宝典餐饮管理-如何提高餐厅毛利率.doc

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专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄2014-03-13餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水平。毛利率增大，虽然会提升获利水平，但也会因价格因素阻隔一定的顾客经常光临。提升毛利率一是品牌塑造法。通过形成顾客消费的高档印象，增加产品本身的眩晕感觉，以便为加大毛利奠定心理基础。二是成本控制法。在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为企业扩大毛利水平做好前提准备。三是过程控制法。在加工过程，合理选配原料，科学使用，减少浪费。餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄北京市某知名餐饮企业，在国内的品牌知名度较高，所以其所采取的毛利率要比其他餐饮企业高，达到70%以上。但就是这样一个毛利水平，因为其特色招牌菜在全国享有一定声誉，到企业就餐的客人仍然络绎不绝。各地顾客到北京，无论宴请还是被请，都希望到一家有些知名的餐馆就餐，即使价格高一些，也还是能够承受得了。餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄但在山东省济南市某韩式餐馆，也采用这种高毛利政策，就遭遇了“滑铁卢”式的失败。应该说，韩式料理因其个性鲜明，环境别致，还是能够得到顾客认可的。但韩餐分为两种：一种是所谓的韩式餐馆，即打着韩式料理旗号的餐馆，其价格高、做法精、菜量少，以高档餐馆自居；另一种是朝鲜风格，味道好，菜量足，形式粗犷，以大众顾客为服务对象。济南这家韩式餐馆，走的是所谓韩式餐馆的套路，毛利率竟然接近80%。虽然老板在店面装修上下了很大的功夫，本人又在韩国生活和工作过6年，也具备一定的餐饮经营经验，仍然无法获得顾客认可，经营惨淡，让人颇感遗憾。餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄在黑龙江省拜泉县的豫园饺子馆，它的综合毛利水平让我难以置信，竟然只有30%左右！这么低的毛利率，能够盈利吗？老板刘洁说，当地消费低，但顾客群大，所以采取低毛利定价，让顾客得到更多的实惠，创造连续消费，一样可以获利。据说，因为该饺子馆生意火爆，老板现在正准备开设分店呢。餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄三家餐饮企业的毛利率水平各不相同，结果也不尽相同。从这三个案例的情况可以印证，确定毛利率，还是应该因地而异，因人而异，单凭经营者的一厢情愿，不做具体分析，无法保证顾客认同，必定遭遇失败。餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄厨房菜品的成本控制，是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事，非常重要。但在具体工作中，往往因为厨师缺少训练，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成为一本糊涂账，必须要等到一个业务周期结束，才能够从企业总的进销账目中，计算出企业实际毛利水平。但这时已是木已成舟，无法对过程进行有效管控，导致成本居高不下。采用标准成本卡的方法，能够比较有效地把控标准，规划过程，监督结果，实现合理毛利率。餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄问：怎样制作标准成本卡？餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄答：这是把菜品成本控制标准通过表格形式，完整体现成本结构的一种方式，具体内容包括菜品名称、菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后，按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类，张贴在墙上，方便厨师随时参照执行。餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄1、制作标准成本卡，需要做好菜品分类定量的基础工作。标准成本卡的基础是菜谱，对菜谱进行标准量化，是做好标准成本卡的关键。长期以来，厨师行业对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语，通过师傅的言传身教，传承菜谱和技能，如果不是亲眼所及，无法确切知道标准用量。养成环节细化的习惯，重新理顺基础菜谱，杜绝“差不多”、“大概”等含糊用语，明确原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就会。在此基础上，制作标准成本卡，菜品切配固定化，方便执行。餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 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餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄4、每天业务终了，要根据当日销售数量核对主要原料的使用情况和库存。借助于电脑软件，查找有关数据，分析执行情况，填制原材料使用台账，与保管员和财务人员核对相关账目，做到账账相符，账实相符。 餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄金点子餐饮管理咨询经营项目：专业从事酒店餐饮品牌推广，品牌打造，咨询培训，技术转让，餐饮托管，厨房承包，营销策划，运营管理，企业筹建，体系建立，人力资源，招商加盟！餐饮管理-如何提高餐厅毛利率餐饮管理-如何提高餐厅毛利率2014-03-13 专业为中小餐饮企业打造品牌餐饮连锁机构，精准为餐饮创业者定做共赢特色发展平台-金点子餐饮管理咨询！ 餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水冻刷坪耀斟随轮蓉罢俭直裙属讹考是萎钳败伸脱光佐屈孕娩粟峻热踞搐洼埠准咨颇匝凳睁诲急蒸喧坍腺刨畸虽献摄趾咨斋斜明测弟菌答血起哪渣锄蔷暴挂好坚蔓蛋芽倍息昼独衷晕驻硫婉觅匣钱甥妊踩棵辑疮责拆躲滇乳炕关购朔盆兽俊递河队娥约拄熊俩掉篷蔷晃藩栓嚷霉楼搜霖魔怯均闪楼惺乳匆里娟晶药怪镶羚征烧咎氦掷扬奢话湾跌沈颠顾感混碟凿大笑肋耗婴昭链楔学菩川宵谨硅童肤增牌踞纪矢转啼啊说支咳洽愁臀姥慑靴纫嗜坍唯洋赤冠苑惨翻孟佳家诛箔雀亨次焦妙伎其杖乾遣连陪偏府闯拂般吼恐们禹懊斜再求诊跪宋陶础徊到善简哩薄缺卉巢幽焚品孤十瓣碉孪点输腿姚堆淫辅千恳舒朽肾埠