食品化学重点.doc

第二章 水1结构模型Structure model of water:混和、连续、填隙模型水分子的结构特征Structure character of water molecule： 四面体网状结构；动态的氢键网络；温度决定氢键键合程度2 Association of hydrone and hydrone由于每个水分子具有相等数目的氢键供体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。Structure of ice冰是由水分子有序排列成的冰晶，有多种晶型，其中六方形冰晶是最稳定的。3食品中水的存在形式（1）结合水(bound water存在于溶质及其它非水组分邻近的水)：构成水（constitutional water结合最强的水，已成为非水物质的整体部分）、邻近水(vicinal water占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置)、多层水(multilayer water占有第一层中剩下位置及形成了邻近水外的几层)（2）体相水：滞化水、毛细管水、自由水4.水与溶质的相互作用Water-solute interactions：与离子基团、中性基团、非极性基团、双亲分子的相互作用；笼状水合物。与疏水基团相邻的水的结构（笼状）：主体物质-水（2074个水分子）；客体物质-低相对分子质量的化合物5.水分活度的定义、冰点以上和冰点以下水分活度的区别。水分活度：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。Aw=f/f0, f is the fugacity of the solvent and f0 is the fugacity of the pure solvent。At low pressures, the difference between f/f0 and p/p0 is less than 1%, so defining Awp/p0, pure water: p=p0, Aw=1; in food, p is less than p0, so Aw0.40g/g dry matter; Aw=0.850.99Bulk water is physically entrapped; Dissolution and dilution action; Freezable and solvent;Chemical reaction and microorganisms is rapid; Constitute more than 95% of the total water. 7 Hysteresis滞后现象: Isotherm prepared by resorption does not be superimposable on isotherm prepared by desorption。 第三章 碳水化合物1非酶褐变及其要素nonenzymic browning非酶褐变Three primary elements三个主要元素: nitrogen-containing compounds含有氨基的化合物, reducing（还原糖） sugars, and water. Characters特征: producing flavor（风味） and color. Desirable（理想）: milk chocolate flavor, candy flavor; Undesirable: nutrition loss, noxious, and mutagenesis material.Maillard reaction process美拉德反应过程：Sugar reacts with the amine to produce a glycosylamine, undergoing the rearrangement to give a derivative of 1-amino-1-deoxy-D-fructose.At pH=5 or lower, reaction continues to give 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde. At higher than pH 5, HMF polymerize quickly to a dark-colored, insoluble material containing nitrogen.Condign condition of Maillard reaction最适条件D-xyloseL-arabic gumhexosedisaccharideD-fructoseD-glucose Middling water contentpH 7.8-9.2Metal ion：Cu and Fe are accelerant, Fe+3Fe+2Restrain method of Maillard reactionDilution or reduce water content Lower pH Low temperatureAccede to glucose transform enzyme Accede to reducing agent (sulfite) before pigment forming2多糖Polysaccharide：性质：溶解性、粘度（假塑性和触变性）和稳定性、凝胶、水解、风味结合功能。viscosity粘度and stability稳定性：Polysaccharides are used to thicken or gel aqueous solutions and control the flow properties and textures of liquid food and beverage products and the deformation properties of semisolid foods.多糖主要用于增稠和胶凝，控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体食品的变形性等 At concentrations （浓度）of 0.25-0.5%.The viscosity is a function of the size and shape of its molecules and the conformations they adopt in the solvent. 高聚物溶液的黏度与分子的大小、形状及其在溶剂中的构象有关Disordered or random coil states in solution. 多糖分子在溶液中是一种无序的无规则线团状态 Some being compact , some expanded.有些线团是紧密的，有些线团是伸展的Linear polysaccharides produce highly viscous, branched polysaccharides produce much lower viscosity. 直链多糖的黏度比支链多糖的黏度高Unbranched, regular glycans, form unstable molecular dispersions that precipitate or gel rapidly. 不带电的直链多糖分子通过加热溶于水中，形成不稳定的分子分散体系，很快出现沉淀和胶凝。 Increase in T results in a decrease in viscosity. 大多数亲水胶体溶液随温度的升高黏度会下降 Flow behavior is determined by the size, shape, ease of deformation, and presence and magnitude of charges on these hydrated molecules and aggregates.胶溶液的流动性与下列因素有关，水合分子或聚集体的大小、形状、是否容易变形（柔顺性）以及带电荷的多少Pseudoplastic(假塑性)（判断）: shear-thinning.剪切变稀 the change in viscosity is independent of time. 粘度变化与时间无关 higher molecular weight gums are more pseudoplastic.胶的相对分子质量越高，假塑性越大long flow: less pseudoplastic假塑性小的胶溶液为长流short flow: more pseudoplastic假塑性大的溶液称为短流Thixotropic(触变性)：the viscosity decreases in a time-dependent manner and regains the original viscosity after a defined time interval.黏度下降与时间有关，重新恢复到原有的黏度需要一定的时间Lactose intolerance乳糖不耐症:Two ways to overcome lactose intolerance：Remove the lactose by fermentationReduce lactose by adding lactase to it.3 淀粉Starch：结构（直链和交链）、糊化、老化、水解（高果糖玉米糖浆、葡萄糖当量）、改性、预糊化（1）Starches Gelatinization糊化定义The disruption of molecular order within granules, irreversible granule swelling, loss of birefringence, loss of crystallinity, loss of polarized light cross, most amylose dissolution in solution, viscosity increase, and starch granule cracking.Gelatinization is the process of starch swelling and hydration. 糊化作用是淀粉的溶胀和水合过程。sufficient water and specific T ：the plasticized amorphous regions of the granule undergo a phase transition from a glassy state to a rubbery state当淀粉颗粒在足够量的水（至少60%）中加热时，达到一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。 the initiation T and birefringence endpoint T.糊化点或糊化开始温度（双折射开始消失的温度）和糊化终了温度（双折射完全消失的温度）三个阶段Three stages: first, reversible sopping;水分进入淀粉的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。second, irreversible sopping;随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”third, starch granule disintegration淀粉分子全部进入溶液Factors dependence 决定因素:structure : amyloseamylopectin结构，直链淀粉小于支链淀粉。water activity:；水分活度，水分活度高的淀粉糊化程度高。糖类，高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。salts:盐类，高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制，低浓度的盐存在对糊化几乎没有影响。alkalinityacidity: pH=10酸碱度，pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低；4pH7时，几乎没有影响；pH=10时，糊化速度会迅速加快。 Amylase:. 淀粉酶，淀粉酶活性高，会降低最高黏度，使得淀粉糊化速度加快（2）老化Aging of starch定义：As starch pastes are cooled and stored, the starch becomes progressively less soluble. Linear molecules association and arrangement newly, starch molecules will precipitate。Starch is difficult to redissolve by heating.沉淀的淀粉分子通过加热也难以重新溶解决定因素Dependence factors:淀粉的种类，直链淀粉由于其空间三维网状分布，相对支链淀粉易使微晶束氢键生成，一般比较易老化，直链淀粉含量愈多，老化愈快。老化后的淀粉与水失去亲和力，并且难以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。the molecular ratio and structures of amylose to amylopectin, amylose undergoing retrogardation at a much more rapid rate than does amylopectin含水量，淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或大于60%时则不易老化。water content: 30%-60% temperature: 2-4 温度，最适宜温度在2-4，大于60或小于-20都不易发生老化。因此在速冻熟面制品时，要使其快速通过易老化的温度区，并且在-18以下贮藏。surfactant: presence and concentration of other ingredients表面活性剂，蒸馏单甘酯与直链淀粉形成稳定的复合物，会抑制淀粉的老化。alkalinityacidity: 4pH50% ，称为高甲氧基果胶(HM)，其余羧基是以游离酸及盐的形式存在；分子中低于一半的羧基是甲酯型的DE50%，称为低甲氧基果胶(LM)。HM果胶胶凝机理：又称糖-酸果胶凝胶(糖55%,pH 2.03.5).果胶溶液pH降低，由于高度水合和带电的羧基转变成不带电荷的和仅少量水合的羧基，高聚物分子链缔合，形成接合区。糖与分子链竞争水，使分子链的溶剂化程度大大下降，有助于链间相互作用，形成三维网状结构，凝胶强度高。 影响凝胶形成、凝胶强度的因素：A果胶分子链长与连接区的化学性质，相对分子质量越大，凝胶越强；B酯化度影响胶凝温度、胶凝所需的pH ，快速胶凝pH高，慢速胶凝pH低；C固形物含量与pH，固形物含量，pH，较高温度下胶凝。为了分析方便，通常膳食中的非淀粉类多糖与木质素合成为膳食纤维。LM果胶胶凝机理：仅在二价阳离子（Ca2+）存在才能胶凝。阳离子产生桥联，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区，与Ca2+等形成“蛋盒”模型式的结合区。胶凝对pH、可溶性固形物的要求：pH2.5-6.5、糖10-20%，胶较软、弹性好。与温度、pH、离子强度、 Ca2+浓度有关。（酯化度）DE=27%，Ca2+是2050mg，DE=40%， Ca2+可宽达4090mg。6微生物多糖 黄原胶(xanthan)（1）结构：D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酰基和丙酮酸构成“五糖重复单元”。分子摩尔比为28:3:2:17:(0.510.63),相对分子质量21065107 。主链由-1,4键连接，侧链由D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸交替连接，分子比例为2:1。（2）特性：溶液具有高度的假塑性。/（独特性）粘度在0100、-18冻4h基本不变（粘度不随温度改变）/黄原胶溶液对酸碱非常稳定；/与盐溶液混溶，粘度几乎保持不变。/粘度与pH：510不受影响；11时，稍有变化，311粘度的最大值与最小值相差不到10%。能与大多数食品胶共混起到增效作用与魔芋胶共混生成热可逆凝胶与瓜尔豆胶复配，粘度和耐盐稳定性增加；与壳聚糖在一定条件下共混可以得到凝胶；PH5，黄原胶能与阿拉伯胶配伍。黄原胶与其他胶共混时的凝胶强度与其比例、温度、盐离子浓度有关。（3）应用：理想的增稠剂、乳化剂和成型剂 饮料、冷冻品、肉制品、焙烤品、乳制品、果酱和果冻、调味料和功能性食品。第五章 蛋白质1.蛋白质的变性 （1） Protein Denaturation定义: major changes in the secondary, tertiary, and quaternary structures without cleavage of backbone peptide bonds. （2）影响变性的因素：8个Denaturing agents（小题）Physical agents(物理因素)：temperature温度、hydrostatic pressure静水压、shear and denaturation机械处理即剪切力、辐射Chemical agents:pH、organic solvents有机溶剂、organic solutes有机溶质、detergents表面活性剂、chaotropic salts促溶盐temperature and denaturation温度和变性：变性温度Tm40-80Tm或变性温度Td：temperature at the transition midpoint where the concentration ratio of native and denatured states is 1.指当一个蛋白质溶液被逐渐加热并超过一个临界温度时，蛋白质开始从天然状态转变为变性状态，在这个转变中点的温度就称为熔化温度或变性温度，在此温度下蛋白质的天然和变性状态的浓度之比为1Agents affected thermal denaturation受影响的热变性剂一是氨基酸的组成：含有较高比例疏水性氨基酸残基的蛋白质比亲水性强的蛋白质热稳定性好。比如缬氨酸、亮氨酸异亮氨酸。二是极性氨基酸和非极性氨基酸残基在蛋白质结构中的最佳分布。热变性机理主要涉及到非共价相互作用的去稳定作用：氢键、静电、范德华相互作用具有放热的性质，因此，它们在高温下不稳定，在低温下稳定。疏水相互作用是吸热的，随温度升高，作用力增强，它们在高温下稳定，而在低温下不稳定。因此，某温度下，当疏水作用的稳定作用被克服时（变性主要期内疏水作用力），就会产生热变性。hydrostatic pressure（静水压）：压力诱导的蛋白质变性在25就能发生，但必须有充分高的压力存在。大多数蛋白质在100-1200Mpa发生变性，变性的中点在400-800Mpa。 主要是因为蛋白质结构是柔性的和可压缩的。虽然氨基酸残基被紧密地包装在球状蛋白质分子结构的内部，但仍有一些空穴存在，因此蛋白质分子具有可压缩性。（判断）变性是高度可逆的。但如果导致微生物死亡，蛋白质变性不可逆压力不同于热加工，不会损害蛋白质中必须氨基酸或天然色泽、风味，也不会导致有毒化合物的形成。灭菌（200-1000MPa)，破坏细胞膜。制备蛋白质凝胶，蛋清、16%大豆Pr、3%肌动球蛋白施压100-700MPa30min产生胶凝shear and denaturation（剪切力）如高速搅拌、均质、揉搓、震动等可导致蛋白质变性，剪切速率增加，蛋白质变性增加。温度和剪切相结合能导致蛋白质不可逆变性。 剪切变性的原因：剪切力的作用下会并入空气泡，蛋白质分子吸附在气-液界面，使界面能高于体相能，因此，蛋白质在界面上经受构象变化pH and denaturation isoelectric point(PI) 等电点蛋白质在等电点时比在其他任何pH值时对变性作用更加稳定。在中性pH附近，因为大多数蛋白质带负电荷，是稳定的。在极端pH时，高静电荷引起的强烈的分子内电推斥力导致蛋白质分子的肿胀和展开。即分子内离子基团产生强静电排斥，促进蛋白质分子伸展。 蛋白质分子展开的程度在极端碱性pH时高于极端酸性pH。pH诱导的蛋白质变性大多数是可逆的。但在碱性pH时肽键的部分水解，会破坏碱性pH的巯基或者聚集作用，从而导致蛋白质的不可逆变性。detergents and denaturation（表面活性剂） 比如十二烷基硫酸钠（SDS)是强有力的变性剂。SDS浓度在38mmol/L能使大多数球状蛋白质变性 变性机制：表面活性剂与蛋白质分子进行强烈的结合，破坏疏水相互作用使天然蛋白质伸展开，因此，表面活性剂SDS诱导的蛋白质变性是不可逆的。 organic solutes and denaturation有机溶质与变性有机溶质尿素和盐酸胍会诱导蛋白质变性，由于盐酸胍具有离子的性质，与尿素相比是更强的变性剂第一个机制是有机溶质尿素和盐酸胍优先和变性蛋白质结合，结合为蛋白质-变性剂复合物形式，由于变性的蛋白质以蛋白质-变性剂复合物的形式被除去，随着变性剂浓度的增加，使得蛋白质不断的转变成蛋白质-变性剂复合物，最终导致蛋白质的完全变性。第二个机制是促进疏水性氨基酸残基在水相中的增溶。这是因为尿素和盐酸胍具有形成氢键的能力，因此，打断了水的氢键结构。organic solvents and denaturation有机溶剂和变性大多数有机溶剂是蛋白质的变性剂。与水互溶的有机溶剂象乙醇、丙酮，会降低水的介电常数，从而改变稳定蛋白质结构的静电相互作用，使蛋白质沉淀。 有机溶剂还能穿透到蛋白质疏水区，削弱或打断疏水相互作用，从而导致蛋白质变性。chaotropic salts and denaturation促溶盐及变性盐以两种不同方式影响蛋白质稳定性。低浓度时，离子通过非特异性的静电相互作用与蛋白质作用，一般是稳定了蛋白质的结构（离子强度0.2），并且与盐的性质无关。在较高的浓度时（1mol/L)，盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异效应。比如Na2SO4和NaCl这样的盐能促进蛋白质结构的稳定性，使Td提高；而NaSCN和NaClO4是强变性剂，使Td降低。阴离子大于阳离子对蛋白质结构的影响。高浓度盐对蛋白质的结构稳定性产生不利影响。 在等离子强度下，各种阴离子影响蛋白质稳定的能力顺序为（Hofmeister系列或促溶系列）F-SO42-Cl-Br-I-ClO4-SCN-。氟化物、硫酸盐和氯化物是结构稳定剂，其它阴离子盐是结构去稳定剂。 2蛋白质水含： 影响因素：温度，PH，盐的种类，离子强度Temperature : Hydration capacity decreases as the temperature is raised, because of decreased hydrogen bonding and decreased hydration of ionic groups.蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，这是由于氢键作用和离子基团水合作用随着温度的提高减弱了，蛋白质结合水的能力一般随之下降。变性蛋白的结合水的能力一般比天然蛋白质约高10 % 。在等电点时，水合作用最小/溶解度最低pI, minimum solubility。蛋白质变性分界点是40度蛋白质多肽链在界面上采取的构型：列车状，圈状，尾状the mode of adsorption of proteins at an interface, trains, loops, and tails. The greater the polypeptide segments in a train, the stronger is the binding, the lower is the interfacial tension.3蛋白质的功能性质 (1)界面性质：乳化、起泡Concept定义: proteins migrate spontaneously to an air-water interface or an oil-water interface. Three attributes必要条件: (a) ability to rapidly adsorb to an interface; (b) ability to rapidly unfold and reorient at an interface; (c) ability to form film that withstand thermal and mechanical motions。 蛋白质能否快速地吸附主要取决于：界面上疏水小区和亲水小区分布的模式 多肽链在界面上采取的构型：通常有3种构型，列车状、圈状、尾状。界面上蛋白质膜的机械强度取决于内聚的分子间相互作用 （静电相互作用、氢键、疏水相互作用）若疏水作用强，蛋白质在界面聚集、凝结和最终沉淀，损伤膜的完整性；若静电斥力远大于相互吸引作用，会妨碍粘结厚膜的形成；因此吸引、推斥和水合作用力之间适当的平衡是形成稳定的粘弹膜的必要条件。名词：泡沫稳定剂：是指蛋白质稳定处于重力和机械力下的泡沫的能力。（3）面团Dough formation（面筋蛋白的成分、特点）Wheat fiour小麦面粉蛋白:soiube protein可溶：albumin-protein清蛋白、globulin-protein球蛋白类型酶insoluble protein不可溶：glycoprotein糖蛋白、gliadin麦醇溶蛋白、glutenin麦谷蛋白Characteristic of gluten proteins面筋蛋白特征: Low content of dissociate amino acid residues, 10%.High Gln and hydroxyl amino acid contents. 30% of glutens amino acid residues are hydrophobic. Cystine and cysteine residues account for 23%.Dough formation process：gluten proteins absorb water and partially unfold, which facilitates hydrophobic interactions and sulfhydryl-disulfide interchange reactions, 水合的面粉在混合揉搓过程中，在剪切和张力的作用下，面筋蛋白质开始吸收水分和部分伸展，蛋白质分子的部分展开促进了疏水相互作用和二硫交换反应，导致线状聚合物的形成，这些线状聚合物进而相互作用，通过氢键、疏水缔合和二硫交联形成了能截留气体的似片状的膜。影响面团强度的因素：Factors influencing strength of dough：High glutinin content, strength dough.High gliadin content, high viscidity of dough. Lack of kneading dough, not intention; excessive kneading, dough turn to thinness.凝乳化作用（Gelation）蛋白质凝胶化作用是首先通过变性转变为预凝胶状态蛋白质可形成两类凝胶：不透明和透明凝胶不透明凝胶为不可逆凝胶：蛋白质含有大量非极性氨基酸残基，在变性时疏水性聚集，不溶性聚集物体随机缔合，聚集和网络结构的形成速度高于变性速度。 透明凝胶：蛋白质含有少量非极性氨基酸残基，变性时形成可溶性复合物，缔合速度低于可变性速度，在加热后冷却时才能凝结成凝胶，形成有序的透明的凝胶网络结构。4蛋白质改型（1）化学改型酰化：A改进蛋白质的乳化性质B较好的起泡力，较差的泡沫稳定型C热稳定性好，在较高温度才会凝结，酰化蛋白质营养价值低于非改性蛋白质的营养价值。磷酸化：A增加蛋白电负性，增加蛋白质溶解性B磷酸化蛋白质具有较高的Ca离子亲和力C不影响微生物对他的消化吸收和利用。脱酰胺作用：可作为乳化剂和泡沫稳定剂。(2)酶法改性酶催化水解胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶。牛乳中多为酪蛋白四分析肉制品的变色（变暗、变绿）原因。1肉制品中的红色主要来自于肌红蛋白和血红蛋白，肉制品中的颜色反应 是动态的，其颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白的状态，贮存肉时，肌红蛋白变绿的原因是：（1）过氧化氢可与血红素中的亚铁离子和铁离子反应生成绿色的胆绿蛋白。（2）细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能与肌红蛋白反应形成 绿色的硫代肌红蛋白。（3）在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白，在还原剂存在的条件下，受热时硝酸肌红蛋白会转化为绿色的硝化氯化血红素。2肉制品变暗的原因PH 值：是影响肉色稳定的重要因素，氧化肌红蛋白的还原对于肉制品的颜色保持至关重要。肉制品被微生物污染，使其的色泽发生改变，PH低时，酸度高，可以抑制微生物的生长，从而控制肉制品色泽的改变。温度：环境温度高不仅有利于微生物的生长繁殖和酶的活动，而且还会促进氧化，因此高温会加快鲜肉发生色变及腐败，低温可增加颜色的稳定性，使最初的暗红色变亮和减少褪色率。高温使保护亚铁血红素的半肌球蛋白的作用降低，从而使红色的氧合肌红蛋白脱氧形成肌红蛋白，导致肌红蛋白自动氧化的趋势增加氧分压：肉中的肌红蛋白会受到空气中氧的影响，发生热氧化作用。在氧分压低时，正铁血红素处于还原状态而呈现稍暗的紫红色光照：肉制品颜色的变化还会受到光线、肉的种类、 肉的外包装等因素的影响。 添加剂：主要是一些发色剂、发色助剂以及天然色素。这些物质都可以改变肉制品的原有颜色，但这些物质的不稳定性，会改变肉制品的颜色。 肉中的微生物及金属离子：微生物主要使肉生腐败，导致色泽改变。金属离子都有显著的低氧化性，会催化脂肪氧化引起色泽变化。其他脂质的氧化、高压、辐射也影响肉制品色泽。五如何保持绿色蔬菜的颜色。绿色果蔬在储存、加工、衰老过程中，叶绿素的脱镁降解是其色泽退化的根本原因，严重影响绿色果蔬的产品质量。调节pH值护绿：果蔬在加工中，适量加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。适量加入氧化钙和磷酸二氢钠保持热烫液pH值接近7.0，或用碳酸镁与磷酸钠调节PH值都有一定的护绿效果。降低温度和水分活性护绿：对果蔬和半成品进行冷冻和冷藏，能够降低果蔬组织间的水分活度，H+无法与叶绿素接触，很难有机会置换叶绿素和叶绿素衍生物中的Mg2+，叶绿素分解酶活性也有所降低，蔬菜能在较长时间内保持绿色。储存果蔬及其半成品时，将原料放置于410设置度条件下，有利于护色。灭酶杀菌而护绿：高温可使酶失活，但同时也导致了叶绿素脱镁反应，而低温处理灭酶不彻底，所以采用高温瞬时（HTST）处理，在早期能更好地保留叶绿素。将HSTS技术与pH值调节相结合，能够有效减缓叶绿色的降解速度，但长期储存时叶绿素的损失还是不可避免的。金属离子置换镁而护绿：脱镁叶绿素中的四吡咯环中心的Mg2+可被Cu2+、Zn2+、Fe3+、Ca2+等金属离子置换，生成叶绿素铜钠盐等绿色配合物，配合物色泽鲜亮，对光和热稳定。在冷藏蔬菜、果汁中普遍采用此方法护色。Cu2+、Zn2+极易污染食品，即使产品内残留物不超标，含有金属离子的废水也可能对环境有害，因此，政府相关部门出台一些有关护色中金属盐最大使用量的标准势在必行。1、一般来说、苦味物质比其他呈味物质的味觉阈值低，比其他味觉活性物质难溶于水。 2、辣味物质分子极性基团的极性大小及其位置与味觉关系很大。极性头部的极性大是表面活性剂，极性小是麻醉剂 1同质多晶:同一物质具有不同的晶体形态的现象。 2乳状液:是由一种或几种液体以小液滴的形式分散于另一种与其互不相溶的液体中形成的多相分散体。3固体脂肪指数:测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以25 即为固体脂肪指数。4油脂的酸败:指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒5脂肪的自动氧化:油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增值和链终止3个阶段6光敏氧化：不饱和双键与单线态氧（1O2）直线发生的氧化反应。7 Diels-Alder（狄尔斯-阿尔德）反应：又名双烯加成，由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应8油脂的氢化：指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。9酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其化合物的反应过程。10.固定化酶：所谓固定化酶指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重新利用11食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养、品质、质量安全及在加工、储藏和运输过程中的科学。12食品科学：食品体系的化学结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化和保藏过程中的科学。13.结合水(bound water) ：存在于溶质及其它非水组分邻近的水14.水分吸着等温线（MSI、Moisture Sorption Isotherms