餐厅服务技能考核试卷

服务知识测试篇服务知识测试篇 姓名 姓名 联系方式 联系方式 得分 得分 一 选择题 1 烟灰缸里如发现 B 烟 就应该换上干净的烟缸 A 2 个 B 3 个 C 5 个 2 斟酒时 服务员应侧身站在客人右侧 C A 酒瓶与杯沿相距 3 厘米以上 B 瓶口搁在杯沿上 C 酒瓶与杯沿相距 1 厘米 3 服务员推销菜品时应尽可能推荐 A A 高利润的菜肴 B 高成本的菜肴 C 快捷 简单的菜肴 4 培训是为了提高服务员 B A 知识 B 工作效率 C 知识和技能 5 良好的着装和精神面貌 使顾客对服务员产生 C A 安全感 B 尊重感 C 信任感 6 为顾客提供高质量的餐饮服务是 D 职责 A 经理 B 领班 C 组长 D 服务员 7 急躁客人对服务员的要求 B A 漠视的态度 B 快捷迅速 C 周到的服务 D 耐心的服务 8 当客人要挑选并询问某一道菜肴时 不要 A A 使用婉转的口气 B 用定性的语言 C 适当使用吸引人的语句 9 如果在为宾客服务时 遇到自己没把握的事应 C A 及时请示汇报 B 相对担任下来 C 婉言拒绝 D 试着解决 10 当服务员遇到宾客点的菜 厨房没有原料不能马上做时 应该 A A 向宾客说明情况 并向宾客提供应做的菜可能要花的时间 B 照常规接受点菜 C 向客人说明厨房没有的菜 二 判断题 对的打 错的打 30 分 1 服务员斟酒时 身体可紧靠客人以免托盘打翻 X 2 上菜是依照 右上右撤 的原则 上菜 撤盘都在宾客右侧进行 V 3 少年儿童喜欢有嚼头 比较香脆的食品 4 同客交谈时 应态度诚恳 和蔼可亲 声音洪亮 5 同客人谈话时应本着宇实事求是的原则 不能随便答复 我不知道 不清楚 之类的话 6 斟茶时 杯中茶水一般以斟八分满为宜 7 在许多情况下 客人主动为与服务员握手时 服务员不应回避 8 服务工作中 送客和迎客一样重要 9 菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志 是沟通饭店与宾客之间的桥梁 10 手势是一种最有表现力的 体态语言 餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服 务 尤其是指方向时可用食指为指路 11 上菜过程中每上一个菜服务员应该主动退后一步主动报菜名 三 填空题 1 服务流程 11 项有 餐前准备 站岗立位 热情迎宾 问位开茶 点菜服务 酒水服务 席间服务 征询意见 买单服 务 送客服务 清理餐台 2 餐前准备之服务五宝是 点菜宝 笔 纸 打火机 开瓶器 迎宾 1 迎宾的操作步骤有 站位 迎接询问 引领顾客 拉椅入坐 提 醒交接 2 询问顾客定坐情况 如果客人有预定 询问客人的 姓名 联系方式 人数 时间等 相关隐私信息 以确定是否与预定信息相符合 注意保护客人隐私 3 当客人进门时 在客人离我们 3 米的位置处 我们应该主动上前微笑迎接 4 当客人进门第一句话我们应该说 您好 欢迎光临 5 在引领顾客的路途中 途中有楼梯我们应该提醒客人 小心台阶 地面潮湿 应告知客 人 小心地滑 6 客人入座为其上茶时 手应该放在杯子 中部 位置 不得将手放在 杯口 并使用礼 貌用语 您好 请用茶 7 服务员的行走要求是什么 迎客走在前 送客 走在后 客过要 让路 同行不抢道 不要在客人中间穿行 8 餐厅服务员应具备的基本技能是什么 六大基本技能 托盘 摆台 斟酒 上菜 分菜 口布叠花 9 托盘的操作程序是 理拖 装盘 起拖 行走 落拖 10 铺台布有哪几种常用方法 有三种常用方法 抖铺式 撒网式 推拉式 11 酒水服务的步骤 上酒 验酒 开酒 斟酒 饮酒 12 斟酒的操作程序 客人点的酒水 开启前应 左 手托住瓶底 右 手扶瓶颈 商 标面向客人 先 后主人 然后按 顺 时针方向依次斟酒 啤酒 八分 满 红酒 1 3 白酒八分满 13 斟酒的操作方法 斟酒时 服务员站在客人身后 右 侧 左手托盘 右手持瓶 酒 标向客人 斟至八分满时 旋转酒瓶收回 然后擦干净瓶口 14 什么时机为客人斟酒为宜 当客人杯中酒 或饮料 喝至剩约 三分之一 左右时 服务员应及时为客人添酒 除非客人示意不需要了 15 当客人拿出香烟 我们应该主动提供 服务 当客人所有菜上完以后 我们应该对 客人说 您好 您的菜已上齐请慢用 祝您用餐愉快 16 当客人用餐完毕离开时 我们应该提醒并欢送顾客 礼貌用语 请带好您的随身物品 谢谢光临请慢走 17 在托盘传送物品时我们应该做到 重高物 内侧 轻低 物放外侧 18 当客人带有眼镜或者手机时 我们应该及时为客人送上 眼镜布 与 手机袋 并礼 貌提醒客人 19 上菜时应从客人 右侧 上菜 并避开 老人和小孩 等特殊人群 菜上完后应该主 动把菜品转到 主宾 位 并退后一步报菜名 20 买单环节我们需要核对 酒水饮料账单 收钱环节我们需要做到 唱收唱付 21 客人离开后 我们为了节约成本 我们首先要做的是 关灯关空调 在收拾台面的过 程中 为了避免破损杂乱 我们收拾餐具应该先收 件或玻璃器皿 再收大件餐具 22 当客人点的羊排或者排骨上桌后 我们应该立马给客人提供 一次性手套 物品 23 上菜过程中 菜品摆放应该遵循什么原则 一中心 二平放 三三角 四四方 五梅花 四 解答题 1 客人要求退饭菜 服务员应怎样处理 一般情况 如厨房没有下料制作 可予退换 如因原料变质 不