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文档简介
人类对细菌和真菌的利用一、个人目标追踪我的目标我的进展描述发酵现象，推理发酵的实质（重难点）尝试制作米酒（难点）举例说出发酵在其他食品制作中的作用食品腐败的原因以及食品保鲜的方法（重点）（1-3分 不能准确定义。 4-7分 能简单定义但不全面。8-10分 能定义而且能解释）二、自学教材：84、85、86页1、发酵食品的制作离不开细菌和真菌，有的真菌体内含有大量的酶，如曲霉可以把分解为；如酵母菌可以把转化为并产生。有些细菌含有的酶能够把转化为，如乳酸菌。制作馒头或面包时要用，制作酸奶、泡菜时要用制醋时要用，制酱时要用多种。2、食品腐败要是有和引起的。这些和从食品中获取，并在食品中和，导致食品的腐烂。3、防止食品腐败所依据的主要原理是 。三、合作探究1、发酵现象：（1）为什么加温开水，可以是冷水吗？（2）为什么加糖？ （3）气球中的气体是什么？（4）酵母菌发酵除了产生二氧化碳外，还有没有其他物质产生呢？（5）发酵的本质是什么？（6）在氧气充足的情况下，酵母菌呼吸作用会产生什么？2、发酵原理在食品制作中的应用第一组：制作米酒材料：酒曲一块、糯米150克、凉开水一杯、清洁的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布、温馨提示：制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁、切忌油腻 根据酒曲包装上的说明，按照一定的比例将酒曲与糯米饭搅拌 制作过程中尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染制作过程： 浸米：将糯米洗净后，在 中侵泡一昼夜 蒸煮：用蒸锅将糯米 ， 冷却：用 冲淋，使糯米的温度降至30度左右， 加酒曲：将碾碎的 与糯米混合并搅拌均匀，用手轻压，在中间 ，再淋些凉开水。 糧制：将容器 ，并采取一定的 措施，放在温暖的地方。 原理：酵母菌在 的环境下，进行呼吸作用将 转换成 和 。第二组：制作酸豆角材料：新鲜长豆角、泡菜坛子、食盐、水温馨提示：将洗净的豆角放在太阳底下晒一天，一方面可以沥掉水分，另一方面。可以杀死残存的虫卵和杂菌。制作过程：将泡菜坛子洗净并风干 将新鲜豆角洗净并放在 下，沥净水分并杀死残余的虫卵 将 均匀涂抹在豆角上 将长豆角放入 ，并将坛子 。过几天就可食用啦。原理：乳酸菌在 的环境下，进行呼吸作用将 转换成 。第三组：制作酸奶材料： 原味酸奶、纯牛奶、电饭煲、糖、勺子温馨提示：（1）乳酸菌的最适生长温度为38-45度，电饭煲有保温档，可以调在45度以下保温。同时，电饭煲有很好的密封性。 （2）买的酸奶中有乳酸菌，牛奶和酸奶的比例大概按10比1的比例配，味道会更好。制作过程：将电饭煲用开水洗净 将 与 按10:1比例混合 加入少量 ，搅拌。 插上电源，调至保温档40度，第二天即可使用啦。原理：乳酸菌在 的环境下，进行呼吸作用将 转换成 。3、你都知道哪些方法可以防止食品腐败？冷藏法、脱水法、罐藏法、晒制与烟熏法、真空包装法、腌制法、巴氏消毒法等等4、快速写作
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