软硬适度，有一定的弹性，质地细嫩，有豆腐特有的香味，无酸、涩等不良气味。2、豆浆：呈均匀一致的乳白色或淡黄色混悬液型浆液，浆体无结块，少有沉淀，具有豆浆固有的香气和滋味，口感滑爽。3、豆腐干：呈均匀的黄色，有光泽，块形完整，质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水、无杂质，有豆腐干特有的香味，无酸、涩等不良气味，滋味纯正，咸淡适口。4、油豆腐：呈金黄色，有光泽，块形完整，有弹性，无杂质，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，有油豆腐特有的香味，无酸、涩等不良气味，外皮酥脆适口，内软嫩，咸香适口。5、豆腐皮（百叶等）：呈均匀的白色或浅黄色，有光泽，组织结构紧密细致，富有韧性，软硬适度，薄厚均一致，不粘手，无杂质，有豆腐皮特有的香味，无酸、涩等不良气味。6、腐竹：呈均匀的黄色，有光泽，为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀，有腐竹特有的香味，无酸、涩等不良气味。7、腐乳 表面呈红色或乳黄色，内部呈乳黄色，色泽鲜艳，无黑色、绿色等斑点，外形整齐均匀，质地细腻，无霉变及杂质，具有腐乳特有的香味，滋味鲜美，咸淡适口，无苦、涩、酸等不良味道。(四)调味料的验收标准：1、 主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、 所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。3、 对散装的、自配自调的配料、调味料，其包装材料必须符合食品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求：（一）现场加工要求1、 现场加工豆制品时，应注意对黄豆进行挑选，除去有杂质、变质的黄豆。2、 煮浆时，必须煮沸、煮透、煮得均匀，食用豆浆须进行2次加热，以防食物中毒。3、 现场加工时，应及时处理豆渣，过量积存易发酸腐败，产生异味。（二）包装要求：1、 包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许有渗汁的现象。2、 在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况。3、 包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（二）陈列要求：1、 应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。2、 对于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列，尤其是豆腐，应放于空气流通的阴凉处，每小时用净水加在豆腐表面，成品的储藏温度最好控制在10摄氏度以下。三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求1、豆腐：呈均匀的白色或浅黄色，有光泽，块形完整，软硬适度，有一定的弹性，质地细嫩，有豆腐特有的香味，无酸、涩等不良气味。2、豆浆：呈均匀一致的乳白色或淡黄色混悬液型浆液，浆体无结块，少有沉淀，具有豆浆固有的香气和滋味，口感滑爽。3、豆腐干：呈均匀的黄色，有光泽，块形完整，质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水、无杂质，有豆腐干特有的香味，无酸、涩等不良气味，滋味纯正，咸淡适口。4、油豆腐：呈金黄色，有光泽，块形完整，有弹性，无杂质，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，有油豆腐特有的香味，无酸、涩等不良气味，外皮酥脆适口，内软嫩，咸香适口。5、豆腐皮（百叶等）：呈均匀的白色或浅黄色，有光泽，组织结构紧密细致，富有韧性，软硬适度，薄厚均一致，不粘手，无杂质，有豆腐皮特有的香味，无酸、涩等不良气味。6、腐竹：呈均匀的黄色，有光泽，为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀，有腐竹特有的香味，无酸、涩等不良气味。7、腐乳 表