中图版选修一 食品安全的评估 作业 (3).docx

食品安全的评估一、单选题1在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是（ ）a.腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质b.在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长c.利用自然菌种发酵制果酒时，要将放有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌d.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些【答案】c【解析】腌制泡菜是利用的乳酸菌无氧呼吸，因此过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质，a正确；在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，b正确；利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，c错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，d正确。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱。2下列有关生物技术实践操作的叙述，正确的是a果醋发酵过程中，要适时充气，有利于醋酸菌的代谢b家庭制作果酒时，应用洗涤剂反复冲洗葡萄表面以确保发酵效果c果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶d制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制制杂菌生长【答案】ad【解析】试题分析：醋酸菌是严格需氧型细菌，果醋发酵过程中，要适时充气，有利于醋酸菌的代谢，a正确；家庭制作果酒时，不能应用洗涤剂反复冲洗葡萄表面，可用流水简单冲洗葡萄表面，保留野生酵母菌以确保发酵效果，b错误；果酒、果醋和腐乳制作过程利用的是微生物胞内酶或胞外酶（如腐乳制作中毛霉产生的蛋白酶等），c错误；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制制杂菌生长，d正确。考点：果酒、果醋和腐乳制作3下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（ ）a. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体b. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋c. 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与d. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【答案】c【解析】果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、曲霉，其中醋酸菌是原核生物，没有线粒体，a错误；果酒制成后除了将装置转移至温度较高的环境中，还要提供氧气才可制作果醋，b错误；在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶、脂肪酶等的微生物参与，c正确；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应逐渐增加盐量，d错误。【考点定位】果酒、果醋和腐乳制作【名师点睛】学生易对果酒、果醋的知识混淆不清果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：c6h12o66o26co26h2o；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：c6h12o62c2h5oh2co2氧气、糖源充足时：c6h12o62o22ch3cooh2co22h2o；缺少糖源、氧气充足时：c2h5oho2ch3coohh2o温度一般酒精发酵1825，繁殖最适为20左右最适为3035气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气4关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）a. 果汁发酵是否产生酒精，可用naoh来检验b. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定c. 在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液d. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】b【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，a错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定，b正确；比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色、计算，c错误；测定果酒、果醋的产生可用品尝法，而亚硝酸盐的含量不可用品尝法，d错误。5家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方下列与此过程相关的叙述，不正确的是（ ）a用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒b加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种c制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少d若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】c【解析】试题解析：a制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，a正确；b加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，b正确；c制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸作用消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，c错误；d如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，d正确6下面是四位同学的实验操作方法或结果，其中错误的一项是a. 番茄汁中含有丰富的葡萄糖和果糖，适合用作还原糖鉴定的材料b. 用纸层析法分离叶绿体中的色素，扩散最快的一条色素带呈橙黄色c. 探究温度影响酶活性的实验中，可以不设不加酶的空白对照组d. 显微镜下观察根尖的有丝介裂，在细胞呈正方形的区域易找到分裂期的细胞【答案】a【解析】试题分析：据题意，番茄汁有颜色，不适合用作还原糖鉴定的材料，a错误；用纸层析法分离叶绿体中的色素，扩散最快的一条色素带呈橙黄色，b正确；探究温度影响酶活性的实验中，可以不设不加酶的空白对照组，c正确；显微镜下观察根尖的有丝介裂，在细胞呈正方形的区域易找到分裂期的细胞，d正确。考点：本题考查高中生物实验的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。7在制作泡菜的过程中，不正确的是a. 按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水b. 按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水c. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染d. 泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响【答案】b【解析】按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，a正确，b错误；盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，c正确；温度影响酶的活性，故发酵时间长短受室内温度影响，d正确。 【点睛】本题的知识点是泡菜制作中盐与水的比例，乳酸菌的代谢类型和对无氧条件的控制。解答本题的关键是对泡菜制作过程的了解和记忆。8下列操作不会引起泡菜污染的是a. 坛盖边沿的水槽注满水b. 腌制时食盐量过低c. 腌制的时间过短d. 盐水入坛前不煮沸，直接入坛【答案】a【解析】试题分析：泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，坛盖边沿的水槽注满水，是保证无氧环境，a正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，bc错误；制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，不然会导致杂菌污染，d错误。 点睛：泡菜的制作流程：9有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()a. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高b. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用c. 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶d. 发酵过程中要经常补充水槽中的水【答案】d【解析】随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，a错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，b错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，c错误；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，d正确。10关于亚硝酸盐的叙述，正确的是a. 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加b. 绿色食品不会含有亚硝酸盐c. 亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺d. 水煮的越久亚硝盐酸的含量越少【答案】c【解析】亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中多加，a错误；绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，b错误。亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，c正确；在加热的条件下，no3-转化为no2-，使水中亚硝酸盐的浓度变高，d错误。【考点定位】亚硝酸盐11在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,所用微生物的代谢类型分别是a. 兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型b. 厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型c. 兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型d. 厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型【答案】a【解析】果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作，所选用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉，其中酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌为需氧型微生物，乳酸菌是厌氧型微生物，毛霉是需氧型微生物。综上分析，a项正确，b、c、d三项均错误。【考点定位】果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。12果酒变酸、泡菜变酸、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是a. 醋酸菌、醋酸菌、毛霉 b. 乳酸菌、乳酸菌、酵母菌c. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉 d. 乳酸菌、醋酸菌、酵母菌【答案】c【解析】试题分析：醋酸菌能在糖源不足时将果酒中的酒精转变为醋酸，使果酒变酸。制作泡菜主要起作用的是乳酸菌，在无氧环境中乳酸菌发酵产生大量乳酸，使泡菜变酸。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长形成的直立菌丝。c正确。考点：本题考查相关微生物的作用，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。1313制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（ ）a. 先减少后增加 b. 先增加后减少c. 逐渐增加 d. 逐渐减少【答案】b【解析】试题分析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以b正确；a、c、d错误。考点：制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化【名师点睛】泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，ph下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸积累，ph下降，抑制其活动）继续增多，ph继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）14下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（ ）a亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色b样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量c不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 d显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变【答案】d【解析】试题分析：测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，a正确；测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，b正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，c正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，d错误。考点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化【名师点睛】1、测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物；2、测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色、计算。15下列有关泡菜制作过程的说法错误的是（ ）a按照清水和盐的质量比为4:1的比例配制盐水并煮沸冷却b加陈泡菜水的目的是为了提供菌种c在坛盖边缘的水槽中注满水，以提供发酵所需的无氧环境d亚硝酸盐的含量变化为先减少后增加【答案】d【解析】试题分析：泡菜制作时按照清水和盐的质量比为4:1的比例配制盐水并煮沸冷却，故a正确。加陈泡菜水的目的是为了提供菌种，故b正确。在坛盖边缘的水槽中注满水，以提供发酵所需的无氧环境，故c正确。亚硝酸盐的含量变化为先增加到一定程度后减少，故d错误。考点：本题考查泡菜的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。16关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）a泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害b煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌c制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型d泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加【答案】d【解析】试题分析：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量解：a、泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害，a正确；b、煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，b正确；c、制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，c正确；d、泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，d错误故选：d考点：制作泡莱17关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定，叙述正确的是a. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶b. 随着发酵进行，亚硝酸盐含量持续增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定c. 在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀d. 发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水【答案】d【解析】本题考查泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定，要求考生理解泡菜的制作原理和亚硝酸盐含量的测定方法，明确乳酸菌是严格厌氧型细菌，知道发酵过程所需的条件，明确测定亚硝酸盐含量的原理。泡菜的制作过程中，将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(清水和盐的质量比为41)混匀装瓶，a错误；泡菜制作使用的菌种是乳酸菌，是严格厌氧型细菌，故发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，d正确；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先升高后降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，b错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，c错误。18下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是a. 主要菌种都是原核生物b. 制作过程都不必严格无菌操作c. 所用的装置都需要密封d. 所用的菌种都需要人工接种【答案】b【解析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于真核生物，a错误；制作过程都不必严格无菌操作，b正确；腐乳制作的前期不需要密封，c错误；所用的菌种不都需要人工接种，如腐乳制作的菌种可以是空气中的毛霉孢子，d错误【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱【名师点睛】 1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸2、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量19下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（ ）a.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌b.在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸c.在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下d.果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“j”型增长【答案】d【解析】使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，a错误；醋酸菌属于需氧型生物，因此在氧气充足和缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸，b错误；不同微生物适宜生存的温度不同，果酒、果醋和腐乳在发酵过程中的温度分别为1825、3035、15-18，c错误；果酒和果醋制作过程中，由于初期时营养物质充足，因此相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“j”型增长，d正确。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件。【名师点睛】识记制作分别使用的菌种；明确醋酸菌属于异养需氧型微生物；识记三种微生物适宜生存的温度不同；明确在发酵初期时由于营养物质充足，微生物呈“j”型增长。20在制备泡菜样品处理液时,对酸起中和作用的是a氢氧化铝乳液 b氢氧化钠溶液 c氯化镉溶液 d氯化钡溶液【答案】b【解析】在制备泡菜样品处理液时,对酸起中和作用的是氢氧化钠溶液，b正确【考点定位】制备泡菜21关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()a. 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41b. 泡菜坛应该选择材料好、外表美观的坛子，只要不漏水、不渗水就行c. 泡菜制作时可以加入少许“陈泡菜水”，目的是增加乳酸菌菌种d. 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量【答案】c【解析】泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，a错误；择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中o2进入坛内，b错误；泡菜坛中加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，c正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，d错误。22下列有关泡菜制作的叙述，正确的是a. 制作泡菜必须要选用新鲜的蔬菜，是因为其不含亚硝酸盐b. 泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈先增加后稳定的趋势c. 测定亚硝酸盐含量需要与标准显色液比较玫瑰红色的深浅来估算d. 我国卫生标准规定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过25 mg/kg【答案】c【解析】新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，a错误；泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈先增加后下降，b错误；测定亚硝酸盐含量需要与标准显色液比较玫瑰红色的深浅来估算，c正确；我国卫生标准规定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，d错误。23下列有关于发酵技术叙述不正确的是()a. 腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的b. 在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸c. 长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的d. 泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的【答案】a【解析】腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，a错误；在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，b正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，c正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的，d正确。24下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化曲线，正确的是( )【答案】c【解析】在泡菜的腌制过程中，由于硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。故选c。【考点定位】泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化【名师点睛】泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。25下列有关传统发酵技术的叙述，不合理的是（ ）a腐乳外部致密的“皮”是在豆腐表面生长的菌丝b葡萄酒呈深红色是因为红葡萄皮的色素进入发酵液c制作泡菜的过程中，蔬菜只能装到泡菜坛的八成满d腐乳制作的过程中，要保证每层豆腐的加盐量一致【答案】d【解析】腐乳外部致密的“皮”是在豆腐表面生长的菌丝,a正确；葡萄酒呈深红色是因为红葡萄皮的色素进入发酵液，b正确；制作泡菜的过程中，蔬菜只能装到泡菜坛的八成满，c正确；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，d错误。【考点定位】发酵技术26下列说法正确的是a. 食醋制作一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸b. 泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸c. 对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法d. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n-1-萘基乙二盐酸盐胺偶联成橘黄色化合物【答案】a【解析】食醋制作一般程序是进行酵母菌的无氧发酵先生成乙醇，再将乙醇进行醋酸菌的有氧发酵转化成乙酸，a正确；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，b错误；亚硝酸盐含量的需要用光电比色法进行测定，c错误；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸可以发生重氮化反应与n-1-萘基乙二胺偶联生成玫瑰红色的染料，d错误。27下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（ ）【答案】c【解析】温度过高，食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。c正确。28如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ）a. b. c. d. 【答案】c【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平故选：c点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点29下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述,正确的是（ ）a将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4: 1）混匀装瓶b在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料c发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水d随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【答案】c【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为14，a项错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，b项错误；由于乳酸菌是严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，c项正确；随着发酵进行,亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，d项错误。【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法【名师点睛】泡菜制作的注意事项（1）材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。（3）氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。30下列对于传统发酵技术中有关防止杂菌污染的叙述正确的是（ ）a无论生产哪种发酵产品，原料和器具都必须做严格的灭菌处理b腐乳制作中，加盐、加酒都可以抑制各种微生物生长c泡菜制作过程中，适当提高温度可以抑制杂菌生长d果醋发酵过程中，因为有醋酸产生，所以通入的空气无需消毒【答案】b【解析】传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，生产所用的原料都不需要严格的灭菌，a错误。腐乳制作中，加盐加酒都可以达到抑制杂菌生长的目的，b正确。泡菜制作过程中，适当提高温度有利于乳酸菌发酵，缩短泡菜成熟时间，c错误。果醋发酵过程中，通入的空气需消毒，d错误。【考点定位】传统发酵技术二、非选择题31（选修1生物技术实践）中国古代齐民要术中有制作酸菜（泡菜）的详细记录。请回答下列有关问题：（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是_。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加_。（2）在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是_，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是_。（3）发酵中期为无氧状态，ph为3.53.8，此时坛内其它微生物的活动状态是_。发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。（4）酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是_。酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是_.【答案】 乳酸菌 维生素 产膜酵母（酵母） 微生物细胞呼吸产生co2 活动缓慢甚至停止 ph过低抑制了乳酸菌的生长 接种乳酸菌（增加乳酸菌的含量） 降低酸菜中亚硝酸盐的含量【解析】试题分析：酸菜的制作主要利用乳酸菌，利用乳酸菌无氧呼吸能产生乳酸的原理来制作酸菜。（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧性，能发酵产生乳酸。维生素是乳酸菌生长繁殖所必须的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素。（2）在发酵初期，酵母菌（或产膜酵母）会导致泡菜水的表面长白膜，在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源是微生物呼吸作用产生的co2。（3）在发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量，ph达到3.53.8时，此时因为ph不适宜，坛内其他微生物活动减慢甚至停止。发酵后期，乳酸含量继续增加，ph越来越低，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是ph过低抑制了乳酸菌的生长。（4）在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短制作时间。酸菜制作完成时，亚硝酸盐的含量很高，放置一段时间后，能降低酸菜中亚硝酸盐的含量，这样才能食用。32生物选修1：生物技术实践请回答下列有关发酵食品制作的问题：(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_。(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于_；而现代的腐乳生产是在_条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。(3)某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是_。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是_。(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由_大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为_，然后变为醋酸。【答案】 温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 空气中的毛霉孢子 无菌 醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加 醋酸菌 乙醛【解析】试题分析：熟记并理解制作泡菜和腐乳的原理和注意事项、果酒和果醋的制作原理等相关的基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上从题意中提取信息并作答。 (1) 在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是：保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2) 在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在无菌条件下进行的。(3)果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由此可知：制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气的原因是：醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与。在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后，向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是：在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加。 (4) 在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛。33多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是_。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是_。（2）制作腐乳的微生物主要是_，发挥作用时主要利用其产生的_酶。（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用_法，所用仪器如接种环常用_法。（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是_。【答案】 酵母菌和醋酸杆菌 需氧型（或“有氧呼吸型”） 毛霉 蛋白酶和脂肪 巴氏消毒 灼烧灭菌 先增加后减少【解析】分析：果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是1825，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在1825，酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精；果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最适宜生长的温度范围是3035，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在3035。（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是酵母菌和醋酸杆菌。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，所以果醋制作过程中菌种的呼吸方式是有氧呼吸。（2）制作腐乳的微生物主要是毛霉，发挥作用时主要利用其产生的蛋白酶和脂肪酶。（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用仪器如接种环常用灼烧灭菌法。（4）在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。与此同时泡菜中的酚类物质与维生素c也将亚硝酸盐类还原成硝酸盐，但是生成的亚硝酸盐远远大于被还原的亚硝酸盐，因此随着时间的增长亚硝酸盐浓度也在升高。随着微生物活动的增强，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。34家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。（1）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_。（2）有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？_。为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与_的反应产物能与n1萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是配置溶液制备_ 制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是_。来源:学+科+网z+x+x+k【答案】（1）乳酸菌为异养厌氧型，醋酸菌为异养需氧型（2）这层白膜是产膜酵母繁殖形成的 青霉素能够抑制乳酸菌的生长（3）加入的食盐过多，抑制乳酸菌的繁殖（4）对氨基苯磺酸 玫瑰红 标准显色液 氢氧化铝乳液【解析】（1）乳酸菌是异养厌氧型，酿制果醋利用的是醋酸菌，是异养需氧型。（2）泡菜坛表面的一层白膜是由酵母菌大量繁殖形成的，加入青霉素，不仅抑制了杂菌的生长，也抑制乳酸菌的生长，导致发酵失败。（3）加盐过多，会使细菌严重失水死亡，乳酸菌不能繁殖，导致泡菜“咸而不酸”。（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n1萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是配置溶液制备标准显色液、制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。【考点定位】泡菜制作及亚硝酸盐含量检测实验【名师点睛】学生对亚硝酸盐含量检测实验理解不清测定亚硝酸盐的含量（1）检测原理no2-对氨基苯磺酸反应物；反应物n1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。（2）检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。35近年来，舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。回答下列有关问题：（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以_， 温度控制在_，并保持一定的湿度。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_，同时，盐还能_，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密封发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是_。（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜原因是_。【答案】 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 1518 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长 乳酸菌 增加乳酸菌含量 酵母菌大量繁殖形成的菌膜【解析】试题分析：传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。（1）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量，毛霉的最适生长温度为1518 ，因此需温度控制在1518 ，并保持一定的湿度，让毛霉快速生长。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。白酒含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长。（2）制作泡菜利用的是乳酸菌，在无氧的环境下，乳酸菌大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸。陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。在发酵初期，酵母菌会导致泡菜水的表面长白膜，该白膜是酵母菌大量繁殖形成的菌膜。36生物一选修1：生物技术实践 泡菜和酸奶的制作都离不开乳酸菌。请回答下列一种相关的问题。(1)制作泡菜时，泡菜坛需要加水密封，目的是_。制作期间，是否需要定时排气？为什么？_。一般地说，泡制14天后的泡菜中_的含量较低，不会危害人体健康，适合食用。(2)为了比较不同培养基上乳酸菌的生长效果，某同学制备了3种无菌培养基，再量取1ml乳酸菌发酵奶，进行梯度稀释后取10-8稀释液，分别接种到上述的3种培养基上，然后置于37c环境中培养，第5天用直尺在放大镜下测量菌落直径。配制本实验的培养基时需要加入_，使培养基能够凝固。配制好的培养基还需要放入_中进行彻底灭菌。采用_法，将乳酸菌稀释液分别接种到3种培养基上。接种要求在酒精灯的火焰旁进行，目的是_。菌落直径大的培养基更适合用于培养乳酸菌，原因是_。【答案】 为乳酸菌发酵提供无氧环境 不需要，乳酸发酵中不产生c02 亚硝酸盐 琼脂 高压蒸汽灭菌锅 涂布（或平板划线） 避免周围环境中微生物的污染（或避免杂菌污染） （在适宜的培养基上，）乳酸菌繁殖快，产生的子代个体多【解析】【试题分析】泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。（1）乳酸菌是严格的厌氧生物，在缺氧的条件下，进行无氧呼吸，能够产生乳酸。所以在制作泡菜时，泡菜坛需要加水密封，目的就是为乳酸菌发酵提供无氧环境；乳酸菌发酵的产物是乳酸，不产生co2，故制作泡菜期间，不需要定时排气；一般地说，泡制14天后的泡菜中亚硝酸盐的含量较低，不会危害人体健康，适合食用。（2）在配制培养基时加入琼脂，可使培养基能够凝固，制成固体培养基；固体培养基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，所以配制好的培养基需要放入高压蒸汽灭菌锅中进行彻底灭菌。根据题意可知，要对乳酸菌进行菌落计数，所以可采用涂布（或平板划线）法，将乳酸菌稀释液分别接种到3种培养基上；接种时，为避免周围环境中微生物的污染（或避免杂菌污染），可在酒精灯的火焰旁进行操作。在适宜的培养基上，乳酸菌繁殖快，产生的子代个体多，所以菌落直径大的培养基更适合用于培养乳酸菌。37在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为2830c。请回答：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)此过程中起主要作用的微生物是_(a.乳酸菌+假丝酵母b.乳酸菌+醋化醋杆菌c.酵母菌+霉菌d.酵母菌+醋化醋杆菌），这些微生物利用蔬菜中的糖类和其他物质进行发酵，产物有_等，其中也包括亚硝酸。(3)某同学想测定制作的泡菜中亚硝酸盐的含量，需要先用亚硝酸钠标准溶液绘制_，再通过测定泡菜匀浆的_进行计算。(4)若要获得优良乳酸菌菌种，纯化菌种时,更易分离得到单菌落的接种方法是_，培养时还需提供_条件。【答案】 消毒（消除杂菌） a 有机酸和醇类 标准曲线 光密度值（od值） 涂布分离法 无氧【解析】试题分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸；泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵；泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化