食品的腌演保城技术现状与发展

食品的腌渍保藏技术现状与发展 腐败菌在食品上大量生长繁殖 是造成食品腐败的主要原因 腌渍品之所以能够抑制 腐败菌的活动 是因为食品在腌渍过程中 不论采用湿腌或干腌的方法 食盐或糖都会使 食品组织内部水渗出 食盐或糖会形成溶液 渗透进入食品组织内 从而降低了其游离水 分 提高了结合水分及其渗透压 正是在这种渗透压的影响下 抑制了微生物活动 加上辅 料中酸及其他组分的杀菌作用 微生物的正常生理活动进一步受到抑制 溶液的浓度以及 扩散和渗透的速度对食品腌渍有重要影响 食品的腌渍保藏主要有食盐腌渍 糖腌渍 醋腌渍 酒腌渍四种 腌渍保藏是人类最 早采用的一种行之有效的保藏方法 从蔬菜到水果 从肉制品到禽蛋类 可用腌渍方法保 存的物品数目数不胜数 蔬菜的腌渍品可分为两大类 非发酵性和发酵性的腌制品 非发酵性腌制品的特点是食盐用量较高 使乳酸发酵或酒精发酵完全受到抑制或只能 极 其轻微的进行 食盐对微生物可起到脱水的作用 由于食盐水的高渗透压会对微生物细胞 产 生强烈的脱水作用 故食盐具有很强的防腐能力 不过 食盐的防腐作用不仅是由于脱 水作用的结果 当氯化钠溶于水后就会解离 并且每个离子外面都会包裹一群水分子 形 成水化离子 而食盐的浓度越高 钠离子和氯离子的数目也会增高 其周围聚集的水分子 就会越多 在 200 C 时 食盐溶液达到饱和程度的浓度为 26 5 此时的水活度为 0 75 一般微生物很难在这种水活度下生存 因为在这种水活度下 微生物生长所需的自 由水几乎不存在 另外 钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合 对微生物产生毒害作用 微生物分泌出来的酶活性通常在低浓度盐液中会遭到破坏 这是因为钠离子与氯离子可分 别与酶蛋白质分子中肤键和铵离子结合 从而使酶失去催化能力 当腌制液浓度比较高的 时候 氧很难溶解于水 在这种缺氧环境中 需氧型微生物很难生长 作为腌渍过程中最重要的原料之一 盐对食品品质有着重要的影响 食盐常含有杂质 其中化学性质不活泼的有水和不溶物 化学性质活泼的有钙 镁 铁的氯化物和硫酸盐 等 食盐中不溶物主要是指沙土等无机物既一些有机物 但也包括一些硫酸钙和碳酸钙等 另外 食盐中还有可能有钾盐 钾盐会产生刺激咽喉的味道 量多时还会引起恶心头痛等 现象 食盐具有迅速而大量吸水的特性 食盐中水分含量变化较大 因此 腌制时必须考 虑其水分含量 水分含量多时 用量就应相应地增加 现在腌制一般都采用二等盐 因为 低质盐含有大量得镁 铁 不宜采用 钙 镁不仅会使成品带有苦味 而且还会导致产品 质地粗硬 不够爽脆 铁则会与香料中微量鞣质反应而形成黑变 从生产实践来看 酸黄瓜 罐头的黑变绝大多数都是此原因 当使用腌渍保藏方法保藏蔬菜时 除了要考虑蔬菜的保质时间要长 更要注意蔬菜创 色和脆性蔬菜绿色和脆性是衡量腌制品的重要质量指标 因此 在蔬菜腌制过程中有效利 用 保绿和保脆技术具有重要意义 蔬菜中的绿色物质是叶绿素 叶绿素是一种极其不稳定就 质 不耐光 热 酸 不溶于水 易溶于碱 乙醇与乙醚 在酸性环境中很不稳定 会迅 速分解变成脱镁叶绿素使原来的绿色变成褐色或绿褐色 但它在碱性溶液中 皂化为叶绿碱 盐 掩制过程中 影响蔬菜绿色的主要因素有盐浓度 pH 和酶 随着 pH 值下降叶绿素 成脱镁叶绿素的速度加快 新鲜蔬菜腌制初期 因叠放在一起 易产生大量呼吸热 加快 酸发酵 pH 值下降 导致叶绿素失绿 食盐是腌制蔬菜的主要辅料 用盐量过大 不但浪 费食盐 而且会影响腌渍制品的质量和出品率 盐浓度过低 既不能有效抑制有害微生物 生长繁殖 同时也不能抑制蔬菜呼吸作用 反而会使腌渍液温度升高 有害微生物繁殖快 不利保绿 由于蔬菜中含有一定的酚类和单宁物质 在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧 化 生成醌类物质 导致蔬菜变黑失绿 由于蔬菜产品中含有的还原糖与氨基酸 蛋白质 发生美拉德反应生成葡萄糖胺 进而也生成黑色素 导致蔬菜失绿 为防止蔬菜变色的发生 在腌渍过程中 应时刻注意腌渍液中 pH 的变化 一般来 讲 当 pH 控制在中性至微碱性时 蔬菜不仅不易变色 其中含有的维生素 C 也不会全部 流失 这种环境下的腌菜效果最佳 新鲜蔬菜在腌制时 应及时进行翻倒 排除因叠放一 起而产生的大量呼吸热 防止发酵产酸 蔬菜中叶绿素脱镁而失色 而食盐的浓度 一般 控制在 10 20 之间是最好的 既不会因为食盐浓度过低而造成微生物的生长 有不会因 食盐浓度过高而引起浪费 而蛋类的腌渍则与蔬菜腌渍有所不同 首先是对 pH 的要求 pH 10 的环境中并一直 维持到腌渍结束 冬 春季节 10 20 腌渍时从第 4 天起皮蛋内容物 pH 值 10 并一直维持 到腌渍结束 如果以 58 d 作为一个加工周期 皮蛋内容物 pH 值 10 至少保持 45 d 肉类的腌制多采用干腌方法 干腌法是利用干腌或混合盐 先在食品表面擦透 开始 腌制时仅加食盐 不加盐水故称为干腌法 干腌法的缺点是会使产品腌制不均匀 失重大 味太咸 色泽较差 湿腌法的缺点是肉中的可溶性蛋白等营养物质为微生物的生长提供了 基础 腌制时间过长 将会出现酸败 发酵等现象 为避免以上缺点可采用混合腌制法和注射脸 制 法生产 混合腌制法是为了尽量减少千腌法和湿腌法的缺点 而将几种方法相结合的腌制裁 可先用少量水中溶解 然后与肉混合搅拌均匀进行腌制 另外 肌肉注射与干腌法或湿腌 法相结合的方法也是混合腌制 一般先进行盐液注射再进行干腌或湿腌 但注射用盐液含量应高于湿腌法盐液的含量 混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的 损失 增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少 同时具有色泽好 咸度适中的优点 注射腌制法是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法 注射腌制法就是将配好的腌制 液 通过注射机送入肌肉内部 然后直接放入滚揉机中进行滚揉 便于腌制剂迅速 均一 地扩散 以实现肉制品颜色和纹理等的优化与稳定 注射腌制法集中了湿腌 混合腌制法 的优点 具有腌制液分散快 腌制周期短 效果好 效率高等优点 因而在肉制品现代加 工中广泛使用 该腌制方法一般和滚揉工艺结合进行 是现代肉制品加工的重要手段 腊 肉的腌制过程中由于原料大小不一 肥瘦肉比例各不相同 因此在使用盐水注射法时一定 要慎重选择各项参数 另外 我们还可以在腌渍技术上加以改进 传统腊肉的腌制设备普遍比较简陋 一般 情 况都是放置于大缸中静置腌制 定期翻缸 这种方法 腌制时间长 劳动强度大 食盐的 扩 散不均匀 肉品的发色很难达到均匀一致 从而造成产品质量不稳定 用滚揉机将己经注 射 及嫩化的肉块 进行慢速 柔和地翻滚 可使肉块得到均匀的挤压 按摩 加速肉块中盐 溶 蛋白的释放及盐水的渗透 增加豁着力和保水性能 改善产品的切片性 提高出品率 应 用 滚揉机生产腊肉可将滚揉腌制和静腌相结合 滚揉时间及方式须根据肉块的大小 肥瘦肉 比 例 滚揉机缸直径和页片角度等因素确定 要求原料肉在整个滚揉过程中始终保持在 2 40C 左右 而且滚揉筒呈倾斜状态 有落差 这样滚揉出来的腊肉条外观 色泽 结构 嫩度 出品率等都能达到最好 对于来源于不同猪品种的五花肉 由于肉质不同 故滚揉强度应 有 所不同 因此就要求设备的机械结构不同 以避免滚揉不够或滚揉过度现象 如原料肉中 瘦 肉含量较高可适当降低滚揉时间 避免肥瘦肉分离影响成品外观 目前 较为先进的 滚揉设备是真空滚揉机 该机的优点在于有利于盐水吸收 肉块砧着性好 同时真空处理 对产品的风味和产率都有良好的效果 一般真空滚揉的产率比非真空滚揉可提高 2 3 个百 分点 对于腊肉 最好的滚揉效果是采用真空间歇式滚揉 腌制的方法历史悠久 自早在南北朝时期的 齐民要术 一书中就记载了许多不同 酱菜的制作方法 如甜酱 酱油等加工的酱菜 酒糟做的糟菜 糖蜜做的甜酱菜等 但是 因为腌制过程中亚硝酸盐的产生 一直以来都是腌制食品的重大问题 亚硝酸 盐与食盐同 样是白色透明的品体 带有咸味 易溶于水 亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠 是一种允 许限量使用的食品添加剂 当人摄入量超过 0 2 克时 就会发生中毒症状 超过 3 克会导 致死亡 据介绍 蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素 积累了无毒的硝酸盐 但在渍过程中 菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐 食用不当可引发中毒 酱菜一般在腌溃 4 小时后亚硝酸 盐开始增加 14 天至 20 天达到高峰 此后又逐渐下降 直至最后基本消失 在过程中 可加入少量维生素 C 片 可降低亚硝酸盐的含量 综上所述 食品腌渍保藏方法在经历了漫长的发展时期 从开始的简单用盐水腌 i 现在高新技术的改良 虽然中间出现了像亚硝酸盐中毒这样的问题 但是 随着燕子技 不断改进 腌渍产品的品质也在不断提高 随着社会与科技的进步 这种古老简捷但是 性强的保藏方法注定会成为 21 世纪高技术产业之一 参考文献 1 冯彩平 于艳琴高平腊肉腌制技术的改进