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文档简介

高星级酒店制度与标准作业程序 编号：F&B/PRO-2/007内容：洗碗操作规程 部门：餐饮部生效日期：2006/01/1 批准：目的：规范洗碗程序，确保餐饮用具的清洁卫生。程序：4.1洗碗机准备工作4.1.1打开闸门，查看机内是否干净，检查所有喷臂、喷咀、胶廉和去水 活塞是否正常。4.1.2关上闸门，关上下水口，打开总电源，如有蒸气开关，打开蒸气开 关，打开洗碗机开关，让机器进水。4.1.3检查机器是否注满水，水是否被加温。罩式电热洗碗机，则把开关 揿到清洗位。4.2开档准备工作4.2.1取出清洁剂，如洗洁精剂、浸渍剂、浸银剂等，检查是否够用，如 有缺少去管事仓领取。4.2.2检查清洁用具是否齐全，如海绵、抹布、百洁布等，如有缺少去管 事仓领取。4.2.3准备好杯筛、插碟筛、平筛、茶壶筛。4.2.4泡好所需的清洁剂，如4.2.1所述的各种清洁剂。4.2.5检查空垃圾桶是否准备好。4.3清洗操作4.3.1刮除碟上的残食，分类堆放在操作台上。4.3.2把银器、不锈钢放入浸银水；筷子、瓷更浸入浸渍水。4.3.3把较脏的餐具先用手工在有洗洁精水的锌盆里清洗一下。4.3.4将同一规格的盘碟摆放整齐，插入插碟筛内；规格大小不同的碟子， 将大的盘碟放在筛的后部，小的盘碟放在筛的前部，摆放时要朝一 个方向倾斜；玻璃杯、茶杯口朝下放入相应的杯筛中。摆放过程中， 餐具不要重叠、挤碰。4.3.5餐具过机前，用花洒冲洗筛内餐具，难冲洗去的污渍要用清洁剂如 浸渍水浸一段时间，然后用百洁布擦去，再过机洗。4.3.6刀、叉等不锈钢、银器要浸在浸银水中10-15分钟，放入平筛内， 用花洒冲洗后再过机。4.3.7洗碗机使用过后，检查温度是否正常，清洗温度为68C-77C，过水 温度为82C-90C。4.3.8出机后检查洗过的餐具是否干净，留有污垢的要重新过机清洗。4.3.9洗碗机连续工作3小时需换水，过程如下：1) 关洗碗机开关，关蒸气开关； 页数：1/2 编号：F&B/PRO-2/0072) 打开闸门，拉起堵水塞放水；3) 清洗隔网；4) 等污水放完后，冲洗水箱内斑渍脏物；5) 关上堵水塞，将隔网放回原处，关闸门；6) 打开蒸气开关，打开机器开关放水，水被注满加温后可继续清洗餐具。4.4收档工作4.4.1餐具清洗完毕后，将使用的塑料框盆都过机清洗，然后和筛子一起 收回放在固定地方。4.4.2清洗洗碗机：1) 关洗碗机开关，关蒸气开关；2) 打开闸门，拉起堵水塞放水；3) 取出隔网、喷臂、胶廉进行清洁；4) 等污水放完后，冲洗机器内壁和水箱底污渍脏物；5) 关上堵水塞，将隔网、喷臂、胶廉等装回原位，关上闸门；6) 切断电源。4.4.3清洁操作台
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