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文档简介
金锣台式烤香肠烤制方法 集团质量管理部 烤制步骤 目录 一 常温解冻二 烤制机的升温待烤三 调节最佳烤制温度烤制四 恒温销售五 烤制注意事项 解冻 产品冻结时也可以烤制 烤制前于常温 避光条件下自然解冻至肠体表面发软即可 解冻 温馨提示 1 未经解冻的产品进行烤制 因内外温差大 烤制过程中容易出现局部膨胀 2 解冻后的产品应及时烤制 经二次解冻后再烤制的产品口感有所下降 3 解冻后产品夏季常温放置超过2小时 产品易变酸 开机升温 打开 开关 及 旋转 按钮 将温度调至120 150 升温5 10分钟 温馨提示 开机前将烤辊上杂质及时清理 可避免粘皮现象 烤制 升温5分钟后 将产品放到烤辊上开始烤制 具体烤制温度见下页图示 烤制温度控制 烤制 升温 保温 烤制后 烤制20 25分钟后 产品色泽红润 肠体饱满 此时应将温度调至80 100 保温待售 温馨提示 1 烤制完成后 个别产品两端轻微出油 属于正常 2 当天烤制当天销售 禁止隔夜销售 异常现象及原因分析之一 产品炸裂 异常原因 烤制温度不宜过高 当烤制温度设定在170 时 烤制25分钟左右会出现炸裂现象 当烤制温度设定在200 时 烤制15分钟左右会出现炸裂现象 控制方法 控制烤制温度 异常现象及分析原因之二 产品色泽变深 异常原因 保温时间过长 超过5小时以上 控制方法 烤制完成后尽快销售 保温待售时间不宜超过2小时 异常现象及原因分析之三 产品出现局部发黄 异常原因 烤制过程中烤辊局部过热导致 烤肠易出现局部发黄的现象控制办法 控制烤制过程 异常现象及原因分析之四 产品出现变形 异常原因 保温时间过长控制方法 烤制完成后尽快销售 保温待售时间不宜超过2小时 异常现象及原因分析之五 产品萎缩 变硬 异常原因 产品烤制结束后 降温隔夜或者恒温8小时以
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