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文档简介
厨房设备 一 厨房设备挑选的因素 一 餐厅型态 大型餐厅 自助式餐厅 一般餐厅 咖啡简餐厅 二 餐点型态 中式 西式 日式 菜单组合 三 能源考量 优缺点 电力系统或瓦斯系统 四 空间考量 空间和制做量的需求 人体需求 厨房设备 一 厨房设备挑选的因素 续 五 耐用性及维修难易度 六 安全性 设备设计上的安全措施教育训练 七 零件后续供应 知名品牌市占率高 八 卫生性 表面抗菌性有无死角内部是否易清洗 厨房设备 二 厨房规划平面图范例说明 参考图8 1 厨房设备 二 厨房规划平面图范例说明 续 餐厅厨房的工作台主要的考量有 1 稳固不晃动2 高度符合人体工学3 材质主流为不锈钢4 背挡板 矮墙设计 5 不锈钢板厚度需能有足够的支撑度 厨房设备 二 厨房规划平面图范例说明 续 6 抽屉设计7 水槽采一体成型 转角圆弧设计方便刷洗 排水孔配有滤杯 8 活动轮设计 则必须附有煞车装置 9 吊柜 陈列架应留意承重量 厨房设备 二 厨房规划平面图范例说明 续 1 有效控制厨房的温度 溼度2 有效控制厨房的氧气 一氧化碳 二氧化碳浓度3 形成厨房空气压力保持负压状态 厨房设备 四 除味设备 静电式油烟机风管图解 厨房设备 食材的摆放方式有几个重要的原则 1 熟食在上 生食在下 如此可避免生食的肉汁血水滴落在熟食上 2 重量重或体积大的东西应往下摆放 避免头重脚轻造成物品掉落 3 干仓内如果物品规格大致相同 也可考虑以笔画顺序 A至Z 的方式排序 或是以取用频率的高低来决定物品摆设的位置 器材 器具与餐具的选购规划 一 视觉效果二 材质与耐用度三 厂商后续供货能力四 实用性务实作法的公式 年度预计采购数量 安全库存量 既有库存量理想作法的公式 年度预计采购数量 安全库存量 既有库存量 年度预计耗损数量 餐具器皿的种类 一 盘碟器皿 一 陶类 二 陶瓷 三 骨瓷 四 美耐皿 二 玻璃器皿 一 一般玻璃 二 水晶玻璃 餐具器皿的种类 三 刀叉匙桌上餐具 一 不锈钢 二 镀银 三 银 四 其他金属 一 铁质 二 镀金 镀铜 三 铝 四 铝合金 常用器具与餐具的介绍 二 外场餐具 餐刀餐叉三 餐盘大同磁器为国产餐具最具规模的品牌之一 最被餐饮业界所广泛使用 常用器具与餐具的介绍 三 餐盘 续 1 价格合理 2 系列产品组合齐全 餐盘系列共设计近百种产品 且尺寸分布齐全 参考大同磁器网站 tw 3 产品设计感强烈 4 产品设计
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