人教版选修1 专题1 课题2 腐乳的制作 学案.doc

课题2腐乳的制作1理解腐乳制作的原理。(重点)2学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点)3关注食品的制作，尊重劳动人民的发明创造。腐 乳 制 作 的 原 理 和 流 程1发酵微生物有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉2发酵原理(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸(2)脂肪甘油和脂肪酸3腐乳的制作流程加盐腌制密封腌制：用胶条将瓶口密封探讨：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。探讨：为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。探讨：在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？提示：(1)用具灭菌处理。(2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。(3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。(4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。1腐乳制作的具体操作步骤及注意事项选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长切块：将所选择的豆腐切成3 cm3 cm1 cm的小块，若切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在15 18 左右。该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢腌制：大约5 d后豆腐表面布满菌丝，将豆腐块间连在一起的菌丝拉断，并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止杂菌从瓶口进入，在接近瓶口表面盐要铺厚一些。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比控制在51左右加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛料。装瓶时动作一定要快，且装瓶前后最好将瓶口均用酒精灯加热灭菌，然后密封。在常温条件下，一般6个月即可食用2用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。1关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()a将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长b腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物c勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长d装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染【解析】a项，腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。b项，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。c项，勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝的生长。d项，料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。【答案】c2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是() 【导学号：05520004】将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸abcd【解析】豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。【答案】b3下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()a腐乳制作所需要的适宜温度最高b果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、dna和rna【解析】果醋制作所需要的适宜温度最高，为3035 ；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧型细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有dna又有rna，细胞中都有核糖体。答案选d。【答案】d影 响 腐 乳 品 质 的 因 素1控制好材料的用量(1)盐用量(2)酒的含量2防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。探讨：影响腐乳风味的因素有哪些？提示：豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。探讨：市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？提示：(1)豆腐块的含水量不当。(2)发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。(3)菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。(4)调味品量不足等。探讨：腐乳制作过程中盐的作用是什么？提示：(1)调味只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；(2)防腐防止杂菌的污染；(3)析水可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；(4)抑制蛋白酶继续起作用稳定其鲜味和香味。1制作过程中影响腐乳品质的因素(1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。(2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)水的含量：含水量70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过少则不利于毛霉的生长。(4)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。(7)温度：严格控制在1518 。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。(8)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。2结果分析与评价(1)是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。1下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长abc d【解析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。【答案】b2腐乳制作过程中，以下因素影响腐乳风味和质量的有几种()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量a只有1种 b有3种c有5种 d有4种【解析】长满毛霉的豆腐块与盐的质量比约为51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量要控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，会使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。发酵温度应控制在1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。同时，发酵时间的长短和豆腐的含水量也影响着腐乳的风味和质量。故正确答案为c。【答案】c3在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素a bc d【解析】在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。【答案】d1关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()a多种微生物参与了腐乳发酵b发酵过程分前期发酵和后期发酵c发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸d发酵过程中毛霉和青霉为互利共生【解析】毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不是互利共生。【答案】d2腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是()a豆腐含水量过高，腐乳不易成形b加盐量过多，腐乳硬度会变小c前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成d酒的用量过多，后期成熟时间延长【解析】豆腐含水量约70%，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。【答案】b3在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是() 【导学号：05520005】让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制abc d【解析】让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的比例约为51，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为36个月。【答案】a4回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。【解析】(1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。【答案】(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味课堂小结：网络构建核心回扣1.毛霉在腐乳制作中起主要