北师大版选修1 3.3 食品加工过程中产生的有害物质的测定 作业.doc

第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定课时过关能力提升一、基础巩固1.乳酸菌发酵时反应式为()a.c6h12o62.c3h6o3+能量b. c6h12o62.c2h5oh+2co2+能量c.c6h12o6+6h2o+6o26.co2+12h2o+能量d.多糖c3h6o+能量答案:a2.亚硝酸盐对人体的危害不包括()a.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧b.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用c.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用d.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内积累答案:d解析:膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出,不会在体内积累。3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是()配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色a.b.c.d.答案:a解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。4.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()a.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高b.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用c.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶d.发酵过程中要经常补充水槽中的水答案:d解析:泡菜制作发酵过程中,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,亚硝化细菌的代谢逐渐被抑制,亚硝酸盐的产量减少,同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要是乳酸菌的作用,同时还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,还有亚硝化细菌的作用等。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。5.下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因,理解不正确的是()a.泡菜坛中含有大量的乳酸b.泡菜坛中处于缺氧状态c.泡菜坛中含丙酮酸和co2d.泡菜中的蛋白质含量较低答案:c解析:发酵过程是厌氧环境,这使许多需氧菌无法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中ph下降,抑制了某些微生物的生长;泡菜中蛋白质含量低,不利于某些微生物的生活。二、能力提升6.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是()a.减少、增加b.减少、减少c.增加、增加d.增加、减少答案:a解析:由于乳酸菌维持代谢的需要,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物),使种类增加。7.在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是()a.获取乳酸b.获取能量c.氧化分解有机物d.获取热能答案:a解析:乳酸菌是一种厌氧细菌,进行无氧呼吸产生乳酸,并释放少量能量。在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是得到乳酸,使泡菜口味好。8.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是()a.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出b.亚硝酸盐在人体内积累,有致癌作用c.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质d.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案:c解析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用,在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。9.下列有关泡菜制作原理的叙述,不正确的是()a.所需菌种是由蔬菜自然带入的乳酸菌b.乳酸菌能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐c.有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐d.乳酸菌产生的乳酸能抑制有害细菌的生长答案:b解析:硝酸盐被还原成亚硝酸盐,不是乳酸菌作用的结果,而是一些有害微生物作用的结果。10.探究课题:泡菜制作过程中,乳酸在不同温度下的生成量。探究过程:某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,探究在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量,在第4天检测实验结果,如表。温度/1626313543乳酸含量/%0.811.041.201.120.95(1)分析资料,你可以得到什么结论?(2)在制作泡菜时,乳酸含量在0.8%左右时风味最好,此时维生素c的保存率也较高。结合以上材料,在制作泡菜时应该注意什么?答案:(1)从表中数据分析可得知,在31 时所生成的乳酸量最多,低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都少一些。(2)注意把温度控制在16 左右。三、综合应用11.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。请据图回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是。(2)制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是。(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因是。(4)测定亚硝酸盐含量时利用亚硝酸盐与显色剂反应生成,通过检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化。答案:(1)亚硝酸盐的含量低(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)红色化合物分光光度计12.泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是。请写出相应的反应式:。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出,从而使坛内逐渐形成厌氧状态,乳酸发酵开始。试说明这些气泡的。(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,ph下降,厌氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达到0.6%0.8%,ph为3.53.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因:。(3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,主要原因是。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。(4)在泡菜制作的初期,微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的以及乳酸菌与杂菌之间的上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在上。答案:(1)有氧呼吸c6h12o6+6o2+6h2o6.co2+12h2o坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气,产生大量的co2;坛内氧气耗尽后,酵母菌酒精发酵也会产生一些co2(2)由于ph下降,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制;由于氧气耗尽,需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重(3)ph过低,乳酸菌的活动受到抑制(4)种内互助竞争生物与无机环境之间的斗争解析:泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,发酵液的ph逐渐下降,大肠杆菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期随