第一节发酵与食品加工

1 / 5 第一节发酵与食品加工 第一节发酵与食品加工 【课标要求】 尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。 【知识梳理】 背景知识 一、发酵的定义 :在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备 及的过程。 二、发酵的分类： 1、根据发酵过程对氧的需求可分为和。 2、根据发酵生成产物，可分为和等。 三、发酵的过程： 例一：食用酒精 1、发酵的方法：。 2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制的原料。 3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。 4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成。 例二：果醋 2 / 5 1、发酵的方法：。 2、发酵的原料：通常选用作为酿制果醋的原料。 3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。 4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将分解成醋酸；当糖类不足时，还 可以 将转变成，进一步将转变成醋酸。 实践案例：酒精案例 酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于和，在工业生产中常 用作和，在食品制造中常用来配制。 1、配制培养基按配方配制培养基，分装，灭菌。 2、接种培养接种微生物。 3、蒸馏因为酒精的沸点于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。 4、结果分析用测量所得酒精的酒精度。 探究活动： 利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用 酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为。 1、制作果酒 以苹果为原料，制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至 30-36oc，再接种，充分进行发酵后，3 / 5 可得果酒。 2、制作果醋 选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种，可得果酒，再以果酒为原料，接种，制作果醋。 【复习指要】 1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方法去进行发酵生产。本节课的微生物发酵的原理和 发酵过程的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。 2、疑难解析：酒精发酵：葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。酒精发酵的总反应式：c6H12o6+2ADP+2Pi2c2H5oH+2co2+2ATP 乳酸发酵：乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与， 1 分子葡萄糖经乳酸发酵后，形成 2 分子乳酸。乳酸发酵的总反应式是： c6H12o6+2ADP+2Pi2c3H6o3+2ATP 【典题解析】 1.下列关于果醋的制作，错误的是（） A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在 50 度左右 c.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 4 / 5 解析 醋酸菌是好氧菌，所以发酵过程中要适时地通入氧气；醋酸菌的最适生长温度是 30-35 度；在糖、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可以把乙醇氧化成醋酸。 答案 B 2.用酵母菌发面做馒头时，若发面的时间过长，面里的含水量会增加。其 原因是酵母菌（） A.长时间的无氧呼吸产生大量的水 B.有氧呼吸产生二氧化碳和水 c.自身有机物氧化分解产生水 D.使面粉中的结合水转变成自由水 解析 酵母菌发面是有氧呼吸，在此过程中产生的水是有氧呼吸第三阶段 H和氧气结合形成的。同时还产生一些酸类物质需用碱中和，否则馒头发酸不好吃。 答案 B 【聚焦高考】例 1.（ 2001 年广东高考综合题）利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有 氧 c、玉米粉和无氧 D、大豆粉和无氧 讨论：本题的命题意图是考查利用利用酵母菌进行酒精发酵时所需的条件，属于理解层次。 大豆粉的主要成分是蛋白质；而玉米粉的主要成分是糖类（淀粉）。酵母菌属于兼性厌氧微生物，在无5 / 5 氧条件下能生产酒精。 答案： c。 第一节发酵与食品加工 【知识梳理】 微生物菌体、各种不同代谢产物、需氧发酵、厌氧发酵、酒精发酵、乳酸发酵、厌氧发酵法、白酒、果酒、酵母菌、兼性厌氧型、丙酮酸、酒精、需氧发 酵法、糖