12.2第12章第三节油炸制品加工工艺

教 案 首 页 课程名称肉品科学与技术章节标题第三节油炸制品加工工艺 授课对象食品营养与加工技术授课时间 授课学时2授课地点 教学 目的 与要 求 了解油炸及油炸食品的概念和种类 油炸的加工原理及油 炸对食品质量的影响 各种油炸食品的加工工艺及操作要点 能够正确应用油炸的加工原理进行炸乳鸽 油淋鸡 炸猪排 炸猪肉皮等的加工 教学 重点 与难 点 1 油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响 2 各种油炸食品的加工工艺及操作要点 教 学 方 法 理论讲授 图 表多媒体演示 教 具 多媒体课件 板 书 提 纲 第三节 油炸制品加工工艺 一 炸乳鸽 一 工艺流程 二 原料辅料 三 加工工艺 二 油淋鸡 一 工艺流程 二 原料辅料 三 加工工艺 三 炸猪排 一 工艺流程 二 原料辅料 三 加工工艺 四 纸包鸡 一 工艺流程 二 原料辅料 三 加工工艺 教 学 步 骤 第三节 油炸制品加工工艺 一 炸乳鸽 炸乳鸽是广东的著名特产 成品为整只乳鸽 炸乳鸽营养丰富 是宴会上的名贵佳肴 一 工艺流程 原料选择与整理 浸烫 挂蜜汁 淋油 成品 二 原料辅料 乳鸽 10 只 约 6kg 食盐 0 5kg 清水 5kg 淀粉 50g 蜜糖适 量 三 加工工艺 1 原料选择与整理 选用 2 月龄内 体重在 550 650g 左右重的乳 鸽 将乳鸽宰杀后去净毛 开腹取出内脏 洗净体内外并沥干水分 2 浸烫 取食盐和清水放入锅内煮沸 将鸽坯放入微开的盐水锅内 浸烫至熟 捞出挂起 用布抹干乳鸽表皮和体内的水分 3 挂蜜汁 用 500g 水将淀粉和蜜糖调匀后 均匀涂在鸽体上 然后 用铁钩挂起晾干 4 淋油 晾干后用旺油返复淋乳鸽全身至鸽皮色泽呈金黄色为止 然后沥油晾凉即为成品 二 油淋鸡 油淋鸡为湖南特产 约有一百多年的历史 是由挂炉烤鸭演变 而来 根据挂炉烤鸭的原理 以旺油浇淋鸡体加热制熟 故而得名 一 工艺流程 原料的选择与整理 支撑 烫皮 打糖 烘干 油淋 成品 教 学 步 骤 二 原料辅料 母仔鸡 10 只 约 10 12kg 饴糖 植物油适量 三 加工工艺 1 原料的选择与整理 选用当年的肥嫩母仔鸡 体重在 1 1 2kg 左右为宜 宰杀去毛 从右腋下开口取内脏 从肘关节处 切除翅尖 从跗关节处切除脚爪 洗净后晾干水 2 支撑 烫皮 取一根长约 6cm 秸秆或竹片 从翼下开口处插 入胸膛 将胸背撑起 投入沸水锅内 使鸡皮缩平 取出后 把鸡 身抹干 3 打糖 用 1 2 的饴糖水 擦于鸡体表面 涂擦要均匀一致 4 烘干 将打糖后的鸡体用铁钩挂稳 然后用长约 5cm 的竹签 分别将两翅撑开 用一根秸秆塞进肛门 送入烘房或烘箱悬挂烘烤 温度控制在 65 左右 待鸡烘到表皮起皱纹时取出 5 油淋 将植物油加热至 190 左右 左手持挂鸡铁钩将鸡提 起 右手拿大勺 把鸡置于油锅上方 用勺舀油 反复淋烫鸡体 先淋烫胸部和后腿 再淋烫背部和头颈部 肉厚处多淋烫几勺油 约淋烫 8 10min 等鸡皮金黄油亮时可出锅 离锅后取下撑翅竹签 和肛门内秸秆 若从肛门流出清水 表明鸡肉已熟透 即为成品 若流出浑浊水 表明尚未熟透 仍需继续淋烫 直至达到成品要求 为止 三 炸猪排 炸猪排选料严格 辅料考究 全国名地均有制作 是带有西式 口味的肉制品 一 工艺流程 原料选择与整理 腌制 上糊 油炸 成品 教 学 步 骤 二 原料辅料 猪排骨 50kg 食盐 750g 黄酒 1 5kg 白酱油 1 1 5kg 白糖 250 500g 味精 65g 鸡蛋 1 5kg 面包粉 10kg 植物油适量 三 加工工艺 1 原料选择与整理 选用猪脊背大排骨 修去血污杂质 洗涤后 按骨头的界线 一根骨一块剁成 8 10cm 的小长条状 2 腌制 将除鸡蛋 面粉外的其它辅料放入容器内混合 把排骨 倒入翻拌均匀 腌制 30 60min 3 上糊 用 2 5kg 清水把鸡蛋和面包粉搅成糊状 将腌制过的排 骨逐块地放入糊浆中裹布均匀 4 油炸 把油加热至 180 200 然后一块一块地将裹有糊浆 的排骨投入油锅内炸制 炸制过程要经常用铁勺翻动 使排骨受热 均匀 约炸 10 12min 炸至黄褐色发脆时捞起 即为成品 纸包鸡是用纸 糯米纸 包住腌渍好的鸡肉 用花生油烹炸而成 由于能保持原汁 味道鲜嫩 是酒席上的佳品 四 纸包鸡 纸包鸡是用纸 糯米纸 包住腌渍好的鸡肉 用花生油烹炸而 成 由于能保持原汁 味道鲜嫩 是酒席上的佳品 一 工艺流程 原料选择 宰杀与整理 腌制 包纸 烹炸 成品 二二 原料辅料 鸡肉 500g 火腿肉 50g 食盐 12g 白酒 5g 酱油 10g 味精 3g 香菇 25g 小麻油 葱 姜及花生油等适量 三 加工工艺 1 原料选择 选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料 教 学 步 骤 2 宰杀与整理 将活鸡宰杀 放净血 热水烫毛后煺净毛 取 出所有内脏 把鸡体内外冲洗干净 晾挂沥干水分 然后去掉骨头 取鸡的胸肉或腿肉 切成小片 每片约重 15g 3 腌制火腿肉和香菇切成丝状 将切好的鸡肉片和火腿 香菇 放入盆中 加入其它辅料并拌匀 腌渍 10 15min 4 包纸 取 8 10cm 见方的糯米纸或玻璃纸铺在案板上 放入腌 渍好的鸡肉一块和适量的