软饮料的加工工艺复习资料.doc

1、饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，以提供人们生活必须的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。2、饮料的分类：（1）组织形态：固体饮料、液体饮料、共态饮料。（2）含酒精饮料、不含酒精饮料。3、软饮料：不含乙醇或乙醇作为香料等配料的溶剂含量不超过0.5%的饮料制品。4、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。7、我国软饮料工业的发展显现的特点：（1）产量高速增长；（2）产量质量稳定提高；（3）结构调整出现成效：地区结构、品种结构、企业结构；（4）“集中生产主剂，分散罐装饮料”的技术得到实施；（5）技术装备水平有了较大提高；（6）发展了一批集团化企业和知名品牌。我国软饮料生产存在的问题和差距：（1）人均消费水平低；（2）品种结构不合理；（3）企业规模和生产集中度低；（4）原料生产与加工脱节；（5）标准化和质量管理落后。8、水源的分类：地表水（河水、江水、水库水、池塘水、浅井水）、地下水（深井水、泉水、自流井水）、城市自来水。9、水中的杂质及其对饮料生产的影响：（1）悬浮物质（会使水体呈现混浊现象）；（2）胶体物质（使水质带“色”的原因）；（3）溶解物质（气体：风味和色泽；盐类：硬度和碱度）。10、水质标准的主要指标：（1）浊度；（2）臭和味；（3）硬度；（4）碱度；（5）铁和锰含量；（6）有机物；（7）溶解氧；（8）微生物；11、当水中的碱度过大时，会对饮料产生的不良影响：（1）和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；（2）和饮料中的有机酸反应，改变饮料的酸甜比及风味；（3）影响CO2的溶入量；（4）会使饮料酸度下降；（5）生产果汁型碳酸饮料时，会使果汁中的某些成分发生反应生成沉淀。13、水处理的目的:（1）保持水质的稳定性和一致性；（2）去除水中的悬浮物及胶体等物质；（3）去除有机物，以清除异臭，异味和脱色；（4）将水的碱度降至规定的限度以下；（5）去除微生物，使微生物指标符合饮用水标准；（6）去除水中铁和锰化合物，溶于水中的气体。14、水处理的方法：（1）澄清净化；（2）软化；（3）过滤；（4）消毒；1、混凝沉淀：水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或分散不沉淀的原因是因为胶体微粒等带有相同的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必须添加混凝剂中和表面电荷，破环胶体的稳定性，促进小颗粒变成大颗粒而沉淀，从而得到澄清的水。A混凝剂：明矾、硫酸铅、碱式氧化铝、绿矾、铝盐、铁盐等自身先溶解；B助凝剂：是为了提高混凝效果，加速沉淀，在混凝沉淀时除混凝剂之外加入的辅助药剂，本身不起凝聚作用，仅帮助絮凝的形成。常用的有：活性硅胶、海藻酸钠、CMC。2、过滤：原水通过一种多孔介质及由介质组成的具有孔隙结构的滤层时，水中一些悬浮物、胶体杂质等被截留在孔口或孔隙以及介质的表面上，从而使原水得到净化。（1）包括：阻力截留、重力沉降、接触凝聚。（2）过滤介质的要求：A足够的化学稳定性；B足够的机械强度；C过滤时不溶于水；D不产生有毒有害物质。（3）常用的：砂、石英砂、磁铁矿石、无烟煤、活性炭、玻璃纤维、棉花、绢布、石棉板、纸板等。3、软化：石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。4、消毒：氯消毒（漂白粉、次氯酸钠、氯胺）、紫外线消毒、臭氧消毒。15、甜味剂的分类：（1）营养价值：营养性甜味剂、非营养性甜味剂；（2）甜度：低甜度甜味剂、高甜度甜味剂；（3）来源：天然甜味剂、合成甜味剂。16、酸味剂：能赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。1、作用：（1）具有增进食欲；（2）促进消化的作用；（3）调节PH抗氧化剂的增效剂；（4）防止食品酸败或褐变；（5）防止微生物的生长。2、分类：有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）、无机酸（磷酸）、人工合成酸（葡萄糖酸、富马酸）、食品发酵产生的（醋酸、乳酸）。3、影响因素：温度、其他味觉物质。酸味和pH:酸味是溶液中解离氢离子的刺激味，但酸味强弱不能简单地用pH表示。例如：在同一pH下，弱酸酸味有时甚至超过强酸。这表明弱酸中存在的未解离（与pH无关）的氢离子与酸味有关。一般酸味阈值，无机酸为pH3.43.5，有机酸为pH3.73.9，在缓冲溶液中，具有少量的氢离子也会感到酸味。19、香料的分类：天然香料（动物性香料、植物性香料）、人工香料（单离香料、合成香料）20、香精的分类：油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精。21、香精的使用：1、目的：（1）辅助作用；（2）稳定作用；（3）补充作用；（4）矫味作用；（5）赋香作用；（6）替代作用。2、注意事项：用量、均匀性、其他原料的质量、酸甜度配合、温度。22、着色剂使用的注意事项：（1）所用色素应符合标准；（2）正确选用色素；（3）调色方法；（4）配置色素溶液；（5）原料水的水质；（6）称量准确；（7）防止褪色；（8）出口产品的着色；（9）正确选用混合使用的色素。人工合成和天然着色剂的优缺点：食用着色剂,又称食用色素，食用色素分天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和-胡萝卜素。由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。 合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等23、抗氧化剂：1、常用的：抗坏血酸、CO2、葡萄糖氧化酶；2、注意事项：（1）使用标准与标示；（2）添加时间；（3）光、热的影响；（4）氧的影响；（5）金属类的影响；（6）抗氧化协调作用；（7）分散。24、增稠剂：1、应用：（1）增稠剂主要用于饮料的增稠和稳定，在果蔬汁饮料和蛋白饮料中做增稠剂和稳定剂；（2）对于混浊果汁饮料和蛋白饮料有乳化和稳定作用。2、注意事项：（1）增稠剂种类的选择：A不同PH条件下的稳定性；B电解质的存在于其他成分的存在；C产品的组织形态；D使用时的方便性；E贮藏稳定性；F相对成本；G其他的相关规定。（2）影响增稠剂黏度的主要因素：A浓度；B、PH；C温度。（3）增稠剂粒子的分散和溶解：A亲水胶体的分散；B亲水胶体的溶解；（4）增稠剂的协同作用。25、乳化剂分类：（1）来源：天然乳化剂、合成乳化剂；（2）溶解性：水溶性乳化剂、油溶性乳化剂；（3）水中是否解离：离子型乳化剂、非离子型乳化剂；（4）水中显示活性成分：阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂；（5）作用：水包油型乳化剂、油包水型乳化剂。26、乳化剂的作用：乳化、稳定、混浊。27、CO2:1、作用：（1）清凉解暑；（2）抑制微生物生长；（3）增强饮料的风味；（5）增加爽口感。2、来源：（1）酿造工业的副产品；（2）燃烧石灰的副产品；（3）天然CO2；（4）化工厂的CO2；（5）中和法产生的CO2。3、注意事项：（1）防止减压造成的影响；（2）防止CO2钢瓶爆炸；（3）必须注意CO2对人的影响；（4）CO2对饮料风味的影响。28、碳酸饮料：在一定条件下充入CO2的制品，不包括由发酵法自身产生的CO2的饮料，成品中CO2的含量200C时体积倍数不低于2.0倍。含有CO2的软饮料，通常有水、甜味剂、酸味剂、香精、香料、色素、CO2气和原料组成的。29、碳酸饮料的分类：果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他（植物抽提物、非果香型、补充能量等）。 30、碳酸饮料的主要生产设备：水处理设备、配糖浆设备、碳酸化设备、洗瓶设备、灌装设备。31、完善的碳酸化过程：脱气冷却器、混合器、预碳酸化器、冷却碳酸化和制冷系统组成。32、使用碳酸主剂的优点：（1）保证产品质量稳定；（2）简化灌装厂工作；（3）促进新品种的开发；（4）发挥最大的品牌效应。33、二次灌装：1、优点：（1）成品容易达到卫生标准的要求；（2）设备简单，投资少；（3）灌装时泄露时绝大部分时碳酸水，糖浆浪费较少。2、缺点：（1）糖浆碳酸水混合不均匀；（2）成品的CO2含量不高，影响口感和理化指标；（3）灌装碳酸水时，注入量不容易控制，致使每瓶比例不稳定，影响成品的色、香、味；（4）在灌装时，容易起泡和产生反冲。34、一次灌装：1、优点：（1）饮料中各种成分能得到充分地混合，使成品质量稳定一致；（2）成品中CO2含量高，杀口感突出；（3）灌装时不起泡，也不反冲；（4）节约操作人员。2、缺点：如果操作不当易受微生物的污染，因此应严格遵守操作才能控制好卫生指标。35、调和糖浆的配制的方法：1、间歇式：冷溶法、热熔法（蒸汽加热溶解、热水溶解法）；2、连续式：（1）计量、混合；（2）热溶解；（3）脱气、过滤。36、影响碳酸化的因素：水或糖浆、水混合液的碳酸化的优劣会直接影响碳酸饮料的成品质量、温度和压力的影响、空气的影响、各种液体对碳酸气的吸收。37、为了保证有效的和一致的碳酸化水平在实际中应该注意：（1）保持合理的碳酸化水平；（2）保持灌装机一定的质程度；（3）将空气混入控制在最低限度；（4）保证水或产品中无杂质；（5）保证恒定的灌装压力。38、碳酸饮料常见的质量问题及处理：1、杂质：（1）原料夹杂的杂质；（2）瓶子未洗净或瓶盖带来的杂质；（3）机件碎屑或管道沉积物。2、CO2的含量不足原因：（1）CO2纯度低或纯度不够标准；（2）水温或糖温过高；（3）混合机混合效果不好；（4）有空气混入；（5）混合机或管道漏气；（6）装罐机不好用，空气排除不符；（7）压盖不严；（8）瓶口、瓶盖不合格、不配套；（9）压盖时间不及时，敞瓶时间过长，使CO2在高温下散失；（10）灌装机胶嘴漏气，弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自助灌装机位置低。3、混浊、沉淀：（1）原因：A微生物污染；B化学反应引起的：a砂糖引起的混浊；b使用硬水引起的沉淀；c使用不合格或变质的香精香料，或用量过多；d色素质量不好或用量不当；e配料方法不当；f瓶盖上有杂质。（2）防治措施：A加强原料管理；B保证产品含有足够的CO2；C减少生产各环节的污染；D对所用容器的清洗；E一般不用贮藏时间长的混合生产汽水；F饮用水要符合标准要求；G防止空气的混入；H配料工序要合理；4、变味39、果蔬汁饮料的分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。40、蔬菜与蔬菜汁饮料：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。41、果蔬汁饮料的营养价值：（1）维生素对于人体具有特殊的生理意义；（2）果蔬汁含有大量的矿物质；（3）含有丰富的有机酸；（4）含有一系列的酚类。42、果蔬汁制造上特有的工序：（1）澄清和过滤：A澄清：自然澄清法、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热澄清法、超滤法。B过滤：压滤法、真空过滤法。（2）均质和脱气：A均质：使果蔬汁保持一致的混浊度，获得不易分离沉淀的果蔬汁。B脱气：真空法、氮交换法。（3）浓缩：真空浓缩法、反渗透浓缩法、冻结浓缩法。43、冻结与真空的优缺点：（1）优点：在浓缩维生素等营养成分、芳香成分和色泽等不受到损失，可以取得高质量的浓缩制品，浓缩操作在00C以下进行，不仅没有化学反应，而且不会出现微生物引起的的质量损害。（2）缺点：设备投资大、黏度高时难以生成冰晶，且难以回收附着冰晶的可溶性固形物。44、果蔬汁加热的目的：（1）软化果蔬组织，便于打浆和磨细；（2）破环酶的活力，防止变色和果胶分解；（3）使果肉组织中的果胶溶出，提高浆的粘稠度；（4）将果蔬煮熟，提高风味。45、果蔬浓缩浆与果蔬浓缩汁的主要区别在于：果蔬汁仅含可溶性成分或少量的天然胶体物质，而果蔬浆基本保留了果皮、核、种子、粗大纤维以外的果蔬所有可溶性成分和不溶性成分；果蔬浆中悬浮物的含量比果蔬汁高得多，因此浓缩的难度较大。46、均质：是混浊果蔬汁和果肉型饮料特殊的加工工序。果蔬汁饮料，特别是果肉型饮料常常发生分层现象。分层是因为悬浮颗粒受到的作用力大于汁液而发生沉降引起的。预防措施：均质使果蔬汁中的浆粒等固形物微细化，不仅减少其颗粒大小，同时改变其颗粒径的分布。47、均质的目的：1、使含有不同大小颗粒或密度的粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的浑浊度，使果蔬汁完全乳化混合，获得不易分离和沉淀的果蔬汁饮料。2、促进果蔬汁的渗出，使果胶和果汁亲和，均质而稳定的分散于果汁中，使果汁保持均质时的混浊度，使用均质方法可以减少增稠剂和稳定剂的用量，不仅能改善饮料的口感，还可以降低原料成本。目前，使用的均质机有：高压均质机和超声波均质机。48、杀菌与包装：1、杀菌：果蔬汁的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。在进行杀菌时，一方面需要杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶，同时又要考虑产品的质量（风味、色泽好营养成分，以及物理性质，如黏度、稳定性等）不能受到太大的影响。因此，杀菌温度和杀菌时间是两个重要的参数，不同的果蔬汁PH差别很大，因而杀菌条件也会有很大的不同。49、灌装方式：热灌装、冷灌装、无菌灌装。50、变色：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变一起的。51、酶促褐变：主要发生在破碎、取汁、粗滤、输送等工作过程中。由于果蔬组织破碎，酶与底 物的区域化被打破，在有氧气的条件下，果蔬中的氧化酶催化酚类物质氧化变色。主要防止措施：1、加快处理尽快钝化酶的活性；2、破碎时添加抗氧化剂，消耗环境中的氧气，还原酚类物质的氧化产物；3、添加有机酸，抑制酶的活性，多酚氧化酶最适PH6.8左右；4、隔绝氧气，破碎时充入惰性气体，创造无氧环境和采用密闭连续化管道生产。52、非酶褐变：发生在果蔬汁的贮藏过程中，特别是浓缩汁更为严重，这类变色主要是由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起的。而还原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含的成分，因此较难控制，有些含花青苷的果蔬汁由于色素花青苷不稳定，在贮藏过程也会变色。主要防止措施：1、避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛的形成；2、控制PH在3.2以下；3、低温贮藏或冷冻贮藏。53、变味：果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等，主要是由微生物生长繁殖引起腐败变质所造成的。1、细菌引起的变味：主要是耐酸乳酸菌，其分解利用果蔬汁中的糖、有机酸，产生乳酸、二氧化碳、醋酸等，出现异味；2、酵母引起的变味：酵母菌通过酒精发酵作用产生二氧化碳和酒味，造成胀灌和浑浊；3、霉菌引起的变味：果蔬汁中的霉菌以青霉属和曲霉属为主，生长繁殖时产生霉味，并能分解果胶引起浑浊果蔬汁的澄清。54、浑浊与沉淀：澄清果蔬汁要求产品澄清透明，不出现后浑浊。出现后浑浊的原因：主要是由于澄清处理不当的微生物因素造成的，如果胶、淀粉、明胶、酚类物质、蛋白质、助滤剂、微生物、阿拉伯聚糖、右旋糖酐等都会引起浑浊和沉淀。因此要进行后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅胶土检验等。55、农药残留：主要来自果蔬原料本身，是由于果园或田间管理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒，高残留农药造成的。预防措施：加强果园或田间的管理、减少或不使用化学农药、生产绿色或有机食品、根据使用农药的特性选择合适的清洗剂。56、含乳饮料的定义：是指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的饮品。含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料。分类：1、配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%（m/V）的称乳酸饮料。配置型含乳饮料的主要品种有：咖啡乳饮料、刻苦乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、红茶乳饮料、蛋乳饮料、麦精乳饮料、配制乳酸饮料。2、发酵型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得乳液，再加入水、糖液等而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）称乳酸菌饮料，蛋白质含量不低于0.7%（m/V）的称乳酸菌饮料。57、发酵型含乳饮料的营养价值：1、由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的乳脂肪、蛋白质都有不同程度的降解，形成准消化状态，易于受消化酶的作用，容易被人体消化吸收；2、发酵型含乳饮料中的乳糖部分被微生物分解，可减轻乳糖不耐症患者因牛奶含有乳糖所带来的不良影响。3、发酵型含乳饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到重要的保健作用。58、发酵型含乳饮料保健作用：1、活菌进入人体内，所产生的物质在肠内可挥发作用，抑制有害菌群；2、活菌进入人体内，被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并保护肝脏的功能；3、乳酸发酵所产生的有效物质可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ca+形成的乳酸钙可以促进钙的吸收；乳酸发酵中产生的胨，肽可促进肝功能和肠液分泌。59、植物蛋白饮料的分类：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（汁）饮料、其他植物蛋白饮料。60、大豆的成分：蛋白质、油脂（饱和脂肪酸15%，其余为不饱和脂肪酸：亚油酸和油酸）、碳水化合物和矿物质。61、大豆中的抗营养因子：胀气因子、营养阻碍因子（胰蛋白酶抑制因子、凝血毒素、皂素）62、豆腥味：就是口中咀嚼生大豆发生的青豆气味，豆腥味的主要成分是正己烷。脱腥方法：热处理（干热处理、热烫法、热水浸泡法、蒸汽法、热磨法）、酸处理法、醇处理法、乳酸发酵法、调味品遮掩法。63、植物蛋白饮料生产中应注意的技术问题：大豆蛋白的提取率、豆腥味的消除、营养成分强化对豆乳稳定性的影响、加热杀菌。64、植物蛋白饮料的乳化稳定性：均质处理、使用乳化剂、使用增稠剂、添加糖、除去金属离子。65、瓶装水在世界得到迅速发展的主要原因：1、水资源污染严重；2、膜过滤技术应用于水处理；3、塑料容器的出现促进了瓶装水工业的发展；4、人们更加注意矿物质营养。66、瓶装饮用水：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中，不含任何添加剂，可直接饮用的水。67、饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。68、茶饮料的发展经历：传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶等5个阶段。69、茶饮料：是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工业制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等，调制加工而成的制品。70、茶饮料的分类：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶叶饮料。