白酒与威士忌的典型性对比研究.docx

中国白酒与威士忌酒的典型性对比研究赖登燡，范威 中国白酒与威士忌酒均属世界著名六大蒸馏酒之一，它们具有很强的民族属性和文化特征，深受世界各国人民的喜爱。1中国白酒的起源中国白酒有2000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。它是以富含淀粉质的粮谷为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而陈酿成的含酒精的饮料。蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。据史料记载，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。单就蒸馏技术而言，我国最迟应在公元2世纪以前便掌握了。那么白酒的出现应在何时呢？对于此问题，古今学者有不同的见解，至今仍无定论。1.1始于元代说白酒元代始创的依据是医药学家李时珍的本草纲目，其中写道：“烧酒非古法也，自元代始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。1.2始于宋代（金代）说白酒的制造与蒸馏器具的发明是分不开的。1975年，河北省青龙县出土了一套铜制烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅为蒸馏专用器具。它的制造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-1189年），距今已有800多年。另外，公元1163年南宋的吴惧大丹房须知中记载了多种类型完善的蒸馏器，同期的张世南在游宦纪闻卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。这就充分说明了从北宋起就有蒸馏法酿酒了。1.3始于唐代说从蒸馏工艺来看，唐开元年间（公元713755年）陈藏器在本草拾遗中有“甄（蒸）气水，以器承取”的记载。在出土的隋唐文物中，还出现了只有1520 mL的酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。由此可见，在唐代出现了蒸馏酒已是毋庸置疑的。1.4始于汉代说1981年，马承源先生撰文汉代青铜蒸馏器的考察和实验，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该青铜器由甑和釜两部分组成，通高53.9 cm，凝露室容积7500 mL，贮料室容积1900 mL，釜体下部可容水10500 mL，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。综上所述，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，也是最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，我国白酒的起源要比西方威士忌等蒸馏酒的出现要早1000年左右。2威士忌酒的起源威士忌酒是一种以谷物或麦芽为原料，经发酵、蒸馏制得的蒸馏酒。威士忌在国际酒类贸易中占重要地位，其中以苏格兰威士忌最为著名。12世纪，爱尔兰已开始制作威士忌酒。但直到15世纪以前，所用原料配方及生产工艺，均为僧侣专有，密不外传。公元1494年苏格兰文献财政簿册第一次记载了蒸馏威士忌酒的事迹。1860年以后，英格兰、苏格兰、爱尔兰统一了对威士忌酒生产和课税的管理法规，促进了威士忌酒生产的发展。目前威士忌酒已成为英国重要出口产品之一。继英国之后，美国、加拿大、日本及中国也建立了自己的威士忌酒酿造工业。威士忌酒为烈性酒，酒精含量40 %vol43 %vol。其饮用方法灵活多样，除可直接饮用外，还可用汽水、冰或其他饮料冲淡，也可加切碎的柠檬片等果品作为饮料（在西欧及日本盛行的饮用方法）。优质威士忌酒加水稀释后，香型不变，澄清透明。3中国白酒与威士忌的风格特点3.1相同点世界六大著名蒸馏酒之一；属含酒精的饮料；都是以优质粮谷为主要原料。3.2风格特点3.2.1原料中国白酒：生产的原料包括制酒原料、制曲原料；辅料则主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料），以稻壳为主，还可使用高粱壳、玉米芯等。白酒生产的原料种类很多，不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱、大米、小麦、糯米和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和大米。制曲原料则包括小麦、大麦、豌豆和麸皮等。威士忌酒：其生产原料主要是谷物、大麦芽。3.2.2糖化发酵剂中国白酒分别是以大曲、小曲、麸曲、酒母为糖化发酵剂，如浓香型白酒采用中温或偏高温大曲，酱香型白酒采用高温大曲，大曲清香型白酒采用低温大曲，米香型白酒采用小曲，还有其他白酒以麸曲为主、高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用、大小曲混合使用等；威士忌酒则是以大麦芽为糖化发酵剂。3.2.3发酵方式中国白酒采用双边发酵，即边糖化边发酵，糖化、发酵同时进行；威士忌酒是单边发酵，即先糖化后发酵。3.2.4生产方式中国白酒大部分是以大曲或小曲、多种微生物固态发酵，个别酒种采用半固态发酵和液态发酵；威士忌酒则是单一微生物液态发酵。3.2.5发酵期中国白酒发酵期长（浓香型白酒一般为3090 d，大曲清香型白酒一般为28 d左右，酱香型白酒一般每轮为30 d，一年为一个大的发酵周期等），而威士忌酒的发酵期则为23 d。3.2.6发酵设备中国白酒以地窖、地缸为主要发酵设备（如浓香型白酒采用泥窖，酱香型白酒采用条石窖，大曲清香型一般为陶瓷地缸，米香型一般为不锈钢大罐或陶缸等）；威士忌酒则是以不锈钢、木质容器为发酵设备。3.2.7蒸馏设备中国白酒主要采用甑桶蒸馏，甑桶是一种不同于世界上其他酒蒸馏器的独特蒸馏设备，是根据固态发酵酒醅这一特性而设计发明的，是一个特殊的填料塔，自白酒问世以来，千百年来一直沿用至今；威士忌则采用液态壶式蒸馏锅，也是一直沿用至今。这两种方法都是间歇式蒸馏，但是效果却完全不同，表现在酒精的浓缩效率及香气成分的提取率上差异较大。固态发酵酒醅的颗粒形成了很大的接触面，能够使仅含酒精4 %vol左右的酒醅，经装甑于甑桶中，一次蒸得酒精含量70 %vol左右的白酒。但在壶式蒸馏器中，用酒精含量为8 %vol的醪液，液态蒸馏需经2次才能达到70 %vol左右的浓度。酒精的浓缩效率甑桶比壶式更优、效率更高。固态蒸馏法比液态蒸馏法酸、酯的提取率要高，其中尤以己酸、己酸乙酯、乳酸、乳酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯为高,而液态蒸馏法提取主要以高级醇为主，如异戊醇、异丁醇、正丙醇,显然二者差异显著。3.2.8贮存设备中国白酒主要采用陶坛、不锈钢罐贮存；而威士忌酒则是在橡木桶中贮存。3.2.9贮存时间经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段时间的贮存。不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长，要求3年以上；优质浓香型或清香型白酒一般需要1年以上，普通白酒最短也应贮存3个月以上，高档白酒则采用3年以上的贮存；威士忌酒在橡木桶中的贮存时间为3年或更长的时间。3.2.10勾兑、调味方面中国白酒的勾兑是将多种基酒组合成型，它把不同车间、班组、窖池和甑别等生产出来的各种各样的酒，配制成符合本厂产品质量标准的成品酒，这是一项非常重要而巧妙的组装技术。而调味则是对基础酒进行的最后一道精加工，它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒或某种特点的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的不足，使其优雅丰满、醇和甜净，完全符合质量标准。有人称“勾兑”为画龙，“调味”为点睛；威士忌酒勾调时所用品种相对较少。3.2.11微量成分中国白酒的微量成分多，除了水和酒精外，还含有多种微量成分，而主要以低级脂肪酸乙酯为主，这些微量成分虽然含量少，但对白酒风味起着决定性作用。目前定性定量180余种，定性300余种，包含酸、酯、醛、醇、酮、芳香族化合物等几大类物质。这些风味物质主要是在制曲和发酵过程中由微生物代谢自然产生的，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中生物途径化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲原料；威士忌酒的微量成分则较少，以高级醇为主，主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、丙三醇等。通过以上中国白酒和威士忌酒典型性的对比研究分析，我们更能感受到，中国白酒生产中所特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺、甑桶蒸馏技术、勾调技术和微量成分等在世界各种蒸馏酒中独具一格，而威士忌酒也是以其特有的壶式蒸馏技术和橡木桶贮存设备在世界蒸馏酒中占具重要地位