2019年食品安全管理员业务能力检验试卷D卷 附解析.doc

市（区县） 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2019年食品安全管理员业务能力检验试卷D卷 附解析注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ）。A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼2、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( ) A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼 3、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）。A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理4、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20 B、30 C、40 D、505、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督管理信息B.食品安全风险监测信息C.食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据6、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（ ）。A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证 7、国务院（ ）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。A.商务行政管理B.卫生行政C.农业行政D.食品药品监督管理8、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（ ）。A、每笔购物清单 B、卫生许可证复印件 C、消毒合格凭证 D、生产许可证复印件9、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （ ）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议10、（ ）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。A.国家B.省C.市D.县11、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门12、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号，作出“限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，等待进一步处理”的意见13、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（ ）。A、主要停靠港B、船舶建造所在地C、港务局D、船籍注册港14、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（ ）。A、餐饮服务许可证 B、营业执照C、各种卫生管理制度 D、财务情况 15、食品流通环节的监管由（ ）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门16、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个17、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂18、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（ ）。A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B.对食品加工制作重点环节进行动态监督C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D.以上都是19、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。20、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.成本价格21、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（ ），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作规范要求D.生产关键质量控制点22、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）以上（ ）以下罚款。A.5万元，10万元B.10万元，20万元C.10倍，20倍D.15倍，30倍23、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（ ）。A.应有1.5米以上B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是24、食品生产许可证（QS）编号由（ ）位阿拉伯数字组成？A、10B、11C、12D、1625、餐饮服务许可证的有效期为( )年。A、10 B、3 C、5 D、226、国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。A.海关B.食品药品监管部门C.出入境检验检疫部门D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门27、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 28、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（ ）。 A.先承担民事赔偿责任 B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚金 29、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ ）人。A、2人 B、3人 C、4人 D、5人30、（ ）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或者个人B.食品生产经营者C.消费者D.以上都对31、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（ ）用完。A.可隔餐 B.可隔夜 C.应当餐 D.应当日32、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（ ）。A.由食品药品监督管理部门建立B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D.以上都是33、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（ ）。A、警告 B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证34、餐饮服务许可证样式由（ ）统一规定。A.卫生部B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门35、食品生产企业车间的冷水管不宜在（ ）上方通过，防止冷凝水滴入食品。A.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台36、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障（ ）。A.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定37、采购食品时索证的作用是：（ ）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是38、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（ ）。A.中型餐馆 B.学校食堂 C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂 D.快餐店39、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）。A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件40、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（ ）。A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗41、餐饮服务食品安全监督管理办法规定按照食品安全法第八十六条的规定予以处罚的情形有（ ）。A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂C.经营添加药品的食品D.以上都是42、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全 B、食品的绝对安全 C、食品的相对安全 D、食品卫生43、大多数细菌都能在（ ）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 44、餐饮业的采光照明要求为（ ）。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux45、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（ ）A开始工作前 B出凉菜间后重新进入凉菜间 C触摸头发后 D以上都是 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守食品安全法?（ ）A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B.食品添加剂的生产经营C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品2、生产区域周围环境（25米内）不能有（ ）。A.粉尘、有害气体、放射性物质B.扩散性污染源C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外3、控制食品细菌性污染的措施包括（ ）。A、加强食品卫生防护 B、控制细菌繁殖C、彻底杀灭食品中的污染细菌 D、从业人员做好个人卫生4、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（ ）。A、冰箱内熟食品和半成品混放 B、凉菜在切配间切配装盘C、未吃完的食品放在冷菜间 D、用配菜的盘子装熟食品5、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（ ）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上B、红外线消毒，控制温度120，保持10分钟以上C、化学消毒250PPM，5分钟以上D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留6、食品企业采购物资进厂后，应（ ）存放。A.封闭B.分类分区C.加贴标D.保持贮存环境7、选购放心肉、正确的做法是什么。（ ） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。 C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。 D、以上做法都不正确。8、餐饮服务单位的特点是( )。A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂 B、原料多种多样 , 来源不易控制C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理 D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理9、食品标识应当标注生产者的（ ）。A.名称B.地址C.住所D.联系方式10、控制食品加工量与下列哪些相吻合（ ）。A、食品加工量应与食品加工场所相吻合；B、食品加工量应与设备的承受能力相吻合；C、食品加工量应与接待能力相吻合； D、食品加工量应与食品加工条件相吻合;11、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（ ）。A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；B、高温杀灭沙门氏菌；C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜； D、严禁食用病死禽畜12、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（ ）。A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品13、食品贮存的安全要求包括：（ ）。A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放 C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D、应遵循先进先出的原则 14、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ ）。A.宣传普及食品安全法律法规及知识 B.连锁经营与配送C.采用食品安全管理先进技术和管理规范D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息15、下列哪些是禁止生产经营食品：（ ）。A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品 B、腐败变质食品C、无标签的预包装食品店 D、未经冷藏的食品16、县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织（ ）等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。A.食品生产经营者B.食品检验机构、认证机构C.食品行业协会、消费者协会D.新闻媒体17、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了（ ）。A、允许使用的食品添加剂的品种 B、允许使用食品添加剂的食品名称 C、食品添加剂的最大使用量 D、食品添加剂的残留量18、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（ ）。A在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。19、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（ ）。A、越多越好 B、按标准的添加C、不可多加 D、按经验添加20、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（ ）。A.去残渣洗涤剂去污清水冲洗物理消毒保洁B.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒保洁C.去残渣洗涤剂去污清水冲洗保洁D.去残渣洗涤剂去污清水冲洗化学消毒清水冲洗保洁 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。 2、（ ）食品经营许可证编号由JY和14位阿拉伯数字组成 3、（ ）消毒后的餐用具应使用抹布、餐巾擦干。 4、（ ）餐饮服务许可证的有效期为4年。 5、（ ）食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。6、（ ）食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。 7、（ ）食品安全法施行后，食品生产经营者之前已经取得的许可证一律无效。 8、（ ）对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得拒绝。9、（ ）食品生产许可证分为正本、副本，正本、副本不具有同等法律效力。 10、（ ）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。 11、