厨房每日工作流程记录表.xls

今日人员到位情况营业情况 中市 共 桌 小厅 桌 计 元 包房 桌 计 元 其他 合计 元 今日总计 元 今日餐厅设施运行情况卫生巡视情况 上午 巡视人 今日活动今日会议 会议大纲 具体参加人员 今日vip今日培训 培训内容 具体参加人员 其他处理事项顾客反馈情况及处理方式和处理结果 今日值班今日收尾工作 晚市 共 桌 小厅 桌 计 元 包房 桌 计 元 其他 合计 元 下午 巡视人 营业情况 今日总计 元 卫生巡视情况 今日会议 会议大纲 具体参加人员 今日培训 培训内容 具体参加人员 顾客反馈情况及处理方式和处理结果 今日收尾工作 厨厨房房每每日日工工作作流流程程记记录录表表 时间 20152015 年 月 日 今今日日人人员员出出勤勤情情况况 责任人 收收 货货 情情 况况 责任人 休息 辞职 上午下午 事假 新上岗 病假 其他 实际到岗 销销 售售 情情 况况 责任人 今今日日厨厨房房设设施施运运行行情情况况 责任人 上午下午 今今日日工工作作安安排排 责任人 各各岗岗位位卫卫生生 开开市市前前准准备备工工作作巡巡查查情情况况 责任人 岗位卫生 开市前准备工作处罚 炉 灶 墩 子 今今日日会会议议及及培培训训 责任人 荷 台 蒸 菜 汤 房 凉 菜 宰杀房 今今日日出出菜菜情情况况 责任人 洗碗间 厨厨房房安安全全检检查查情情况况 责任人 今今日日收收市市情情况况 责任人 岗位水电气卫生处罚厨厨房房报报损损情情况况 责任人 炉 灶 墩 子 荷 台 蒸 菜 汤 房今今日日值值班班日日工工作作总总结结 凉 菜到岗时间 宰杀房离岗时间 洗碗间值班签名 填表人 监督签字 填填表表须须知知 1 本记录要求每日填报 经理或厨师长休息时由指定负责人填写 次日中午11 30前交监督签字认可 否则一次扣款20元 2 本记录必须真实记录当天工作情况 不得随意乱写 3 本记录的培训和会议必须由参会或参培人员签到 厨师长每日成本控制流程及相关办法 时间检查项目具体执行内容 一一 早早上上上上班班前前 检查厨房收检 水电 等 1 检查前一天收捡 2 检查前一天水 电 安全 3 检查员工餐 二二 领领用用物品调料领用监督 1 余料抽检 2 签字把关 3 领用规范 三三 当当天天菜菜品品到到货货 菜品验收及收检1 监督购进菜品质量 2 监督购进菜品数量 3 同类原料的分用量 4 当天到货的储存 加工 使用 四四 餐餐前前准准备备菜品加工指导 1 监督各部门加工程序与方法 2 重点指导菜品加工与保存 五五 菜菜品品储储存存菜品保存要求1 库存菜品的保管与用法 2 新到菜品的加工与保存 3 冰箱菜库存管理方法 4 发制品库存管理方法 5 蔬菜 瓜果的储存 六六 重重点点环环节节 七七 边边角角料料 边角菜品利用与处理 1 查看边角料产生原因 2 合理利用边角料的方法 八八 下下单单前前检检查查 当天库存与下单前检 查 1 查看库存数量 2 查看库存质量 九九 预预估估次日生意预估1 了解订位 2 查看天气与日期 促销 2 查看库存质量 检查情况跟进与处理 检查冰箱 菜品储藏间 调味用品等收捡与卫生情况 是否按标 准执行 例行检查时 要同时关注菜品储存量 新鲜度等 对水 电 气的检查 是厨师长每天工作的必须环节 也是提升 员工节能与安全意识最简单的方法 检查员工餐有无按计划的菜单做 有无乱用 乱加配料的情况 同时关注份量 质量与时间 1 降低浪费 正确指导加工方法 减少边角料的产生 增加成 品利用率 2 清哳加工人员技术能力 加强培训 对能力较差员工应实行 现场指导 另应特别注意新上岗位员工与情绪员工 1 采购质量太差 2 加工处理不当 1 下单前的库存数量清查是非常重要的环节 只有清哳了解库 存 才能够准确下单 该环节不但下单人必须清哳当天库存量 而审批人也要熟悉库存 并采用抽问与现场查询法进行把关 2 库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节 否则纵正确下 单也会因部分菜品不过关而无法满足营运 3 检查当天余货量后 要求下单部门一定要同时将余货量与下 单量同时写在次日下单表内 以便督促员工养成清查余货的好习 惯 厨师长每日成本控制流程及相关办法 具体执行内容 1 了解并结合订位 下齐次日所需菜品 避免出现漏下 少下 重复购买的现象 2 对天气情况 节