餐饮服务与管理试卷

餐饮服务与管理 共 5 页 第 1 页1 餐饮服务与管理 试卷 姓名 得分 一 填空 每格 1 分 27 分 1 餐饮企业既生产 产品 又生产 产品 与其他产品生产相比 其特点是 产品 多 少 产品生产时间 2 餐饮服务态度要求做到 3 托盘方法按承载物重量分 和 两种 4 骨碟定位 要求拿骨碟边缘 轻拿轻放 间距均等 离桌边 有店徽或造型 图案应 客人 5 葡萄汽是含有 而使之产生气泡的酒 其中香槟是最具代表性的汽酒 凡 是 产的香槟酒为一等地区产酒 6 鸡尾酒调制方法主要有四种 搅和法 7 中餐宴会台形布局一般采取 的原则 8 上菜位置一般在 之间进行 也有的在 右边进行 严禁从 之间或来宾之间上菜 9 以 为原料制成的白兰地可称仅称为白兰地 而以其他水果为原料制成 的白兰地必须标明水果名称 如苹果白兰地 法国南部 地区所产白兰地被 称为 白兰地之王 10 饭店中的餐饮服务项目可分为 和 两类 二 选择题 每格 1 分 24 分 1 餐饮服务过程中难免会出现一些突发事件 如员工操作不当 这就是要求餐厅服务人员 必须具有 能力 A 应变 B 观察 C 语言 D 推销 2 官府菜是 A 孔府菜 B 淮扬菜 C 寺院菜 D 仿膳 3 中餐冷菜吃到剩 时上热菜 A 2 5 B 1 2 1 3 C 1 4 1 5 D 2 3 4 中餐撤换餐具在客人 边进行服务 左手托盘 右手先撤下用过的骨碟 然后送上干净的骨碟 A 左 B 右 C 后 D 左右 餐饮服务与管理 共 5 页 第 2 页2 5 菜被公认为西餐的代表 时西餐中最有地位的菜 A 法式 B 英式 C 美式 D 俄式 6 下列哪一说法是错误的 A 西餐中 将刀叉成 八 字形搭放在盘边 是暗示服务员可以撤盘 B 暗示服务员可以撤盘 将刀叉点排放于盘中 C 西餐服务始终坚持女士优先原则 D 情侣尽量要排在风景优美的角落 7 小圆形托盘一般用于 A 托运菜点和盘碟 B 斟酒展示饮品 送咖啡冷饮 C 递送帐单 收款 信件 D 专用于撤餐具 撤烟缸等 8 服务员站在 侧铺台布 A 主位 B 副主位 C 副主宾位 D 主宾位 9 重托一般要托 以上的物品 A 500 克 B 5000 克 C 100 克 D 10 千克 10 是最基本的餐巾折花手法 A 叠 B 推 C 卷 D 穿 11 取料广泛 采用狸 猫 狗 蛇入菜 A 粤菜 B 山东菜 C 四川菜 D 鲁菜 12 汾酒是中国 十八大 名酒之一 它以 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合型 13 只要待就餐宾客 方能打扫餐厅及环境卫生 A 用完餐后 B 离开餐厅 C 坐着聊天 D 结帐后 14 服务员从客人右侧倒入 杯的白葡萄酒 请主人品评酒质 A 1 5 B 2 5 C 3 4 D 1 6 15 酒度在 40 V V 以的酒称 A 低度酒 B 中度酒 C 高度酒 16 白兰地装瓶出售时 瓶身或标贴上表示酒陈酿程度的 V S O 代表 年陈 A 10 12 B 12 20 C 20 30 D 22 30 17 当宾客酒杯的酒还剩 时 服务员应即时添酒 A 五分之一 B 四分之一 C 三分之一 D 二分之一 18 威士忌最负盛名 A 苏格兰 B 爱尔兰 C 加拿大 D 美国 19 的好坏 直接决定着饭店的前途和命运 也直接关系我国声誉和旅游业前 餐饮服务与管理 共 5 页 第 3 页3 途 A 服务质量 B 菜品 C 服务技能 D 服务态度 20 当宾客误喝洗水盅内茶水时 服务员应 A 马上向宾客说明并奉上新的茶水 B 装作没看见 C 马上向上级报告 D 关切问客人是否口渴 21 中餐斟酒时应从 开始 按 方向依次斟倒 A 主人位 逆时针 B 主宾位 逐时针 C 主人位 顺时针 D 主宾位 顺时针 22 中餐大型宴会开始前 分钟左右摆上冷盘 A 5 分钟 B 10 分钟 C 15 分钟 D 25 分钟 23 黄酒属于 A 蒸馏酒 B 高度酒 C 酿制酒 D 配制酒 24 斟酒时 瓶口不可搭在杯口 以相距 为宜 A 1 厘米 B 2 厘米 C 5 厘米 D 10 厘米 三 名词解释 每小题 3 分 共 6 分 1 餐饮服务 2 配制酒 四 简答题 每小题 6 分 共 18 分 1 简述中国白酒分哪几种香型 各以什么酒为代表 餐饮服务与管理 共 5 页 第 4 页4 2 餐饮销售特点有什么 3 中餐宴会台型布置的原则是什么 五 案例分析 第一小题 15 分 第二小题 10 分 共 25 分 1 沿海某城市的一家餐馆里 灯火辉煌 生意兴隆 坐在中央一张小桌前的三位客人餐 毕结帐时 接过服务员递过来的帐单 不禁傻眼了 503 元的餐费远远超出他们点菜时估算的 200 元左右的价格 他们弄不懂是什么原因 心想这家餐馆在社会上信誉还不错 决不可能挥 刀斩客 他们很纳闷 服务员小王见状 满脸笑容迈着轻盈的步伐走过来 亲切文雅地问 先生 需要我效劳 吗 客人向她道出了纳闷的理由 小王听完后 首先安慰客人 然后便到帐台去查核 她很 快便搞清了缘由 原来客人点醋溜黄鱼时误以为一盆菜 22 元 而菜单上标明每 50 克 22 元 那条黄鱼实重 750 克 计价 330 元 因而使餐费超出许多 小王心想 虽菜单上已标明该菜以重量计价 但服务员在接受客人点菜时 未给客人讲清 该菜价格按重量计 同时 又未对按重量计价菜肴向客人问清具体的数量要求 因此造成了客 人的误解 餐馆也有一定责任 小王立即走向客人 向客人表示歉意并检讨了服务工作的不足 然后走进办公室 请示经 理后决定给客人八折优惠 当小王把这意见告诉客人时 客人愉快地接受了 接着小王又把吃 剩下的鱼打包 并再次向客人致歉 客人带着感激的微笑 高兴地离开了餐馆 试分析 1 服务员小王在服务工人中表现了那些良好素质 餐饮服务与管理 共 5 页 第 5 页5 2 服务员小王在处理失误的过程中 哪些方面值得学习和借鉴 2 一个周末的晚上 在某大酒店餐厅 一位企业家为他的母亲做八十大寿 服务员的工 作非常规范 没道菜都按饭店的规定服务程序为客人派菜 菜也