食堂炊事人员试卷.doc

精品文档北花园B区工程食堂炊事人员考核试卷北京建工路桥工程建设有限责任公司北花园项目经理部时间： 姓名： 分数 ：一、填空题，每空5分，共90分。1选择新鲜和安全的食品 新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。其中定型包装食品应在其保质期内。不要购买和食用来源不明的食品。 2彻底加热食品 许多生的食品如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到70以上。 3少剩已加工食品，尽快吃掉做熟的食品 烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。 4妥善贮存食品 当必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在60以上或10以下的条件下。 应注意生和熟的食物分开用不同的容器贮存，也不要把新鲜食物与剩余食物混在一起，鱼、肉分开存放。 由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，因此，要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孽生场所。当然，最好的保护方法还是将食品贮藏于密闭容器里，防止受到污染。 5剩余熟食品要再加热后方可食用，隔夜食品慎食 这是消除致病微生物的最好办法。因为微生物在食品的贮存过程中也许已经生长繁殖(适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们)，食用前必须进行回锅加热处理，回锅加热的温度至少要达到70以上。 6避免生食品与熟食品接触 经过安全加工的熟食品一旦接触生食品就可能被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的畜禽肉接触熟食时即可发生。7保持厨房的卫生 厨房应当有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。厨房应当保持清洁。由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。接触餐具和厨房用具的抹布应该在下次使用之前彻底清洗，必要时煮沸消毒。千万注意，不要在厨房内存放任何有毒物及其容器、以避免误用、误食。二、问答题：请回答个人卫生“四勤”的具体内容。（10分）1、勤洗手剪指甲2、勤洗澡理发3、勤洗衣服被褥4、勤换工作服 时间： 姓名： 分数 ：一、填空题，每空5分，共90分。1选择新鲜和安全的食品 新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生 和其他感官性状的 。其中定型包装食品应在其 内。不要购买和食用 的食品。 2彻底加热食品 许多生的食品如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染， 可杀灭病原体。要牢记食品 部位的温度都必须达到 以上。 3少剩已加工食品，尽快吃掉做熟的食品 烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长， 越大。从安全角度考虑，食品出锅后应 ，夏秋季节在室温下存放不应超过 小时。 4妥善贮存食品 当必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在 条件下。 应注意生和熟的食物分开用不同的容器贮存，也不要把 与 混在一起，鱼、肉分开存放。 由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的 ，因此，要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孽生场所。当然，最好的保护方法还是将食品贮藏于 里，防止受到污染。 5剩余熟食品要再加热后方可食用，隔夜食品慎食 这是消除致病微生物的最好办法。因为微生物在食品的贮存过程中也许已经生长繁殖(适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们)，食用前必须进行 处理，回锅加热的温度至少要达到70以上。 6避免生食品与熟食品接触 经过安全加工的熟食品一旦 就可能被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的畜禽肉接触熟食时即可发生。7保持厨房的卫生 厨房应当有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。厨房应当保持清洁。由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。接触餐具