营养学复习题.doc

营养素(nutrients) 是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。人体必需的营养素近50种，按传统的分类方法将其分为六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。营养素分类：（1）能量(energy)。(2)宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳水化物(糖类)。(3)微量营养素(micronutrients)：包括矿物质(含常量元素(macroelement或major element)和微量元素(microelement或trace element) )和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素)。(4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。蛋白质的生理功能：1、是构成组织,细胞的成分2、构成多种重要生理活性物质3、供给能量 氨基酸分类：1、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：成人必需氨基为8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，婴幼儿还有组氨酸。条件必须氨基酸：可以减少人体对某些EAA的需要的AA。半胱氨酸蛋氨酸 酪氨酸苯丙氨酸 计算食物EAA组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。氨基酸模式（amino acid pattern)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或完全蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质(reference protein)。当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸(1imiting amino acid，LMA)，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。第一限制氨基酸：大米、面粉-赖氨酸 大豆-蛋氨酸 玉米-色氨酸 氮平街(nitrogen balance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮(I)和排出氮(E)之间的关系，可用下面数学式表示1、NBI-EI-(F十U十S)2、粪氮F=食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮3、尿氮U=机体利用的氮+尿内源氮4、皮肤等排除氮S5、受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。1、NB=0，为零氮平衡 (zero NB)，说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。见于健康成人,为了保险起见，一般认为零氮平衡应维持在05之间。2、NB0，则为正氮平衡(positive NB)，表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。通常指婴幼儿、青少年、孕妇、恢复期病人。3、NB0，为负氮平衡（negative NB)，由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。食物蛋白质的营养评价1.食物蛋白质含量重要，用凯式定氮；2.蛋白质消化率（digestibility）消化率 是受试蛋白质的真消化率（true digestibility,TD),若不减去粪代谢氮，则算出来的消化率为表观消化率（apparent digestibility,AD),AD比TD低，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数，一般多用AD测定简单3.蛋白质利用率（utilization)1）生物价(biological value，BV) 2）蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 3）蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 4）.氨基酸评分(amino acid score，AAS) 4.蛋白质生物价（biological value,BV)是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。 生物价(BV) =(储留氮/吸收氮)100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 忽略粪代谢氮和尿内源氮，则为表观生物价。5.蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU)是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实际上包括食物被消化和利用两个方面的情况。NPU=(储留氮/食物氮 ) 100=生物价消化率 6.蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)是指平均每摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数蛋白质功效比= 动物体重增加克数/ 摄入食物蛋白质总克数 被测蛋白质功效比值=(实验组功效比值/对照组功效比值)x2.5 7.氨基酸评分或化学分: 以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来.氨基酸评分(AAS) = 每克参考蛋白质中该必需氨基酸量（mg）/每克被测蛋白质中某必需氨基酸量（mg） 蛋白质缺乏与过多:缺乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病 ；蛋白质热能营养不良 。消瘦型（marasmus)指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 水肿型（kwashiorkor)指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等. 蛋白质过多:同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ；加重肾脏负担 。造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。蛋白质的食物来源: 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质的一半是由粮谷类提供。应注意蛋白质的互补作用，适当提供动物性蛋白。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。营养学上重要的脂类有甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 食物中的脂类95是三酰甘油，5是其他脂类。脂类的生理功能:1、供给和贮存能量（9Kcal/g)2、构成机体组织和细胞3、提供必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收5、改善食品的感官性状,增加食物美味6、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空. n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸; n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间.多不饱和脂肪酸：EPA 、DHA它们可由亚油酸、-亚麻酸在体内合成，但速度较慢，在一定程度上需要从食物中获取。功能： 预防和治疗心血管疾病 减少炎症性疾病，保护皮肤健康 促进神经系统的发育. 必需脂肪酸essential fatty acid,EFA的功能1.构成细胞的膜结构 2.参与体内胆固醇的代谢3.合成前列腺素的前体 4.参与动物的生殖机能、促进婴幼儿生长发育 5.保护皮肤 磷脂的功能:1）磷脂是细胞的构成成分 2）磷脂是一种优良的乳化剂3）磷脂有保护和修复细胞膜的作用，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用4）卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱 5）提供热能 胆固醇（cholesterol）的功能:1）胆固醇是细胞膜的重要成分之一，能增强细胞膜的坚韧性2）是人体内许多重要活性物质的合成材料：胆固醇是体内合成维生素D3的原料。胆固醇是体内合成类固醇激素的原料（肾上腺皮质激素、睾酮、孕酮等性激素）。胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类物质的吸收。胆固醇的来源1）外源性的：约占10%20%。胆固醇广泛存在于动物性食物中，肠道对食物胆固醇的吸收为30%，当摄入量高时，吸收率更低。2）内源性的合成：由糖、氨基酸、脂肪酸的代谢产物在体内合成，约占80%以上。 胆固醇的摄入量：建议一般人群300 mg/d。糖 糖(sugar)的聚合度为12，包括：单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等，糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。低聚糖 又称寡糖(oligosaccharide)类，其聚合度为39如低聚麦芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等. 多糖:多糖(polysaccharide)的聚合度10包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用的各种变性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。可利用碳水化合物生理功能1供能储能 人体所需的大部分能量是由碳水化物氧化分解供给的。人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄糖和糖原。2构成机体组分3对脂肪代谢调节作用4节约蛋白质作用5.改善感官品质 血糖指数(glycemic index，GI)是一个衡量碳水化物对血糖反应的有效指标。血糖指数是指分别摄入含50g碳水化物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食。糖尿病人可注意选用GI低的食物，而消化道病人可注意选用GI高的食物。碳水化合物的食物来源:水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物; 碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。牛奶能提供乳糖。人类每天摄入的营养素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内能产生能量，营养学上把这三种营养素称为产能营养素。生物氧化：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体提供的净能称为生理有效能量或能量系数。每克碳水化合物、蛋白质、脂肪的生理有效能量分别是4Kcal人体的能量消耗主要用于:1基础代谢2体力活动3食物特殊动力作用（四）机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要 其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育及特殊生理需要的能量消耗.1基础代谢（basal metabolism, BM）: 是指维持人体基本生命活动的能量。即人体在安静和恒温条件下(一般1822C )，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基本的生命活动包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等.2基础代谢率（Basal Metabolic Rate，BMR）就是指单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢的能量消耗。单位是：kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形式来表示。测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，即清醒、静卧、空腹、周围环境安静、温度适宜 3.体力活动 :人除了睡眠外，总是要进行各种活动或劳动，通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15一30，体力活动的能量消耗也叫运动生热效应. 食物特殊动力作用(Specific Dynamics Action，SDA) 是指人体由于摄食所引起的一种额外的能量消耗。也称为食物生热效应。人体的能量平衡:能量需要=能量消耗时，成人的体重维持不变，儿童青少年机体能正常生长发育;能量摄入不足，则机体发育迟缓、抵抗力弱；能量摄入过量，轻则引起身体发胖，体态臃肿，重则引起高血压、冠心病及糖尿病。动物性食品富含油脂和蛋白质，油料作物富含脂肪，其能量密度很高： 蔬菜水果能量密度低，是“低能食品”;粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是膳食能量最经济最主要的来源; 矿物质分类:常量元素macroelements：在矿物质中，人体含量大于0.01%的各种元素。每人每日膳食需要量在100mg以上(钙（Ca）、镁（Mg）钾（K）、钠（Na）磷（P）、硫（S） 、氯（Cl）) 2.微量元素(micro elements或trace elements）：是在人体中含量小于0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以下，甚至以微克计。人体必需微量元素有8种：铁、锌、碘、硒、铜、钴、铬、钼 可能必需微量元素有5种：锰、钒、镍、硅、硼.少量可能有益，多量有毒的元素有7种：铅、镉、汞、砷、铝、锡、氟 矿物质的生理功能:1矿物质不能在体内合成，只能从膳食补充。2构成人体组织的重要成分:骨骼和牙齿等硬组织大部分由钙、磷、镁组成，软组织含钾较多;3在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（酸性：氯、硫、磷，碱性：钠、钾、镁）维持神经肌肉兴奋性;4构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢. 钙（Calcium，Ca）是人体含量最高的矿物质，占人体重量的1.5%-2.0%，成人体内含钙1000-1200g。钙的分布:1.99%分布在骨骼和牙齿中：主要是羟磷灰石结晶的形式；2.1%分布与软组织、细胞外和血液中，称为混溶钙池；3.混溶钙池中的钙与骨骼中的钙维持着动态平衡，这种平衡是维持体内所有细胞正生理状态所必须的。4.骨骼中大部分钙可随时游离，以调节低血钙.钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的成分2是多种酶的激活剂（ATP酶、脂肪酶、蛋白酶、琥珀酸脱氢酶）3.维持神经和肌肉的活动4.其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡。钙的吸收与代谢：在小肠近端吸收2大部分被动吸收：摄入钙量较高时3小部分主动吸收：机体对钙需要量高或摄入量较低时。影响钙吸收的主要膳食因素1.增加吸收：VD 乳糖发酵导致pH降低 适量蛋白质、小分子肽及酸性氨基酸 适量脂肪 低磷膳食（母乳钙吸收高于牛奶与低磷有关） 体育锻炼。降低吸收：植酸、草酸、磷酸 膳食纤维 脂肪酸 含磷多的食物 药物(抗酸剂升高pH) 过量饮酒 抗生素（青霉素）钙缺乏与过量 婴幼儿表现为佝偻病；成年人表现为骨质软化和骨质疏松；摄入过量的钙可使降钙素增加及发生骨硬化。骨质疏松症（osteoporosis）是以骨量减少、骨的微观结构退化为特征的，致使骨的脆性增加以及易于发生骨折的一种全身性骨骼疾病。骨质疏松症特征：骨量减少，表现为骨质含量和骨质密度降低；骨脆性和骨折危险性增加。钙的食物来源：1奶及奶制品中钙含量丰富；2 豆类和豆制品、硬果类、连骨小鱼虾、虾皮、海带、芝麻酱、绿色蔬菜；3骨粉、牡蛎；4硬水5强化食品与钙的补充剂。磷(phosphorus，P) 在成人体内质量分数为600-900g左右，平均占体重1%左右，稍次于钙排列第6位。 其中85%-90%以羟磷灰石和磷酸钙形式存在于骨骼和牙齿中。其余部分与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中。磷生理功能：1构成骨骼牙齿的主要成分 ：占总磷85%；2参与能量代谢：高能磷酸键、ATP；3组成生命的重要物质：核酸、磷蛋白、磷脂；4酶的重要成分：焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶及辅酶；5调节酸碱平衡。磷的吸收与代：一般膳食吸收率6070%；不同的生理阶段：生长发育期吸收率较高；维生素D促进吸收；合理的钙磷比例：1-2：1；肠道中金属阳离子的存在影响吸收；膳食磷的含量：植酸磷不被吸收。磷的缺乏与过量：磷缺乏：过度静脉营养未补充磷的病人、长期禁食、长期大量抗酸剂；过量磷可造成高磷血症。镁(magnesium，Mg)：人体含镁2028g，其中70%是构成骨骼和牙齿的成分，27%存在于软组织中，其余存在于体液中。在软组织中主要存在于细胞里，在血液中主要集中在红细胞内。镁的生理功能：（1）以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿（2）是体内多种酶的激活剂，在组织细胞内，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质的代谢，并与能量代谢有关（3）是心血管系统的保护因子，可预防一些心血管疾病。（4）有利尿和导泻作（5）在细胞内与其他离子协同，维持酸碱平衡和神经肌肉的应激性。镁的缺乏症：1.镁广泛的分布于各种食物中，且肾脏有很好的保镁功能，一般不易缺乏。2但因酒精中毒、恶性营养不良、急性腹泻等可导致镁缺乏，表现为肌肉痉挛、心率过快、倦怠、恶心、严重时精神紊乱。镁的食物来源和适宜摄入量：1植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富，动物性食品一般含镁较少；2适宜摄入量；成人：350mg/d。钠（sodium，Na）：1钠的参考摄入量：成年人钠的AI为2200mg/d；大量出汗时应适当补充。一般不易缺乏钠；2钠过多：钠摄入过多，尿中钠/钾比值增高，是高血压的重要因素，尿钠/钾比值与高血压呈正相关。3食盐的摄入量：6g/d。铁：铁(iron，Fe)是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为45g。铁的生理功能：1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能。3、参与其他重要功能：维持免疫功能；促进胡萝卜素转化为维生素A；促进嘌呤及胶原的合成；促进脂类代谢；参与抗氧化作用；帮助肝脏解毒。食物中的铁分为：血红素铁和非血红素铁。影响铁吸收的因素：血红素铁不受膳食因素影响可直接吸收,吸收率在1530%;而非血红素铁吸收率在35%。1.非血红素铁受许多膳食因素影响；1有利因素 : 1)维生素C 2动物食品；3维生素B12 4、氨基酸、柠檬酸、葡萄糖等；2不利因素：植酸、草酸 2、鞣酸、茶中酚类 3、胃酸减少或服用抗酸药物 4、鸡蛋中的卵黄高磷蛋白 3.铁的吸收与需要量呈正比。铁的缺乏：长期膳食铁不足造成缺铁性贫血；2尤其婴幼儿、孕妇、乳母。3体内铁缺乏可分为三期：第一期，铁减少期：储存铁耗尽，血清铁蛋白减少。第二期，红细胞生成缺铁期：血清铁蛋白进一步减少，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度增加。第三期，缺铁性贫血期：血红蛋白、红细胞比积均下降。缺铁性贫血症状：头晕、乏力、心慌、气短、注意力不集中、面色苍白等。含铁丰富的食品：动物肝、全血、瘦肉、鸡蛋、鱼类、禽类等。奶及制品、一般蔬菜含铁少，吸收率低。碘（iodine,I） 分布和吸收：体碘80-90%来自食物，10-20%来自饮水；机碘在胃和小肠几乎100%被吸收；机碘在消化道被消化后，以无机碘形式被吸收；体蛋白质与能量不足时，妨碍碘的吸收；道内的钙、氟、镁阻碍碘的吸收 生理功能：I参与甲状腺素的合成。甲状腺素的功能有：1、促进生物氧化。2、促进蛋白质合成，促进生长发育。3、促进糖和脂肪代谢。4、激活许多重要酶。5、调节水盐代谢。6、促进维生素的吸收利用。碘的缺乏与过量：1、缺碘引起甲状腺肿大。2、碘可引起死胎或先天性智力低下、生长发育迟缓。3、儿缺碘：智力低下、生长发育迟缓。4、病：缺碘引起呆、小、聋、哑高碘可引起甲状腺肿、甲亢 碘的供给量和食物来源：1、150微克2、孕妇、乳母：200微克3、食物来源：海带、紫菜、贝类、海参、海蛰等。4、每日能吃到10克加碘食盐，可获得100微克碘化钾，一般不必再吃强化碘食品。 锌（Zinc,Zn） 体内分布 锌是人体必需的微量元素。人体含锌2-2.5g，分布于各种组织、器官、体液及分泌物，体内锌主要以酶的形式存在，肝脏、肌肉、毛发、皮肤等含锌量高。 生理功能：1、是许多酶的成分或激活剂2、促进生长发育3、促进机体免疫功能4、维持细胞膜结构5、维持正常味觉，增进食欲6、保护皮肤和视力 锌的吸收与代谢：1、锌在小肠吸收，吸收率2030%；2、影响锌吸收因素：植酸、鞣酸、纤维、铁；2、动物食品中的锌吸收率高，维生素D可促进锌的吸收。锌的缺乏与过量：1、缺锌原因：摄入不足；特殊生理时期需要量增加；疾病状态（长期腹泻、感染、肾病、糖尿病、创伤等）。2、缺锌表现：生长发育停滞（缺锌侏儒症），食欲减退，异食癖，性功能减退，精子数减少，免疫功能降低等。3、补锌过量可造成锌中毒；影响铁、铜等其他微量元素的吸收利用。锌的供给量与食物来源：成年男子：每天15mg 成年女子：每天11.5mg 食物来源：动物性食物含锌丰富且吸收率高；海产品（牡蛎、鲱鱼），动物内脏及红色肉类，蛋类、豆类、燕麦、谷类胚芽、花生等 硒（Selenium,Se）生理功能：1）是谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px的成分，具有抗氧化作用。2）保护心血管和心肌的健康。3）有毒金属的解毒作用。4）促生长、保视力、抗肿瘤作用。硒缺乏与过量：缺乏引起：1、“克山病”（是以心肌损害为主的心脏病）；2、“大骨节病”。过量硒可引起中毒：头发、指甲脱落，皮肤损伤，肢体麻木、抽搐。硒的供给量与食物来源：成年每天50g最大允许摄入量 : 400g/天；食物来源：鱼子酱、海产贝类、软体动物、猪肾等；硒含量主要与当地的地质化学状况有关。铬（chromium,Cr） 生理功能：1)维持正常的葡萄糖含量水平：与尼克酸、谷胱甘肽一起组成葡萄糖耐量因子（glucose tolerable factor,GTF），能增强胰岛素作用，促进葡萄糖代谢，促进葡萄糖转化为脂肪。2)调节脂肪代谢：能提高高密度脂蛋白，降低血清胆固醇的作用。3)促进蛋白质代谢和生长发育。铬缺乏:1、铬缺乏多见于老年人、糖尿病人、营养不良婴儿、完全肠外营养病人。2、缺乏表现：生长停滞，血脂、血糖升高。3、尚未见膳食摄入过量铬引起中毒的报道。铬的供给量与食物来源：成人每日50g。含铬丰富的食物：肉类、海产品、谷物（粗粮）、豆类、坚果类、啤酒酵母、黑胡椒、肝脏、黑木耳、紫菜、啤酒等也是铬的良好来源。 无机铬吸收率3%；有机铬吸收率达1025%。维生素 维生素的特点：(1) 以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中但没有一种食物含人体所需的全部维生素。(2) 大多数维生素不能在体内合成或合成量极少，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给；(3)维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，在体内主要起调节作用。(4)常以辅酶或辅基的形式参与物质和能量代谢(5)维生素每日生理需要量很少，仅以mg或g计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K，有的以前体形式存在（如-胡萝卜素、麦角固醇等）。脂溶性维生素不溶于水，主要存在于动物性脂肪和植物油中，排泄率低，大剂量摄入可引起蓄积性中毒。如摄入过少，可出现缺乏症状。水溶性维生素：包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等B族维生素和维生素C，往往没有前体形式，以本体形式存在于天然食物，排泄率高，大剂量摄入一般不会中毒，但极大量摄入时也可出现毒性，每天必须从食物中补充。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。维生素缺乏：1、引起维生素缺乏的原因主要包括继发性和原发性；2、原发性原因为维生素摄入不足.3、继发性原因则是由体内因素如吸收障碍或体内分解破坏增加，或由于生理需要量增加而摄入相对不足等。 4、在各种维生素中，A、D、C、B1、B2不仅对机体代谢特别重要，而且容易发生缺乏。 维生素A：又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇(retinol)生物活性的一大类物质。 维生素A原 蔬菜水果中所含的多种类胡萝卜素（ -胡萝卜素、-胡萝卜素、- 胡萝卜素、玉米黄素）能在人体内转变成维生素A，称它们为维生素A 原。维生素A的生理功能：1）维持正常视觉，参与视网膜视紫红质的形成，与夜视有关；2) 维持上皮组织的完整与健全，与上皮细胞的形成有关；3) 促进生长发育；4)提高免疫力5) 抗氧化作用6）预防贫血：改善铁吸收和铁运转 缺乏表现：1.暗适应力下降，夜盲。2.“干眼病”,失明；3.皮肤粗糙，鸡皮疹、鳞皮、脱屑等。4.儿童生长发育迟缓，抵抗力下降，贫血。维生素A摄入过多：急性中毒：成人在短期内摄入大于推荐量的100倍（儿童20倍）急性中毒；慢性中毒：成人每天摄入大于推荐量的10倍可出现中毒症状；胡萝卜素不会中毒，过量引起皮肤黄染，停食后可消失。视黄醇当量retinol equivalents,RE:膳食或食物中全部具有视黄酵活性物质(包括已形成的维生素A和维生素A原)的总量。食物来源：含维生素A：肝脏、鱼卵、蛋黄、奶油等。含-胡萝卜素：橙、红、黄及绿色的蔬菜、水果。供给量：成人RNI：每天800g（2400IU）VA补充剂使用剂量1.5倍RNI 膳食中维生素A和维生素A原的比例最好为1：2。维生素D 生理功能：1）促进食物中钙、磷在肠道内的吸收。2）减少肾脏对钙、磷的排泄。3）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，促进骨骼钙化。维生素D缺乏症:1）成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙需求量较大的人群，在缺乏维生素D和钙、磷时，容易出现骨质软化症或骨质疏松症(osteoporosis)。 2） 缺乏维生素D或钙吸收不足，甲状旁腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。维生素D过多症:食物来源的维生素D一般不会过量，但摄入过量维生素D补充剂可引起维生素D过多症.婴幼儿最容易发生维生素D中毒。供给量和来源：成人：5g（200IU）/天；儿童、孕妇、乳母及老人：10g/天；1IU 维生素D3=0.025g维生素D3 来源：晒太阳，不晒太阳最易缺乏；海鱼、肝、蛋黄;鱼肝油；奶中少量。维生素E：包括-、-、-、-生育酚和四种生育三烯酚（TT）等形式。以-生育酚的活性最高。生理功能：1、抗氧化功能，保护细胞免受氧化损坏；2、维护红细胞完整和寿命；3、促进RNA及蛋白质合成；4、与生殖功能有关；4、降低血小板粘集、防止凝血；5、预防衰老、改善皮肤弹性；6、防癌、抗动脉硬化、提高免疫功能。食物来源：麦胚、坚果类、豆类、植物油。供给量：成年人每日14mg-TE当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维生素E的摄入量，一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E 。-TE:-tocopherol equivalence, -生育酚当量，表示膳食维生素E的活性；1mg-TE相当于1mg 来自食物的d-生育酚（即RRR-生育酚）的活性。维生素K 生理功能1)参与凝血功能；2)参与骨钙代谢 水溶性维生素：水溶性维生素包括维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸等），都易溶于水，在体内不易贮存，每日必须通过食物供给，代谢后通过肾脏由尿排出，不易出现中毒症状。维生素C：又名抗坏血酸(ascorbic acid)，极易氧化，对光敏感，耐酸不耐碱，是最不稳定的维生素。生理功能：1.抗氧化作用，保护细胞2.参与羟化反应：（1）促进胶原蛋白的形成，维护骨、牙的正常发育，保持血管正常，有利于伤口的愈合；（2）促进胆固醇羟化代谢；（3）促进毒物的羟化解毒。3.促进铁及钙的吸收，防止贫血及佝偻病4.增加抵抗力，具有防癌作用。 5.防治动脉硬化（降脂、抗氧化）。维生素C的缺乏表现：1、轻度缺乏时：疲劳、卷怠、瘀斑、毛囊过度角化；2、坏血病（各种的出血现象）；3、抗病能力下降，伤口愈合迟缓；4、儿童生长受阻，骨发育不良；5、可使高血压、动脉硬化、某些癌症的危险增加。维生素C过量：一般不产生毒性，长期过量可能增加泌尿系结石的危险，或产生依赖。维生素C的食物来源：草莓、柑橘、橙子、樱桃、西红柿、辣椒、鲜枣、猕猴桃、山楂、菜花 B族维生素 生理作用：作为不同的辅酶成分，在生物氧化和物质代谢中在不同的环节发挥重要作用。维生素B1 性质：硫胺素(thiamine)又称维生素B1或抗脚气病维生素，是人类发现最早的维生素之一，存在于大多数天然食品中，对光、热（酸性下）稳定，在碱性下加热极易被破坏。B1生理作用：1、作为辅酶成分协助能量代谢1）维生素B1是TPP（焦磷酸硫氨素）的结构成分，与糖代谢和能量代谢的关系非常密切。2）维护神经组织的功能正常3）维护心脏功能4）维持胃肠功能，促消化，增食欲 B1缺乏症：脚气病(beriberi)：若长期以精粮为主食，又无其他多种副食补充，无其他杂粮进行调剂，或烹调不当造成硫胺素的大量损失或酗酒造成摄入不足都会引起脚气病。成人脚气病主要损害神经血管系统，临床症状为多发性末梢神经炎、肌肉疼痛和水肿。轻度缺乏:疲倦、乏力、精神萎靡、烦躁、头痛、食欲不振、消化不良、便秘、工作和学习能力下降。B1 的供给量及食物来源：一般认为硫胺素的供给应与每日的能量供给量平衡每4.18MJ（1000kcal）能量需要硫胺素0.5mg 维生素B1的RNI为： 成人男性为1.4mg/d；女性为1.3mg/d； 孕妇和乳母为1.5mg/d和1.8mg/d。食物来源：谷物的谷皮和胚芽（粗粮，全谷）、豆类、坚果、动物内脏、蛋黄及瘦肉为维生素B1的主要来源，胚芽、麸皮、酵母的含量最为丰富。未精制的谷类食物含维生素B1达0.30.4mg/100g； 动物的内脏，维生素B1为0.40.7 mg/100g 。维生素B2性质：又称核黄素(riboflavin) ，为橙黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低 。在酸性或中性溶液中对热稳定，在碱性溶液中则很容易被破坏。B2生理作用:1、主要的作用途径是参与形成了FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）和黄素单核苷酸FMN，从而参与能量的代谢。2、维持皮肤、黏膜的完整。3、参与维生素B6和烟酸的代谢。4、FAD是谷胱甘肽过氧化物酶的辅酶，协助抗氧化作用5、促进铁吸收及利用，预防贫血。缺乏表现：口腔：唇炎、口角炎、舌炎；皮肤：阴囊皮炎、阴唇炎、脂溢性皮炎；眼部症状：睑缘炎、羞明等；儿童生长迟缓；贫血等“口腔-生殖器综合症”长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因 食物来源：植物性食品：植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，野菜的维生素B2含量也较高，而一般蔬菜中则相对较低。我国居民的膳食构成以植物性食物为主，使核黄素成为最容易缺乏的营养素之一。另外，甲状腺和肾上腺功能不全，治疗精神病和癌症的药物及酒精均能抑制VB2的利用。动物性食品：核黄素的良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类含量较丰富，鱼类以鳝鱼含量最高 。烟酸（nicotinic）,又称为维生素PP、尼克酸(niacin，nicotinic acid)、抗癞皮病维生素，在体内主要以有生理活性的烟酰胺的形式存在，对热、光、酸、碱及空气都比较稳定，是维生素中最稳定的一种。 生理功能：）烟酸在体内是一系列以辅酶 （NAD）和辅酶（NADP）为辅基的脱氢酶类的成分，参与碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作用，与产能营养素的产能过程有关；2）维护皮肤、消化系统、神经系统的正常功能，缺乏时发生以皮炎、肠炎、神经炎为典型症状的癞皮病；3）是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。4）降低血胆固醇、甘油三脂和扩张末梢血管的作用。 烟酸的缺乏症：癞皮病(pellagra)：典型临床表现为“三D”症状，即皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)。皮炎几乎仅发生在暴露的部位，且有对称性，皮肤发红发痒，发病区与正常区界限分明。胃肠道受影响时，呕吐、腹泻或便秘。神经系统症状为抑郁、失眠、头疼、记忆力减退等，烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。烟酸过多症：过量摄入烟酸的副作用有皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。供给量：男性每日14mgNE，女性13 mgNE NE：nicotinic equivalence 尼克酸当量尼克酸当量（mgNE)=尼克酸（mg）+1/60色氨酸（mg)食物来源：烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为蘑菇、酵母，其次为动物内脏（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶蔬菜也含相当数量。乳类和蛋类烟酸含量虽然较低，但是含有丰富的色氨酸，在体内可以转化为烟酸。烟酸缺乏的原因除摄入不足外，还有酗酒、其他营养素不足（如B2、B6和铁）。叶酸生理功能：、参与DNA，RNA的合成；2、参与氨基酸的代谢、影响磷脂、肌酸、神经介质合成；3、参与血红蛋白的合成，影响红细胞成熟；4、叶酸在体内必须转变成四氢叶酸才有生理活性。叶酸缺乏症:巨幼红细胞贫血：由于叶酸缺乏引起红细胞核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，比正常细胞大而少的现象。引起胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血症；神经衰弱、舌炎及胃肠功能紊乱。叶酸摄入量：推荐摄入量：成人每日（RNI）400gDFE 最大可耐受量（UL）：1000gDFE 孕妇：600微克DFE 膳食叶酸当量dietary folate equivalent,DFE(g)=膳食叶酸g+1.7*叶酸补充剂（g） 长期大剂量服用亦产生毒副作用。食物来源：肝、肾、蛋类；豆类、坚；绿叶蔬菜和水果 。维生素B6是一类含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。生理作用：1.作为辅酶，参与蛋白质，脂肪酸和糖原的代谢2.降低胆固醇、抗脂肪肝3.降低同型半胱氨酸:血浆同型半胱氨酸浓度增高是心血管疾病的危险因素之一。缺乏表现：脂溢性皮炎；周围神经炎；高同型半胱氨酸血症。食物来源：维生素B6质量分数较高的食物为白色的肉类（鸡肉、鱼肉等），其次为肝脏、蛋、豆类、谷类，水果和蔬菜中的维生素B6质量分数也较多，但柠檬类果实质量分数较少，奶及奶制品质量分数少。膳食参考摄入量：AI值 成人 1.2mg/d 50y 1.5mg/d 孕妇和乳母 1.9mg/d 维生素B12（钴胺素）生理作用：参与同型半胱氨酸的转化；促进叶酸和蛋氨酸的合成和利用。缺乏表现：主要影响造血系统和神经系统；巨幼红细胞贫血；神经系统损害；同型半胱氨酸含量增高。食物来源：肉类和内脏；奶及奶制品 水的生理功能：1.促进体内营养素的消化吸收和代谢（调节人体各种生理活动2.润滑各种器官：如唾液有利于吞咽，泪液可防止眼球干燥，冲洗异物。3.调节体温：营养素在体内进行生物氧化会释放大量热能，为了维持体温，机体必须将其中一部分散发出去。4.维持脏器形态 与功能 人体水分来源 ：1.饮水：人们饮水的多少与气候、劳动和习惯有关。成年人每天饮水约1200ml。 2.食品中的水：成年人每天从食品中摄入的水约1000ml。 3.营养素在体内代谢产生的水：营养素H2O+CO2。糖、脂肪、蛋白质在体内进行生物氧化时，每天可产生的水约300ml350ml。 一般情况下人体最低需水量是1500m1d；水供给量按能量计是每天0.24-0.36m1kJ或1-15mlkcal。随年龄增长，水的相对需要量（即每千克体重的需水量)下降。健康成人每天需要水2500ml左右 。膳食纤维dietary fiber,DF：是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、但能被大肠内某些微生物部分酵解和利用的多糖和木质素。可溶性膳食纤维(soluble fibre)：1植物细胞壁内的储存物质和分泌物；2部分半纤维素；3部分微生物多糖；4合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯胶等；5主要与降血糖有关。不溶性膳食纤维(insoluble fibre)：纤维素，不溶性半纤维素和木质素，抗性淀粉，一些不可消化的寡糖，美拉德反应的产物，虾、蟹等甲壳类动物表皮中所含的甲壳素，植物细胞壁的蜡质与角质，不被消化的细胞壁蛋白，主要与排便有关。膳食纤维的生理作用：1)增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收2)降低血胆固醇，预防胆结石3)预防糖尿病4)改变肠道菌群5)促进排便。膳食纤维主要来源以植物性食物，尤其谷类、根茎类和豆类最丰富，某些蔬菜、水果的含量也不少。国内外目前开发的膳食纤维包括：谷物纤维；豆类种子与种皮纤维；蔬菜水果纤维等。植物化学物phytochemicals也称植物化学素：是指植物中低分子量的次级代谢产物，营养上一般指可食植物（蔬菜、水果、豆类、谷类等）中除营养素与膳食纤维外，能降低一些慢性病（心血管病、癌症、糖尿病等）危险因素的化学成分。植物化学物的生物学作用：1、抗癌作用2、抗氧化作用3、免疫调节作用4、抗微生物作用5、降胆固醇作用。各类食品营养价值的评定：食品的营养价值：是指食品中所含的营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。包括营养素是否齐全，数量及相互比例是否合理和能被人体消化、吸收、利用的程度。评定食品营养价值的各项指标 ：1、营养素的种类及含量；2、营养素质量 (各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等)3、营养素在储藏加工烹调过程中的变化。谷类 脂肪：谷类脂肪含量较低，仅为12%，主要存在；于糊粉层和胚芽中，80%以上为不饱和脂肪酸，还有植物固醇和卵磷脂、维生素E，米糠；油和胚芽油能防止动脉硬化、抗衰老。矿物质：谷类含矿物质约为1.5-3%，主要集中在谷皮、糊粉层和谷胚中，以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源。特别是VB1和烟酸，此外还有泛酸、VB6等，玉米、小米中有少量胡萝卜素，谷胚还有VE，一般不含VC、VD、VA。 此外，谷类还是膳食纤维的良好来源；谷类水分含量较低，一般为谷粒重量的12%左右。豆类及其制品的营养特点：豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。按食用部分的主要营养成分可分为两大类：一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物(35-40%)如大豆等。一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪(5%以下)，如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。大豆的营养特点 营养成分1)蛋白质 含有35-40%的蛋白质，主要是球蛋白，少量为白蛋白，优质蛋白，其必需氨基酸组成除含硫氨基酸含量略低外，其他几乎与动物性蛋白质相似，WHO的氨基酸推荐值相近。大豆中赖氨酸的含量为谷类的2.5倍。可与谷类配合食用或加工食品，达到蛋白质的互补。矿物质、维生素 大豆含丰富的矿物质（钙，磷，钾，铁，铜，锌，锰，硒）和维生素（B族）(4)大豆皂苷 大豆含2%的大豆皂苷，能抗溃疡、抗炎症、降低血清胆固醇、提高免疫力。豆类的抗营养因子：植物红细胞凝集素存在于豆类中含量很少的有毒物质；与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲和力，一旦结合会引起红细胞凝集，造成生长缓慢。经过浸泡后的加热处理，可消除不利的影响。大豆黄酮能降血脂、抗氧化、抗溶血、抗真菌；大豆低聚糖的主要成分棉子糖和水苏糖过去认为是胀气因子，目前，发现它们是肠道双歧杆菌的增殖因子。豆腐:由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸。豆腐干、酱豆腐:其中的水分大量排出，其含水量只有65-78%，各种营养成分由此而浓缩，最高时蛋白质的含量可达到20-35%。 豆浆:其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.5-3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。鲜薯高水分（7080%），高碳水化合物（淀粉和多糖），蛋白质（且多为完全蛋白）、高维生素（尤其是维生素C）、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。 果蔬的营养价值 碳水化合物：蔬菜水果所含碳水化物包括可溶性糖、淀粉、膳食纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。 可溶性糖主要为果糖、葡萄糖、蔗糖，其次甘露糖、甘露醇等.2.维生素: 新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。 3.矿物质 果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。畜禽肉类的营养特点：蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%，畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，消化吸收率高，饱腹作用强，为利用率高的优良蛋白质。 脂肪：畜肉的脂肪含量因种类、部位不同而有较大差异。以饱和脂肪酸为主，还有少量的卵磷脂，肉中尤其是内脏和脑组织的胆固醇特别高（100200mg/100g，后者20003000mg/100g）。鸡肉含脂肪不高，而肥的鸭的脂肪含量可达40%，含丰富的亚油酸，营养价值高于畜肉脂肪。碳水化合物：畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。宰后糖原在酶的作用下酵解，乳酸含量增加，pH值下降，有利于肉的风味和贮藏。矿物质每100g畜肉含矿物质1g左右，钙含量较低，是锌、铜等微量元素的良好来源。禽肉中钙、磷、铁、微量元素含量高于畜肉，人对肉中矿物质的消化吸收均好于植物性食品，尤其是对铁的吸收。维生素：畜禽肉中维生素含量差异很大，肌肉中维生素A、D少，B族维生素较多。肝脏、肾脏等内脏器官各种维生素含量都较高，以B族维生素、维生素A的含量丰富。禽肉含丰富的维生素，B族维生素与畜肉相似，但烟酸、维生素A、E的含量较高，对老年人的健康有益。乳的营养特点 ：提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。蛋白质 乳中蛋白质含量平均为3-4%，以酪蛋白为主，其次为清蛋白，少量的血清蛋白和免役球蛋白。氨基酸组成稍逊于鸡蛋蛋白质，生物价为85，属完全蛋白质。乳蛋白质组成与牛乳有很大的差异，人乳的酪蛋白：清蛋白为0。3：1，而牛乳为4：1，人乳的营养价值好于牛乳。脂肪 各种乳的脂肪约为3.0-4.0%，与人乳大致相同，并含有相当比例的短链脂肪酸，可在小肠内迅速吸收，脂肪酸有2/3为饱和脂肪酸，还有一定的磷脂和胆固醇，人乳的磷脂为牛乳的2倍。乳中脂肪以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达98%。 碳水化合物 奶中碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量约为3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为7.0-8.0%。 乳糖对婴儿的消化道有特殊的意义。矿物质 牛奶中矿物质含量约为0.7%0.75%，比人乳高4倍以上，钙含量丰富，是优质钙的重要来源。含有丰富钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜锌、锰等微量元素。维生素 牛奶中含有全部的脂溶性和水溶性维生素，前者主要在乳脂中，后者主要存在于非脂部分，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。蛋的营养价值1、蛋壳不能食用，粉碎后作饲料蛋的可食部分为蛋清和蛋黄，全蛋蛋白质几乎能全部被利用，是最理想的优质蛋白质。2、其中的蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸含量都很丰富。3、鸡蛋营养价值高，食用方便，每日吃一个鸡蛋对健康有益。膳食模式分类：1“三高一低”类型 以高能量、