泡菜与亚硝酸盐

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康 所以不宜多吃 一 泡菜的制作 1 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌种类及常见种类 分布 代谢类型及产物 发酵原理 乳酸菌是异养厌氧型细菌 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸杆菌常用于制作酸奶 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶 为什么 不能 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 2 亚硝酸盐性质 在食品生产中的作用 分布广泛 在蔬菜 咸菜和豆粉中的含量 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 亚硝酸盐有何危害 在什么情况下 亚硝酸盐会转化为亚硝胺 亚硝胺有何危害 实验设计 泡菜制作过程要点 水盐比例香辛料如何保证无氧环境 操作提示 1 泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜有直接影响 故用于泡菜的坛子应经严格检验 应选择火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 2 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 泡菜发酵 6 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 二 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料 将经过显色反应后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 2 材料与器具泡菜 对氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 3 步骤 1 配置溶液a 对氨基苯磺酸溶液 4mg ml 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 b N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 2mg ml 称取0 2克N 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 c 亚硝酸钠溶液 5 g ml 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 作用 增大亚硝酸盐的溶解度 d 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 f 氢氧化铝乳液 e 2 5mol l的氢氧化钠溶液 作用 中和过多的乳酸 营造碱性环境 作用 使滤液脱色后变得澄清透明 防止干扰实验结果 2 配制标准液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mlN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 3 制备样品处理液将3坛样品做好标记后 分别称取0 4千克泡菜 榨汁过滤得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸馏水 100ml提取剂 混匀 再加入40ml氢氧化钠溶液 用蒸馏水定容至500ml后 立即过滤 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中 加入氢氧化铝乳液 定容至100ml 过滤 4 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下