营养与健康1-蛋白质营养.ppt

营养与健康 今日主题 绪论蛋白质营养 绪论 人的生命到底有多长 50 x2 4 120 美国丹福大学HareFlic 20 25 x 5 7 幸福人生决定于什么 幸福 健康 财富 家庭 地位 幸福 1000 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心态平衡 健康的四大基石 健康 维多利亚宣言 合理膳食 民以食为天 Breadisthestaffoflife 汉书 郦食其传 云 王者以民为天 而民以食为天 两千多年前的战国至西汉时代编写的中医经典著作 黄帝内经 素问 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 气味合而服之 以补精益气 的原则 五谷 泛指米 谷 麦 豆等多种粮食 中国人常说的 主食 营养成分主要为碳水化合物和植物蛋白质 脂肪含量极少 按照中医理论 五谷能养五藏之真气 故称为 养 应该说是抓住了摄取营养素的主体 根本 五果 泛指桃 李 杏 枣等多种鲜果和干果 它们有丰富的维生素 微量元素 食物纤维和部分植物蛋白 食用 五果 既可辅助各类蛋白质的不足 又能帮助消化 调节平衡 不过 它在人体摄取营养素时 只能起到辅助和协助的作用 五畜 泛指猪 牛 羊 鸡 鸭及鱼 蛋等之类动物性食物 国人常说的 副食 含有丰富的脂肪 蛋白质 无机盐 微量元素和维生素 食用动物性食物 可促进人体生长发育 修补人体多种组织 弥补植物蛋白的不足 益 增进 在 养 的主食中 可发挥增进的作用 而不能取代 五菜 泛指叶 茎 花 苔等多种多样的蔬菜和菌 藻等植物 它们含有胡萝卜素 维生素C 维生素B 钙 钾 镁 铁等人体必需的物质 由于谷 果 畜类食物在营养上不够完善 故再食用必要的蔬菜 既能养人体 充实脏气 又使人体摄取食物营养素更加完善和更加充实 千金要方 541或581 682 食疗 对营养缺乏性疾病防治的突出成就认为瘿病 甲状腺肿大 与人们久居山区 长期饮用不良的水质有关 劝告人们不要久居这些地方 并用海带 海藻 羊 羊的甲状腺 等治疗瘿病 选用猪肝治疗雀盲 夜盲症 这也是 以脏补脏 或 脏器疗法 的典范 饮食养生方面强调顺应自然 特别要避免 太过 和 不足 明确提出了 食疗 的概念和药食同疗的观点认为就食物功能而言 用之充饥则谓之食 以其疗病则谓之药 孙思邈 忽思慧是蒙古族人 为元代的饮膳太医 忽思慧撰写的 饮膳正要 提出了 食 不同于 药 把 食疗 发展成了 食养 是真正的饮食营养 是我国第一部营养学专著 对饮食养生的贡献 是注重医食结合 以食论医 是我国第一部实用性较强的饮食养生学方面的专著 注重食疗食谱的烹饪加工 详述烹调细则 所用汤羹 粥 饼 包子等 皆为寻常食谱 记述了少数民族的食品 丰富了食药资源 在饮食禁忌上 强调妊娠食忌 乳母食忌 饮酒避忌等 重视饮食卫生如 善养性者 先饥而食 食勿全饱 生渴而饮 饮勿全过 等 天天吃烤肉两少年肠癌末期 台湾有医师发现 大肠直肠癌病患不再限于50岁以上的人 有两位14岁 18岁少年罹患大肠直肠癌 而且已经走到末期 老一辈营养工作者的风姿 郑集 1901 2011 我是营养学专家 不但一辈子研究营养学 还编著了完整的营养学理论 并一直按这套理论在自己生活中实践 现在我就是最好的例证 中国人自创的营养长寿学是行之有效的 郑集 1992 200210年间我国城乡居民营养与健康状况得到了进一步的改善 居民膳食质量明显提高儿童营养不良患病率显著下降居民贫血患病率有所下降 2002年由卫生部 科技部和国家统计局联合开展的 中国居民营养与健康状况调查 居民营养与健康问题不容忽视 结构失衡矛盾日增谷类摄入下降脂肪摄入明显增加水果 蔬菜越来越少甜食的摄入越来越多人们越来越 懒 慢性非传染性疾病患病率明显上升 营养知识匮乏相当比例的大学生处于亚健康状态女大学生蛋白质摄入量偏低大学生钙的摄入严重不足 A摄入量不足我国标准供给量的30 大学生营养现状 第一章营养学基础 营养 nutrition 是指人体摄取 消化 吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程 营养素 nutrient 是指食物中可给人体提供能量 构成机体成分 参与组织修复以及具有生理调节功能的化学成分 营养学就是研究膳食 营养与人体健康关系的科学 人体需要的营养素种类 蛋白质Protein 脂类Fat 碳水化合物Carbohydrate 矿物质Mineral 维生素Vitamin 水Water 膳食纤维Dietaryfiber 大头娃娃事件 2003年3月21日 阜阳市人民医院小儿科住院部病房里 临泉县谢集乡农民陈一道的老伴 抱着他们6个月的孙子李看哽咽难语 娃这么小就受这么大的罪 他妈都急成精神病了 小李看出生时8斤半重 是个健健康康的胖小子 而现在 体重比刚生下还要轻半斤多 嘴唇青紫 头脸胖大 四肢细短 比例明显失调 从2003年开始 在安徽阜阳的农村有100多名婴儿陆续患上了一种怪病 健康出生的孩子 在喂养期间 开始变得四肢短小 身体瘦弱 尤其是婴儿的脑袋显得偏大 当地人称这些孩子为 大头娃娃 有婴儿因为这种怪病而夭折 问题 为何儿童因食用劣质奶粉后会变成大头娃娃 生命的载体 蛋白质 第一节蛋白质营养 蛋白质的功能 1 是人体组织的构成成分正常成人体内约16 19 是蛋白质 人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分 瘦组织如肌肉 心 肝 肾等 骨骼和牙齿 胶原蛋白 指 趾甲 角蛋白 蛋白质 protein 是一切生命的物质基础 细胞膜结构示意图 2 构成体内各种重要的生理活性物质在代谢过程中 具有催化和调节作用的酶 运输氧气的血红蛋白 免疫作用的抗体 调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素 细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质 蛋白质的功能 3 供给能量由于蛋白质中含碳 氢 氧元素 当机体需要时蛋白质可被代谢分解 释放出能量1g食物蛋白质在体内约产生16 7kJ 4 0kcal 的能量 蛋白质的功能 蛋白质的化学组成 碳 氢 氧外 还含有氮和少量的硫 氮的平均含量占16 蛋白质的基本结构单位 三聚氰胺 凯氏定氮 蛋白质的消化 吸收 胃蛋白酶 胰蛋白酶 胨 酶 氨基酸和蛋白质 蛋白质是由许多氨基酸 aminoacid 以肽键连结在一起 并形成一定空间结构的大分子 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 摘自ModernNutritioninHealthandDisease 第9版 第14页 1999年 构成人体蛋白质的20种氨基酸 桶板模型 蛋氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸 苏氨酸 Phenylalanine 谷类氨基酸构成 蛋白质互补作用 complementaryaction 为了提高植物性蛋白质的营养价值 往往将两种或两种以上的食物混合食用 而达到以多补少的目的 这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用 谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少互补措施 1 搭配食物的种类越多越好 2 食物的种属越远越好 3 最好集中食物同时吃 先后吃时 时间不超过5小时 食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量蛋白质消化率蛋白质利用率 食物蛋白质含量大豆 30 40 奶粉 25 27 畜 禽 鱼 10 20 蛋类 12 14 硬果类 15 25 谷类 6 10 鲜奶类 1 5 3 8 蔬菜水果类 1 各类食物的蛋白质平均含量如下 一个鸡蛋 6 8克蛋白质 240毫升牛奶 8克蛋白质 28克肉类 7克蛋白质 25 28克淀粉谷物 3克蛋白 110 115克蔬菜 2克蛋白质 一个新鲜水果 1克蛋白质 消化率 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro 常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74 利用率 优质蛋白质来自哪里 蛋类畜禽肉类鱼类奶类豆类 加工对豆类蛋白质营养价值的提升 互补加工加热发酵 蛋白质食物来源 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 我国以植物性食物为主 RNI在1 0 1 2g kg bw平均 1 16g kg bw70 80g dPro摄入占膳食总热能10 15 某人体重65公斤 则每天需摄入的蛋白质为1 16克 65公斤 75 4克 大米或面粉400克 畜 禽 鱼类100克 蛋类50克 豆类50克 奶类100克 75 4克 蛋白质合理摄取举例 反映人体蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白 正常值为35 50g L 血清运铁蛋白 正常值为2 2 4 0g L 蛋白质 能量营养不良 protein energymalnutrition PEM Kwashiorker氏征 指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病 浮肿型Marasmus氏征 指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病 消瘦型成人蛋白质摄入不足可引起体力下降 浮肿 抗病力减弱等 浮肿型 消瘦型 2005年尼日尔遭受了旱灾尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心 一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上 混合型 蛋白质过多的危害 摄取超过需要的蛋白质时 经过代谢后 会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物 进而引起酸碱度失去平衡 酸度过剩 营养缺乏 一部分营养被迫排出 尿酸的蓄积等 痛风 蛋白质摄入过多 长期高嘌呤膳食导致高尿酸血症 尿酸盐结晶沉积于关节腔内 引起滑膜急性炎性反应 充血 肿胀 关节液增加 引起疼痛 急性痛风性关节炎 饮酒 乙醇代谢产生乳酸 阻止肾脏对尿酸的排泄 最受害的是拇趾的跖趾关节 起病有时较快 患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒 受侵关节常发红 发热 疼痛 关节周围常见弥漫性红斑 该病 中老年男性多见 心 肝 肾等内脏 浓肉汤 浓鱼汤 虾 蟹 沙丁鱼 凤尾鱼等 高嘌呤食物 患急性肾小球性肾炎 未发生肾竭者 适量摄入蛋白质 40 70克d过高的蛋白质摄入 会促使肾小球硬化 加重氮