速溶茶粉的研究

速溶茶粉的研究速溶茶粉的研究 食品试验优化设计食品试验优化设计 学校 江苏大学 学院 食品与生物工程学院 班级 食品科学与工程 1501 设计人 吴继忠 3150901029 梁秋杨 3150901024 1 试验背景试验背景 随着国家经济的发展 如今人们的生活节奏越来越快 现已少有年轻人能 静下心花时间泡茶品茶 感受中国的传统茶饮品 而且 虽然中国茶叶名扬世 界 但是西方国家却并不喜欢喝茶 中国茶叶在西方市场并不畅销 究其原因 可能是西方国家人民习惯喝咖啡 尤其是速溶咖啡 比较节约时间 同时泡茶 将茶叶倒掉 存在大量浪费 例如茶叶中的膳食纤维约只浸提出 20 所以本 实验特地研究速溶茶粉 将中国的六大类茶叶均制成速溶茶粉 以拓展茶叶的 销路 同时打开西方国家的市场 2 产品特点产品特点 速溶茶粉是一种能够迅速溶解于水的固体饮料茶 以成品茶 半成品茶 茶叶副产品或茶鲜叶以及草本植物类 谷物类等为原料 通过提取 过滤 净 化 浓缩 干燥等生产工艺加工制成的一种溶于水而无茶渣的晶体颗粒状 粉 末状或小片状的新型饮料 速溶茶粉具有冲饮携带方便 冲水速溶 不留余渣 农药残留少 易于调 节浓淡和容易同其他食品调配等许多特点 越来越多的在茶叶市场中推广 3 3 实验指标实验指标 1 茶多酚含量 2 咖啡碱含量 3 氨基酸含量 4 膳食纤维含量 5 茶多糖含量 6 茶粉饮品口感评定 4 4 实验因素实验因素 茶叶粉碎度 时间 频率 温度 五 实验处理五 实验处理 1 破碎 100g100g 干茶磨碎后加一定比例的纯净水 2 酶解 将调配好的茶叶水添加 0 05 的纤维素酶和果胶酶酶解 1 3 小 时 3 超声波辅助提取 酶解后启用超声波提取机组进行辅助提取 4 过滤 对浸提完成的茶叶进行过滤澄清 5 干燥 将浸提液进行干燥 收集茶粉 6 成分检测 参照 GB8305 87 检测对比茶叶浸提物的含量 六 实验设计六 实验设计 以绿茶为例 其余五种茶叶试验方法相同 1 茶叶粉碎度因素 以 50 度蒸馏水为溶剂 在 30000Hz 的超声波辅助下 浸提 1h 的处理下 测定不同茶叶破碎度浸提物中各成分浸提量 不同破碎度下各成分浸提量 预测结果 通过对比各成分及总浸提物的质量 在考虑加工工艺成本情况 下 选出最适的茶叶破碎度区间 2 温度因素 在 70 目的茶叶破碎度 在 30000Hz 的超声波辅助 浸提 1h 的处理下 测定 不同温度下浸提物中各成分浸提量 不同温度下各成分浸提量 成分 破碎度 目 茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物 20 40 60 80 100 120 成分 温度 C 茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物 预测结果 通过对比各成分及总浸提物的质量 在考虑加工工艺成本情况 下 选出最适的温度区间 3 时间因素 在 70 目的茶叶破碎度 以 50 度蒸馏水为溶剂 在 30000Hz 的超声波辅助 下 测定不同浸提时间下时的各成分浸提量 不同浸提时间下各成分浸提量 40 45 50 55 60 65 成分 时间 h 茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物 0 5h 1h 1 5h 2h 2 5h 预测结果 通过对比各成分及总浸提物的质量 在考虑加工工艺成本情况 下 选出最适的时间区间 4 频率因素 在 70 目的茶叶破碎度 以 50 度蒸馏水为溶剂 浸提 1h 的处理下 测定不 同频率下浸提物中各成分浸提量 不同频率下各成分浸提量 预测结果 通过对比各成分及总浸提物的质量 在考虑加工工艺成本情况 下 选出最适的频率区间 5 正交试验 在 1 2 3 4 实验初步得出各实验因素的最适区间后 将四个因素设计正 交试验 在六个指标权衡对比分析下找到各实验因素的最优水平搭配 3h 成分 频率 Hz 茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物 20000 25000 30000 35000 40000 因素水平 试验因素水平 A 茶叶破碎度 目B 温度 CC 时间 hD 频率 Hz 1 2 3 试验方案及结果分析 试验因素试验结果试验号 ABCD 茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物 11111 21222 31333 42123 52231 62312 73132 83213 93321 K1 K2 茶 多 酚 K3 k1 k2 k3 极差 R K1 K2 K3 k1 k2 k3 咖 啡 碱 极差 R K1 K2 K3 k1 k2 k3 氨 基 酸 极差 R K1 K2 K3 k1 k2 膳 食 纤 维 k3 极差 R K1 K2 K3 k1 k2 k3 茶 多 糖 极差 R K1 K2 K3 k1 k2 k3 总 浸 提 物 极差 R 预期结果 采用综合平衡法 对实验结果进行分析 选出正交试验中的四 个因素的最优水平组合 6 茶粉饮料的口感评定 作为一种新兴的饮料产品 最重要的就是大众能否接受乃至喜欢它 从而 进行消费使产品带来利益 所以最后环节要进行本产品的口感评定 评定方法 评定方法 将试验者以年龄区间划分为不同的试验组 每组随机选取 20 名 试验者进行速溶茶粉饮品和传统茶叶饮品的品尝 然后进行评分 10 分制 1 最差 10 最好 以及考虑到速溶茶粉便捷优势的情况下进行主观的选择 试验设计 试验设计 选定 5g 茶叶 以及同种茶叶 5g 在前三次试验得出的最优提取 方法下的浸提物茶粉 即之前 100g 茶叶正交试验最优组合下总浸提物的 5 分别加入 200ml 沸水浸泡 待得水温冷却到 40 度以下后请每名试验者进行品尝 评分 评分及选择记录 注 A 速溶茶粉 B 传统茶叶 7 7 参考文献参考文献 1 邹锋扬 金心怡 王淑凤 张洪森 王文娇 速溶茶粉产品的研究进展 J 饮品工业 2012 15 3 7 12 年龄组速溶茶粉评分传统茶叶评分更优 A B综合选择 A B 10 15 15 20 20 25 25 30 30 35 35 40 40 50 50 60 60 均分 2 刁大鹏 黄继红 侯银