红酒储存知识及储存方法.ppt

红酒储存知识及储酒设备 1 葡萄酒变质的原因2 储藏环境要求3 各种葡萄酒的最佳储藏温度4 葡萄酒的存放姿势5 如何存藏一瓶已开封的酒6 常见储藏方式 目录 1 葡萄酒变质的原因 一 氧化原因葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的 也对葡萄酒特别是红酒有增进作用 比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等 不过 过度氧化可使葡萄酒变质 因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质 氧化可以降解这些有益成分 使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色 红酒则呈现为棕色 丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息 1 葡萄酒变质的原因 葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节 有软木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的湿润 以防木塞干燥漏气使酒发生氧化 不过 葡萄酒内的酒精被氧化却常常与细菌和微生物的污染有着密不可分的关系 使酒精转化为乙醛 乙酸或乙酸乙酯 分别表现为烂苹果 酸醋和去指甲油溶剂的异味 1 葡萄酒变质的原因 二 存储温度和光线高温是进口葡萄酒的克星 储存葡萄酒的理想温度是ll 13摄氏度 高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快 使酒迅速走向老化 伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失 过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高 使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化 葡萄酒对光也很敏感 因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子 这些有机分子对红酒的香气 味道和口感都起着关键的作用 被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味 使葡萄酒的果味和果香丧失 红酒中的单宁和香槟酒对光最敏感 所以常用深棕色的玻璃瓶包装 起到一定的避光作用 平日葡萄酒应该放在避光处也是同样的预防目的 1 葡萄酒变质的原因 三 硫化物影响硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见 但却很突出 因为硫化物的气味刺激 怪异 后果较严重 可以使葡萄酒无法忍受而不能饮用 葡萄酒内的二氧化硫过多可使葡萄酒有些硫磺的气味 好像是擦点火柴发山的味道 二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加剂 发酵过程也可以自然产生少量的二氧化硫 正常酿酒状态下所使用的二氧化硫极微量 是不会被人体察觉到的 硫化氢的生成与酵母菌发酵条件不恰当有关 如发酵过程中缺乏足够的氮或维生素的供给等原因 是酵母菌产生的代谢副产品或旁路产品 硫化氢行有着强烈的刺激性 如臭鸡蛋般的气味 常需要添加氮剂来纠正或预防 硫化氢还可继续与正在发酵的葡萄汁内的物质 如酒精 含硫氨基酸等物质起反应生成硫醇 该物质可有洋葱 大蒜 腐肉或臭鼬鼠的刺激气味 令人非常不愉快 而且硫醇一旦形成很难被去除 是葡萄酒的大忌 2 储藏环境要求 1 温度适合 恒温酒不能放在太冷的地方 太冷 会使酒成长缓慢 它会停留在冻凝状态不再继续进化 这就失去了藏酒的意义 太热 酒又成熟太快 不够丰富细致 令红葡萄酒过分氧化甚至变质 因为细致 复杂的酒味是需要长时间发展得来的 理想的存酒温度在10 14 为佳 最宽为5 20 同时整年的温度变化最好不超过5 同时还有很重要的一点 葡萄酒的存放温度恒定为最佳 即将葡萄酒存放在20 的恒温环境中也比每天的温度都在10 18 之间波动的环境好 为了善待葡萄酒 请尽量减少或避免温度的剧烈变化 当然随着季节小幅度的温度变化还是可以被接受的 以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例 若在上海 家里空调时开时不开 酒顶多存放一年就会逐渐坏掉 若在广东 气温太高 酒的存放的时间会更短 2 储藏环境要求 2 湿度适合 恒湿葡萄酒储藏理想的湿度是保持在60 至70 之间 如果太干可放一盘湿沙用以调整 酒窖或酒柜的湿度不要太高 那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂 而酒窖或酒柜的湿度不够又会让软木塞失去弹性 无法紧封瓶口 瓶塞干缩后会引致外面的空气入侵 酒质会产生变化 并使酒通过软木塞挥发 造成所谓 空瓶 现象 如果在北方 如北京 那样干燥的气候里 如果没有妥善的保存方法 再好的酒一个月都会放坏 2 储藏环境要求 3 避光 过滤紫外线酒窖中最好不要有任何光线 因为光线容易造成酒的变质 特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化 发出浓重难闻的味道 如果暴露在强烈日光下6个月就可以导致葡萄酒变质 存酒的地方最好向北 除了避开光线外 亦不要接近有强烈气味的物件 门和窗应选择不透光的材料 2 储藏环境要求 4 通风 无异味葡萄酒在陈放过程中会产生有害气体二氧化硫 而二氧化硫会危害到软木塞 进而劣化酒质 在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉 但在葡萄酒柜这种密死循环境中 二氧化硫便会积存 一般而言十天开一次门让酒柜通风 就可以排除掉二氧化硫 但是讲究的收藏家可不想每隔十天就打扰一次葡萄酒的长期睡眠 因此针对空气环境 最贴心的设计是加装活性碳的通风循环系统 这样只要每隔两三年换一次活性碳 就可以常保葡萄酒在良好的空气环境中陈放 2 储藏环境要求 5 防振避震振动对酒的损害纯粹是物理性的 红葡萄酒装在瓶中 其变化是一个缓慢的过程 振动会让红葡萄酒加速成熟 让酒变得粗糙 所以尽量避免将酒搬来搬去 或置于经常振动的地方 尤其是年份老的红葡萄酒 因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事 而并非仅三四星期 让其保持 沉睡 状态是最好的 3 各种葡萄酒的最佳储藏温度 温度是葡萄酒储存最重要的因素 这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发 更准确地说 才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉 如果酒温太高 苦涩 过酸等味道便会跑出来 如果酒温太低 应有的香气和美味又不能有效挥发 美国加州大学化学系教授AlexanderJ Pardell曾经做过试验研究 如果以葡萄酒储存的通用标准摄氏13度作为基准 如果温度上升到摄氏17度 酒的成熟速度会是原来的1 2 1 5倍 如果温度增加到23摄氏度 成熟速度将变成2 8倍 温度升高到32摄氏度 成熟速度将变为4 56倍 当然 成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种 酿造法不同而不同 3 各种葡萄酒的最佳储藏温度 一般而言 不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下 半甜 甜型红葡萄酒14 16 干红葡萄酒16 22 半干红葡萄酒16 18 干白葡萄酒8 10 半干白葡萄酒8 12 半甜 甜白葡萄酒10 12 白兰地15 以下香槟 起泡葡萄酒 5 9 3 各种葡萄酒的最佳储藏温度 储存葡萄酒的温度最好要保持恒定 需要尽量避免短期的温度波动 通常温度越高 酒的熟化越快 温度低时 酒的成长就会较慢 有人也许会问 温度稍微高一点 酒的成熟速度快 这样需要比较长时间成熟的酒 不是很快就可以喝了吗 其实 成熟速度快 会让酒的风味比较粗糙 而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能 4 葡萄酒的存放姿势 传统摆放酒的方式习惯将酒平放 使红酒和软木塞接触以保持其湿润 湿润的软木塞有足够的弹力 把瓶口牢牢塞住 相反 瓶子垂直放立时 软木塞便没有足够的水分保持其湿润 瓶口向上倾斜15度也是可以的 对于需要储存较长时间的红酒 瓶口向下的摆放方法是不可取的 因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀 平放或者瓶口向上略微倾斜 沉淀就会聚集在瓶子底部 而如果瓶口向下倾斜 沉淀就会聚集在瓶口处 时间长了会粘在那里 倒酒的时候 会连沉淀一起倒入酒杯 影响酒的口感 5 如何存藏一瓶已开封的酒 解决这个问题最显然的办法当然是把红酒全部喝完了 不过如果真的 眼高口低 也还是有些建议和帮助的 1 冷藏放置一瓶密封较好 将近满瓶的葡萄酒如果存储得当的话 可以放在冰箱里保存相当一些时间 一瓶中产酒庄 crubourgeois 可以保存一个星期或更长的时间 但你一定要记住在饮用前让酒的温度升到室温 总的来说 红酒存放的时间比白葡萄酒长 2 重新封口把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里 这一点对于年份悠久的陈年葡萄酒特别适用 特别是如果你不想让经年份久远沉积在瓶塞外口的灰尘和霉菌把珍贵的酒液玷污 3 直立放置氧气是葡萄酒的敌人 在储存一瓶重新封口的葡萄酒时 确保酒瓶处于直立状态 来尽量减小酒液和空气的接触 5 如何存藏一瓶已开封的酒 4 用小容量瓶换装如果你有小容量的酒瓶 如375ml 把它保存下来 把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以达到减少酒液与空气接触面的效果 一瓶酒如果酒液充盈 而且使用新鲜洁净的的瓶塞 通常可以保存数年之久 要记住一点的是不要用洗洁精或清洁剂来洗刷小容量酒瓶 以免留下的残渍会污染酒液 5 使用真空瓶塞用抽真空泵把空气抽出酒瓶可以帮助葡萄酒保存更久 抽出瓶中的空气当然也是为了减少酒液和空气的接触 市面上都有专业的抽真空瓶塞卖 6 打气灌入一些惰性气体可以帮助保护酒液不被氧化 常见的装置可以把氮气和二氧化碳注入酒瓶里 惰性气体覆盖在酒液上面 可以防止空气的进入 这个方法同样可以用来保存醒酒器里的酒 7 如果都不成功即使所有的方法都失败了 不要气馁 一瓶好品质葡萄酒至少可以转换为不错的葡萄酒醋 或作为沙拉的调味品 6 常见储藏方式 1 自然存放对于一般葡萄酒 多年来 我们只是把酒放在搁在地上的酒架上 避开直接的光照射和热辐射 在酒受到损害之前 我们早就把它们喝光了 至于那些我们想保存一段时期的酒 至关重要的是避免对酒真正有害的因素 比如明亮的阳光和极高的室温等等 如果在实在是没有任何条件 那尽可能将葡萄酒放置在阴凉相对干爽的地方 例如床底 橱柜等地方 6 常见储藏方式 2 天然地窖 理论上 一个理想的酒窖要够黑又够潮湿 温度要在一定限度内 而且最好是恒温 同时也要避免震荡 震荡会扰乱酒的分子结构 影响它的香味 不过 这些情况 即使是欧洲阴冷的地窖 也不保证十全十美 一个理想的酒窖 最好能维持13 的 恒温 这也是欧洲乡下地窖的天然平均温度 但8 至18 也在容忍限度以内 所以在欧洲有些人储藏葡萄酒就直接利用天然地窖来存放 但对于其他地方 例如我国很多地方 特别南方地区 天然地窖的平均温度远高于此 而且冬夏季温差变化很大 这就需要在地窖下加装温控系统 制冷制热系统 保持地窖的温度恒定 适合葡萄酒储藏 天然地窖一般湿度都比较大又不通风 所以需要加装通风系统将多余的水分和异味排除地窖外边 所以地下可以提供酒品贮存的较好条件 地下酒窖在恒温 避光 防震等方面具有得天独厚的条件 但需在地窖应采取一定的保护措施 改造成专业酒窖 以使酒品贮存的安全更加有保障 一般来说的葡萄酒厂和大型的葡萄酒商都会建造自己的专业地下酒窖 6 常见储藏方式 3 专业酒窖 酒窖并不一定要设在地下 专业的恒温酒窖 会根据葡萄酒实际储藏条件设计 并安装酒窖酒房恒温系统 精确达到恒温 恒湿 通风 避震 避光的条件 这样才可以让美酒生命更长久 理想的酒窖应符合下述几个基本要求 有足够的贮存空间和活动空间 通气性能良好 环境易保持干燥 隔绝自然光照明 防震动 防巨声干扰 有相对的恒温条件 由于酒窖建造费用比较大 空间大 藏酒数量多等特点 一般来说 只有葡萄酒厂商 一些高级会所 夜总会 高级餐厅酒店以及一些专业红酒收藏者会建造自己的人工酒窖 6 常见储藏方式 4 酒柜 在现代都市中 一般家庭无法去设计挖掘一个专业的地窖或者在地上建造专业酒窖用于收藏葡萄酒 考虑到葡萄酒的储存要求及专业收藏人士的需求 专业的葡萄酒恒温柜也应运而生 葡萄酒恒温柜 从恒温 保湿 避光 避震 通风等多环节设计 确保葡萄酒时刻保持最佳储存 饮用温度 一些企业除了建设自己酒窖以外 均另设有 日用酒窖 那是为了应付每日消耗的设于消费场所的酒品储存处 日用酒窖大多采用酒柜的形式 酒柜就是一个小型酒窖 恒温 恒湿 通风 遮光 避震 日用酒窖 酒柜方便使用和服务工作 减少许多不必要的往返取货 并避免对酒窖重复地过多干扰 其次专业酒柜由于采用隔紫外线的玻璃门设计 也可以用作陈列葡萄酒之用 由于价格较地窖便宜很多 所以除了一些酒厂酒商使用酒柜 一般的葡萄酒消费者也利用专业酒柜来储藏葡萄酒 6 常见储藏方式 5 冰箱由于对葡萄酒储藏认识上的误解 或者由于条件的限制 很多葡萄酒消费者经常将葡萄酒放置冰箱储藏 那么存放在冰箱内是不是解