教您认识法国生蚝

教您认识法国生蚝 教你你认识法国生蚝 不可错过 增长您的知识 法 国生蚝是法国人钟爱的珍馐 是在中世纪时法国人就以吃世 界美味而著称 而这当中又以海鲜最为美味 而法国生蚝是 法国人最喜欢的海鲜之一 到了讲究豪华排场的 17 世纪 蚝 有了更多的吃法 但美食家始终推崇生食 蚝是一种有 海中 牛奶 之誉的海洋生物 富含人体必需的蛋白质和微量元素 尤其在生食时其营养价值极高 若佐以口感偏干的白酒 生 蚝的味道会更臻鲜美 但生蚝毕竟属于生猛海鲜 没有可靠 的 良好的卫生保证 生食会引起高烧 腹痛等一系列病症 具有食生蚝悠久习惯的法国 却很少听说食生蚝而得病的事 这自然与法国严格的食品卫生管理有关 奥贝尔日是巴黎 马约门附近小有名气的海鲜餐馆 已有 80 年的历史 仅供应 生蚝一项 就占该餐馆 40 的营业额 餐馆铺面由几只巨大 的冰柜组成 里面是各色海鲜 铺面主管贡蒂埃告诉记者 为确保送上餐桌的生蚝新鲜洁净 事先要做好净化 保鲜等 好几道工序 法国生蚝体大 肉细 汁多 但是 打捞上来的 生蚝必须先放在海水培养池中 净化 经过约一周的时间 生蚝吐尽淤泥 脱除表面不洁附着物后 方可进行质量认证 奥贝尔日餐馆平均每天消费生蚝三四百公斤 按规定 餐馆 所需的生蚝应在头一天向产地或批发市场定货 当天早晨 6 时前后送到餐馆 生蚝非常娇气 对温度和湿度的要求很高 一旦离开培养池必须冷藏 运输生蚝也要使用清洁的冷藏车 装车和运输途中都得避免污染 运送的时间也尽量要短 生 蚝的冷藏一般在 4 至 5 摄氏度的恒温 高了滋生细菌 导致 蚝肉腐烂 低了会冻坏或冻死生蚝 卫生检疫部门定期派人 对生蚝的生产 运输 销售和餐馆处理进行抽样检查 检查 内容包括蚝肉的含菌量 保鲜设备的清洁度 包装的标准化 程度等等 在贡蒂埃的指点下 记者看到奥贝尔日餐馆每一 个装生蚝的小箱子上 都详细标明了产品名称 等级 份量 数量 许可证号码 检疫结果 包装日期和地点以及生产商 的名字和联系电话等 按照标准 一箱生蚝应重 15 公斤 运 到餐馆后的生蚝 最多在冰柜中保存 6 天 而且不能随意翻 动或与其他食品混杂搁放 同贡蒂埃一道处理生蚝的服务 员有 4 个 上班时必须穿红色工作服 与其他服务员白色或 黑色的工作服形成强烈反差 服装色彩的差别有不错的监督 效应 来就餐的客人一目了然 可看着贡蒂埃他们如何处理 每一只生蚝 尝过生蚝的人都知道 生蚝好吃壳难开 其实 餐馆中用于开生蚝的工具很简单 只需一把尖尖的小刀 同 手的灵巧配合 每一位与生蚝打交道的餐馆服务员 都要经 过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习 如对生蚝 种类的辨认 生蚝的营养价值和卫生标准 保质条件和期限 开蚝操作程序与技巧等 贡蒂埃说 他和他的同事每年要进 行例行的体检 还要做到工作服常换常洗 小刀定时消毒 手的清洁当然是最关键的 必须不断用清水冲洗 尽管如此 开生蚝时 手指仍然不能触碰蚝肉 如果违反这一套操作规 程 造成蚝肉污染 引起食客不悦 餐馆将受到重罚 说着 贡蒂埃拿起一只生蚝 一手托蚝于掌心 一手持小刀 还未 等记者看清 细小的刀尖已敏捷插入椭圆的壳内 只见他手 腕轻轻往下一压 剔透乳白的蚝肉便露了出来 丰润香腴 逗人食欲 撬开壳的生蚝立刻摆在一个大大的圆盘上 盘底 铺满碎冰 上面精心点缀几瓣切开的柠檬 直到此时 鲜美 的生蚝托盘才能被安全地端上餐桌 品尝者不加任何调料 只要淋几滴柠檬 便可放心地享受爽嫩可口 原汁原味的法 国生蚝 法国生蚝的品种分类 Gillardeau 吉拉多 成箱外包装 单个图片法国生蚝作为全世界最着名的活牡蛎品种 在中国 越来越受到推崇 法国顶级 Gillardeau 吉拉多 生蚝一面扁 一面隆起 外型不同于一般的生蚝 打开 Sp cialesGillardeau 生蚝 浓郁的海水味就会一涌而出 嫩中带脆 混合着一点 乳香味 Sp cialesGillardeau 生蚝的海水浓郁度也比 FinedeClaires 芬地克劳 高一些 海盐带来的咸味 让人想要 一亲海洋 Gillardeau 代表一个超过百年的生蚝养殖家族 而 非生蚝品种名称 更是极少数以养殖者名称命名的顶级生蚝 肉质肥美结实 口感充满弹性嚼劲 风味细腻充满层次 充满 海洋鲜味及生蚝的鲜甜香浓 更带有些许微妙的榛果味结尾 层次分明但却又细腻融合 赋予吉拉朵生蚝独特的美食风貌 Gillardeau 生蚝历史悠久 每一颗生蚝都经过 59 道繁复养殖 手法 诺曼地和 Marrennes d Oleron 的纯净海洋洗礼 历时至 少 4 年以上的时光 才得以呈现全球顶级生蚝之尊贵风范 TIPS 小贴士吉拉多蚝山寨版多 吉拉多蚝养殖于法国西部 的拉罗歇尔和奥列隆岛 每一颗吉拉多蚝都需经过 59 道繁 复的养殖手法 历时至少 4 年以上才能上市 即使巴黎的米 其林三星餐厅 每到生蚝季节 也都会以能够供应吉拉多蚝 为骄傲 标准的吉拉多生蚝 蚝身纹理明晰 身形修长 它的 味道带有明显的海水味 爽脆适中 细品后又感觉有微微烟 熏以及酒香 是行家口中最像葡萄酒的生蚝 由于吉拉 多生蚝的产量不高 因此蚝商往往会在其中掺杂其他蚝种滥 竽充数 最常见的是用水中花生蚝来冒充 唯有资深行家才 能分别出两者的区别 David Herve 皇家大卫生蚝 成箱外包 装 单个图片可以说是法国生蚝品种中的上品了 该蚝咸甜味道 平衡 刚吃下去时有一股浓烈的海水咸味 但很快被一种鲜 甜的味道代替 余味悠长 属于清爽型的 不建议加调料 可 适当加一些新鲜柠檬汁 Geay 吉利生蚝 成箱外包装 单个图片资深蚝客在评论生蚝时 往往会提及 海水味 creamy 等名词 一般食客多半会觉得一头雾水 对此 新手 可以先去品尝法国的吉利蚝 吉利蚝无论从海水味 柔软度 到后味 都属于中规中矩 以它作为参照 海水味道比它突 出的就叫海水味明显 比它低的就叫清淡 Ostra Regal 奥斯 特拉生蚝 成箱外包装 单个图片奥斯特拉 Ostra Regal 进口原产生蚝 在爱尔兰西北 部登那格尔湾养了两年后 再运到法国中部养殖一年而成 属罕有品种 肉身肥大 味道鲜甜 入口有海水咸味 中间开 始渗出甜味 Aftertaste 更有榛子味 Fleur Des Eaux 法国水 中花生蚝 成箱外包装 单个图片法国的水中花 FleurD esEaux 味道温婉适中 肉质 柔软爽口 据说如果仔细回味 竟能从生蚝中品出有一种类 似青瓜的甘美 就先介绍 5 种 进口生蚝的名字多如星数 单是法国常见的 就已经有 Black Pearl White Pearl Fine de Claire Speciale de Claire Normandie Tsarskaya Ecaille d Argent Marennes 要吃好的 没必要记住它们的名字 记 住你喜欢的口味 比如爱爽的 Creamy 的 海水味重的 金 属味强的 点餐的时候告诉老板或经理 请他们介绍当天 鲜货就行 往后记住几个心头好或名牌就够了 生蚝等级规 格大概知道生蚝的等级规格 点餐时心里有数 花钱更有数 但记住 大不一定是好 如 0000 可能会太老 000 或 00 就 行了 铜蚝按 0 分等级 0 越多 尺码越大 0000 120 克以 上 000 100 到 120 克 00 90 到 100 克 0 80 克石蚝数字越小 尺码越大 1 号 150 克以上 2 号 116 到 150 克 3 号 86 到 115 克 4 号 66 到 85 克 5 号 46 到 65 克生蚝品种及尺寸 N1 比 N2 大以此类推 法国生蚝是按只卖的 吉拉多 Gillardeau 2 个尺寸 N1 N2 木盒包装规格 24 只 48 只 96 只 芬德克累尔 Fine De Claire 4 个尺寸 N1 N2 N3 N4 木盒包装规格 24 只 50 只 100 只 贝隆铜蚝 Belon 4 种尺寸 00000 0000 000 00 木盒包装 规格 25 只 50 只 法国玫瑰生蚝 Tarbouriech 2 个尺寸 N1 N2 木盒包装规格 24 只 48 只 皇家大卫生蚝 David Herve 2 个尺寸 N1 N2 木盒包装规格 24 只 48 只 黑标 皇家大卫 Royale Cabanon 皇家大卫精选版 2 个尺寸 N1 N2 木盒包装规格 24 只 48 只 黑珍珠 Perle Noire 3 个 尺寸 N1 N2 N3 木盒包装规格 24 只 50 只 100 只 红标 克累尔 Red Label 法国优秀农产品才配有红标 2 个尺寸 N1 N2 木盒包装规格 24 只 48 只 法国生蚝是按只计算价 格 整箱起订注意事项如何打开一只生蚝 正如大厨所言 在高级的西餐厅 如果拥有一位亲自为你打开生蚝的贴身服 务人员 将是品尝生蚝的最佳境界 即使没有这样的服务 不过有机会还是要看看厨师开生蚝的过程 因为开生蚝的确 是一门技术 而欣赏生蚝开启的过程更是叫人浮想联翩 第一步 清理一下生蚝 将其外壳的泥沙去除干净 左上图 第二步 找准下刀的位置 各种品种的生蚝形状不一样 但一 般来说 都要找到内外壳连接的缝隙 然后用刀把筋肉挑断 右上图 第三步 打开生蚝后 用刀小心拨开连在壳上的 蚝肉 要注意不要让汁液流出来 左下图 第四步 将打开 的生蚝在浸泡过柠檬的水中稍浸一下 然后就可以装盘了 右下图 优雅动作逐个分解 1 如何尝到新鲜生蚝 A 要先吃到最新鲜的生蚝 最好是能够亲自看到一只生蚝被 打开的过程 在一些高级的西餐厅 有时候便会有体贴的专 人服务 为你亲自打开生蚝 B 观察一下生蚝的肉质 一 般来说 表面肉质爽滑 汁液丰富的生蚝就是新鲜的 反之 则新鲜度不佳 2 蚝的最佳搭档 生蚝的最佳搭档绝 对是白葡萄酒 鲜甜肥嫩的生蚝搭配鲜甜的白葡萄酒最为相 得益彰 除了配餐 也有人会用白葡萄酒作为烹饪生蚝的调 料 同样也别有风味 3 是否要淋上柠檬汁 有些极 端分子主张食用生蚝完全不要添加调料 包括柠檬汁 不过 大多数人还是接受淋上柠檬汁的做法 因为这样可以略微去 掉强烈的海味 令口味更容易接受 注 此处所指主要是西 餐中生吃的生蚝 法国生蚝的吃法 1 冰镇生蚝配红酒葱汁 冰镇生蚝配红酒葱汁 这是最简单的生蚝吃法了 生蚝配柠 檬汁之外 还可以配多种酱汁 红酒葱汁就是其中之一 这 种吃法也是最常见的之一 2 水煮生蚝配黑菌土豆汤一款别 致的汤 加上生蚝和黑菌的汤非常鲜美 这样一来接受度更 高了 3 花式生蚝寿司拼盘日本确实也是热爱生蚝的民族 生蚝饭是普通的日本食物 配合寿司吃 也是相得益彰 4 海藻生蚝配越南酱汁和日式清酒东南亚和日式的混合吃法 除了生蚝固有的鲜味 还可以感觉到亚洲调料的丰富感 可 说是非常有创意 生蚝与男女的秘密 1 生蚝在西班牙语中 意为大海的眼泪 更被暗喻了女性象征 2 打开生蚝的过程 引人遐思 故而被称为欲望料理 3 生蚝富含营养 据说对男 性有极好的滋补之效 小知识 生蚝的冷藏一般在 4 至 5 摄氏度的恒温 高了滋 生细菌 导致蚝肉腐烂 低了会冻坏或冻死生蚝 卫生检疫 部门定期派人对生蚝的生产 运输 销售和餐馆处理进行抽 样检查 检查内容包括蚝肉的含菌量 保鲜设备的清洁度 包装的标准化程度等等 在每一个装生蚝的小箱子上 都详 细标明了产品名称 等级 份量 数量 许可证号码 检疫结 果 包装日期和地点以及生产商的名字和联系电话等 按照 标准 一箱生蚝应重 15 公斤 运到餐馆后的生蚝 最多在冰 柜中保存 6 天 而且不能随意翻动或与其他食品混杂搁放 尝过生蚝的人都知道 生蚝好吃壳难开 其实 餐馆中用于 开生蚝的工具很简单 只需一把尖尖的小刀 同手的灵巧配 合 每一位与生蚝打交道的餐馆服务员 都要经过一段时间 的技能培训和相关知识与法律的学习 如对生蚝种类的辨认 生蚝的营养价值和卫生标准 保质条件和期限 开蚝操作程 序与技巧等 要进行例行的体检 还要做到工作服常换常洗 小刀定时消毒 手的清洁当然是最关键的 必须不断用清水 冲洗 尽管如此 开生蚝时 手指仍然不能触碰蚝肉 如果违 反这一套