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第二章 蒸馏酒的种类一、 白兰地二、 威士忌讳三、 金酒四、 老姆酒第一节 世界蒸馏酒的分类世界蒸馏酒一般可分为七大类；一是中国白酒；二是以葡萄或其他水果为原料的白兰地；三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌；四是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料的老姆酒；五是以食用酒精为原料的俄得克；六是以食用酒精串香杜松子等的金酒；七是其他蒸馏酒。第一节 世界蒸馏酒的分类一、白 兰 地白兰地（Brandy）是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。主要产地为盛产葡萄的法国科涅克镇（Cognec） 。现市场上常见的科涅克白兰地有：KENNESSY、MARTELL、REMYMARYIN（人头马）等。 白兰地二、威 士 忌 威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%42%。 英国早在12世纪就已开始生产威士忌了。最早的生产地区是爱尔兰。 按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。 威士忌三、老 姆 酒老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。 老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。 左图摩洛加老姆酒 右图椰子味老姆酒四、俄 得 克俄得克（Vodka）又名伏特加，主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感，成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、干爽，无异味。俄 得 克 五、金 酒 金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称为杜松子酒。杜松子具有利尿作用，开始视为特效药用的饮料，后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。金酒起源于荷兰，但发展于英国。金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其它香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料，配入食用酒精而成的。金酒六、其他蒸馏酒1墨西哥的龙舌兰酒龙舌兰酒（Tequla）是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时，先将龙舌兰的枝干切成四等份，然后放入蒸汽锅内加热，取出后经粉碎、压榨取汁，泵入发酵糟内发酵2天，进行粗馏和精馏。这种酒一般不需要经过贮存即可出售，但也有人将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。龙舌兰酒2北欧、东欧的烈酒（1）白兰地烈酒 以谷物（主要是小麦和马铃薯）为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜子一起精馏而成。这种酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时，常以啤酒加以冲淡。 （2）波兰的直布罗加酒 直布罗加酒又称Grain walk。因为在这种酒的瓶内，放有一颗野牛爱吃的直布拉草，故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精含量为50%左右。3利口酒 利口酒(Liqueur)也译为利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒，英语则叫Cordial，是芳香烈酒的意思。 利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材，经调配而成。这种酒的酒精含量为20%40%，香气浓，常加入糖浆制成甜酒，以餐后饮用；有时边饮边喝热咖啡，使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足。 利口酒一般分为5类： (1)水果类 有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。 (2)种子类 用果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。 (3)香草类 有的用一种香草，有的由多种花、草制成。如薄荷酒、茴香酒、Benedicine chartreuse等。 (4)果皮类 利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。(5)乳脂类 如可可奶酒(Crme de Cacao)等。各种利口酒第二节 白酒的种类 白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 一、按使用原料分类1粮食白酒 粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高梁酿制的白酒质量较佳。 2代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克枣(椰枣)、高梁糠、甜菜等。二、按生产方式分类 1固态法白酒 固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。 2半固态法白酒 半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。 3液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种： (1)固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。 (2)串香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。 (3)调香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。三万吨液态白酒生产线主体工程4机械化白酒 机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。5半机械化白酒 半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾楂、扬楂机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。6手工生产的白酒 手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。 生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬楂、人工挖窖和人池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大。目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。三、按糖化发酵剂分类1大曲白酒 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。左图曲坯 右图成品大曲大曲酒2小曲白酒 小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微发酵的曲种。3麸曲白酒 麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。四、按白酒香型分类 1浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。 浓香型白酒代表2酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒代表3清香型白酒 清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。清香型白酒代表4米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。初步认为其主体香味成分是苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。三花酒5凤香型白酒 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。西凤酒6其他香型白酒 主要包括老白干香型、豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒、药香型和液态白酒，它们的共同风格特征是，各自的香气舒适独特，