烹饪人才培养模式[1].doc

北京市职业高中烹饪专业“职业体验式”人才培养模式2012年5月目 录一、“职业体验式”人才培养模式的内涵 2、 “职业体验式”人才培养模式的构建 （一）明确与企业需求相适应的人才培养目标 （二）构建与“职业体验式”人才培养模式相适应的课程体系 （三）实施中餐 “行动导向五化”和西餐“五对接菜单式”教学模式 （四）开展多元评价模式改革 （五）完善实训基地建设，强化职业体验的实践环境 三、“职业体验式”人才培养模式的主要特色 （1） 一个核心以职业体验为核心 （二）三个仿真环境“实训环境企业化”、“班级环境专业化”、“专业教学职业化”的仿真环境 （3） 多元培养方式，打造高素质教师队伍四、“职业体验式”人才培养模式的实施效果 （一）形成校企合作有效运行机制 （三）造就高素质技能型人才 （四）专业引领示范作用强 （五）开展多种形式的培训，社会服务功能充分发挥 北京市职业高中烹饪专业“职业体验式”人才培养模式 烹饪专业在多年的实践教学中，特别是在课程体系改革过程中，努力探索“职业体验式”的人才培养模式，成效显著。一、“职业体验式”人才培养模式的内涵 “职业体验式”人才培养模式是按照工作过程导向的理念，通过理论实践一体化的课程实现以学生为主体的“做中学”，结合分阶段职业体验和企业顶岗体验，让学生在“工作”中学，从经验中学，实现与岗位要求的无缝对接。 图1-1：“职业体验式”人才培养模式图示在仿真环境中进行技能操作训练，培养专业基本技能。在生产环境中体验岗位工作流程，提高岗位适应能力。在顶岗实习中进行全面体验，培养综合职业能力。模拟体验 模拟体验+真实体验真实体验初步体验深度体验全面体验 专业文化体验 行为规范体验 职业素质体验 个人发展体验企业核心价值观体验教育 教学学生员工职业体验通过课堂教学中的模拟体验，学生在仿真环境下模拟岗位角色，遵照工作规范，进行技能训练，初步体验专业行为规范；同时通过“实训环境企业化”、“班级环境专业化”，使学生初步体验专业文化。通过工学交替式的深度体验，学生在真实的生产环境中，按照厨房各岗位工作流程，进行实际操作，体验真实的岗位角色，在实践中提升职业素质。通过顶岗实习，体验真实的职业环境、企业文化，进行综合技能操作，完成从学生到员工的转化。通过“职业体验式”营造学生与企业“零距离”接轨的专业学习氛围，培养学生专业技能的同时培养学生的职业道德素质，为学生的可持续发展奠定基础。同时，教师的实践能力也得到同步提升。3、 “职业体验式”人才培养模式的构建 （一）明确与企业需求相适应的人才培养目标烹饪专业参加了北京市“以工作过程为导向”的课程开发全过程，通过对中国烹饪协会、北京烹饪协会等行业协会，44家星级酒店和独立餐饮企业，二百余位行业专家、企业管理人员、一线员工和往届毕业生的调研走访，获得大量的市场信息。经过科学的分析论证，我们掌握了与烹饪专业相对应的岗位及岗位对中职层次人才的数量需求与录用标准，特别是现代厨房的岗位职责和岗位人员关键技能要求，明确了烹饪专业人才应具备的职业素质和能力。 据此，我们将烹饪专业的培养目标定位在培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中西餐热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才上。在可适应的工作岗位方面，培养能够胜任打荷工、砧板工、开生工（水台工）、热菜厨师、冷菜厨师、面点师以及营养配餐员等岗位工作的人才，学生应具有独立思考、勇于创新的精神。（二）构建与“职业体验式”人才培养模式相适应的课程体系 从2008年开始，烹饪专业在北京市教委、北京市教育科学研究院的领导下进行了“以工作过程为导向”的课程开发和实施工作。作为该项目的组长校，组织全市相关专业教师，通过行业企业调研、毕业生调研，在企业专家和课改专家的指导和参与下，建立了烹饪专业“以工作过程为导向”的新型课程体系。开发了8门专业核心课程，制定了专业核心课程标准和专业教学实施方案。随着课改的实施，独立完成了六门专业核心课的课程教学设计，并编写了部分专业核心课配套校本讲义。配合新课程实施，烹饪专业还建立了一整套检验新课程实施效果的评价体系和配套的管理制度，并改造完成了烹饪工作仿真实训室。按照“职业体验式”人才培养模式的要求，以工作过程为导向、以岗位职业能力为依据、中餐烹饪以岗位典型工作任务、西餐烹饪以厨房功能区菜品制作划分课程，构建以“职业岗位综合能力”培养为主线的课程体系。课程结构包含公共基础课程、专业核心课程、专业拓展课程三个模块。1.公共基础课程按照教育部统一颁布的公共基础课各学科教学大纲，按照基础模块和专业模块的模式完成在校两年的文化基础学习，为学生的专业发展奠定文化素养基础。2.专业核心课程由烹饪专业典型职业活动转化而来。中餐根据以工作过程为导向的符合职业体验人才培养模式要求的课程体系的课改理念，将与烹饪相应的典型职业活动内容，转化成教学内容。经过校企专家的共同建设，按课程对接企业岗位的原则，建设烹饪专业“理论与实践一体化”的水台、砧板、冷菜、面点、打荷、炒锅、上杂7门优质核心课程。 西餐烹饪以“厨房框架、菜单内涵”为特征，在专业建设委员会指导专家的指导参与下，完成企业调研，提取典型职业活动，制定融入职业标准的课程标准，确定学做一体的教学内容，完成西餐冷菜厨房、西餐面点厨房课程的转化工作。3. 专业拓展课程与市场需求紧密对接。近几年，随着生活水平与质量的整体提高，人们越来越注重吃出健康、吃出时尚、吃出品位。如随着花式铁板烧在北京餐饮行业的兴起，其用餐环境、花式表演为餐饮文化增添了很多时尚的元素，颇受年轻人的青睐。为此烹饪专业拟将花式铁板烧、营养配餐、餐饮服务、咖啡等作为拓展课程。（三）实施中餐 “行动导向五化”和西餐“五对接菜单式”教学模式烹饪专业课程是由典型职业活动转化的课程，在教学过程中不断创新，探索实施中餐“行动导向五化”和西餐“五对接菜单式”教学模式，引导学生在“学中做、做中学”，实现理论与实践一体化。 中餐“行动导向五化”教学模式中的 “五化”指“学习任务真实化、学习情境仿真化、学习资源信息化、学习过程行动化、学习成果标准化”。“学习任务真实化”指学生的学习任务由生产任务直接转化而来，专业核心课程教学内容与岗位工作内容一致；“学习情境仿真化”既指实训环境按照酒店厨房设计，实训设备按照五星级酒店标准设置，人员组织按酒店实际岗位安排；“学习资源信息化”指实训室内配备多媒体设备，烹饪知识、关键技能的学习能够通过多媒体的反复循环播放而得到强化。“学习过程行动化”指按照行动导向理念，在“学中做，做中学”，通过“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”保证思维过程的完整性和工作过程的完整性。“学习成果标准化”指学生按照职业标准制作菜品，开展评价。 西餐“五对接菜单式”教学模式指接受菜单，身份角色与餐厅员工对接；分析菜单，学习内容与真实任务对接；制作菜单，操作过程与生产流程对接；完成菜单，学习成果与真实菜品对接；评价菜单，评价标准与职业标准对接。中餐行动导向“五化”教学模式和西餐“五对接菜单式”教学模式通过与工作岗位、工作流程对接的学习，不断增强学生专业技能，强化对职业意识、职业道德的养成教育，逐步提高学生工作的主动性与积极性，提高学生综合职业能力。（四）开展多元评价模式改革 烹饪专业着眼于专业培养目标，采用理论性评价与实践性评价相结合、过程评价与结果评价相结合、学校评价与企业评价相结合，建立五维立体考核评价体系。 1.学生自我评价维度：学生依托劲松职高学生学业手册和核专课课业手册、实训任务书等载体，在具体课堂学习中，在教师指导下，就日常操行表现、情感态度、学习内容、学习方法和学习效果进行全方位自我评价。 2.教师过程评价维度：教师根据劲松职业高中学生学业成绩管理办法，以平时成绩管理为抓手，在日常教学过程中，及时准确的就学生学习的纪律表现、学习态度、学习效果进行评价，并记录在册最终按照50%的比重计入学期成绩。这样做一方面能提高教师课堂管理的有效性，另一方面有利于帮助职高生树立学习的自信心，养成良好的学习习惯。 3.校终结评价维度：学校根据北京市劲松职业高中学生学业评价方案，通过期末考试、结业考试和校级、市级、国家级专业技能比赛，以技能考核和能力考核为核心，以学校和企业专家为共同评价主体，对学生的专业综合能力水平进行终结性的考核，以考核结果来反馈教师教学效果，来确定学生实习就业走向。4.行业证书评价维度：专业依据就业岗位准入制度，组织本专业每一届的学生，参加初、中级烹调师证书的取证考试，用行业技能等级标准来促使学生实现与就业岗位的无缝接轨，用证书取得来检验评判学生专业技能水平的高低。5.企业实习评价维度：在学生顶岗实习阶段，学校主要依靠企业作为评价主体，以北京市劲松职业高中学生顶岗实习手册为载体，依照企业对员工的职业综合能力的考核标准，对学生在顶岗实习期间的综合素质和操行表现、技能水平和岗位能力予以客观评价。通过企业评价，一方面是学生向企业的展示；另一方面也反过来促进学校对学生的评价标准的调整。 （五）完善实训基地建设，强化职业体验的实践环境1. 实现“实训环境企业化”。 我校烹饪专业实训基地为北京市重点建设实训基地，总面积近500平方米，具有现代化、前沿性、多功能等特点。通过对现有实训基地进行改建、扩建，以工作过程为导向，根据企业岗位的设置，把烹饪专业实训基地建设成工位充足、设备先进，集教学实训、技能鉴定和社会培训为一体的，有利于“职业体验式”人才培养模式实施的实训基地，作为实现专业培养目标的基本保障。 目前，烹饪专业实训基地已建成16个环境高度模拟仿真的实训室：水台、砧板实训室、打荷与炒锅实训室、上杂与炒锅实训室、冷菜制作实训室、面点制作实训室、花式铁板烧实训室、多功能演示室、基础厨房实训室、热菜厨房实训室、冷菜厨房实训室、西点厨房实训室等，以满足“以工作过程为导向”的新课程改革要求，营造学生与企业“零距离”接轨的专业学习氛围，培养学生专业技能的同时培养学生的职业素养，为学生的可持续发展奠定基础。2.构建“班级环境专业化”。校园环境专业化按照“职业体验式”人才培养模式的要求，让企业文化进入校园，专业文化进入班级，在校园环境建设上体现职业体验职场化育人环境。李锦记希望厨师项目就是劲松职高通过校企合作，进行校园文化建设模式创新实践的典型之一。（1）3、专业教学 三、“职业体验式”人才培养模式的主要特色 （一）一个核心以职业体验为核心“职业体验式”人才培养模式中，职业体验是核心，贯穿学生三年的学习实践，包含校内“仿真环境”的体验和顶岗实习阶段的真实职业体验。具体分为三个阶段：第一，初步体验阶段，即班级内的沉浸式职业体验，包括专业文化体验，企业规范体验。第二，深度体验阶段，即课堂内的模拟职业体验，包括工作流程体验，岗位角色体验，技能操作体验，生产环境体验。第三，全面体验阶段，即企业内的真实职业体验。通过“职业体验”营造学生与企业“零距离”接轨的专业学习氛围，培养学生专业技能的同时培养学生的职业道德素质，为学生的可持续发展奠定基础。1.以文化层面融合为核心学校精神文化是学校文化的核心和灵魂，是学校文化传统、办学理念、校风学风、人际关系、心理氛围等的集中体现。在与企业文化对接时，职业学校应以校企文化精神的融合为核心， 注意吸纳优秀企业的核心价值观，打造自己的文化特色，提高办学水平，既要在“职业性”上下工夫，又要不断丰富和提升学校精神文化内涵。我校通过成立行业专家指导委员会、开设“企业讲坛”职业指导专题活动、举办“职场礼仪”专题讲座等举措，加强对企业文化的研究和宣传教育，促进师生对企业文化的认同感。同时，积极倡导“以人为本，服务社会”的核心理念，借助广播、宣传橱窗、黑板报等多种手段及有关主题教育活动大力进行宣传。在李锦记班的班级文化建设中，学校和班级把李锦记“思利及人”的核心价值观，“务实、诚信、永远创业精神”的信念与学校的“团结、奋进”的校训进行融合，提炼出“感恩、进取、务实、诚信”的班级文化，并把这些理念贯彻到班级各项活动中。2.以活动层面融合为载体 在李锦记项目的实施过程中，学校与企业在“活动育人”方面达成了高度的共识，李锦记集团为希望厨师班广泛地争取行业参观和职业体验活动，劲松职高则通过新年联欢会、北京文化行、祭扫烈士墓等德育活动促进学生身心的健康、全面发展。通过活动的载体，学生的职业技能和职业素养得到了提升，学生的兴趣爱好、性格特点得到了发展，特别可贵的是，李锦记希望厨师班同学还积极参加学校的各种志愿服务，他们坚持照顾毛主席的警卫员遗孀胡奶奶和她的两位脑瘫孩子，进社区为居民打扫卫生，进公交站台为乘客做引导员，班级被评为“2012年朝阳区学雷锋先进班集体”。希望厨师们的爱心和奉献精神获得了各级领导和社会的广泛赞扬。为了实现与企业文化的互动与对接，劲松职高积极配合李锦记集团开展体现职业认知、职业情感、职业道德和职业技能、职业心理等职业文化的各项活动。同时，又通过各种课外文体活动和志愿服务，将社会责任感、公益意识、奉献精神等校园文化精髓与企业文化进行有机融合。在组织形式上也尽可能做到既体现企业文化特色，又有学校文化内涵。通过一系列的活动，来传播和实践学校校园文化，培养学生良好的职业品质和人文素养。3.以校企深度融合为保障从三个方面来促进校企文化的深度融合：一是邀请企业全方位参与德育工作改革，优化德育体系，更新德育工作内容，定期邀请企业管理人员来校开设企业文化讲座，邀请企业骨干和管理人员参加学校的班会活动。在李锦记希望厨师项目的组织实施过程中，学校多次邀请李锦记的杨国超总监和黄爱红经理到学校参加李锦记班的班会活动，让学生通过与企业管理层的交流，亲身感受企业的核心理念、用人标准和企业文化。二是要强化德育队伍的职业素养，建立一支熟悉企业文化的德育师资队伍。教师在德育工作中，要把把企业的管理和文化渗透进去，使学生在校园就可以接受企业文化的熏陶，提升职业素养和人文素养。为了强化德育队伍的职业素养，我校组织全校班主任参加“职业指导师”的培训，让班主任能够了解行业现状、企业文化，从而，有针对性地对学生进行职业指导。三是组织学生到企业进行岗位见习，接受企业文化的熏陶，真正实现职业学校校园文化与企业文化、学校精神与企业精神、教育教学管理理念与企业管理理念的深度融合，营造全新的育人环境。（二）三个仿真环境“实训环境企业化”、“班级环境专业化”、“专业教学职业化”的仿真环境“实训环境企业化”、“班级环境专业化”、“专业教学职业化”的仿真育人环境是实现职业体验人才培养模式的基本保障。烹饪专业在实训基地建设上与企业岗位设置对接，在班级建设上与专业要求对接，让学生在高度仿真的职场环境中，深化拓展 “四化”仿真教学模式。即课堂“工位”化、教学“项目”化、学生“员工”化、评价“多元”化，将真实的生产任务，真实的实训环境，真实的过程经历与教学任务、教学环境、教学过程融为一体。（3） 多元培养方式，打造高素质教师队伍 烹饪专业是北京市专业创新团队，拥有专任教师17名，兼职教师5名。高级教师占专任教师的40%，全部为双师型教师，都有和自己所授专业和课程相关的高级以上职业资格证书，其中7人是高级技师，3人为国家级烹饪大赛评委，10人为国家职业技能鉴定考评员。这支队伍中有2名市级骨干教师和1名区级骨干教师。其中2人为中国烹饪大师、行业名师、国际烹饪联合会理事。烹饪专业通过与行业企业合作，借助行业企业专家指导委员会的力量，对教师的专业技能、教学技能定期进行指导和评价。国宝级大师王义均、亚洲大厨屈浩等烹饪大师在专业建设和专业教师培养方面发挥了积极的作用。从行业企业聘请的技术能手承担专业核心课程的课时数逐年增加，成为专业教师团队的有益补充。烹饪专业教师定期轮换到国内外企业顶岗实习或进行相关业务交流，外派到德国、法国、英国、美国、芬兰、新加坡、台湾、香港等国家和地区学习、交流、培训的教师拥有了国际视野，掌握了最前沿的市场信息、行业信息，把一些新理念、新技术、新工艺和新方法运用到专业建设和教学中，有效地提高了专业建设水平和教育教学质量。此外，依托“北京市职业院校教师素质提高工程”加强“双师型”教师队伍建设。我校是北京市职业院校教师素质提高工程的培训基地，依托此有利条件，采取有效方法对现有教师进行职业能力培训。制定有利于教师向“双师”方向发展的政策措施，形成激励机制，创新方法，开辟渠道，多途径多方位培养基础扎实、技能精湛的“双师型”教师团队。四、“职业体验式”人才培养模式的实施效果（一）形成校企合作有效运行机制1.强化专业建设指导委员会功能，完善校企合作运行机制进一步加强专业建设指导委员会功能，完善相关管理制度，定期召开专业建设研讨会，形成企业全面参与学校专业建设、课程改革、师资培养、学生学业评价、技能大赛、实习实训、社会培训等各方面工作的合作机制。2. 开展订单培养，深化校企合作按照“希望厨师计划”，招收李锦记订单班，制定“李锦记订单班人才培养方案”，与企业合作培养适应企业需求的应用型技能人才。3.依托校企合作，建设实习实训管理机制 完善校内实训基地运行机制，加强制度建设，建立学校、管理员、专业教师三级管理体系，按照实训大纲严格执行实训计划，保障“职业体验式”人才培养模式的顺利实施。（二）造就高素质技能型人才烹饪专业全面实现了模拟仿真实训教学模式，根据岗位职业要求，按照工作过程和职业规范，在完成岗位典型职业活动的过程中，让学生在真实或模拟仿真的工作环境下学习、体验、建构、获取职业能力。近三年，在全国首届创意中国菜职高专业组烹饪大赛中获得金奖8人，特金奖4人；烹饪专业学生在2009美国阿拉斯加海产中西合璧创新菜肴大赛中，获得三等奖1人，优秀奖10人；在北京市技能大赛中获得一等奖2人，二等奖5人，三等奖3人。多年来，“职业体验式”人才培养模式已经取得了专业“进口旺、出口畅”的良好效果。烹饪（中餐、西餐）专业2011年在校34个教学班，学生数为1221人，近三年累计毕业生数 1356人。在近几年北京市生源持续下降的情况下，烹饪专业招生连年保持在10个班以上。招生数量居北京市中等职业学校同类专业之首。近三年毕业生一次性就业率为96 %，对口率为94%。近三年，毕业生平均95%被五星级酒店录用，3%被四星级酒店录用，2%被国家机关录用。目前，一些北京市五星级酒店70%左右的厨师是我校的毕业生，其中大部分已成为厨师长。烹饪专业一直保持着进口旺、出口畅的良好态势。（三）专业引领示范作用强我校是北京市职教学会烹饪专业委员会主任校、北京市以工作过程为导向烹饪专业课程改革组长校、北京市职业院校素质提高工程基地校、北京市劳动局职业技能鉴定实操鉴定基地、北京市旅游局指定考试场地和中国烹饪协会指定比赛场地。经过多年打造，烹饪专业成为全国中等职业教育示范专业、北京市现代化标志专业、北京市职业技术教育学会烹饪专业委员会依托专业、北京市中等职业教育烹饪专业教师研修中心、北京市国际合作办学试点专业。2008年以来，组织北京市烹饪教师投身课改，从教学文件的制定、教学设计、教学实施到讲义编写都走在北