饮食服务中心建设与改革实施意见

饮食服务中心建设与改革的思路和措施饮食服务中心建设与改革的思路和措施 在管理思路上 要简政放权 重心下移 引入竞争 强化管理 在管理思路上 要简政放权 重心下移 引入竞争 强化管理 成本核算 成本核算 在硬件建设上 要坚持标准化食堂的建设标准和要求 按照合在硬件建设上 要坚持标准化食堂的建设标准和要求 按照合 理配置 充分利用 配套完善的原则进行建设 理配置 充分利用 配套完善的原则进行建设 在工作进展上 要以稳定为大局 循序渐进 谋求发展 在工作进展上 要以稳定为大局 循序渐进 谋求发展 本着有利于调动积极性 有利于食堂结构的调整和功能完善 本着有利于调动积极性 有利于食堂结构的调整和功能完善 有利于整合人力和物力资源 抓好有利于整合人力和物力资源 抓好 5 个方面的工作 个方面的工作 1 管理体制及运行机制 管理体制及运行机制 总务处下设中心 食堂二级管理体制 实行二级成本核算 各 食堂按照中心的管理要求和确定的经营目标 自主经营 独立核算 自负盈亏 2 机构及人员调整 机构及人员调整 1 机构设置 机构设置 机构设置以减员增效 强化成本核算和监控为目的 依据管理 职能设置如下 A 采供部 人员 3 名 设主任一名 职能 负责主食原料 调味品的统一采购 食堂零星和蔬菜采 购的入库验收工作 仓库物资微机化管理和开水房的管理工作 B 监控部 人员 1 2 名 设主任一名 兼成本核算员和卫生监 督员 各食堂报送日成本核算表 监控部负责汇总报中心 职能 负责成本核算 食品卫生 食品安全的监控工作 C 总务处设财务部 人员 4 名 设会计一名 出纳一名 一 卡通操作员二名 职能 负责中心的财务管理 动管中心的水电费管理和一卡通 系统的管理工作 D 新校区食堂 原则上工作人员控制在 人以内 以保障 13000 名学生就餐为前提 下设 新校区一楼餐厅 主营学生大伙的高 中 低档菜肴加工 销 售和特色餐饮经营 新校区二楼餐厅 主营学生大伙的高 中 低档菜肴加工 销 售和特色餐饮经营 注 一 二层的特色经营项目不允许重叠设置 要依据楼层的 位置 有所侧重和区别 新校区主食加工组 主营米饭 馒头 包子 花卷的制作加工 和销售 招待餐厅 新校区三楼 面向教工 学生服务 承担接待 聚会 生宴活动 教工就餐和高档菜外卖 在二层设一窗口 要 实行相对独立的成本核算 三楼改造费用由学校垫资 列招待餐厅 经营管理者承担 合理的亏损由食堂统一调剂解决 改暗补为明补 把亏损的帐算在明处 也就是说招待餐厅赢利可多劳多发 合理亏 损情况下只保工资 不保绩效工资 新校区仓库按超市经营模式管理 提供主 副食原料的供应保 障工作 各作业班组实行零库存 招待餐厅和主食加工组允许适量库 存 纳入月末库存盘点 各餐厅在划分的粗加工区域 集中加工 统一配送 B 老校区食堂 原则上 工作人员控制在 人以内 正式职工 2 名 以保障 1500 名学生就餐为前提 优化组合学生 大伙的班组人员 合理布局学生大伙和特色餐饮 2 中心的岗位设置 中心的岗位设置 老校区食堂设主任一名 新校区食堂设主任一名 采供部设主任一名 监控部设主任一名 各部门主任竞聘上岗 实行聘任制 试用期为半年 聘期为二 年 食堂的岗位设置 岗位试用期为半年 食堂的岗位设置 岗位试用期为半年 红案厨师长 名红案厨师长 名 白案面点师 名白案面点师 名 招待餐厅主管 名招待餐厅主管 名 卫生主管 名卫生主管 名 仓库保管仓库保管 2 名 散装物资必须做到复核重量 月末盘点如 名 散装物资必须做到复核重量 月末盘点如 发现实物与库存帐不符的 按不称职坚决予以调换 发现实物与库存帐不符的 按不称职坚决予以调换 各食堂全员竞争上岗 由中心和食堂从中优选红 白案主管 卫生主管 招待餐厅主管 班组人员由各主管优化组合 明确各自 的岗位职责 管理区域和工作权限 包括区域环境卫生和设施管理 与保养等 设施维修列入成本核算 要有每周菜谱 高中低档菜搭 配比例符合评估要求 要有日成本核算 通过成本核算 有效控制 净菜的出菜率和 的毛利率 3 正式职工分流安置 正式职工分流安置 A 下半年新校区开水房要扩建 建议食堂正式工可调整二名 到新校区开水房工作 即工资福利从开水房收入中解决 B 拿出 2 个间隔房 鼓励并支持食堂正式职工承包餐厅内的 摊点 自挣自吃 自食其力 减免管理费 C 在保证中心正常运行的前提下 鼓励正式职工对外托管食 堂 允许正式职工依据学校的相关政策办理停薪留职手续 学校保 留公职 外出自谋生计 D 落选正式职工的工作岗位由中心根据工作需要统一安排 不服从安排者均作下岗处理 4 临时用工保持相对稳定 临时用工保持相对稳定 主要岗位的临时工签订用工协议 由中心负责统一办理意外伤 害保险 个人养老保险原则上纳入个人工资统筹 由各食堂统一调 控 自行解决 原则上不再办理新的养老保险 3 引入激励机制和约束机制 引入激励机制和约束机制 中心实行基本工资和绩效工资相结合的分配机制 学校包中心 三人工资等费用 由学校财务转入中心统一计发 正式工保留档案 工资 临时工实行基本工资 全员奖金实行绩效工资制 绩效工资 与岗位挂钩 与效益挂钩 拉开档次 实行多劳多得 上不封顶 下不保底 早起补贴 加班费 夜间值班费等 一律并入绩效工资计发 基本 工资由各食堂依据岗位和工种确定工资档次 设 20 元 日 30 元 日 40 元 日 50 元 日 60 元 日五档工资 不再设班组长费 注 基本工资和绩效工资分开发放 先发基本工资 绩效工资 待月核算后 依据食堂经营情况按提取比例返还额度制表发放 4 放权经营 强化监控 放权经营 强化监控 1 中心将用人权和分配权下放到食堂 中心抓审核和调控 各司其责 2 除主食原料和调味品实行统一采购和物资微机化管理工作 外 日常零星采购和蔬菜采购权放给各食堂自行办理 人员及车辆 纳入食堂管理 费用支出由食堂承担 采供部负责对食堂购进物资 实行统一验收签单的约束机制 质量 数量和价格的验收 必须把 好关 负责食堂仓库管理的指导和库存盘点工作 3 监控部负责中心成本核算 食品卫生 食品安全的全面监 控 与采供部共同验收各类原材料 盘点库存 抓好作业流程的监 控 为成本核算提供依据 监控部要摸索制定面食 米饭加工的计量标准 统一制作标准 统一售价 要通过对消毒 粗加工 菜肴烹饪 物资采购等作业流程的检 查和监控 摸索经验 总结工作 完善管理 规范操作 要通过成本核算 找出存在的薄弱环节 提出改进意见或合理 化建议 通过成本核算让利于学生 改善和提高学生大伙的饭菜质 量 4 中心重点抓食堂经营管理的监控 采购 验收 出库 食 品卫生 食品安全的监控 规章制度的落实和成本核算工作 以保 证中心各项工作的正常运转 5 中心在保证学生大伙的前提下 依据市场需求调整餐厅内 的经营项目 新 老校区餐厅构筑物范围内的所有经营项目收入 含老校区餐厅二楼超市收入 08 年下半年新老 校区的餐厅内 摊点的收入和食堂营业额管理费的提成一并纳入中心的成本运行管 理 由中心根据食堂经营情况自主调控 摊点和超市的经营管理摊点和超市的经营管理 老校区超市纳入老校区食堂管理 中心从每年 7 万元管理费收 入中拨 2 万元到食堂 用于学生大伙的补贴 不得挪作他用 新校区超市归中心采供部管理 收入归中心 管理费通过竞标 确定缴纳的额度 其他摊点收入和管理归新校区食堂 用于学生大 伙的补贴 不得挪作他用 新学期一律实行营业额提成的办法提取 管理费 提取比例原则上不低于 12 由中心和食堂共同参与商谈 全部重新签订经营合同 竞争上岗试题卷竞争上岗试题卷 一 一 填空题填空题 每空格每空格 1 1 分 共分 共 3030 分分 1 1 原料验收程序主要围绕着 原料验收程序主要围绕着 和 和 等三个环节展开 等三个环节展开 2 2 餐饮产品的毛利是由 餐饮产品的毛利是由 构成的 销售价格是由 构成的 销售价格是由 构成的 构成的 3 3 在餐饮成本构成要素中主要成本要素是 在餐饮成本构成要素中主要成本要素是 成本和 成本和 成本 成本 4 4 食品加工制作严格按照 食品加工制作严格按照 的程序操作 的程序操作 5 5 菜肴的高 中 低档搭配比例原则为 菜肴的高 中 低档搭配比例原则为 6 6 米饭软硬合适 水与米配比的比例为 米饭软硬合适 水与米配比的比例为 7 7 环境卫生实行 环境卫生实行 四定四定 指的是 指的是 8 8 餐厅餐具消毒程序分为那四个环节 即 餐厅餐具消毒程序分为那四个环节 即 9 9 学生食堂学生食堂 九室一厅九室一厅 指的是 指的是 二 单项选择题二 单项选择题 在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案 并将其号码填在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案 并将其号码填 在括号内 每小题在括号内 每小题 1 1 分 共分 共 1010 分分 1 1 餐饮业的主要运作方式是 餐饮业的主要运作方式是 A 生产 销售即时性 B 劳动密集 技艺性 C 生产 服务手工性 D 有形 无形结合性 2 2 不同食品贮藏库对温度的要求也不同 干货库适宜的温度是 不同食品贮藏库对温度的要求也不同 干货库适宜的温度是 A 0 10 B 10 18 C 1 8 21 D 15 25 3 3 以下采购方式中具有主动地位的是 以下采购方式中具有主动地位的是 采购 采购 A 竞争报价 B 无选择 c 成本加价 D 归类 4 4 根据菜肴的销售和成本分析 最能使餐厅得益的一类是 根据菜肴的销售和成本分析 最能使餐厅得益的一类是 菜肴 菜肴 A 高销售量 高成本 B 高销售量 低成本 C 低销售量 高成本 D 低销售量 低成本 5 5 对库存食品原料应按期进行盘点 通常每 对库存食品原料应按期进行盘点 通常每 一次 一次 A 每周 B 每月 c 每季 D 每半年 6 6 反映餐厅吸引客人能力的经营指标是 反映餐厅吸引客人能力的经营指标是 A 人均消费额 B 客人回头率 C 座位周转率 D 餐座销售额 7 7 经营管理理念强调的是 经营管理理念强调的是 A 突出服务效率 B 以人为本 C 强化管理 D 提高经济效益 8 8 餐饮企业之间服务质量的竞争主要是 餐饮企业之间服务质量的竞争主要是 A 设施设备竞争 B 服务水平竞争 c 价格竞争 D 员工素质竞 争 9 9 餐饮原材料成本是属于 餐饮原材料成本是属于 A 不变成本 B 半变动成本 c 可控制成本 D 不可控制成本 1010 提高餐饮服务质量的最佳途径是 提高餐饮服务质量的最佳途径是 A 提高员工素质 B 提高员工福利 C 更新设施设备 D 加强质 量管理 三 简答题三 简答题 每小题每小题 5 5 分 共分 共 2020 分分 1 根据工艺流程配合性 简单说明餐饮业生产与服务等环节配合的重要性 2 一份完整的菜单应有哪些内容 3 餐饮服务质量包括哪些内容 4 如何理解促销是调节使用原料的有效途径 四 论述题四 论述题 请你从中任选一题 请你从中任选一题 1010 分分 1 试阐述菜谱在餐饮服务管理中的作用及其基本内容 2 运用比较餐饮成本控制法 加强原材料成本的控制 五 案例分析五 案例分析 每题每题