梦湖山庄厨房管理制度.doc

梦湖山庄厨房管理制度一：工作时间1. 早上9：0013：30 下午16：0020:30早班另有安排，特殊时候特殊安排。二：劳动纪律1. 不服从上级安排、顶撞上司、每次扣20分。2. 迟到、早退、串岗、离岗等一次扣20分。3. 旷工一天扣20分，矿工半天扣10分（加扣当天工资）4. 浪费原料、坏公物，每次扣20分。5. 休假未经同意、病假没有就诊单或证明，扣30分。6. 在厨房打架、殴打，扣50分，情况严重者开除，并送往公安机关处理。三：工作作风1. 态度恶劣、个人主义强、不与人合作，每次扣20分。2. 因为工作懒散、没有责任心、导致工作质量不符合要求，每次扣20分。3. 情绪不稳定、常发脾气、影响团结和工作标准，每次扣15分4. 故意教他人不规范的操作和工作标准，每次扣15分。5. 不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣20分。四：工作效率和质量1. 炒菜师傅因炒错菜或炒坏菜，受到客人的投诉或职能部门的投诉、扣菜的成本，造成客人不买单或折扣的承担一半的责任。2. 配菜员配错菜或配坏菜，扣菜的成本。3. 打荷员报错菜，导致炒错菜或者带错夹子上菜，扣菜的成本。4. 水台岗位的半成本加工不符合要求，扣菜的成本。5. 出品不及时（包括加工半成本）导致上菜速度慢，妨碍下道工序操作，每次扣20分。6. 下一道环节对上一道环节的工作质量不满意，投诉一次扣上一道环节操作者10分。五：成本控制及验货要求1. 不爱惜公物、乱丢、乱踢或不规定保养用具、餐具，每次扣2分。2. 炒菜师傅用料不按标准、随意性强，每次扣10分。3. 配菜师傅份量不准确，造成多配或少配，每次扣10分。4. 乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣10分。5. 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣10分。6. 如厨房员工打破餐具、按原价赔偿、如没发现厨房所有员工平摊、如有破损不上报 双倍赔偿，每月月底所用餐具安排盘点。7. 厨房对原材料验货要有专人负责、验货师傅一定要有较强的责任心对每天采购的原材料用心、检查、过秤、对不符合数量不及价格偏方的原材料、要做到退货、补货、换货的要求，如发现验货不细心、有私心者罚款50元一次。六：食品卫生1. 衣帽不整、不戴帽子、脏污、留长发、长指甲，每发现一次扣10分。2. 岗位区域（责任区）卫生不清洁，一次扣10分。3. 菜肴中发现毛发或杂物，每次对相关责任人扣10分，引起客人投诉、后果严重者，对相关责任人另行处理。4. 以上处理处罚扣分标准自宣布之日起实行，1分按1元人民币计算。 厨房收尾工作中的卫生要求当日值班师傅负责收尾工作，检查当日卫生情况，违日者按厨房处罚条例执行。一：冰箱卫生要求1. 不得将变质、变味的食品放入冰箱2. 不得将带有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱3. 冰箱内的所有物品必须摆放整齐二：案板要求1. 不得将有明显的油污、水迹、杂物遗留在案板上2. 不得存放未清理、易变质的食品、所存放的食品应加以防护掩盖。3. 所用刀具、钻板等必须清洗干净、摆放整齐。 三：荷台卫生要求1. 荷台调味台必须清理放整齐，并加以防护遮盖2. 不得存放未清理、易变质的半成本食品存放一起3. 不得将有明显油垢、水迹、杂物遗留在荷台4. 尽量把下一餐所需要的餐具备齐、摆放整齐、有序、保洁四：灶台卫生要求1. 不得将有明显油垢、杂物遗留在灶台、地面、顶棚、墙面2. 所有的锅、勺必须清理干净、摆放整齐五：配菜架卫生要求1. 不得存放未清理、易变质的食品2. 所有物品必须摆放整齐、并加以防护遮盖3. 所有小菜必须清理干净才能上架保存，菜上不得存放其他杂物六:储存架的卫生要求1. 储存架不得有明显油垢、杂物等2. 所有开封的食品必须加以相应的防护遮盖3. 不得存放未清理、易变质的食品七：调味架卫生要求1. 所有物品必须摆放整齐、并加以防护遮盖2. 不得存放“三无”（无保质期、无生产日期、无生产厂家）食品及过期食品八：小菜架卫生要求1. 各岗位所需架位应清理摆放整齐、有序2. 小菜架上不得有油垢、水迹、杂物等九：蒸菜区卫生要求1. 不得将有明显的油垢、水迹、杂物留在地面、顶棚、墙面等2. 夏季时蒸菜柜内不能存放食品过夜十：水台、煎炸区卫生要求1. 不得有明显油垢、水迹、杂物遗留在地面、墙面、台面等2. 所有刀具、钻板、锅等用具必须清理干净、摆放整齐十一：地面水沟卫生要求1. 地面、水沟不允许有油垢、杂物等2. 不得直接存放食品十二：做好安全防盗要求1. 当日值班人员必须下班后关好门窗以及液化气、防止安全防范工作安全检查制度 一、每次工作结束时检查炉灶、煤气瓶是否关闭，及时关闭煤气。没关扣50分。二、排风机、炉灶风机、新风机、蒸柜、开水机等设备开关关闭电源。未关扣50分。三、下班时锁好厨房门窗（中午、晚上下班都必须锁门）。未锁门扣50分。其他一、厨房出品要标明台号，否则扣10分二、所有木制品餐具放传菜间。三、菜单要妥善保管，