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文档简介

菜谱讲解鱼香肉丝 蒋国星 附 川菜热冷各十二种味型 冷菜 麻辣味 鱼香味 糖醋味 酸辣味 红油味 姜汁味 蒜泥 椒麻味 怪味 白油味 芥末味 麻酱味 热菜 鱼香味 糖醋味 荔枝味 酸辣味 麻辣味 糊辣味 咸鲜味 咸甜味 甜咸味 家常味 豆瓣味 甜味 鱼香肉丝的变化 川菜传统做法 云南改良做法 主料和辅料 主料 辅料 调味品 调味品 盐 味精 老抽 泡辣椒 泡姜 大蒜 小葱 醋 糖 料酒 水淀粉 油 味型与烹调方法 味型 鱼香味 烹调方法 滑炒 在荔枝味芡汁的基础上 加上泡椒末 泡姜末融合就形成了鱼香味 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝 片 丁 条等形状 用蛋清 淀粉上浆 用温油滑散 倒入漏勺沥去余油 放入辅料 倒入滑熟的主料速用兑好芡汁烹炒装盘 因初加热采用温油滑 故名滑炒 操作步骤 步骤一 将猪肉 水发木耳青笋分别切成二粗丝 注意 主料与辅料成型大小要一致 操作步骤 步骤二 调制荔枝味芡汁 问 调制荔枝味芡汁需要哪些调味品 盐 料酒 老抽 醋 白糖 味精 水淀粉 调制方法及调味品投放顺序 把盐 味精 醋 白糖 料酒放入水淀粉中 使其溶化之后 放入少量老抽提色即可 芡汁色泽为浅棕黄色 操作步骤 步骤三 将肉丝与盐 料酒 水淀粉拌匀码味 操作步骤 步骤四 炒锅置灶上放油烧至六成油温 放入肉丝 快速翻炒至肉丝断生 加入泡辣椒末 炒至油红发亮 加入姜末 蒜末 葱花炒香 放入青笋丝 木耳丝炒至断生 倒入兑汁芡 到收汁亮油时起锅 装盘成菜 菜品质量 色泽红亮 肉质鲜嫩 呈鲜酸甜微辣 姜 葱 蒜 味浓郁 紧汁亮油 注意事项 准确控制泡辣椒末炒制程度 如果油温过高会导致泡椒末颜色发黑 味道发苦 调制鱼香味时应综合考虑各种调味品的具体情况 如老抽 醋的用量及加入时机等 准确掌握上浆的干稀厚薄及芡汁中淀粉与水的比例 兑汁芡用量的掌握 菜肴变化 鱼香猪肘 鱼香
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