《营养食品与健康》PPT课件.ppt

第八章营养食品与健康 Nutrition Food Health周一平 营养学 Nutriology 是研究人体营养规律及其发送措施一门基础学科 营养 Nutrition 是指人体吸收 利用食物或营养物质的过程 即摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程 营养素 Nutrients 存在于膳食中的能够满足正常生长发育 新陈代谢和工作 劳动需要的营养物质 每日参考摄入量 DcnlyRefernceIntake DRI 是在RDA 推荐营养素供给量 的基础上 为预防慢性疾病和处级衰老而增加营养素摄入量 各国公认的DRI包括4个营养水平指标 即EAR RDA AI UL RDA可满足某阶段性别人群98 的需求量 AI Adequate 为适宜需要量 UL UpperLimit 为摄入量高限 营养素可分为七大类 1 蛋白质 Protein 2 脂类 Lipids 3 碳水化合物 Carbohydrate 4 无机盐 InorganicSalt 5 维生素 Vitamines 6 水 Water 6 食物纤维 DietaryFiber 蛋白质的功能 1 供给机体Pr合成所需AA 是细胞 组织的重要经组成成分 2 构成体内各种重要物质如酶 激素 Antibody等 3 维持机体酸碱平衡 调节水分分布 4 供给热能 1克蛋白质产4 0kcal 16 7kj 的热能 1 蛋白质含量 食物中N含量X6 25 2 蛋白质消化率 大豆整体食用 60 豆腐90 3 蛋白质利用率 1 生物价 BV 储留氮 吸收氮X1002 净利率 NPU 消化率XBV3 AA评分 蛋白质营养不良 Protein energymalnutrition PEM PEM在儿童中最多 每年有500万儿童患病 PEM有两种 1 Kwsahiorker病 指热能基本满足 而蛋白质严重缺乏的儿童营养不良症 表现为腹部 腿部水肿 虚弱 表情淡漠 生长滞缓 头发变色 变脆 脱落 易感染其它呼吸道 胃肠道疾病 2 Marasmus 指不仅蛋白质而且热能都严重不足的儿童恶性营养不良症 患儿消瘦无力 易感染其它传染病死亡 脂肪的生理功能 1 体内能量贮存形式 供给机体能量 2 磷脂与固醇是细胞膜结构成分 固醇可以合成激素 3 对器官提供保护与支撑作用 4 维持体温正常 5 促进脂溶性Vit的吸收 6 增加胞腹感 食物脂肪营养评价 1 必须脂肪酸 EFA 的含量 2 不饱和脂肪酸多少 3 消化率 4 脂溶性Vit的含量 卵磷脂 Lecithin 甘油三酯中一个脂肪酸被一个含磷酸胆碱基因所取代后的脂类 它是细胞膜的构成成分 由于个有极性 非极性双重特性 它可以帮助脂类和脂溶性物质顺利进出细胞膜 促进细胞内外物质交换 并参与转运和代谢 胆固醇 cholesterol 是细胞膜成分之一 是人体内许多重要活性物质如胆汁 性激素 肾上腺素 VitD的合成材料 碳水化合物 Carbohydrate 分类 1 单糖 Monlsaccharide 1 1葡萄糖 Glocose L型D型1 2果糖 Flucose 水果 蜂蜜 玉米糖 40 90 1 3半乳糖 Galactose 1 4其它单糖 核糖 脱氧核糖 阿拉伯糖 木糖 甘露糖 木糖醇 甘露醇 山梨醇 2 双糖 Disacchaide 蔗糖 sucrose 乳糖 lactose 麦芽糖 Maltose 3 寡糖 3 10个单糖 4 多糖 polysaccharide 4 1糖原 Glycogen 4 2淀粉 starch 4 3纤维 Fiber 4 3 1不溶性f 纤维素 半纤维素 木质素 4 3 2可溶性f 果胶 pectin 树胶 粘胶 碳水化合物的功能 1 贮存和提供能量 2 是机体的重要成分 粘蛋白 糖脂 核糖 脱氧核糖 3 节约蛋白质作用 4 抗生酮作用5 纤维素的作用1 增强肠道功能 通便2 减重与减肥3 降低血糖与胆固醇4 防癌作用 维生素 Vitamine 定义 是一类维持机体正常生理功能所必需 人体内不能合成或量不足 必须由食物等来提供的有机化合物 它们天然存在于食物中 有机体物质代谢中发挥特有的生理功能 其需要量甚微 得缺之不得 否则就会患维生素缺乏症 avitaminosis 甚至危及生命 B族Vit B1 梳胺 B2 核黄素 B3 烟酸 B5 泛酸 B6 吡多醇 B12 氰钻Vit 抗衰老Vit 抗自由基 VitAVitEVitC 抗氧化剂 是良好的还原剂 LinusPanling 54年诺贝尔化学奖 指出 一只大猩猩每天摄入3000mgVit 66个橘子 而孩子们每W才一个橘子 成人每天摄入Vitc50mg 远不能满足需要 1g 当然我提议他们要写就每天吃22个橘子 要吗就口服100mgVitc片 后者更简单 几种主要维生素缺乏症的识别 VitA缺乏症 暗适应力下降 夜盲 结膜干燥 皮肤干燥 角化 发育受影响 易感染 VitB1缺乏症 疲乏 食欲下降 恶心 心率上升 肢麻下肢 踝关节 水肿 影响行走 下蹲后站立困难 可危及生命 VitC缺乏症 牙龈肿胀出血 皮下出血 骨Ca化受影响 伤口愈合不良 VitB3 Vitpp 缺乏症 糙皮病 皮炎 腹泻 神经性疾呆 即 3D症 VitD缺乏症 佝偻病 成人骨质软化症 骨质疏松症 合理膳食 Rationaldietarystrueture 定义 是指膳食中所 含的营养素种类齐全 数量充足 比例适当 膳食中提供的营养素与机体的需要量平衡 合理膳食又称为平衡膳食 Batanctediet 各国都制订了符合国情的 合理膳食的基本卫生要求 1 满足机体热量和营养的需求 2 食物符合食品卫生要求 对人体无害 3 科学的加工与烹调方法 减少营养素损失 4 合理的膳食制度 提倡少食多餐 5 良好的进餐环境 6 食物多样化 绿色食品 粗食品 多素少荤 热能 Ener