果酒果醋的制作(整理版).ppt

发酵 专题一 传统发酵技术的应用 发酵产品 1 发酵 基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 2 微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫 草履虫 衣藻 酵母菌 青霉菌 根霉菌 细菌 放线菌 蓝藻 支原体 衣原体 病毒 无细胞结构 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是它们都是由酵母菌完成的 酵母在自然界中广泛分布 已知有几百种之多 也是应用最广的一类微生物 如面包制作 酒精制造 药用酵母片 酿酒等 3 酒的种类 课题1果酒和果醋的制作 哪些生物 哪些生理过程可以产生酒 一 果酒的制作原理 背景知识 果酒是以各种果汁为原料 通过微生物发酵而制成的酒精饮料 主要包括葡萄酒 苹果酒 梨酒等 葡萄酒的酒精含量为10 12 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种 果酒的制作菌种 酵母菌 真核 单细胞真菌 异养兼性厌氧型 温度 最适200C18 250C PH 偏酸4 0 5 8 酵母菌的繁殖方式为无性生殖 出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 但多以出芽方式进行 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中 如水果等 存在位置 酵母菌新陈代谢类型 异养兼性厌氧型 果醋的制作菌种 醋酸菌最适生长温度30 35 C醋酸菌是好氧细菌 只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 醋酸菌 原核细菌 二 果醋的制作原理 PH 偏酸5 4 6 3 1 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 2 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 醋酸菌 酵母菌 真菌 醋酸菌 细菌 需氧型 兼性厌氧型 20 30 35 4 0 5 8 5 4 6 3 三 实验设计 思考讨论酿酒实验中应控制的发酵条件 1 在酵母菌发酵过程中 如果要使酵母菌进行大量繁殖 应怎样处理 2 如果要获得酒精 应怎样处理 3 酿酒时还需要控制什么条件 四 实验步骤 举例 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除腐烂的叶子 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 去除枝梗 3 榨汁后装入发酵瓶 4 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 下发酵 5 简易装置每天排气一次 发酵旺盛时 每天排气3 4次 拧松瓶盖 6 10天后 取样检验 7 果酒制成后可加入醋酸菌 移至30 35 的条件下 适时充气 制作果醋 1 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用消毒 2 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出大约的空间 3 制作葡萄酒时将温度严格控制在 时间控制在d左右 可通过对发酵的情况进行及时的监测 4 制葡萄醋的过程中 将温度严格控制在 时间控制在d 并注意适时通过充气 操作过程应注意的问题 70 酒精 1 3 18 25 10 12 从出料口取样 30 35 7 8 充气口 回答问题 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 酒精发酵过程中产生CO2 瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2 继续进行酒精发酵 制造有氧条件 进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为 六 如何检验果酒 果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鉴定方法是 嗅味和品尝 显微镜观察 用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值显微镜观察 思考 如果进行大规模生产果酒 果醋时 需要解决哪些问题 大规模生产果酒 果醋时 需要解决全面考虑 如 a 原料的来源和选择b 菌种的培养c 发酵设备 发酵条件的自动化控制d 严格控制杂菌污染等e 实际生产中还要考虑沉淀 消毒包装 保存 风味色泽等 1 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 A 含糖量高的培养基B 温度20 左右C pH 2 5D pH 6 C 2 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 A 温度控制B 溶氧控制C pH控制D 酶的控制 D 练习 3 果酒制作过程中 操作有误的是 将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 将温度严格控制在 榨汁机要清洗干净并晾干 进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内 A 综合练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答下列问题 1 把原料放入沸水中混合的原因是 2 在混合物中加入糖的理由是 3 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 假如冷却时不慎使温度骤降到0 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 有 4 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 5 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 6 为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶 请说出一种理由 使酵母菌充分发酵 有利于混合物中杂质沉淀 进一步降低啤酒中的含糖量 增加啤酒中的CO2含量等 2 一般情况下 葡萄酒呈红色的原因 你知道吗 1 为什么酒是陈的香 在发酵的过程中 随着酒精度的提高 红葡萄皮的色素也进入发酵液 使葡萄酒呈红色 不论是果酒还是白酒 能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯 但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的 而酒中的醛 酸不仅没有香味 还有刺激喉咙的作用 所以新酿造的酒喝起来生 苦 涩不那么适口 把新制的酒放在坛里密封好 长期存放在温湿度适宜的地方 使之慢慢地发生化学变化 酒里的醛便不断的氧化为羧酸 而羧酸再和酒精发生酯化反应 生成具有芳香气味的乙酸乙酯 从而使酒质醇香 这个变化过程就