各部门职能、权责、工作流程

哈密宾馆人事部哈密宾馆人事部 一 宾馆人事部职能 一 宾馆人事部职能 1 根据酒店人力资源现状及年度经营发展需求 拟订酒店年度人力资源 发展规划 向人事行政部经理提出合理化建议 2 根据宾馆人事管理制度的规定 拟订并完善酒店人力资源管理体系 制 订包括招聘 劳动合同 培训 薪资 社保 绩效考核 员工关系管理 员 工职业生涯规划等管理制度 明确相应的操作程序 使公司的人事管理制度 化 系统化 3 负责酒店日常人力资源管理工作 保障酒店人力资源各项业务的正常运 行 包括 员工入职 离职与任用 员工报酬 员工培训与教育 社保处理 员工的绩效评估 处理员工咨询和劳动争议等等 4 贯彻执行集团各类人事管理决定 根据集团有关规定 按时定期向集团 报送各类人事 劳资 培训等相关方案和报表 5 合理营造企业自身的文化和精神 提高团队进取协作精神 6 完成上级布置的其它任务 二 宾馆人事部权责 二 宾馆人事部权责 1 负责酒店的人力资源整体规划 2 负责酒店的人力资源招募选拔 培训上岗 文件档案 薪资 福利 升迁调动 奖罚制度 考勤成绩 离职出公司整个过程的运作及事务 性工作处理 3 负责部门文件及单据的审核 4 负责部门日常事务的检查 督促 落实 改进 5 负责员工投诉 处罚事务的调查核实工作 6 负责指导和改进部门员工的工作方法及工作效率 7 负责各个部门之间的人事沟通及协调和发展 8 负责建立和完善企业文化 营造良好的企业文化氛围 9 负责办理酒店员工社会福利保险事宜 保障员工合法权益 10 负责常劳资纠纷 协调宾馆和员工的利益平衡 11 负责酒店员工的每月薪资计算核对工作 12 负责宾馆员工发展 职业生涯规划 13 负责定期对直接上司汇报工作情况 14 负责制作月工资报表 负责员工签订合同及名牌 15 负责人事档案的整理 16 对员工宿舍的管理及每月的卫生大检查 17 其他临时性的指定项目和阶段性任务 三 宾馆人事部工作流程 三 宾馆人事部工作流程 1 执行并完善公司的人事制度与计划 培训与发展 绩效评估 员工社 会保障福利等方面的管理工作 2 组织并协助各部门进行招聘 培训的绩效考核等工作 3 执行并完善员工入职 转正 异动 离职等相关政策及流程 4 员工人事信息管理与员工档案的维护 核算员工的薪酬福利等事宜 5 其他人事日常工作 哈密宾馆客房部哈密宾馆客房部 一 宾馆客房部职能 一 宾馆客房部职能 1 客房部经理全权负责客房部的运行与管理 2 负责计划 组织 指挥及控制所有房务事宜 督导下层管理人员的日 常工作 3 确保为住店客人提供热情 周到 舒适 方便 卫生 快捷 安全 的客房服务 二 宾馆客房部权责 二 宾馆客房部权责 1 督 指导 协调全部房务工作 为住客提供具有规范化 程序化 制 度化的优质服务 2 负责客房的清洁维修 保养 3 保证客房和公共区域达到卫生标准 确保服务优质 设备完好 4 管理好客房消耗品 制定房务预算 控制房务支出 并做好客房成本 核 算与成本控制等工作 5 提出年度客房各类物品的预算 并提出购置清单 6 制定人员编制 员工培训 工作计划 合理分配及调度人力 7 检查员工的礼节礼貌 仪容仪表 劳动态度和工作效率 8 与前台做好协调 控制好房态 提高客房利用率和对客的服务质量 9 与工程部做好协调 做好客房设施设备的维修 保养和管理工作 10 检查 F 层的消防 安全工作并与保安部紧密协作 确保客人的人身 及财产安全 11 上报客房部年度工作计划 季度工作安排 12 建立客房部工作的完整档案体系 13 任免 培训 考核 奖惩客房部主管及领班 14 按时参加酒店例会 传达落实会议决议 决定 及时向总经理分管 副总汇报 主持每周部门例会 15 处理投诉 发展同住店客人的友好关系 16 检查 VIP 房 使之达到酒店要求的标准 三 宾馆客房部工作流程 三 宾馆客房部工作流程 1 预定服务程序 听电话 问候客人并报称岗位倾听客人预定要求 推销房 间 询问客人姓名 公司 团队名 询问抵达情况 特殊要求 所预定代理人联 系方式复述预定内容向客人致谢记录预定 存入电脑 2 团队入住程序 做好团队抵达前干净厅 房间登记表 房卡等准备 请各人登记与领队确认房间数 人数协助领队发放房卡将房号单交待给行李员 通知房服中心特有关信息输入电脑 3 服务工作程序 总台填写叫醒记录 房号 姓名叫醒时间 特殊要求 复述叫醒内容设置闹钟时间做好交代记录 通知房服中心 4 退房服务程序 问候 通知房服用请客人稍等到抽取入住单 押金单 核对房间号码 接到查房报告打印帐单向客唱付所返现金及消费金额欢送客人 哈密宾馆前厅部哈密宾馆前厅部 一 宾馆前厅部职能一 宾馆前厅部职能 1 迎来送往 检查落实接待贵宾的各项工作 2 主持部门工作 负责使本部门成为工作运行有效率的部门 负责策划 组织 指导 控制 预算 协调与其它部门的矛盾 调配前厅各部门 的工作运转 保证高质量服务 最大限度地提高房间出租率 3 负责范围包括大堂副理 客务主任 前台接待问讯 客房预订 总机 室 商务中心 行李和门童 票务 二 宾馆前厅部权责 二 宾馆前厅部权责 1 对总经理负责 主持前厅部的全面工作 2 分部主管下达工作任务并指导 落实 检查 协调 3 负责培训所有前厅部接待人员 达到本饭店要求的接待服务效率 标 准和接待礼仪及服务程序标准 4 负责本部门的人力调度 确保前厅部营业各岗的运行顺利 按照奖 惩条例对各岗员工进行定期评估 5 检查前厅部各岗人员的仪容 仪表 仪态 工作程序 工作效率 保 证对客热情有礼 服务周到 6 负责做好客房出租率预测 确保房间出租情况 订房情况 到店和离 店情况以及房账收入和其它一些由管理部门要求的统计情况的准确性 7 控制前厅部劳务费用 保证前厅部合理人员配备及每人合理劳动强度 8 控制前厅部营业费用 制定预算 量化消耗 合理使用物料用品 9 爱护各项设备设施 保证完好和正常工作 10 负责客人对客房和其它服务区域的投诉 同时要跟踪检查落实对客人 的投诉的补救措施 最终赢得客人的满意和谅解 11 负责前厅部的安全和消防工作 12 确保前厅部与饭店各部门 社会团体对饭店业务有关企业 公司 商 社 机构的良好公共关系 以便保证饭店有一个宽松的经营环境 13 组织参与 VIP 客人的接待入住 迎送工作 14 主持召开部门会议 业务会议 例会等 提出工作疑难 工作计划 工作建议等 15 完成总经理交办的其它工作任务 三 哈密宾馆前厅部工作流程 三 哈密宾馆前厅部工作流程 一 前厅门童工作流程 1 白班早 7 50 到岗更换工服 自觉检察 自己的仪仪表 准备参加例会 2 早 8 00 参加前厅例会 汇报前一天完成工作及当天未完成工作 3 8 10 在本岗位站立服务 1 未有其它工作时 每 30 分钟可以休息 5 分钟 2 随时清扫自己的区域卫生 行李房内物品的摆放 3 协助前台接待 收银 为客人传递房卡 寄存物品等 4 为客人搬运行李购买物品 叫车等服务 5 填写交班日记 纪录当日完成工作 工作情况交待下班继续完成未完成的工 作 二 前厅总台人员工做流程 1 白班早 7 50 到岗更换工服 检查自己的仪容仪表 2 8 00 准时参加前厅的例会 汇报前一天工作工作情况 记录当天会议内容 工做安排 3 8 10 到总台内交接 收银清点现金查看帐目阅读交接班目录你对发票数额 了解住房情汇报了解欠款名单查看代签单做到心理有数 接待查房车 看拾到 车寄存的物品的记录车的存取处核对房态查看文楼确认准确 4 9 00 刷房卡 查看有无需要打扫的地方 5 12 00 左右开始自动退 看登记时间确认自动退往房间打电话 协助收银 完成自动退 拟对房态去楼层取房卡核对房卡数量 对房间押金不够的房间进 行催收 复查全天工作作工文结记录 6 晚 9 00 17 00 随时查看自己的区域卫生做到手摸无灰尘 物品摆放 有序 7 晚 17 00 接班查头上班交给核对的帐务 现金 房卡清点寄存拾到本物 品 查看房卡数量 查看预定房数与自班人员道别 8 24 00 过后关闭堂内应关的设备及灯光 与收银转换休息 哈密宾馆市场部哈密宾馆市场部 一 哈密宾馆市场部职能一 哈密宾馆市场部职能 1 实现宾馆销售目标 2 制度和实施销售计划 3 销售管理 销售政策的制定与施行 销售人员管理 4 市场调研与市场预测 5 销售工作的监察与评估 6 负责公司网站的策划与设计及日常维护 7 实施品牌规划和品牌的形象建设 二 哈密宾馆市场部权责 二 哈密宾馆市场部权责 1 能够参与制定酒店销售预算 拟定酒店销售计划 营销策略 报总经 理审批后组织贯彻实施 并针对不同市场变化和客源特点 适时调整经营策略 和销售价格 适应竞争态势 2 能够制定酒店销售活动方案 分解落实销售代表各月 各季任务指标 督导各销售代表深入市场 广泛联系客源 检查各销售代表指标完成结果 保 证部门销售任务的顺利完成 3 负责与重要客户洽谈业务 签订合同 接待与访问重要客户 掌握客 房优惠价格标准与幅度 做好部门各业务人员的工作安排与调度 了解工作情 况 实施奖罚 充分调动下属员工积极性 并负责对他们的考核与晋升 4 会同销售部经理和公关部经理研究制定酒店公关活动计划 广告与宣 传促销计划 与新闻机构建立良好关系 督导店内外公关活动的开展 树立酒 店良好形象和市场声誉 5 掌握酒店散客 长住 商务 团队 会议等各类客源的销售结构与销 售价格 在力争散客 商务客源的前提下 提高平均房价 增加销售收入 控 制销售成本和广告 宣传费用 不断提高经济效益 6 参加酒店每月经营分析例会 汇报市场动态 提供准确信息供总经理 决策参与 同时 组织部门销售例会 分析市场动态 客源状况 竞争动手的 销售情况和价格水平 分析部门销售工作中存在的问题及原因 及时提出改进 措施 7 认真贯彻酒店各项规章制度 制定部门管理制度 不断提高部门管理 水平 8 制定部门员工培训计划 安排培训内容 培训时间 定期组织员工培 训 不断提高员工业务素质和推销能力 三 哈密宾馆市场部工作流程 三 哈密宾馆市场部工作流程 1 提出季 年度终端拓展数量计划和区域指标分化 市场经理参与计划制 定并把控计划原则 2 市场部内部研讨 分析现有意向客户 星级标准 数量 确定季度 可量化 至周 月 客户跟踪洽谈方向 转化客户合作意识 达成三星级意向客户合作 协议 3 转化二星级意向客户合作意识 协调解决客户所遇合作阻力 将二星客户转 化为三星客户 达成合作协议 哈密宾馆后勤部哈密宾馆后勤部 一 哈密宾馆后勤部职能一 哈密宾馆后勤部职能 1 执行直接上级的工作指令 全面负责酒店员工的宿舍 更衣室和员工 餐厅及其他员工服务设施的管理工作 2 负责制定职责范围内的相关管理制度 费用开支并督导管理执行 3 负责做好与有关业务单位和酒店有关部门的沟通 协调工作 4 做好员工的政治思想工作 关心员工生活 5 做好副总经理安排的其它工作 二 哈密宾馆后勤部权责 二 哈密宾馆后勤部权责 1 执行直接上级的工作指令 具体负责酒店员工的查体 房产 宿舍 更衣室 理发和员工餐厅及其他员工服务设施的管理工作 2 负责制定职责范围内的相关管理制度 费用开支并实施 3 负责做好与有关业务单位和酒店有关部门的沟通 协调工作 4 负责单身宿舍的住宿安排 5 负责更衣室 员工浴室 单身宿舍 职工俱乐部的管理工作 并要经 常督促检查 6 负责酒店落实上级的房改政策及员工住房和档案管理 7 负责房管处和其他有房屋关系的单位的业务接洽 8 负责员工住房安排的投资 9 负责员工住房 暖气 管理煤气费的投资管理 10 做好上级领导安排的其它工作 三 哈密宾馆后勤部工作流程 三 哈密宾馆后勤部工作流程 哈密宾馆财务部哈密宾馆财务部 一 哈密宾馆财务部职能一 哈密宾馆财务部职能 1 参与制订财务部工作计划及编制会计部费用预算 2 对会计凭证 主要是记帐凭证进行复核 并盖章 每月据工作情况写出分析 报告 3 审核各收银点送来的原始凭证及报表是否正确无误 4 审核营业收入日报表上现金 银行存款与交款单是否相符 5 协调与有关部门及下属员工之间的工作关系 考核员的工作质量 6 对下属 员工进行培训 关心员工思想和生活 发挥他们工作积极性 完成 上级交办其他任务 二 哈密宾馆财务部权责 二 哈密宾馆财务部权责 1 执行财务总监的工作指令 向其负责并报告工作 负责财务会计部的日 常管理工作 2 坚持贯彻 执行各项财务制度 严格遵守财经纪律 协助财务经理制定 酒店财务会计制度 不断提高财务会计的工作质量 3 配合财务总监抓好财务管理 预算管理 会计核算等工作 参与酒店重 大经济活动的预测和经营决策 提供可靠的会计决策信息 为总经理和财务部 经理当好参谋助手 4 组织编制酒店财务收支预算和酒店总预算 5 负责酒店各项计划指标的分解落实 加强计划完成情况的控制监督和检 查考核 做好经济活动分析工作 6 加强对资金的管理 组织编制资金计划 考核资金使用情况 合理运用 资金 提高资金使用效率 7 协助财务总监审批计划内各项费用支出和物资采购等款项的支付 按权 限控制计划外费用的支付 8 负责完成各项税金等上缴工作 9 参与拟订重要经济合同和协议 10 组织编制会计报表 负责向总经理 财务总监报告财务状况和经营成果 审查对外提供的会计资料 11 负责督促合同和会计档案管理工作 12 加强与银行 税务及有关部门的联系 做好筹资融资等资金运作工作 三 哈密宾馆财务部工作流程 三 哈密宾馆财务部工作流程 一 成本主管工作流程 1 审核每日采购订单所申购的食品种类是否属于日采购范围 其申购 数量是否符合规定 2 审核各种申购食品 物品采购申请单的申购数量是否符合最低库存 需要 3 汇总编制各种收货日报 领用日报 费用日报 海鲜月报明细 相 关原料及饮品耗用量明细报表 各种宴请报表 4 对每次宴会进行成本核算 编制宴会成本报表 5 每月末参加各库房 厨房的盘点工作 统计盘存数量与金额 编制 月末退库凭证 6 根据各种原始单据编制会计凭证 7 根据会计凭证及相关数据编制食品 饮品 香烟等成本报表 8 定期参加市场调研活动 审核市场报价 9 编制食品标准成本卡 饮品标准成本卡 二 成本审核工作流程 1 对所有收货单据的审核 包括 1 直拨到各部门食品与物品的收货 单据的审核 2 入库食品与物品的收货单据的审核 应依据已审批生效后的采 购申请单逐项进行审核 2 对退货单据的审核 1 审核退货单是否附有效退货申请单 2 有效 退货申请单应注明退货原因 退货数量 应由经办人 批准人签字方可生效 3 对所有发货单据的审核 包括食品领用单和物品领用单的审核 1 审核各种领用单上所记录的领用部门 领货时间是否清楚 2 审核各种领用单 的申请人 批准人 发货人 领货人等签字是否齐全 3 审核各种领用单上所 记录的食品 物品的名称 规格型号 需求数量 发出数量是否填写清楚 4 审核已划封的各种领用单是否有添加项目 如发现有添加内容应及时查明原因 是否属实 4 对内部调拨单据的审核 包括食品调拨单 饮品调拨单 物品调拨 单的审核 1 审核各种调拨单发货部门 收货部门 发货时间 发货用途是否 填写清楚 2 审核各种调拨单所记载的食品饮品物品名称与数量是否填写清楚 3 审核各种调拨单的发货人 收货人 审批人的签字是否齐全 4 审核各种调拨单的附件单据是否齐全 5 对报损单据的审核 包括食品报损单 饮品报损单 物品报损单的审 核 1 审核各种报损单的报损名称 报损原因 报损时间 报损数量是否填写 清楚 2 审核各种报损单的报损申请人 批准人签字是否齐全 3 审核各种报 损单的附件单据是否齐全 6 对各种宴请单据的审核 1 根据由日审转来的宴请账单 审核各账单是 否附有宴请申请单 2 审核宴请申请单是否有效 宴请申请单须经财务总监 总经理签字方可有效 3 审核有效宴请申请单上的各项内容 包括宴请时间 人数 地点 标准是否与账单及宴请报表的内容一致 7 对海鲜单和各吧台每日进 销 存的审核 1 审核由日审转来的每日 海鲜报告所转载自百分网 请保留此标记记录的账单号 餐厅名称 海鲜名称及数量是否与账单内容一致 2 审核由厨房转来的每日海 鲜单所记录的海鲜名称 数量 用途是否齐全 3 审核每日海鲜报告及每日海 鲜单上是否有厨师长 餐厅经理 收银员的签字 4 根据领用记录审核各吧台 填制的饮品报表的领用数量是否一致 5 根据内部调拨单审核各吧台填制饮品 报表的调入 调出数量是否一致 6 根据吧台销售单 宴请统计报表 收银销 售统计报表审核各吧台填制饮品报表的销售数量是否准确无误 7 完成上述审核后 应审核各吧台填制的饮品报表的结存数量是否正确 8 其它与成本核算有关单据的审核 三 成本核算工作流程 1 对每日采购订单 采购申请单所申购食品 物品的单价进行审核 对其 数量及金额进行核算 2 按部门 种类核算出各种内部调拨单的金额 3 按部门 种类核算出各种宴请单的金额 4 按部门 种类核算出各种报损单的金额 5 按部门 种类核算出各种海鲜单的金额 6 按类别核算出各吧台每日进 销 存的金额 哈密宾馆工程部哈密宾馆工程部 一 哈密宾馆工程部职能一 哈密宾馆工程部职能 1 对酒店所有设备设施的配置负有主要责任 2 保证设备设施的正常运转和使用 3 设计 安装 保全酒店系统设施 4 负责酒店电 水 气 冷暖气的供应 5 负责酒店一定规模的土建以及设施改造和保养 6 节日装饰 二 哈密宾馆工程部权责 二 哈密宾馆工程部权责 1 检查下属的仪容仪表 礼节礼貌 岗位纪律 发现不良现象及时指出 并限时改正 2 经常对下属员工进行职业道德 酒店意识教育和专业技术知识培训 3 每月做好下属员工考勤安排和检查考勤情况 4 切实执行总经理指令 督导下属员工严格执行操作规程及守则 坚持周 而复始的设备维修 保养制度 按标准严格督导下属 5 实地检查下属员工的工作质量与效率 严格控制工程质量与进度 6 审查维修单 掌握维修数据 根据情况确立当天的维修重点 7 上班期间接受酒店各部门的报修 并对报修内容分类 调派人员进行 抢修 8 检查各设备 设施运行状况 发现问题及时纠正 9 审阅运行报表 掌握所属系统当天能耗情况 并在报表上签名确认 发现异常 及时查明原因并第一时间向总经理汇报 10 设备发生故障及时组织检修 做好技术把关工作 保证酒店设备经常 处于优良的技术状态 当设备发生严重故障或影响营业时 迅速组织力量抢修 并及时报告总经理 11 负责制定本部设备月度和年度维修保养计划报请总经理审批 总经理 审批后组织安排维修保养计划的实施 12 完善设计和施工遗留的缺陷 对所管辖的设备改造工程参与设计 提 出可行性方案报请总经理审批 在总经理的授权下监督协助施工和工程质量验 收 13 审查各种危险作业项目的防范措施是否可行 安全 14 接受其他部门或客人对工程部及酒店工程方面的投诉 及时处理 并 向马上总经理汇报 15 检查当天工程部的工作情况 并进行记录 做好交接班工作 16 完成上级交派的其它工作任务 三 哈密宾馆工程部工作流程 三 哈密宾馆工程部工作流程 1 查阅值班室每日工作报表及值班工作日志 了解能源 材料消耗情况 对报表中出现的情况和问题提出解决问题的办法 并立即安排实施 特别是未 完成的维修单要查明原因 立即处理 2 查阅各班组每日工作日报表 了解各班组运行和维修情况 3 查阅公共区域各测试点空调温度测试记录 4 了解员工出勤情况 5 安排当天各班组的具体工作任务 6 巡查调度室 配电房 冷冻机房等各处工程机房 了解设备运行情况 7 参加每日晨会 8 检查日维修及计划维护保养工作的落实及进度情况 9 检查主管对客 对一线服务的规范 质量情况 10 安排完成总经理室交待的其他临时任务 11 了解当天维修单及报修的反馈情况 哈密宾馆保安部哈密宾馆保安部 一 哈密宾馆保安部职能一 哈密宾馆保安部职能 1 配合酒店对开业期间酒店消防设备使用的检查和培训 对新入职的员 工进行消防知识的培训和考核 2 加强对酒店前台入住登记制度的检查和督促 3 每天 每周对安全设备进行检查 保证其完好有效 每月组织对酒店的 安全工作进行检查 4 加强对酒店外包单位的检查及指导 5 加强对危险物品和酒店重要部位的检查 6 配合公安 消防和外事部门作好安全工作 防止火灾事故和其他事故的 发生 二 哈密宾馆保安部权责 二 哈密宾馆保安部权责 1 全体保安员要树立高度的责任感和事业心 忠于职守尽责 争做优秀员 工 2 认真学习酒店的各项制度和部门规定 严于律己 克已奉公 认真学习 法律知识 加强法纪观念 遵守守法 3 按时上下班 不迟到 不早退 不擅离岗位 工作时间不办私事 不得 到用工作之便进行违法犯罪活动 4 上班着装整齐 仪容端正 精神饱满 坚持文明礼貌执勤 严禁大人 骂人 侵犯他人 人身权利 不做有损酒店形象的行为 处事机智速度果断 按章办事 5 敢于与一切不良行为作斗争 发现违法犯罪分子积极奋勇擒拿 6 上班交接手续要清楚明了 7 积极主动维护酒店的院内的治安交谈秩序 做好 五妨 防盗 防火 防抢 防损坏 防治安灾害事故 工作 三 哈密宾馆保安部工作流程 三 哈密宾馆保安部工作流程 1 上岗前进行了自我检查 做到按规定着装 仪容仪表整洁 参加班前会 接受工作安排和布置 了解当班的重大接待任务情况 主动配合做好工作 2 站立在酒店各大门口招待保卫任务情况 站姿端正 精神饱满 3 把好货物进出的门口 遇有运输货物的车辆进入 进门时要礼貌问清来 车单位和目的 并及时与有关部门联系 出门时如车上装有货物要验看物品出 门证 方可放行 4 把好客人出入的大门 见到步行进出的客人要主动招呼问好 礼貌回答 客人的查询 5 指挥和疏导进出的车辆 手势规范 引导及时 要特别留意领导和重要 宾客的车辆 确保出入畅通安全 6 把好员工出入口 秉公办理考勤机打卡工作 员工携带酒店物品出门时 应及时查问和核验物品出门证 来客访问本店员工或联系工作 应先电话与 有关部门联系 征得同意后 请来宾填写访客单 并到指定的地点会见 7 发现衣冠不整者 醉汉 精神病患者进入酒店 要劝止阻挡 发现闲散 人员聚集酒店门口有不当行为和企图时 要及时驱散并视情报告 发现可疑 人员要立即报告并严密监视 发现违法犯罪分子在酒店内作案后向外逃离时 要积极堵截 协助擒拿 8 保持保安室和岗位域的干净整洁 阻止无关人员擅自进入 9 下岗前写好当班工作记录和交接记录 10 参加班前班后会 讲评当班工作情况 研究解决发现和发生的问题 哈密宾馆餐饮部哈密宾馆餐饮部 一 哈密宾馆餐饮部职能一 哈密宾馆餐饮部职能 1 酒店餐饮部是满足客人需求的主要服务部门 2 酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源 3 酒店餐饮部是酒店参与市场营销竞争中往往充当排头兵的角色 现代酒 店的客房标准相对接近 竞争余地小 而其餐饮则具灵活 多变的能力 两家 条件等级相似的酒店 其餐饮水平决定胜负的屡见不鲜 餐饮部门在竞争中的 地位和作用有时会决定整个酒店的兴衰 4 酒店餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所 它日夜不停地和住店宾 客及店外宾客发生频繁接触 许多宾客常常以点看面 把对餐厅 酒吧的印象 看成是对整个酒店的印象 餐饮部门经营管理的好坏 服务质量的优劣 往往 关系到酒店的声誉和形象 进而影响客源 二 哈密宾馆餐饮部权责 二 哈密宾馆餐饮部权责 1 负责酒店餐饮部的全面工作 对总经理负责 2 认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标 对外角食 娱乐的 经营好差负有重要的责任 3 制订餐饮部的营业政策和经营计划 4 拟定餐饮部每年预算方案和营业指标 审阅餐饮部各单位每天的营业 报表 进行营业分析 并作出经营决策 5 主持日常餐饮部的部务会议 协调部门内部各单位的工作 使工作能 协调一致地顺利进行 6 审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请 7 与行政总厨 大厨 宴会部研究如何提高食品的质量 创制新的菜色 品种 制定或修订年 季 月 周 日的餐牌 制定食品及饮料的成本标准 8 参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议 与各界建立良好的 公共关系 9 对部属管理人员的工作进行督导 帮助他们不断提高业务能力 10 负责督促部属员工的服务情况 使餐饮部的服务档次得以提高 三 哈密宾馆餐饮部工作流程 三 哈密宾馆餐饮部工作流程 1 菜谱的设计 菜谱表明提供什么类型的饮食 是餐饮部门工作的基础 我国有的地方 也叫菜单 如浙江 台湾等地 菜谱决定了需要什么设备 多少员工 采购 方式和储存要求等 甚至还可以决定餐厅的设计 装饰 经济收益等 由于 厨房制作的菜肴是经过印刷好的菜谱推销出去的 菜谱也起了推销的作用 因此 菜谱的设计好坏直接影响餐饮部的工作 2 采购 菜谱上的项目是要经过采购才能逐步实行的 采购食品的价格将是决定 客人付款标准的重要因素 采购的食品质量将会影响餐厅供应食品的质量 菜谱和食品标又决定了采购的方针 因此 采购的好坏与利润紧密相连 新 鲜食品的需求量大 基本上每天需要采购 但新鲜食品如蔬菜和肉类每天的 价格不一 采购人员要掌握价格 把住行情 采购人员每天填写一份采购单 单上标明一天所需要的食品项目和数量 然后再采购回来 采购前 采购人 员要检查 3 件事 第一 检查库存食品 弄清当天需要多少 还缺多少 特 别是新鲜食品如水果 蔬菜等 第二 检查肉类供应 看多少需要多少 第三 检查 日常预表 内的项目 该表格由餐饮部账会人员制定 根据前 几星期或前几月的营业情况 估计当天进餐的人数和食品的需量 该表能使 采购人员在厨师的帮助下 具体订出采购食品的项目和数量 此外 酒店应 有相当数量的库存食品 如罐头 调味和其他能够存放的食品 以便用于餐 厅的日常需要 此类食品一个月只需采购一两次 大多数都用罐装或盒装 可以储存一段时间 3 验收 验收要把好食品质量关和数量关 不负责任的验收会使酒店蒙受经济损失 酒店一年 365 天是天天营业的 如果每天采购的食品都缺斤短两 日积月累 就是一笔很大的开支 因此 验收人员要作风正派 坚持原则 忠诚可 对所 有采购的食品认真的验收 保证保量 一丝不苟 对不符合要求的食品要立即 退回 对金额不符合的帐目要查问清楚 对验收的食品也要做好记载 以便查 阅或分析之用 验收员认为食品的质量 重量 价格合格后 在帐单上签字 保留下发票 注明售货人或单位 价格 数量等 然后 食品在分别送往厨房 或仓库 发票和帐单送至财会人账 打人成本 4 储存 食品购进之后 要尽快地储存起来 酒店应配有足够的仓库用于食品的储存 干的食品 罐头食品 盒装食品等应在干燥的仓库 仓库要保持清楚 墙壁 地板 天花板的开口处要封好 或保护好 以防虫害 食品应置于架上 先人 仓的食品应先出仓 沉重的食品应放在 进门口的地方 便于搬运 仓库的钥匙 有专人保管 仓库应采取防范措施 以免食品被盗 容易变质的食品如肉类 蔬菜等应储存进冰箱里 冰库的温度要按规定调好 库里更应注意卫生 肉应 挂起来或存放在通风的地方 牛奶的奶油要与太重气味的食品分开放等 都是 仓库人员所注意的 仓库要有严格的发货制度 要填表 经理或厨师长批方可 领出 并要货人签字 发货时应尽量先发放得久的货 仓库的管理不善于 手 续不清 措施不严都会导致浪费 冒领 被盗等问题 造成损失 5 预备 食物在调之前 一定要经过预备阶段 预备包括清洁 除掉不可