淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用.doc

粉淀、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用肉制品的食品质量主要包括肉的颜色、风味、持水性、黏合性、嫩度等方面。为了使肉制品具有较好的品质，在加工肉制品时出选用肉质外，还常常增加肉制品的辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等，这些增加成分不仅对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义，而且还能降低成本，在生产上是必不可少的。1 淀粉 淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶度，改善组织结构，增加保水性，提高成品率，降低生产成本，同时淀粉的添加剂可以防止肉制品的出现渗水渗油现象，改善产品的质量。淀粉的种类不同对肉糜的影响不同。肉糜的黏着性和硬度随粘度的增加和保水性的增加而增加而增加，也随支链淀粉的增加而增加。含支链高的马铃薯淀粉的产生的凝胶结合力，弹性高于含直链淀粉高的小麦淀粉，并且凝胶的拉伸力也随支链淀粉的增加而增加。因此在选择用于肉制品的淀粉时，应选择支链淀粉含量较多的淀粉品种。 淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。因此淀粉颗粒的糊化温度高于肌肉内的各种蛋白质的变性凝固黏合温度。当淀粉糊化时，肌肉内各种蛋白均以达到变性凝固黏合程度并逐渐形成了网状结构，此时淀粉才糊化，而且形成胶体固定在网眼（网间隙）中，这种混合胶体能与肌肉网状结构内外的剩余水分结合成更庞大的、更复杂的胶体。于是肌肉内的原来固有的这些水分被结合固体下来不易逃脱丢失。这样提高了肉制品的持水性，黏着性，使肉组织间或肉馅予以黏合空赛了空洞，是成品变得美观而呈现良好的组织状态。 加入淀粉要适量，王玉田研究表明，过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、色泽浅、口感差，因此在生产中应注意控制好淀粉的使用量，以确保产品质量。2 大豆分离蛋白大豆分离蛋白含有8种人体必须氨基酸，且其组成含量也与理想氨基酸较为接近，是另一种较为理想的蛋白源。用于肉制品可以可以改善肉制品的质构、风味和加工的特性，同时可以降低生产成本。 大豆蛋白产品含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香味，可以掩蔽肉制品中加工中原料肉或辅料所具有的以及有加工技术所产生的一些不愉快的气味，因而对肉制品具有一定的调味作用大豆蛋白具有凝胶性和粘性，在乳制品中加入大豆蛋白可以有效的改善产品结构，增加产品的硬度、弹性，使产品的结构致密，口感更好。大豆蛋白除了对水有附作用外，在加工是还有保持水分的能力。同时大豆蛋白的乳化性和吸油性，可以防止肉制品的出油出水现象。利用大豆分离蛋白的功能特性，还可以制造各种仿肉制品，这产品中没有肉或用其他肉代替，但具有天然的风味和口感，有高蛋白、低脂肪，不含胆固醇，营养价值高等特点。 大豆蛋白作为肉制品加工中的重要辅料，增加量的大小对肉制品加工的重要辅料，增加量的大小对肉制品的风味、口感、结构起着重要作用，增加量小会造成产品风味不协调、无法掩蔽不良气味，达到增香的效果，而其会导致产品结构松散、口感发软等不良效果；反之，用量过大会造成产品豆腥味过浓、口感发硬等不良现象。具体增加量主要受大豆分离蛋白和产品热加工后滋味和色泽影响。有资料研究证明，在火腿中增加大豆分离5.32%时，产品的过硬、切片性、凝聚性较好，且在火腿中增加大豆分离蛋白须在腌制前进行，以防止