华莱士-标准化体系

西式快餐西式快餐标标准探准探讨讨 华华莱士莱士 标标准体系准体系 一 案例企一 案例企业业 华华莱士 莱士 财财大大连锁经营连锁经营店 南区北店 南区北门门以以东东50米 米 选题缘选题缘由 由 在中国 快餐在中国 快餐业业正迅速正迅速发发展着 除了展着 除了KFC 肯德基 肯德基 McBonalB s Plaza 麦当 麦当劳劳餐餐厅厅 McBonalB s Corporation 两大老牌的西式快餐品牌 越来越多的本土品牌开始 两大老牌的西式快餐品牌 越来越多的本土品牌开始 涌涌现现出来 而出来 而 在在这这种种兴兴兴兴向荣的向荣的发发展中 快餐展中 快餐业业也在不断完善自己的制造 也在不断完善自己的制造 经营经营 管理体系 快餐管理体系 快餐业业不不仅仅仅仅 是是简单简单的的满满足足顾顾客的需求 以麦当客的需求 以麦当劳为劳为先先驱驱的西式快餐的西式快餐认识认识到企到企业业 要要长长久久发发展 迫切需要形展 迫切需要形 成一套完整可行的成一套完整可行的标标准体系 准体系 规规范企范企业业行行为为 就本土的西式快餐而言 就本土的西式快餐而言 华华莱士可莱士可谓谓是是发发展最展最为为成功的 但是和成功的 但是和KF C McBonalB相比 相比 还还有有许许多需要完善的地方 我多需要完善的地方 我们们小小组选择华组选择华莱士作莱士作为为我我们标们标准体系准体系 的研究的研究对对象 希望通象 希望通过对过对 华华莱士莱士经营经营管理等管理等标标准的分析 借准的分析 借鉴鉴其它西式快餐企其它西式快餐企业业的成功的成功经验经验 为为其其设计经营设计经营的的标标准体准体 系 并且希望能系 并且希望能对华对华莱士起到一些借莱士起到一些借鉴鉴作用 作用 二 案例背景二 案例背景 华华莱士的莱士的历历史和史和现现状状 1 华华莱士莱士发发展展历历史史 华华莱士西式快餐莱士西式快餐连锁连锁机构成立于机构成立于2000年 以准确的市年 以准确的市场场定位 定位 规规范范 优质优质的服的服务务成功的在成功的在 闽闽 浙 粤 浙 粤 赣赣等数十个城市等数十个城市拥拥150多家多家连锁连锁餐餐厅厅 员员工有工有1500多人多人 总总投投资资3000万 其万 其 中福州直中福州直营营餐餐厅厅达达50多家 多家 华华莱士是一家集莱士是一家集产产品开品开发发 生 生产产 销销售售 为为一体的西式快餐企一体的西式快餐企业业 华华莱士西式快餐企莱士西式快餐企业创业创始人始人 华华氏兄弟氏兄弟 于于2001年年1月月8日日创创建了建了华华 莱士第一家餐莱士第一家餐厅厅福州福州师师 大餐大餐厅厅 几年以来 企 几年以来 企业业不断壮大 不断壮大 历经历经了几个突破性的了几个突破性的发发展展阶阶段 段 2002年年经营经营模式逐步模式逐步 完善 完善 2003年年连锁连锁餐餐厅厅相相继继开开业业 2004年年华华莱士形象不断上档次 莱士形象不断上档次 20 05年全国年全国连锁连锁全面全面铺铺 开 开 2006年品牌化年品牌化经营经营步入正步入正轨轨 2007年年视觉视觉形象形象焕焕然一新 然一新 华华莱士是目前本土最大的西式快餐企莱士是目前本土最大的西式快餐企业业 快餐是我 快餐是我们们生活中不可或生活中不可或 缺的主食缺的主食类类餐餐饮饮行行业业 以其服以其服务务快 快 卫卫生健康深受广大消生健康深受广大消费费者喜者喜爱爱 西式快餐中 比 西式快餐中 比较较有有 名的是肯德基和麦当名的是肯德基和麦当劳劳 都是国外的品牌 西式快餐一直没有国内品牌 都是国外的品牌 西式快餐一直没有国内品牌 这这也是也是华华莱士快餐莱士快餐 为为什么要建立自己的西式什么要建立自己的西式 快餐品牌的原因 在吸收国外快餐品牌的快餐品牌的原因 在吸收国外快餐品牌的优优点和点和经验经验的基的基础础上 以上 以 中国本土的食材加上做工 中国本土的食材加上做工 开开发发了一系列适合中国人口味的快餐品牌了一系列适合中国人口味的快餐品牌 华华莱士快餐 莱士快餐 创创建品牌以来 先后在建品牌以来 先后在闽闽 浙 浙 苏苏 粤 粤 赣赣 津 川 鄂 湘 津 川 鄂 湘 鲁鲁等全国等全国12个省个省27个市个市级级以上城市开以上城市开设连设连 锁锁餐餐厅厅 截止 截止2007 年年10月月10日 直日 直营营餐餐厅厅数量达数量达350家 其中福州家 其中福州总总部部57家 公司家 公司经营经营 的的汉汉堡 炸堡 炸鸡鸡 薯 薯 条等条等产产品 美味与品品 美味与品质质兼具 兼具 时时尚与文化尚与文化领领先 深得广大消先 深得广大消费费者的者的 青青睐睐 在管理模式上 采 在管理模式上 采 用流程化手段 以国用流程化手段 以国际际化化标标准和准和QSC V的高要求 的高要求 实实行行连锁经营连锁经营 的的统统一管理 一管理 以下是以下是华华莱士莱士发发展的年代表 展的年代表 2001年年1月 月 华华莱士首家快餐莱士首家快餐厅厅成立 成立 标标志着志着华华莱士快餐莱士快餐连锁时连锁时代的代的 开始 开始 2002年 年 华华莱士快餐成功引入莱士快餐成功引入营营运管理体系 并建立快餐配送中心运管理体系 并建立快餐配送中心 标标志公司志公司拥拥有有连锁连锁 企企业业管理模式及管理模式及产产 销销系系统统 2004 7 华华莱士收莱士收购购福州福州爱爱德莱古街餐德莱古街餐厅厅 并逐步开始向外区市 并逐步开始向外区市场场 扩张扩张 2005 5 华华莱士市莱士市场场向福建泉州 厦向福建泉州 厦门进军门进军 开始建立外区市 开始建立外区市场场 2005 8 华华莱士向省外市莱士向省外市场场拓展 并逐步向全国拓展 并逐步向全国发发展 展 2005 12 华华莱士快餐加盟店突破莱士快餐加盟店突破100家 家 实现实现海峡西岸百家餐海峡西岸百家餐厅连厅连 锁锁 2006 8 华华莱士加盟品牌中心成立 莱士加盟品牌中心成立 标标志着志着华华莱士步入品牌化莱士步入品牌化经营经营 华华莱士快餐加盟以及莱士快餐加盟以及 成成为为快餐行快餐行业业首首选选的加盟品牌 其影响力也的加盟品牌 其影响力也 遍及全国各地 每天招商遍及全国各地 每天招商电话应电话应接不暇 接不暇 2006年年12月底 月底 华华莱士快餐加盟店突破莱士快餐加盟店突破200家家 2007年至年至2010年 年 华华莱士快餐加盟店突破呈莱士快餐加盟店突破呈现现 跨越式跨越式发发展 目前已有各种展 目前已有各种规规模模华华莱士快莱士快 餐加盟店超餐加盟店超过过1000家 并且呈高速家 并且呈高速发发展展势头势头 2010年年2月 月 华华莱士快餐官方网站开通 正在莱士快餐官方网站开通 正在 逐步完善中 逐步完善中 2 现现状 状 财财大大华华莱士 案例企莱士 案例企业业 是 是华华莱士南昌公司的莱士南昌公司的 一个一个连锁经营连锁经营店店 南昌南昌华华莱士餐莱士餐饮饮公司成立公司成立 于于2005年 至今在江西已年 至今在江西已经经有有100多家餐多家餐厅厅 在南昌市区达几十家 分布在各主干道及高在南昌市区达几十家 分布在各主干道及高 校园区内 校园区内 开店至今 生意可 开店至今 生意可谓红红谓红红火火 火火 每天中午和晚上都是每天中午和晚上都是华华莱士莱士经营经营的高峰期 的高峰期 而而 华华莱士的成功莱士的成功经营经营 依 依赖赖于自己提供的于自己提供的优质优质 产产品 品 顺应顺应了大学生了大学生这这群群 特殊特殊 消消费费群体的群体的 要要 求 而品求 而品质质的保的保证证 得益于 得益于华华莱士自己莱士自己设计设计的的 一系列工作和管理一系列工作和管理标标准 从原材料的采准 从原材料的采购购到到 最最 后的后的产产品 品 华华莱士有自己的成功莱士有自己的成功经验经验 我我们们此次以此次以财财大大华华莱士莱士为为例 希望和大家一例 希望和大家一 起探起探讨华讨华莱士的成功莱士的成功经验经验及待改及待改进处进处 因此 因此 我我 们对们对此此设计设计出了出了 财财大大华华莱士莱士 的的标标准体系 准体系 三 三 设计设计框架框架 我我们们首先首先进进行了行了组组内内讨论讨论 商 商讨讨并确定了西并确定了西 式快餐式快餐华华莱士作莱士作为为我我们们的研究的研究对对象 以象 以财财大大 华华 莱士莱士连锁经营连锁经营店作店作为华为华莱士的代表莱士的代表经营经营店 店 针对华针对华莱士所属行莱士所属行业业的特点 我的特点 我们们决定从技决定从技 术标术标 准 管理准 管理标标准和工作准和工作标标准三个方面构架准三个方面构架华华莱莱 士的士的标标准体系 准体系 总总体体结结构构图图如下 如下 技技术标术标准准 管理管理标标准准 总总体体结结构构 工作工作标标准准 四 四 标标准体系准体系 在确定了在确定了总总体框架后 我体框架后 我们对们对每一个每一个标标准准进进 行了分析 确定了行了分析 确定了华华莱士的莱士的标标准体系准体系结结构构图图 和和 标标准体系表的初步框架 准体系表的初步框架 1 标标准体系准体系编编制之制之 标标准体系准体系编编号号设计设计 在遵守在遵守标标准体系准体系编编号号规规范化和可范化和可扩扩展的原展的原则则 下 我下 我们们将将编编号分号分为为以下四个以下四个层层次次 结结构构层层次次 符号符号 备备注注 标标准体系准体系门类门类号号 1 以此 以此为为指指导导 对对于于标标准体系准体系层层层层分解 分解 规规范范 A B C 各个各个标标准的准的层级层级和和类别类别范范围围 2 避免 避免标标准准编编号紊乱 确保号紊乱 确保标标准体系的准体系的规规范性 范性 标标准分准分类类号号 1 N 3 标标准符号的使用依据准符号的使用依据财财大大华华莱士具体莱士具体标标准制准制 定 定 标标准准门类门类分分类类号号 1 N 顺顺序号序号 1 N 2 标标准体系准体系编编制之制之 财财大大华华莱士莱士标标准体系准体系结结构 构 国家国家标标准准 行行业标业标准准 企企业规业规章 制度章 制度 技技术标术标准准 工作工作标标准准 管理管理标标准准 注 注 红线红线以下表示以下表示华华莱士的体系莱士的体系结结构 箭构 箭头头表示表示线线上内容上内容对对企企业标业标 准体系的指准体系的指导导作用 作用 3 标标准体系准体系编编制之制之 标标准体系表 准体系表 华华莱士莱士标标准体系表准体系表 原材料原材料标标准准 工工艺标艺标准准 产产品品标标准准 包装包装标标准准 技技术标术标准准 设备标设备标准准 基基础设础设施施标标准准 装潢装潢标标准准 企企 业业 加工区加工区卫卫生生标标准准 卫卫生生标标准准 标标 准准 用餐区用餐区卫卫生生标标准准 员员工管理工管理标标准准 原料管理原料管理标标准准 库库存管理存管理标标准准 管理管理标标准准 工作工作标标准准 服服务标务标准准 岗岗位位说说明作明作业业指指导导 注 1 本标准体系表为初步稿 我们会在反复商讨后对其进行改 善和补充 2 我们下一步工作是围绕标准体系表 为华莱士设计标准明细 表 最终形成一个完 整的标准体系 五 五 标标准体系明准体系明细细表表 一 原材料 一 原材料标标准准 1 基 基础标础标准准 编编制制说说明及适用范明及适用范围围 基 基础标础标准是具有广泛适用范准是具有广泛适用范围围 是通用条款 是通用条款 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 一般原材料基本管理一般原材料基本管理规规定定 1 A1 1 通用的食品通用的食品语语言言标标准 包括符号 代号 代准 包括符号 代号 代码码 2 A1 2 数量数量计计量量单单位和位和质质量衡定指数量衡定指数标标准准 3 A1 3 食品健康 食品健康 卫卫生 安全生 安全 4 A1 4 2 采 采购标购标准准 编编制制说说明及适用范明及适用范围围 采 采购标购标准准规规定了原材料采定了原材料采购购的基本步的基本步骤骤 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 编编制制说说明明 1 A2 1 采采购购流程流程标标准准 使企使企业拥业拥有一个有一个规规范化的采范化的采购购流程流程 2 A2 2 供供应应商商选择标选择标准准 供供应应商的商的选择对选择对原材料至关重要原材料至关重要 3 品 品质标质标准准 编编制制说说明及适用范明及适用范围围 品 品质标质标准准规规定了原材料的基本品定了原材料的基本品质质要求要求 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 编编制制说说明明 安全安全标标准准 原材料安全 才能保原材料安全 才能保证产证产品安全品安全 1 A2 1 卫卫生生标标准准 卫卫生是餐生是餐饮饮行行业业的基本要求的基本要求 2 A2 2 质质量量标标准准 确保确保顾顾客享受到高品客享受到高品质质的的产产品品 3 A2 3 4 验验收收标标准准 编编制制说说明及适用范明及适用范围围 验验收收标标准准规规定了原材定了原材 料料验验收入收入库库的注意事的注意事项项 以保 以保证证原材料符合原材料符合 要求要求 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 编编制制说说明明 验验收方法收方法标标准准 对对不同的原材料不同的原材料应应采取不同的采取不同的验验收方法收方法 1 A2 1 验验收技收技术标术标准准 验验收技收技术术的水平直接关乎的水平直接关乎检验检验的效果的效果 2 A2 2 验验收合格收合格标标准准 规规定了基本的合格要求定了基本的合格要求 3 A2 3 6 存放 存放标标准准 编编制制说说明及适用范明及适用范围围 存放 存放标标准准规规定了原材定了原材 料的存放要求 以减少原材料的浪料的存放要求 以减少原材料的浪费费 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 编编制制说说明明 储储存存场场所所卫卫生生标标准准 保保证储证储藏藏环环境境卫卫生生 1 A2 1 储储存分存分类标类标准准 分分类储类储存以防混乱存放存以防混乱存放 2 A2 2 冷藏冷冷藏冷冻标冻标准准 控制冷藏温度防止控制冷藏温度防止冻冻坏或坏或变质变质 3 A2 3 二 二 产产品品标标准准 编编制制说说明及适用范明及适用范围围 产产品品标标准是准是设计设计 生 生产产和和检验检验包装包装产产品品质质量量 的技的技术术依据依据 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 编编制制说说明明 1 B 1 设计标设计标准准 好的好的设计设计能吸引消能吸引消费费者的注意和者的注意和对产对产品的品的 兴兴趣趣 2 B 2 生生产标产标准准 严严格生格生产产才能保才能保证证食品的食品的质质量 使量 使顾顾客食用客食用 放心放心 3 B 3 包装包装标标准准 精致的包装不精致的包装不仅仅能保能保证证食品食品质质量 量 还还能吸引能吸引 顾顾客客 B 1设计标设计标准准 B 1 1 原料成本控制原料成本控制标标准准 B 1 2 原料采原料采购购清清单标单标准准 B 1 3 原料采原料采购购数量数量标标准准 B 1 4 原料采原料采购经济购经济效益效益标标准准 B 2 生生产标产标准准 B 2 1 生生产产原料原料卫卫生生标标准准 B 2 2 生生产产用水用水检验标检验标准准 B 2 3 食品生食品生产环产环境境标标准准 B 3 包装包装标标准准 B 3 1 包装用料包装用料标标准准 B 3 2 包装包装结结构容量构容量标标准准 B 3 3 包装包装标标志志标标准准 B 3 4 包装包装卫卫生生标标准准 三 基 三 基础设础设施施标标准准 1 餐 餐厅厅 适用范适用范围围 南区 南区门门口口华华莱士餐莱士餐厅厅相关相关设设施施 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 备备注注说说明明 1 C1 1 华华莱士餐桌配莱士餐桌配备标备标准准 确保确保顾顾客用餐客用餐时时有座位有座位 2 C1 2 华华莱士餐莱士餐厅环厅环境境标标准准 用餐用餐环环境宜人 使境宜人 使顾顾客在舒适的客在舒适的环环 境中就餐以便吸引更多的境中就餐以便吸引更多的顾顾客客 3 C1 3 华华莱士莱士娱乐设娱乐设施施标标准准 轻轻松松欢欢快的音快的音乐让顾乐让顾客放松客放松压压力 力 更好就餐更好就餐 4 C1 4 华华莱士餐莱士餐厅厅基基础设础设施管理施管理编编制制标标良好的良好的设设施管理制度有利于保持施管理制度有利于保持 准准 餐餐厅环厅环境境 5 C1 5 华华莱士餐莱士餐厅厅温度温度标标准准 夏天开空夏天开空调调保持适宜的就餐温度 保持适宜的就餐温度 吸引更多的吸引更多的顾顾客客 6 C1 6 华华莱士餐莱士餐厅环厅环境保持境保持维护标维护标准准 合理合理维护设维护设施 有利于保持餐施 有利于保持餐厅环厅环境境 2 操作操作间间 适用范适用范围围 南区 南区门门口口华华莱士操作莱士操作间间相关相关设设施施 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 备备注注说说明明 7 营营造良好造良好标标准的工作准的工作环环境 提高工境 提高工 C2 1 地面及地面及墙墙壁壁标标准准 作效率作效率 8 保保证证基本基本设备设备正常运行 确保正常运行 确保满满足足 C2 2 煎 炸 烤装煎 炸 烤装备备配置配置标标准准 客客户户的需求的需求 9 确保生确保生产产加工人加工人员员有良好的有良好的环环境 境 C2 3 排水通排水通风风系系统统配置配置标标准准 提高效率提高效率 10 营营造良好的工作造良好的工作环环境 提高工作效境 提高工作效 C2 4 专专用餐具洗消用餐具洗消间间配置配置标标准准 率率 11 确保确保员员工工20分分钟钟就得洗一次手 就得洗一次手 C2 5 洗手洗手间间配置的配置的标标准准 保保证证食品食品卫卫生生 12 确保外确保外观观干干净净 操作正确 操作正确 C2 6 饮饮料机的配置料机的配置标标准准 13 有利于有利于营营造良好造良好标标准的工作准的工作环环境 境 C2 7 华华莱士操作莱士操作间间基基础设础设施管理施管理编编制制 提高工作效率提高工作效率 标标准准 14 有利于有利于营营造良好造良好标标准的工作准的工作环环境 境 C2 8 华华莱士操作莱士操作间环间环境保持境保持维护标维护标准准 提高工作效率提高工作效率 3 食堂主副食食堂主副食仓库仓库 适用范适用范围围 南区 南区门门口口华华莱士原材料莱士原材料仓储仓储相关相关设设施施 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 备备注注说说明明 15 C3 1 华华莱士原材料莱士原材料仓库验仓库验收制度收制度标标准准 明确原材料明确原材料库库存 保存 保证购证购物及物及时时 新新鲜鲜 16 C3 2 华华莱士原材料安全系莱士原材料安全系统标统标准准 保保证证食品安全 做到零不及格食品安全 做到零不及格 17 C3 3 华华莱士原材料莱士原材料仓库仓库布局布局标标准准 保持有序的存保持有序的存储结储结构 明确存量 构 明确存量 便于采便于采购购 18 C3 4 华华莱士原材料莱士原材料仓库仓库分分类摆类摆放序列有利于保持有放序列有利于保持有 序的存序的存储结储结构 明构 明 标标准量准量 确存确存 19 C3 5 华华莱士原材料莱士原材料仓库环仓库环境配境配备标备标准准 确保确保仓库仓库干燥通干燥通风风 防止食品原 防止食品原 材料材料变质变质 20 C3 6 华华莱士原材料基莱士原材料基础设础设施管理施管理编编制有利于保制有利于保证仓证仓 库库的安全有序的安全有序 标标准准 21 C3 7 华华莱士原材料莱士原材料环环境保持境保持维护标维护标准准 有利于保有利于保证仓库证仓库的安全有序的安全有序 5 配套 配套设设施施 适用范适用范围围 南区南区门门口口华华莱士配套莱士配套设设施施 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 备备注注说说明明 22 C4 1 卫卫生生间间配置配置标标准准 方便方便顾顾客和客和华华莱士的工作人莱士的工作人员员 23 C4 2 垃圾箱垃圾箱设设置置标标准准 保持干保持干净净的就餐和工作的就餐和工作环环境境 24 C4 3 防暑降温防暑降温设设施施标标准准 营营造良好的就餐和工作造良好的就餐和工作环环境境 25 C4 4 取暖保暖取暖保暖设设施施标标准准 营营造良好的就餐和工作造良好的就餐和工作环环境境 26 C4 5 员员工更衣室配置工更衣室配置标标准准 干干净净舒适 提高工作效率舒适 提高工作效率 27 C4 6 华华莱士店面外莱士店面外观标观标准准 给顾给顾客很好的印象 吸引更多的客很好的印象 吸引更多的顾顾 客客 28 C47 冷藏冷藏设备规设备规格格标标准准 保保证证原材料的新原材料的新鲜鲜 使 使顾顾客健康客健康饮饮 食食 29 C4 8 加工加工设备设备配置配置标标准准 相关的配相关的配备齐备齐全 有利于工作全 有利于工作 30 C4 9 消毒消毒设设施施规规格格标标准准 保保证证餐具餐具卫卫生 保生 保证卫证卫生安全生安全 31 C4 10 华华莱士配套莱士配套设设施施环环境保持境保持维护标营维护标营造良好的就造良好的就 餐和工作餐和工作环环境境 准准 四 四 卫卫生生标标准准 1 华华莱士加工区莱士加工区卫卫生生标标准准 适用范适用范围围 与 与产产品制造相关的品制造相关的场场所 包括食品加所 包括食品加 工工过过程程标标准 食品加工区准 食品加工区标标准 食品加准 食品加 工工设备标设备标准 加工人准 加工人员卫员卫生生标标准 原材料准 原材料库库存存卫卫 生生标标准 半成品准 半成品库库存存卫卫生生标标准 准 废废弃物弃物处处置置 标标准准 标标准体系准体系备备注注说说明明 序号序号 标标准名称准名称 号号 1 B 1 1 食品加工食品加工过过程程卫卫生生标标准准 保保证证食品加工食品加工处处理理过过程程卫卫生安全生安全 2 D 1 1 1 清清洁洁加工区加工区卫卫生生标标准准 保保证证一个良好的加工区一个良好的加工区环环境境 3 D 1 1 2 粗加工区粗加工区卫卫生生标标准准 保保证证原材料的清原材料的清洁洁 4 D 1 1 4 精加工区精加工区卫卫生生标标准准 保保证证半成品加工半成品加工过过程的程的卫卫生生 5 D 1 1 5 食品食品库库存区存区卫卫生生标标准准 保保证证原材料原材料库库存的存的卫卫生安全生安全 6 D 1 2 食品加工区食品加工区卫卫生生标标准准 保保证证食品加工地点的食品加工地点的卫卫生安全生安全 7 D 1 2 1 地面与地面与墙墙壁壁卫卫生表准生表准 制造良好的工作制造良好的工作环环境境 8 D 1 2 2 天花板天花板门门窗窗卫卫生生标标准准 制造良好的工作制造良好的工作环环境境 9 D 1 3 食品加工食品加工设备卫设备卫生生标标准准 保保证证食品制造食品制造卫卫生安全生安全 10 D 1 3 1 设备设备消毒消毒标标准准 保保证证食品制造食品制造卫卫生安全生安全 11 D 1 3 2 设备设备清洗清洗标标准准 保保证证食品制造食品制造卫卫生安全生安全 12 D 1 4 原材料原材料库库存存卫卫生生标标准准 保保证证原材料原材料卫卫生安全生安全 13 D 1 4 1 原材料采原材料采购员卫购员卫生生标标准准 保保证证原材料原材料卫卫生安全生安全 14 D 1 4 2 原材料原材料库库存区消毒清理存区消毒清理标标准准 保保证证原材料原材料卫卫生安全生安全 15 D 1 4 3 原材料原材料库库存管理人存管理人员卫员卫生生标标准准 保保证证原材料原材料卫卫生安全生安全 16 D 1 5 半成品半成品库库存存卫卫生生标标准准 保保证证半成品半成品卫卫生安全生安全 17 D 1 5 1 半成品半成品库库存区消毒清理存区消毒清理标标准准 保保证证半成品半成品卫卫生安全生安全 18 D 1 5 2 半成品半成品库库存管理人存管理人员标员标准准 保保证证半成品半成品卫卫生安全生安全 19 D 1 5 3 半成品半成品摆摆放放设备卫设备卫生生标标准准 保保证证半成品半成品卫卫生安全生安全 20 D 1 6 加工人加工人员卫员卫生生标标准准 保保证证食品加工安全食品加工安全卫卫生生 21 D 1 6 1 洗手消毒洗手消毒卫卫生生标标准准 保保证证食品加工安全食品加工安全卫卫生生 22 D 1 6 2 衣着衣着卫卫生生标标准准 保保证证食品加工安全食品加工安全卫卫生生 23 D 1 6 3 加工人加工人员员食品制造食品制造卫卫生生标标准准 保保证证食品加工安全食品加工安全卫卫生生 25 D 1 7 废废弃物弃物处处置置标标准准 保保证证加工加工环环境境卫卫生安全生安全 26 D 1 7 1 废废弃物弃物摆摆放放标标准准 保保证证加工加工环环境境卫卫生安全生安全 27 D 1 7 2 废废弃物消毒清理弃物消毒清理标标准准 保保证证加工加工环环境境卫卫生安全生安全 2 华华莱士用餐区莱士用餐区卫卫生生标标准准 适用范适用范围围 与 与顾顾客用餐相关的各种客用餐相关的各种卫卫生生标标准 包括用餐区准 包括用餐区卫卫生生标标准准 基 基础设础设施施卫卫生生标标准 餐准 餐 具具卫卫生生标标准 服准 服务员卫务员卫生生标标准 准 废废弃物弃物处处理理标标准准 标标准体系准体系 序号序号 标标准名称准名称 号号 备备注注说说明明 28 D 2 1 用餐区用餐区卫卫生生标标准准 保保证证用餐区用餐区卫卫生生标标准准 29 D 2 1 1 墙墙壁与壁与门门窗窗卫卫生生标标准准 保保证证用餐区清用餐区清洁卫洁卫生制造良好生制造良好环环境境 30 D 2 1 2 屋屋顶顶与天花板与天花板卫卫生生标标准准 保保证证用餐区清用餐区清洁卫洁卫生制造良好生制造良好环环境境 31 D 2 1 3 地面地面卫卫生生标标准准 保保证证用餐区清用餐区清洁卫洁卫生制造良好生制造良好环环境境 32 D 2 2 基基础设础设施施卫卫生生标标准准 保保证证用餐基用餐基础设础设施的施的卫卫生安全生安全 33 保保证证用餐基用餐基础设础设施的施的卫卫生安全生安全 D 2 2 1 桌椅桌椅卫卫生生标标准准 34 保保证证用餐基用餐基础设础设施的施的卫卫生安全生安全 D 2 2 1 1 桌椅清洗消毒桌椅清洗消毒卫卫生生标标准准 35 保保证证用餐基用餐基础设础设施的施的卫卫生安全生安全 D 2 2 2 洗手洗手间卫间卫生生标标准准 36 保保证证用餐用餐设备设备的安全的安全卫卫生生 D 2 3 餐具餐具卫卫生生标标准准 37 保保证证用餐用餐设备设备的安全的安全卫卫生生 D 2 3 1 餐具清洗消毒餐具清洗消毒卫卫生生标标准准 38 保保证证用餐用餐设备设备的安全的安全卫卫生生 D 2 3 2 餐具餐具摆摆放放卫卫生生标标准准 39 保保证证服服务务的安全的安全卫卫生生 D 2 4 服服务员卫务员卫生生标标准准 40 保保证证服服务务的安全的安全卫卫生生 D 2 4 1 衣着衣着卫卫生生标标准准 41 保保证证服服务务的安全的安全卫卫生生 D 2 4 2 洗手消毒洗手消毒卫卫生生标标准准 42 保保证证服服务务的安全的安全卫卫生生 D 2 4 3 餐餐盘盘端送端送卫卫生生标标准准 43 保保证证舒适舒适卫卫生的用餐化境生的用餐化境 D 2 5 废废弃物弃物处处置置标标准准 44 保保证证舒适舒适卫卫生的用餐化境生的用餐化境 D 2 5 1 废废弃物弃物摆摆放放标标准准 45 D 2 5 2 清洗消毒清洗消毒标标准准 保保证证舒适舒适卫卫生的用餐化境生的用餐化境 五 管理 五 管理标标准准 1 华华莱士莱士员员工管理工管理标标准准 严严格格规规范范员员工的行工的行为为是是华华莱士管理的重要内容莱士管理的重要内容 同 同时时也是也是树树立立华华莱士形象的主要方式 莱士形象的主要方式 员员工工 是是顾顾客直接接触的群体 他客直接接触的群体 他们们的一的一举举一一动动都代都代 表着表着华华莱士形象 制定出莱士形象 制定出员员工之工之间间的分工及其的分工及其 权权限 限 对对于于华华莱士的管理有着重大的作用 莱士的管理有着重大的作用 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 1 E2 1 关于关于员员工工应应遵守的遵守的规规章制度章制度 2 E2 2 关于关于员员工工应应遵守的遵守的职业职业道德道德 3 E2 3 关于关于员员工工应应遵守的遵守的财经纪财经纪律律 4 E2 4 关于关于员员工个人身体健康工个人身体健康标标准准规规范范 5 E2 5 关于关于员员工礼貌用工礼貌用语规语规范范 6 E2 6 关于关于员员工工统统一服装的一服装的规规范范 7 E2 7 关于关于员员工就餐工就餐问题问题的的规规定定 8 E2 8 关于关于华华莱士安全工作的管理的莱士安全工作的管理的规规定定 9 E2 9 关于食品生关于食品生产产人人员员的的卫卫生管理生管理规规定定 2 华华莱士原料采莱士原料采购购管理管理标标准准 原料采原料采购购是是华华莱士食品生莱士食品生产产正常运正常运转转中不可或中不可或 缺的缺的环节环节 本 本节节在制定采在制定采购购原原则则和和验验收方式方收方式方 面都做出了具体的面都做出了具体的规规定定 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 1 E3 1 采采购员购员采采购购主 副食品原料的主 副食品原料的标标准制度准制度 2 E3 1 1 关于物品采关于物品采购购的的卫卫生生标标准及原准及原则则 3 E3 1 2 关于物品采关于物品采购购的的验验收制度收制度 4 E3 1 2 1 食品采食品采购购的的现场购货现场购货三同三同时时原原则则 5 E3 1 2 2 付款收据付款收据书书写要求写要求 6 E3 1 2 3 购购物入物入库库的相关管理的相关管理规规定定 7 E3 1 3 采采购计购计划的一般准划的一般准则则 3 华华莱士莱士库库存管理存管理标标准准 本本节节的制定目的是的制定目的是为为了促了促进华进华莱士莱士库库存管理的存管理的 规规范化 更好地落范化 更好地落实实原料物品原料物品卫卫生安全生安全责责任 任 提高原料物品的使用效率 保提高原料物品的使用效率 保证证供供应应 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准名称准名称 1 E4 1 库库房管理房管理员员人人员员工作要求工作要求 2 E4 2 专专用用库库房的配房的配备备及管理准及管理准则则 3 E4 3 关于关于库库房的四防要求房的四防要求 4 E4 4 库库房内原料物品分房内原料物品分类类要求要求 5 E4 5 原料物品出入原料物品出入库库入入账账登登记记制度制度 6 E4 6 过过期的原料物品期的原料物品处处理制度理制度 7 E4 7 库库房房卫卫生管理制度要求生管理制度要求 六 工作 六 工作标标准准 以服以服务标务标准准为为核心 核心 规规范范员员工的的工的的态态度和行度和行为为 设设置置岗岗位位说说明明书书 让员让员工明确工作工明确工作职责职责 1 1接待接待标标准准 服服务标务标准准 1 2供餐供餐标标准准 工作工作标标准准 1 3着装着装标标准准 岗岗位位说说明明书书 1 服服务标务标准准 序号序号 标标准体系号准体系号 标标准体系名称准体系名称 1 F1 1 1 接待用接待用语标语标准准 2 F1 1 2 建建议议点餐点餐标标准准 3 F1 1 3 收款收款标标