我国目前最常用的食品防腐剂

我国目前最常用的食品防腐剂 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂 它能抑制微生 物的生长繁殖 防止食品腐败变质而延长保质期 防腐剂的防腐原理 大致有 如下 3 种 一是干扰微生物的酶系 破坏其正常的新陈代谢 抑制酶的活性 二是使微生物的蛋白质凝固和变性 干扰其生存和繁殖 三是改变细胞浆膜的 渗透性 抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除 导致其失活 谈到防腐剂 人们往往认为有害 其实在安全使用范围内 对人体是无毒副作 用的 我国防腐剂使用有严格的规定 防腐剂应符合以下标准 1 合理使用对 人体无害 2 不影响消化道菌群 3 在消化道内可降解为食物的正常成分 4 不 影响药物抗菌素的使用 5 对食品热处理时不产生有害成分 我国到目前为止 已批准了 32 种使用的食物防腐剂 其中最常用的有苯甲酸钠 山梨酸钾等 苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强 而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的 1 3 因此许多国家逐渐用山梨酸钾 但因苯甲酸钠价格低廉 在我国仍普遍使 用 主要用于碳酸饮料和果汁饮料 山梨酸钾抗菌力强 毒性小 可参与人体 的正常代谢 转化为 CO2 和水 从防腐剂的发展趋势上看 以生物发酵而成的 生物防腐剂 将成为未来的发展趋势 一 以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能 防腐机理和使用范围等 1 苯甲酸及其盐类 白色颗粒或结晶粉末 无臭或略带安息香的气味 防腐机 理 苯甲酸钠亲油性大 易穿透细胞膜进入细胞体内 干扰细胞膜的通透性 抑制细胞膜对氨基酸的吸收 并抑制细胞的呼吸酶系的活性 从而达到防腐的 目的 其防腐最佳 PH 为 2 5 4 0 在 PH5 0 以上的产品中 杀菌效果不是很 理想 因为其安全性只相当于山梨酸钾的 1 40 日本已全面取缔其在食品中的 应用 2 山梨酸及其盐类 白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状 山梨酸钾为酸 性防腐剂 具有较高的抗菌性能 抑制霉菌的生长繁殖 其主要是通过抑制微 生物体内的脱氢酶系统 从而达到抑制微生物和起到防腐的作用 对细菌 霉 菌 酵母菌均有抑制作用 防腐效果明显高于苯甲酸类 是苯甲酸盐的 5 10 倍 产品毒性低 相当于食盐的一半 其防腐效果随 PH 的升高而减弱 PH 3 时防腐效果最佳 PH 值达到 6 时仍有抑菌能力 但最低浓度不能低于 0 2 毒性比尼泊金酯还要小 在我国可用于酱油 醋 面酱类 饮料 果酱 类等中 3 脱氢乙酸及钠盐类 脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末 对光 和热稳定 在水溶液中降解为醋酸 对人体无毒 是一种广谱型防腐剂 对食 品中的细菌 霉菌 酵母菌有着较强抑制作用 广泛用于肉类 鱼类 蔬菜 水果 饮料类 糕点类等的防腐保鲜 4 尼泊金酯类 即对羟基苯甲酸酯类 产品有对羟基苯甲酸甲酯 乙酯 丙 酯 丁酯等 其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好 我国主要使用对羟基苯甲 酸乙酯和丙酯 日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯 尼泊金酯类防腐机理是 破坏微生物的细胞膜 使细胞内的蛋白质变性 并能抑制细胞的呼吸酶系的活 性 尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用 由于其分子中内的羟基已 被酯化 不再电离 PH 值为 8 时仍有 60 的分子存在 因此尼泊金酯在 PH4 8 时的范围内均有良好的效果 不随 PH 值的变化而变化 性能稳定且 毒性低于苯甲酸 是一种广谱型防腐剂 由于尼泊金酯类难溶于水 所以使用 时先溶于乙醇中 为更好地发挥防腐剂作用 最好将两种以上的该酯类混合使 用 对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中 对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果 饮料中 5 双乙酸钠为白色结晶粉末 带有醋酸气味 易吸潮 极易溶于水 1g ml 10 的水溶液 PH4 5 7 0 加热到 150 分解 双乙酸钠分为食品级和工业级 两种 双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂 防腐 保鲜 高效 安全 无 毒 有很好的防腐效果 在人体内最终分解产物为水和二氧化碳 对黑根菌 黄曲霉 李斯特菌等抑制效果明显 在酱菜类中用 0 2 的双乙酸钠和 0 1 的 山梨酸钾复配使用在酱菜产品中 有很好的保鲜效果 6 丙酸钙 白色结晶性颗粒或粉末 无臭或略带轻微丙酸气味 对光和热稳定 易溶 于水 丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物 所以丙酸钙是一种安全性很好的 防腐剂 ADI 每日人体每公斤允许摄入量 不作限制规定 对霉菌有抑制作用 对细 菌抑制作用小 对酵母无作用 常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等 7 乳酸钠 产品为无色或微黄色透明液体 无异味 略有咸苦味 混溶于水 乙醇 甘油 一般浓度为 60 80 60 的浓度最大使用限量为 30g KG 乳 酸钠是一种新型的防腐保鲜剂 主要应用到肉 禽类制品中 对肉食品细菌有 很强的抑制作用 如大肠杆菌 肉毒梭菌 李斯特菌等 通过对食品致病菌的 抑制 从而增强食品的安全 增强和改善肉的风味 延长货架期 乳酸钠在原 料肉中具有良好的分散性 且对水分有良好的吸附性 从而有效地防止原料肉 脱水 达到保鲜 保润作用 主要适用于烤肉 火腿 香肠 鸡鸭禽类制品和 酱卤制品等 在肉制品中保鲜的参考配方 乳酸钠 2 脱氢醋酸钠 0 2 二 生物食品防腐剂我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的 已有十年 的历史 十年来 在生物防腐剂的研究 生产 应用方面都取得了一定的进展 GB2760 规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素 从 2006 年开始发展聚 赖氨酸 现已有四家企业提供 有关申请聚赖氨酸进入 GB2760 的工作正在 进行 相信不久会投入市场 此外还有声称是生物防腐剂 其实是复合制剂的 产品在市场销售 1 乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物 可作为营养物质被人体 吸收利用 能有效抑杀革兰氏阳性细菌 尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果 能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 溶血性链球菌 枯草芽孢杆 菌 嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败 一般对霉菌 酵母菌和革兰氏阴性 细菌是无效的 对细菌的抗菌机理有 可以抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成 最适活性 PH 值为 3 在碱性条件下溶解度很小 稳定性也差 因此对碱性食 品的防腐保鲜效果不显著 2 纳他霉素 又称霉克 纳他霉素是一种天然 广谱 高效安全的酵母菌及霉 菌等丝状真菌抑制剂 她不仅能够抑制真菌 还能防止真菌毒素的产生 纳他 霉素对人体无害 很难被人体消化道吸收 而且微生物很难对其产生抗性 同 时因为其溶解度很低等特点 通常用于食品的表面防腐 纳他霉素是目前国际 上唯一的抗真菌微生物防腐剂 97 年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防 腐剂 目前该产品已经在 50 多个国家得到广泛使用 主要应用于乳制品 肉 制品 发酵酒 饮料等食品的生产和保藏 3 聚赖氨酸 它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽 进入人体后可以 完全被消化吸收 不但没有任何毒副作用 而且可以作为一种赖氨酸的来源 它具有抑菌谱广 水溶性好 安全性 抑菌范围广等特点 赖氨酸发酵液对多 种菌有抑制作用 其中作用明显的有金黄色葡萄球菌 枯草芽孢杆菌 红酵母 同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力 它能吸附到细胞膜上 破坏微生 物的细胞膜结构 引起细胞的物质 能量和信息传递中断 并导致胞内溶酶体 膜破裂而诱导微生物产生自溶作用 最终导致细胞死亡 聚赖氨酸的应用处于 研发阶段 在食品方面目前尚未列入使用卫生标准 三 食品防腐剂种类与使用范围 食品防腐剂种类 使用范围 苯甲酸及盐 碳酸饮料 低盐酱菜 蜜饯 葡萄酒 果酒 软糖 酱油 食醋 果酱 果汁 饮料 食品工业用桶装浓果蔬汁 山梨酸钾 除同上外 还有鱼 肉 蛋 禽类制品 果蔬保鲜 胶原蛋白肠衣 果冻 乳酸 菌饮料 糕点 馅 面包 月饼等 脱氢乙酸钠 腐竹 酱菜 原汁桔浆 对羟基苯甲酸丙酯 果蔬保鲜 果汁饮料 果酱 糕点陷 蛋黄陷 碳酸饮料 食醋 酱油 丙酸钙 生湿面制品 切面 馄饨皮 面包 食醋 酱油 糕点 豆制食品 双乙酸钠 各种酱菜 面粉和面团中 乳酸钠 烤肉 火腿 香肠 鸡鸭类产品和酱卤制品等 乳酸链球菌素 罐头食品 植物蛋白饮料 乳制品 肉制品等 纳他霉素 奶酪 肉制品 葡萄酒 果汁饮料 茶饮料等 过氧化氢 生牛乳保鲜 袋装豆腐干 四 如何正确使用食品防腐剂添加食品防腐剂 首先必须严格按照食品卫 生法规定的使用剂量和使用范围来使用 对人体无毒害为前提 同时 为使食 品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素 在实践中灵 活应用 1 PH 值与水的活度 在水中 某些防腐剂是处于电离平衡状态 如酸型防腐 剂 其发挥防腐作用的微粒 主要靠未电离的酸的作用 这类防腐剂在 PH 值 低时使用效果好 水的活度高 有利于细菌和霉菌的生长 一般细菌生存的水 的活度在 0 9 以上 一般霉菌在 0 7 以下 降低水的活度有利于防腐剂防腐效 果的发挥 在水中加入电解质 或加入其它可溶性物质 当达到一定的浓度时 可以降低水的活度 对防腐剂起到增效作用 2 防腐剂的配合使用 各种防腐剂都有一定的作用范围 没有一种防腐剂能够 抑制一切腐败性微生物 而且许多微生物还可能产生抗药性 所以应将不同作 用范围的防腐剂配合使用 防腐剂配合使用 可能有三个效应 一个是增效或 协同效应 一个是增加或相加效应 还有一个是对抗效应 一般是同类型防腐 剂配合使用 如酸性防腐剂与其盐 同种酸的几种酯配合使用 将具有长效作 用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用 也能增强防腐剂的效果 金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用 如氧化钙能轻微地削弱山梨酸 苯甲酸的 抗菌效果 3 防腐剂的使用时间同种防腐剂因加入场合和时间不同 效果可能不同 一定 要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下 并将防腐剂的加入时间放在细菌 的诱导期 如果细菌的增殖进入对数期 则防腐剂的效果就不好 防腐剂一般 要早加入 加入得早 效果好 用量也少 食品染菌情况越严重 则防腐剂效 果越差 如果食品已经变质 任何防腐剂也不可逆转 4 食品的原料和成分的影响 防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响 如食 品中的香味剂 调味剂 乳化剂等具有抗菌作用 食盐 糖类 乙醇可以降低 水的活度 食品中