B餐饮服务与管理考试卷.doc

学号_ 专业_ 班级_ 姓名_*密*封*线*科目：餐饮服务与管理 考试方式：闭卷考试时间：90分钟卷面总分：100分题 号一二三四五六总成绩合分人得 分得分评阅人一、填空题（共20分）1、餐饮服务只能当场使用，当场享受。指的是餐饮服务的 特点。（1分）2、开餐前检查服务员出勤及仪容仪表，督促服务员准备好服务用品和客用品的是 。（1分）3、轻托又称胸前托，托盘中物品重量一般在 以下。（1分）4、折餐巾折花时，插入杯中的餐巾花要掌握好深度，一般可插杯子的 。（1分）5、中餐宴会通常以10人为标准，服务要求高，所以在选用圆餐桌时直径不得少于 （1分）6、西餐的组成：头盆、汤类、 、 和甜点。（2分）7、法式服务又称为 。（1分）8、按宴会的举办时间分可分为早宴、 和 。（2分）9、按菜单市场特点可分为固定菜单、 、即时菜单和 。（2分）10、随行就市的定价目标属于 导向目标定价法。（1分）11、餐饮市场细分的原则：可衡量性、 和 。（2分）12、餐饮新产品主要有全新产品、改进型新产品和 。（1分）13、餐厅环境装饰离不开 和 。（2分）得分评阅人二 、选择题（共20分）1、餐饮部要从（ ）取得住客信用方面的信息，以决定是否予以赊账。（2分）A.前厅部 B.销售部 C.采购部 D.财务部2、佛跳墙是（ ）代表名菜。（2分）A.山东 B.福建 C.淮扬 D.广东3、以下哪个不属于八大菜系（ ）。（2分）A、鲁菜 B、川菜 C、粤菜 D、沪菜4、有蛋无肉的早餐是（ ）。（2分）A、法式 B、英式 C、美式 D、大陆式5、美式式服务又称为（ ）。（2分）A、车前服务 B、盘子服务 C、国际式服务 D、综合式服务6、固定性菜单适合用在（ ）。（2分）A、旅游饭店 B、私厨 C、学校、企业食堂 D所有餐厅7、芫爆里脊一盘，主料14元，配料0.60元，调料0.64元，成本燃料率3%，成本毛利率66.67%，求销售价格。（ ）（2分）A、35 B、26 C、70 D、1008、在一段时间内推出某一主题或一系列食品的促销活动是（ ）。（2分）A、美食节 B、圣诞节 C、春节 D、定期活动节日9、以下哪个属于心理定价策略（ ）。（2分）A、撇脂定价 B、渗透定价 C、尾数定价 D、数量折扣10、餐厅在色彩处理中，最好不要用（ ）。（2分）A、白色 B、黑色 C、蓝色 D、绿色得分评阅人三 、判断题（共10分）1、中国菜肴的分类基本上是按行政区划分的。（ ）（1分）2、在进行中餐服务时，烟灰缸中的烟头不允许超过3个，即烟灰缸内的烟头达到2个就要为客人换上干净的烟灰缸。（ ）（1分）3、随着人们消费观念的变化，餐巾花已逐渐由讲究造型美观向折叠简单、注重清洁卫生方面转变。（ ）（1分）4、西餐中的酒主要有红葡萄酒和白葡萄酒两种。 （ ）（1分）5、西餐在进餐过程中任何时刻都可以抽烟。（ ）（1分）6、西餐大型或高档的宴会菜单通常为每位宾客准备一份。（ ）（1分） 7、宴会厅无形的气氛指服务人员的态度、礼节及让宾客的满意程度等。( ) （1分）8、中餐宴会的台面设计中，通常选择45厘米见方的餐巾使用。（ ）9、一份好的菜单，其列出的菜品应是越多越好。（ ）（1分）10、餐饮产品的生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。（ ）（1分）得分评阅人四、名词解释（共10分）1、餐饮业（1分）2、宴会（1分）3、菜单（1分）4、餐饮营销（1分）5、餐饮服务质量（1分）6、汉译英：请问您想坐在那里？（1分）这是菜单，请慢慢看（1分）7、英译汉：I do apologize for giving you the wrong dish. （1分）Whats you opinion of our services? （1分）I suggest you have a taste of Sichuan(四川) dishes. （1分）得分评阅人五 、简答题（共30分） 1、按经营特色分，餐厅可分为几类（5分）2、宴会的特点（5分）3、食品原材料的采购方法（5分）4、厨房设计时应考虑的因素（5分）5、如何控制人工成本（5分）6、餐饮服务质量的标准（5分）得分评阅人六、案例分析题（共10分）某天晚上，老汪正在宴请远道而来的老朋友小李一行。在点菜时，服务员小陈热心地向老汪推荐应时的大闸蟹，老汪欣然接受。当大闸蟹上桌时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们非常满意小陈的服务。在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小陈走近小李说：“对不起，先生，给您换一下餐碟好吗？”此时的小李右手拿着半只螃蟹，见状后忙侧身让开，为避免碰到小陈，小李还把右手举过了肩膀，小陈发现餐碟中还有半只螃蟹时，便提醒小李：“先生，还有半只螃蟹呢。”小李又连忙用左手拿起另半只螃蟹。双手各拿半只螃蟹的的小李为不影响小陈更换餐碟而成举手投降状，一旁的老汪看到后便打趣地说：“小李，是不是喝不下酒而向我投降了？”小李一听，忙自嘲地说：“我是向漂亮的服务员小姐投降。要说到喝酒，我哪会怕你。等小姐换好餐碟，我好好与你喝几杯。”等小陈换好餐碟，小李果真要与老汪喝酒，老汪也不甘示弱。当两人干完第一杯后正凑在一起说着话时，小陈过来说：“对不起，先生，给您倒酒。”小李和老汪不约而同地向两边闪，小陈麻利地为两人斟满酒，两人又干了一杯，然后又凑