烘焙试题判断题(很多都有)

烘 焙 食 品 学 题 库 一 这一篇 烘焙食品学 题库一 是参考台湾目前实施 丙级烘焙技术士 的 学科 考题内容重新编写 对于行业外人士而言 若能熟悉这一份 题库 大概内容 则将有助于 经营者 经营面包店时 在生产管理方面的专业常识 请依照自己的判断在下列 内填入 或 答案 再参考题 库答案正解 答案正解在 4 楼以下 一 判断题 1 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕 并使用发粉作为膨大剂 2 新鲜酵母使用在软式面包 而干酵母使用在硬式面包 不可互换 使用 3 面粉类 奶油 蛋糕其中油脂为面粉量 80 视为重奶油 对面粉 量 35 视为轻奶油 4 乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形 5 软性小西饼水份为面粉量 35 以上 必须先放进冰箱 再制作不 同形状之小西饼 6 面糊类蛋糕含油脂成份越高 搅拌时拌入空气越多 故比重较轻 7 酥硬性小西饼 糖和油用料相当 水份较少 面团较硬 放入冰 箱后整形又称为冰箱小西饼 8 西点中 派又分双皮派 单皮派 油炸派 使用酵母可增加派皮 之松脆性 9 松饼为面团包入 ROLLIN 油脂再予折叠 形成很多层次 经烘 烤成松酥之产品 10 乳沫类蛋糕可分为蛋白类 天使蛋糕 和全蛋或蛋黄类 海绵 蛋糕 11 戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊 12 配方平衡时 配方之水量 轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多 13 重奶油蛋糕组织松软 颗粒粗大 而轻奶油组织紧密 颗粒细 腻 14 海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感 但不宜直接添加固体 油脂 15 烘焙食品会膨松柔软 其发生膨胀作用之要素为空气 水蒸汽 化学膨大剂及酵母 16 布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品 17 海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕 18 目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包 西点蛋糕及 饼干三大类 19 依 CNS 的分类 硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水 分含量多寡来区别 20 奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕 21 美式生派皮 生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派 22 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同 前者糖油用量较多 后者较少 23 玛琍饼干是属于软面团的小西饼 24 丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形 25 美式熟派皮熟派馅的派 属于奶油布丁类派 26 苏打饼干属于调味的甜饼干 27 口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干 28 蛋糕的分类可分为面糊 海绵 戚风等三大类 29 糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小 30 韧性原料亦称为结构原料 是构成蛋糕骨架之主要原料 31 蛋糕配方中添加柔性原料 可增加蛋糕的韧性 32 产生香味的原料是包括了糖 奶水 油 蛋 可可粉 香料 33 蛋含有 45 的水份 34 制作葡萄干蛋糕时 葡萄干在使用前必须泡水或泡酒 待软化 后再使用 35 盐具有调节蛋糕甜度的功能 36 面包制作时 添加奶粉的量增加表皮颜色加深 37 生乳用于面包时 必须先经加热处理后再予使用 否则搅拌后 的面团会减少吸水性 产生黏手及影响面包体积 38 葡萄干如用在面包 蛋糕或西点时应先泡水 时间以不超过 30 分钟为宜 39 果胶 PECTIN 是从动物皮 骨抽取而来的胶体 正解说明 由植物胶 海藻胶等胶质 经加工调制而成 40 蛋糕配方中之总水量 蛋量不包括含在内 41 在重奶油蛋糕中 蛋是主要的湿性原料 42 好的重奶油蛋糕 必须加入銨粉使其膨发 43 鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳 44 派的分类中 油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮 45 松饼配方中 如使用低筋面粉 最好超过 70 46 蛋糕油炸甜圈饼 多纳兹 使产品膨大的原料是酵母 47 焦糖 CARAMELIZED SUGAR 是砂糖加热熔化后使成深褐色 用 于著色并赋予香味 48 打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐 49 制作面包添加乳化剂 有助于产品品质之改善 50 戚风蛋糕中所使用的发粉越多 所制作出来的蛋糕体积越大 组织越细 51 发粉是属于柔性材料 52 面包原料的分类可分为主原料 副原料和添加物三大类 53 为增加蛋糕风味 且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失 故香料 添加越多越好 54 为了节省成本 可使用奶水量 1 10 的奶粉 加水冲泡成与奶水 等量 同样可维持品质不变 55 要使蛋糕组织紧密 可酌量减少韧性原料用量 56 一般面团整形时所用 手粉 指的是高筋粉 57 水为面包原料中最廉价的一种 在不影响面包品质下 面包应 尽量在配方中增加水的用量 58 发粉用量太多 会使产品内部颜色加深 颗粒粗大 59 酵母菌为单细胞体之微生物 其增殖方法多采用出芽法 60 面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质 所以制作面包时要在 配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值 61 油脂在一般室温下呈液状的称为油 呈固状的称脂 62 转化糖浆和砂糖其性质相同 63 小麦有红麦和白麦之分 红麦中之蛋白质含量较白麦为低 64 地下水含有较高矿物质 所以使用地下水制作面包时 配方内 改良剂的用量应增加 65 奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响 66 发粉是属于化学膨大剂 其主要的成份是小苏打 酸性盐和填 充剂 67 鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源 68 砂糖的甜度比果糖高 69 为使海绵蛋糕容易打发 配方内可酌量加蛋黄数量 70 面粉中含水量一般在 13 14 之间 71 葡萄糖是属于双糖类 72 我国目前面包厂的面粉每袋重量多为 25 公斤 73 海拔高度与蛋糕膨大作用有关 所以在海拔 300 米以上时 化 学膨大剂应酌量减少 74 我国面粉均经过漂白处理 正解说明 未经漂白处理 75 面粉内含有 70 以上的淀粉 76 新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存 77 小麦的成份中以碳水化合物量最高 78 乳化剂属于柔性材料 79 无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品 80 酵母是属于化学膨大剂的一种 81 可可粉属于韧性原料 所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量 82 糖在蛋糕中是一种甜味料 也是一种柔性材料 83 做面包的面粉最好采用低筋面粉 其蛋白质含量应为 7 9 之 间 84 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目 85 奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油 86 使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料 最好在低温下打发 并在低温下装饰较佳 87 为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜 88 塔塔粉在蛋糕制作时 其功能是调整蛋糕内部的酸碱度 89 盐是柔性材料之一种 90 刚从乳牛挤出之原料乳 生乳 最新鲜 最适合于面包之制作 91 面粉吸水率的高低可以影响成本 因此选用面粉应考虑其吸水 率的高低 92 含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用 93 做面包选用高筋面粉 应注意其蛋白质质地的好坏 蛋白质质 地差的面粉 只要蛋白质最高 就可补救质地差的缺陷 94 做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉 其蛋白质含量最好为 6 5 左 右 95 使用速度快的搅拌面包面团 可选用筋度强的面粉 96 做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂 可在配方内使用少 许葡萄糖浆 97 葡萄糖的甜度比果糖高 98 面包配方中盐的用量越多 发酵时间越短 99 蛋黄内含有卵磷脂 具有乳化作用 100 蛋白质含量在 14 左右的特高筋面粉 较不适合制作吐司面包 或白面包 101 煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉 102 快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内 103 欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时 可在配方内添加一些葡萄 糖浆代替细砂糖 104 南方地区夏天炎热 使用冰水搅拌面糊 可控制面糊搅拌之温 度 105 使用著色剂 防腐剂 事先需要求供应商提供政府卫生主管机 关认定许可之证件 106 若重复使用油炸油时 应每天滤去残渣 并注意颜色 风味是 否异常 107 制作任何蛋糕 都必需使用乳化起泡剂 108 低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作 109 固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用 因此在冬天或较冷的 天气 要事先隔水加热溶化再用 110 200p p m 表示千分之二百 111 第三丁基氫醍 Tertiary Butyl Hydroquinon T B H Q 是一 种防腐剂 112 蛋黄中 油脂含量约为 33 因此制作戚风蛋糕时 蛋白质与 砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料 113 盐在蛋糕中除可调味外 亦可影响甜度 114 面筋中的麦殻蛋白 使面团有良好的延展性 115 新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可 116 色拉油富含不饱和脂肪酸 是一种安定性高的油脂 117 天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白 118 吐司面包 白面包 糖的用量超过 10 最好 119 面糊类蛋糕 例如水果条 如果固体油脂量高 则发粉量可 酌量减少 120 蛋糕在炉内烘焙时 其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关 系 121 盐的用量和酵母发酵时间成正比 正解说明 反比 122 制作某种面包 为改善其风味 配方中奶粉增加 则配方中的 水份应增加 123 面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻 124 制作小西饼 在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不 一 皆为烘焙产生问题的因素之一 125 一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可 126 面包发酵时间越长 面包外表颜色越深 127 刚烤出的蛋糕 即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份 128 快速直接法制作面包至少得给予 20 分钟的发酵时间 129 使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时 最好采用中种发酵法 130 配方换算容易是烘焙百分比的优点之一 131 糖的用量为面粉的 2 3 即面粉 100 糖 75 132 烘焙百分比其配方的总和超过 100 133 夏天天气较热 制作面包时可添加一些碎冰取代水量 使搅拌 出来的面团温度较低以免发酵过度 134 烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为 100 135 基本发酵室的温度为 27 28 相对温度约 75 80 136 最后发酵过久的面包 进炉时可用较高的温度烤焙 以免膨胀 过大 137 中种发酵中搅拌后之主面团温度应为 32 35 138 面粉筋性不良 应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量 139 搅拌机速度慢 搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展 140 一般正常直接法 面糊搅拌后之温度应为 26 141 面粉制作最重要的是发酵 面包品质好坏发酵的因素最大 142 最后发酵室温度应为 28 相对温度 75 80 143 重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌 其组织较其他搅拌法细 腻 144 欲使面包组织紧实 可稍缩短最后发酵时间 145 奶油空心饼 泡芙 出炉后 顶部扁平是由于上火太高的缘故 146 奶油空心饼 泡芙 出炉后 底部向内凹进是由于底火太高的 缘故 147 面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋 148 制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快 产品烤后较粗糙 149 蛋糕总水量不足 是造成蛋糕表面下陷的原因之一 150 面包出炉后 表面有不规则气泡 基本发酵不足是原因之一 151 依照规定重量 吐司面包出炉未能胀及顶蓋 而表皮不易著色 且有不规则龟裂 是由于基本发酵过度所致 152 欲使面包组织松软 要稍延长最后发酵时间 153 圆顶 不加盖 吐司面包顶部隆起 两头低垂 边侧有宽大裂 痕 是由于最后发酵不足之故 154 依照规定重量 吐司面包出炉后 四角及四边成锐角四方形 是由于基本发酵过度之原因 155 戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久 会使面糊消泡 产 品膨大不良 156 派皮搅拌出筋 会使产品收缩 157 奶油空心饼 泡芙 的面糊越稀 则表皮越厚 158 小西饼的边缘部分较黑 主要是底火过强所造成的 159 面糊类蛋糕 奶油蛋糕 出炉后中央下陷表皮颜色较深 水份 不足是原因之一 160 烘焙百分比是面粉量为标准 其他原料用量都以面粉数量为计 量标准 161 公制重量 1200 克 折合台斤为 2 台斤 162 每市斤为 500 克 每市两为 50 克 163 使用台制的配方 猪油用量为 2 斤 8 两 折合公制为 1 5 公斤 164 使用英制的配方 面粉用量 12 7 磅 折合公制为 8 8 公斤 165 重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同 166 高成分的重奶油蛋糕 可采用面粉油脂拌合法 167 制作面糊类蛋糕时 若采用糖油拌合法 全部蛋量应一次加入 不须分次加入 168 海绵蛋糕搅拌时 全蛋与砂糖应隔水加热至 50 再开始搅拌 可缩短搅拌时间 169 蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高 170 奶油空心饼 泡芙 在制作时 油水煮沸后 没有不停搅动以 致油和水已分离 形成油脂分布不匀的面团 亦可烘焙出优良的产品 不会影 响品质 171 制作奶油空心饼 泡芙 蛋宜在面糊温度 75 80 时一次 全部加入搅拌 172 多纳兹 甜甜圈 的配方中 所含的糖量和油脂应比甜面包配 方中所含的成份为低 炸出的成品品质会良好 173 冰箱小西饼配方中 糖和油脂的用量几乎相同 产品制作时整 形不易 因此须放入冰箱中冷冻冰硬 以利操作 174 苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品 为使冷却后可供包装 因此可予以急速冷却 以缩短作业时间 175 双皮派在烘焙时 为避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶 破 可将馅煮得越干越好 176 整形好的派皮 最好立即送入烤炉烘烤 否则会收缩 177 派馅中若用脱水水果时 可直接使用 不必事先浸泡 178 在制作水果布丁派时 若该水果酸性较强时 其果汁应在派馅 煮好后加入拌匀 179 做松饼时 裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔 离分层效果 则不必考虑该油脂的品质 180 奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度 181 奶油空心饼的面糊制作时 须等面糊完全冷却后再加入蛋才能 得到较佳的体积 182 油炸好的多纳兹 甜甜圈 其吸油率越高越好 应表示此产 品越滑溜容易入口 183 制作体积小的小西饼 装盘时应留出适当相等间隔距离 边缘 部分才不会烤焦 184 小西饼制作时 原料混合的方法很多 但不论用何种方式 所 得到的成品品质 皆会相同 185 苏打饼干制作时 虽然配方中添加酵母 由于成品不要求膨大 如面包的体积 因此可以不用发酵 186 为制作品质良好的小西饼 其面团最好在有温控的冷气房内操 作 187 一般配方中 小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多 188 海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋 糖等材料时 使其膨发 189 面糊类蛋糕 如水果条 利用勾状拌打器搅拌油脂及糖 或面 粉 为面糊类蛋糕膨松的原因之一 190 戚风蛋糕出炉时 可连烤盘敲一下 以降低蛋糕体出炉后收缩 的程度 191 戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下 可以排除面糊内的大气泡 使烤焙的蛋糕组织较细 192 海绵蛋糕搅拌后应立即装盘 进入烤炉烤焙 193 快溶酵母 快发酵母或 instant dry yest 直接与冰水调匀 后 再加入其他材料搅拌 仍不减其活性 194 利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包 可使其表皮脆而薄 195 未使用完的新鲜酵母 放置在工作桌上排列整齐即可 196 以 200 以上高温时间油炸多纳兹 甜甜圈 可获得良好的 产品 197 面包出炉后 必须给予充分的冷却才可包装 198 中种面团的基本发酵 其损耗的主要部分为水份及醣类 199 利用 中种法 制作面包 因中种面团已经发酵 所以主面团 搅拌 即第二次搅拌 时间较直接法的搅拌时间为长 200 硬式面包 如法国面包 的内部组织 顾名思义应该要坚实够 硬 1 大 中 小 兰欢 兰欢 201 硬式面包 其表皮非常容易失去酥脆的性质 与内部水分及外 界湿度有关 202 为求海绵蛋糕松软度 因此加入面粉应多加搅拌 203 如果觉得海绵蛋糕的韧性太强 可酌量添加油脂 204 添加纤维含量较高的谷类制作面包 在搅拌过程中会减弱面筋 扩展程度 其体积小是正常现象 205 刚烤出炉的圆顶吐司 其表皮较硬 冷却后表皮会回软 206 利用蒸汽炉烤焙时 其蒸汽压力越大 则温度越高 207 制作甘薯面包 添加甘薯泥时以不超过面粉量的 30 为宜 208 烤焙面包时 体积越大 重量越重时 可调高烤炉温度 可缩 短烤炉时间 209 制作面包 若配方中的糖 油都比原来增加一倍则会影响搅拌 完成时间 210 使用快速直接法制作面包 则面团搅拌时间应较正常直接法制 作面包来的稍长 211 制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性 常在面糊中添加适量 液体油 212 涂抹蛋糕模型之防粘油可用 100 的氢化油与 20 的高筋面粉调 和而成 213 搅拌中的鲜奶油若颜色如白色转变为黄色时 只需加入适量的 抗氧化剂 仍可制成优美的鲜奶油霜 214 制作海绵蛋糕时 加入面粉后之面糊 宜充分搅拌出筋才能获 得松软细致之成品 215 溶解巧克力的温度宜控制在 80 90 之间 巧克力较不易 油脂分离 216 制作松饼 起酥 在温度较高 缺乏空调的工作场所时 裹入 用油融点选用在 40 44 的油脂较好操作 217 制作松饼 起酥 折叠次数 如 3 折 4 次 应一次完成 烤焙 的膨胀效果较好 218 松饼 起酥 面团和裹入用油的硬度不一致 在烤焙过程中油 脂易从层次漏出 219 奶油空心饼 泡芙 炉温上火太强 将妨碍面糊向上膨大 使 顶部成扁平形状 220 丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展 面粉易选 用低筋面粉 221 为使巧克力黏稠度提高 可在融化的巧克力中添加一些 兰姆 酒 222 冰箱小西饼 Ice box cookie 之面团 需经过冷藏处理再切 片烘焙 223 线切小西饼 Wire cut cookie 之面团较挤出小西饼 deposit cookie 之面团湿软 224 海绵蛋糕烤焙时间过久 蛋糕会过分的收缩 225 制作奶油空心饼 泡芙 面糊煮到糊化程度即可 226 制作奶油空心饼 泡芙 面糊煮的时间不够 会影响蛋量的 添加 227 制作双皮派时 为避免馅内蒸气顶破上层皮 可在上层皮戳洞 以利水汽蒸发 228 烤焙单皮派整形时 可将派皮倒扣 再放入炉内烤焙较不易收 缩 229 多纳兹 甜甜圈 面团内若要添加马铃薯 应先煮熟捣碎过筛 后 方可加入拌匀 230 水果塔成型后 水果表面刷亮光糖浆 可防止黴菌入侵 231 制作水果塔如使用新鲜苹果 应先泡糖水 但时间不宜太长 232 制作水果塔如使用罐头水果 切好后应沥干水份再装饰 233 制作眼镜酥 松饼 摺叠次数越多 膨胀效果越好 234 多纳兹 甜甜圈 油炸后 稍冷却即可沾糖或糖粉 235 装饰多纳兹 甜甜圈 剩余的糖不经过筛 即可用来制作水果 蛋糕 236 蒸烤布丁倒扣后 出现一粒粒之孔洞 其原因为底火太强 237 派皮如要松酥 配方中可提高油脂含量 238 烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前 切勿任意取出或掉头 否则将影响制品的体积和品质 239 蛋糕经装饰后 不但可以增加美观 尚可防止老化 延长保存 性 240 制作海绵蛋糕时 配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀 以免 影响蛋糕的膨胀性 241 制作蛋糕 搅拌后之面糊的理想温度为 19 22 242 蛋糕体积之大小 组织之松软性 与面糊拌入空气量有关 243 戚风蛋糕由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成 为求卫生 与品质 此两种面糊拌和时 应使用高速搅拌机 244 重奶油蛋糕 如布丁蛋糕 含油脂成分较多 产品组织细腻 其体积係利用配方中的发粉产生 CO2 二氧化碳 而膨胀 245 烤焙海绵蛋糕宜使用 150 以下之炉温 方可制成组织松软 美味可口之成品 246 戚风蛋糕之面糊含水分较多 烘烤时面糊需黏附烤模 盘 之 四周来支撑重量 受热而膨胀 故烤模不宜抹油 247 制作水果蛋糕为避免水果下沉 宜采用快速搅拌 使面糊拌入 多量空气来托浮水果 248 在制作丹麦面包时 要将油脂包裹入面团中 再经压延 折叠 而制作各种花样 249 添加不同谷物于面包中 不但可增加风味 亦可提高营养价值 250 吐司面包搅拌时 面团要打到表面光滑 且拉一块面团可开成 薄膜状态 251 把搅拌好的面团放到 0 5 冰箱中 可增加其发酵速度 252 若使用外接蒸汽烤炉 烤焙法国面包时 喷蒸汽的原则是压力 低且量大 253 烤炉刚开炉使用 会产生闪热 Flash Heat 容易使面包表 面著色过度或不均匀 254 在正常情况下制作的面包 烤焙后的面包体积约为重量的 倍 255 正常情况下 使用直接法制作面包 面团在基本发酵后 体积 为原来的 2 3 倍 256 用中种法制作面包 正常情况下 中种面团在基本发酵后 体 积为原来的 4 5 倍 257 制作丹麦面包时 裹入用油的融点 Meltig Point 越高 则 产品的口感越好 258 制作甜面包时 糖量常添加到 20 以上 因此搅拌时间比白吐 司短 259 面团在搅拌时 会和搅拌缸摩擦而产生热 此种摩擦热是我们 在控制面团温度要注意的 260 冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软 261 松饼制作 若以奶油 Butter 为裹入用油 则其操作室温宜 在 18 20 262 面糊类蛋糕搅拌 采用面粉油脂法时 配方中的油量必须在 40 以下 263 制作蛋糕时 搅拌后的面糊比重 会影响其体积 264 制作海绵蛋糕时 奶油可不经融化直接加入搅拌 265 一般制作派皮时的油脂 常选用液态油脂为原料 266 烤焙后的派皮容易破裂 配方中糖含量过高为其原因之一 267 小西饼较酥松 原因是配方中 油脂含量少于糖量 268 松饼出炉产品脆硬 炉温太高为其原因之一 269 奶油空心饼 泡芙 出炉后形状为底小腰胖 面糊太稀为其原 因 270 面粉筋度太低且面糊打发过度 是造成水果蛋糕中 水果下沉 原因之一 271 搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为 0 6 表示拌入的空气太少 则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧 272 水煮布丁馅为避免成品结粒焦化 可采用间接加热法 并加热 至凝胶状 即可离火冷却 273 海绵蛋糕表皮破裂 是因配方中 柔性材料不足 且烤焙温度 过高所致 274 烘烤中的蛋糕 若以手轻按表面 有弹性感 即表示已烤热 可出炉 275 评鉴甜面包表皮性质的标准 应该是厚而硬 正解说明 薄 而软 276 制作面包时 若基本发酵过度 可能产生较无弹性 Oven Spring 的烤焙产品 277 评鉴面包品质时 应具有科学化之观念 278 评鉴烘焙产品 只看组织和味道即可 279 甲产品采用红糖 乙产品采用细砂糖 其余配方 产品价格 烘焙条件皆相同 烘焙后 乙产品之色泽较深 280 松饼制作 烘焙后 饼皮各层次间未能有明显的膨开现象 其 原因为裹入用油之油性不佳 延压之技术不当 室温太高 烘焙温度控制不当 281 冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬 282 烘焙弹性 Oven spring 是指面包进炉后在炉内膨大的胀力 283 出炉后的蛋糕中间下陷 其内部组织一定粗糙 284 好的面包需要充分发酵 充分烤焙 吃起来会黏牙 表皮颜色 要呈金黄色 285 评鉴面包的品质 应分为外表和内部两方面 286 苏打饼干 苏打味越浓越好 287 不加盖的面包 如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象 288 评鉴面包的品质好坏 从外表可区分体积 表皮颜色 质地 式样 烤焙均匀度来判断 289 面包品质的好坏 从内部可分为颜色 组织 结构 味道 香 气五个部分评鉴 290 面糊类 奶油类 蛋糕出炉后 中央下陷 表皮颜色深 配方 中发粉用量过多是原因之一 291 双皮水果派切开后 内部水果馅稍有流散是正常的现象 292 面糊类蛋糕表面若有白色斑点 糖的颗粒太粗是原因之一 293 松饼的制作配方相同 产品出炉后 体积小与裹油技术和摺叠 次数不当有关 294 小西饼配方中 砂糖的用量越多 组织越硬脆 295 魔鬼蛋糕油脂打发过度 烤焙后产品内部孔洞较小 296 蛋糕卷 卷后表面出现破裂 炉温太高为其原因之一 297 蛋糕卷 烤焙后底部不熟 下火温度太低为其原因之一 298 法国面包出炉后表皮不够酥脆 在烤焙过程中 未喷水为其原 因之一 299 吐司面包配方中若不含油脂 烤后体积大 表皮颜色较深 300 面包组织粗糙 配方中无糖为其原因之一 301 面包表皮有黑色条纹 配方中糖量太少为其原因之一 302 面包配方相同时 不含盐的成品比含盐的成品 切割时颗粒易 掉落 303 吐司面包最后发酵不足 重量较一般正常面包轻 304 装饰用奶油使用前应再拌匀 组织较细致 305 鲜奶油油水分离乃因储藏温度太高所致 306 煮的布丁 增加配方内玉米淀粉的量 会使成品较硬 307 重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻 308 面糊类蛋糕配方内油脂含量太多 则表面颜色较深 309 水果蛋糕出炉后水果下沉 面糊太稀为其原因之一 310 奶油霜饰口感如油蜡难以入口 融点太高 为其原因之一 311 面包制作 假设其他条件都正常 最后发酵时间越久的面包则 内部孔洞越大 312 制作甜面包时 馅太硬 也是造成产品内部中空的原因之一 313 以平烤盘盛装之戚风蛋糕 经烤焙后应立即取出冷却 以免产 品收缩 314 一个良好的蛋糕需要式样正确 外表美观 组织均匀 细腻 柔软而黏牙 315 小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色 而产生暗淡无光彩的土 黄色 其原因之一为烘焙温度太低 316 玻璃纸是属于柔软性包装材料 317 铝箔因具有遮光性 所以不适用食品包装 318 聚乙烯 PE 塑胶袋是属于柔软性包装材料 319 为了节省包装费用 烘焙食品直接用旧书报纸包给顾客最好 320 面包必须充分冷却后才能包装 以避免水汽凝结导致发霉 321 包装的目的是为了卫生避免污染 322 要久存的产品 其包装纸应考虑透气性及透湿性 而其透气性 及透湿性越小越好 323 聚乙烯 PE 膜被食品包装广泛利用 是很好的包装材料 尤 其适合饼干包装 324 泡沫塑胶 保利龙 对于温度变化有相当好的稳定性 适合于 鲜奶油蛋糕的包装 325 使产品在运输途中更安全和方便 也是食品包装的目的 326 以铝箔包装的食品 使用微波烤箱最方便 327 食品包装可增加产品的附加价值 328 玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳 329 软质聚乙烯 PE 可耐高温 330 烘焙食品使用塑胶袋包装 可延长保存期限 增加安全性 331 冰淇淋蛋糕之包装 以聚苯乙烯 PS 发泡容器为适宜 332 玻璃纸具有很好的防水渗透性 333 食品包装标示应标示制造日期及有效日期 或有效日期及可推 算制造日期之保存期限 334 铝在摄氏 150 时具有甚佳之延展性 但再度加温时则变脆 335 铝箔可抗碱类及重金属 因此是极佳防护性包材 336 尼龙材料能耐冲击 不怕尖锐物 包装食品后 可直接蒸煮及 冰冷 337 聚乙烯 PVC 能耐高温 可作为蒸煮食品之容器 338 聚乙烯 PE 通常用于冷冻食品 新鲜水果 面包之包装 特 别可用于包装含有较多香味之食品 339 积层袋 多层袋 通常有 3 6 层 其积层材料中含有塑胶成 份 340 泡沫塑胶具有很好之减震性 因此可用于易碎产品之包装 341 三明治之包装以使用铝箔最佳 342 为了减缓食品香味的散失 应选用透气性低的包装材料 343 未经包装的面包容易老化变硬 但重量及体积不会改变 344 面包为减少水分及香味的散失要趁热包装 345 使用脱氧剂包装时 必须选用透湿性低的包装材料 346 包装材料的选用除了考虑经济性 适用性 外加环境污染 347 常使用的塑膠包装材料 OPP 是一种具有延伸性的聚丙烯 防 水性 防气性均较 PP 聚丙稀 优良 348 包装的基本诉求要件为容纳 保护 推销 成本 349 包装必须赋予产品明显之识别 350 包装之设计须能杜绝物流配销过程中的蓄意破坏和窃盗 351 经过拆封后用剩的葡萄干 须移放在密封容器 以免遇空气干 燥变硬或遭虫蛀 352 食品之热藏 高温储存 温度应保持在 45 即可 353 各种干果类皆含丰富的油脂 在储藏过程中 应慎防氧化酸败 之发生 354 烘焙食品之包装容器必须放置干燥清洁地方 严防灰尘污染 货架 橱柜及盛装食物容器 每天必须清洗抹拭 355 抽取的香料 如储放于深色或琥珀色的容器中可储存较长时间 356 称量后的发粉 应将盖子盖紧 并放在阴凉干燥处 357 温度影响储存时间的长短 温度越高 储存时间越长 358 为避免霉菌的繁殖生长 面粉应储藏于清洁 清静 高温 阳 光直射的地方 359 乳沫性鲜奶油 热变动太大会破坏其乳化组织 而使搅拌后的 奶油不光泽和稀软 360 发粉性质安定 虽存放于潮湿之环境也不至于失效 361 为延长烘焙食品的保存期限 最好的方法是添加大量防腐剂 362 面粉因每天用量大 为方便取用 可存放在工作台旁边的地面 上 363 烤焙用具使用后 务必洗净 干燥 然后存放应当场所 364 为保持蛋糕之新鲜度 可存放于冰箱内 365 烘焙所用之设备出炉架 产品储放架 冷却架 发酵槽 切片 机必须经常清洗 不要让面团或材料沾附在上面 可防止霉菌的生长 366 烘焙产品制造过程 若能注意安全卫生不受污染 也可以延长 保存期限 367 食品之储存最好考虑将原料 材料 成品分开 368 食品之储存条件要考虑其成份之组成 369 油脂之酸败主要受光线 温度 水之影响 故保存时最好放置 于干燥阴凉处 370 含高量油脂的产品可放置于强烈灯光和日光 371 冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内 372 面粉之存藏场所必须干净 良好的通风设备 没有老鼠出入的 地方 373 使用防腐剂不但可延长销期间 也可以提高产品品质 374 烤焙后之产品可将之放于地板让其慢慢冷却 375 产品超过保存期限后 可重新查核其品质 若无问题 可以继 续销售 376 奶制品富含各种营养素 最好都能冷藏保存 377 冷冻蛋糕解冻之后 最好一天使用完 否则易腐坏变质 378 食品经过保存后 维生素之含量会减少 379 气候高温潮湿地区 食品较干燥地区不易保存 380 可可粉很容易吸湿 使用时尽量避免暴露于空气中 381 面包微生物污染 以细菌污染为主 382 核桃应贮存于冷藏或冷冻的条件 才能确保品质 383 一般动物性鲜奶油使用前保存条件 最好为冷冻才能确保品质 及打发性 384 一般而言 烘烤食品保存越久 风味越佳 385 面粉磨好 至少存一周后才适合使用于面包制作 386 70 以上可杀死大部分大肠菌群 因此面包销售最好保持 70 以上 387 冷冻食品应保持品温在 零下 18 以下 388 冷冻是保持所有食品品质之最佳方式 389 戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多 所以保存时比较短 390 改变食品之物性亦为贮存食品的一种方法 391 食品之水活性高于 0 85 不易为细菌破坏 392 醃渍法提高食品贮存性 乃是利用其高渗透作用之原理 393 降低 PH 值亦为增加食品保存性之一种方法 394 面包经塑膠膜包装后 可以防止水分散失过快且防止污染增加 保存性 395 将食品以日光暴晒延长保存期限 乃是利用阳光之红外线及紫 外线之作用 396 只要能延长保存期限 食品可任意使用防腐剂 397 罐头食品可以添加防腐剂增加保存期限 398 发酵产生酒精 对一些食品具有防腐及增加风味之作用 399 某些食品表面以一层油质覆盖 如此可防止空气进入食品 增 加保存性 400 细菌是唯一破坏食品之要素 401 食品销售时之标示与贮存性是息息相关的 402 食品加工层次越高越容易保存 403 谷类的主要成分为蛋白质 在食品中可作为能源 404 食品中之 PH 值越高 酸性越强 405 蔬菜属于酸性食品 所以营养价值很高 406 如果糖水中之糖度低 而以舌头试尝卻很甜时 表示其中必掺 有人工甘味剂 407 旧蛋的蛋壳表面粗糙无光泽 鲜蛋蛋壳表面则具光泽 表面若 有似油浸出者大都是腐败蛋 408 花生油及猪油都是属于动物性油脂 409 温度会影响食品贮藏时间的长短 温度越高则贮藏时间越短 410 纯天然酿造酱油係利用微生物发酵之原理所酿造而成 411 食品原料大多属易腐性 若无适当的处理 很容易腐败 412 蔬菜 水果的绿色是由叶绿素而来 413 干燥操作能够除去食品中的水分 使重量减轻 414 食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分 在食品干燥同时将 附著于食品表面的细菌死灭 具有干燥和燻烟之相乘效果 415 食用红色七号及胡萝蔔素是天然色素 416 生鲜肉品在摄氏 0 10 的冷藏温度范围内 能够保存一个 月而不变质 417 食品原料应存放于干净 清洁 不潮湿 温度低且阳光照射不 到之处 418 加入乳化剂使油水互溶的作用 称为乳化作用 419 一公斤的面粉比两磅的牛肉轻 420 急速冷冻对食品品质的破坏较慢速冷冻为大 421 淀粉是由葡萄糖分子所构成 422 食品添加物属于食品加工中所用的副原料 423 谷物食品只含有淀粉成分 其他成分如蛋白质等很少无需重视 424 动物性油脂在冰箱中贮存仍是液状 正解说明 固状 425 面粉主要由小麦的胚乳部分磨制而成 426 酵母是面包的膨大来源 427 油炸时应选用 发烟点 高的油脂 428 食品不再经加热处理即可食用者 应严格防范微生物再污染 429 纯度相同时 果糖的甜度较蔗糖 葡萄糖高 430 良好的蛋 放于 6 食盐水中会上浮 431 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成 432 低温是保存食品常用的方法之一 生鲜的猪肉与鸡肉也常用低 温保存 433 真空包装的肉品与生鲜的肉品放在室温之间的环境下是最安全 的 434 冷藏肉或冷冻肉的制造过程中 猪 鸡 屠宰后有无迅速降温 并不重要 但冷藏肉一定要保持在 7 以下 冻结点 7 以上 冷冻肉要 保持在 18 以下 435 市场上需冷藏销售的鲜奶是无菌 故可以不用冷藏也可以保存 冷藏的目的是使鲜奶更可口 美味 436 牛奶含有多种的营养素 增添在产品内可增加营养素的含量 437 肉类含有丰富的维生素 C 438 肉类中所含的蛋白质较面粉 米为多 439 蛋中所含的蛋白质营养价值很差 440 素食者的蛋白质主要来源是豆类 441 沙拉油 花生油 棕榈油都属于热量高的植物性油 442 米 面粉皆含丰富的醣类 443 蔬菜 水果含有丰富的纤维质 为我们人体摄取纤维质的主要 来源 444 砂糖不含任何营养素 445 食物摄取量超过身体的需要量可能会造成肥胖 446 饮食生活与身体健康有极密切的关系 447 面粉能提供人体植物性蛋白质 448 全麦面粉的纤维素含量与一般面粉相同 449 同重量蛋白质比同重量的醣类热量高 450 新陈代谢是以二种方式同时进行 一种是组成作用 另一种为 分解作用 451 肉品经绞碎 添加调味料 添加副原料 加水及乳化 等制 造过程的热狗 已经没有营养成分了 452 牛肉中的铁质含量比猪肉高也比鸡肉高 453 不管营养过剩或营养不良 都是因为某种营养素或热量之不平 衡引起 故平日饮食应以均衡为原则 不可偏食 454 为提高柔软包装材料特性 常将两种以上不同 材料积层 成 多层材料使用 455 干燥食品只采用抗氧化包装即能延长保存期限 456 高水分食品只采用真空包装即能长期保存 457 食品包装设计时 必须先了解食品的特性及预定流通的时间 458 食品包装仅能提高商品价值 459 密封包装的食品容器上 必须标示制造日期及保存期限 460 罐头食品能保持密封状态 仅 铁皮之卷封情况来决定 461 所有食品都能使用涂漆罐包装来维持品质 462 食品包装上得标示医疗效果 463 食品罐头用金属容器之内部涂漆 必须符合食品 器具 容器 包装之卫生标准 464 食品包装目的是提高产品的保存性 附加价值及方便性 465 烘焙产品为了避免长霉菌 宜出炉后趁热包装 466 食品包装的材质主要在坚固耐用 其他则无需考虑 467 有完整包装的食品就可以永久的保存 468 冷冻食品不得使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定保障封口 469 罐头食品之真空度是用来表示罐头上部空气之多与少 470 包装可防止食品遭受污染 因此包装材料本身要清洁卫生且无 毒性 471 肉品包装功能很多 可吸引消费者购买 可减缓肉品的劣变及 防止肉品失重 472 为了食品的安全 食品应有基本的包装 以避免污染 但是过 度的包装已造成环境的污染 故食品之包装除了应注意卫生安全外 也应考虑 是否会有过度之包装 而造成环境的负担 473 最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法 474 拥挤的工作场所为一种不安全的状况 475 人 物有被卷入裸露之转动齿轮的危险 476 湿手操作电压 220 伏特之机械设备没有电击的危险 477 保险丝被烧断可用铜线来代替 478 推动手推车 在没有人场所 可以推车快跑 479 以人力搬运物料时 应尽量利用腿肌 避免使用背肌 480 讲求工业安全 就是要防止事故 481 机械护罩防护原则是防止人体卷入机器里 482 机械连锁防护方法是 防护未装上机器不能开动 防护必须装 上机器方可发动 483 一百毫安以上的电流流经人体心室 会导致死亡 484 人体心脏因触电而停止跳动 应即施行心脏复苏术急救 485 手推车载物件时 注意重心尽量在下部 486 高压气体钢瓶应保存在 40 以下 487 结核病者 不得从事与食品接触的工作 488 卫生主管机关得抽取销售的食品 489 杀虫剂应放置于厨房内 以便随时取用 490 一般食品之危险保存温度为 10 65 491 硼砂是合法的食品添加物 正解说明 不合法 492 经过加热后的食品都是安全的 493 食品用漂白剂是食品添加物 494 屠体经卫生检查不合格者 不可做食用或食品加工原料 495 食品经卫生主管机关抽检结果有病原菌者应予没收销毁 496 沾板与菜刀无论是生鲜食品或是熟食均可共同使用 497 冷冻食品一经解冻或温度一上升 其中的微生物质便恢复快速 繁殖 498 水产品是葡萄球菌的主要来源 499 食用油不宜长时间放置于高温或日光直射的地方 500 有缺口或裂缝之餐具仍可供人使用 501 食品制造工作人员仅在工作结束后洗手即可 工作前不需要洗 手 502 食品中若存在中毒病原菌 便可嗅出其异味 503 厨房之厨余桶应使用有盖者 垃圾容器可使用无盖者 504 烘焙业及餐饮业之餐具 器具洗涤场所应具三槽式洗涤设备 505 面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂 506 冷冻食品解冻后 未使用完的部分应再放回冷冻库内重新冷冻 保存 507 健康食品可以标示疗效 508 购买不经水洗之洋菇与萝卜 可确保不含荧光增白剂 509 不经调理即可供食用之一般食品 细菌检定不得检出有大肠杆 菌 510 在食品中有大肠杆菌存在时 表示食品可能受到污染 511 肉品中大肠杆菌的污染来源 大多来自粪便 肠道内容物 因此如厕后 工作前应彻底洗净双手 512 绞肉用的机械设备很复杂 清洗时无需拆卸下来 以免弄丢 只要在使用时将最前段的绞肉丢弃即可 513 硼砂自古以来就被使用于碱棕子 油条 油面 鱼丸等食品理 想之食品添加物 514 饮食为人类每日不可或缺 若不注意甚易因饮食导致生病中毒 甚至丧生 即所谓病从口入 因此食品业者务必注意卫生 以确保消费者之健 康 515 细菌性食品中毒可分感染型及毒素型 516 员工幸福与公司的命运无相关 517 公司经营者与员工之和谐相处 可提高公司营运业绩效益 518 为公司创造利润是经营者与生产部门技术人员 营销部门人员 共同愿望与责任 519 生产部门工作者 只要具有低成本观念即可 520 工作同仁的热心 礼貌及品德水平可提高公司的形象 521 整洁为强身之本 522 劳工有提供劳动的义务 而雇主有提供报酬的义务 523 基于公平 诚信的原则 劳工应以自己最佳的状况提供劳务给 雇主 524 雇主有保障员工工作安全的义务 525 如员工有侵占公款行为 则雇主得依情况终止劳动合同 并无 雇用的义务 烘焙食品学 题库 一 一 判断题答案正解 1 正解说明 乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的 主要来源 2 正解说明 可互换 干酵母的使用量约为新鲜酵母的 1 2 1 5 3 面粉类 奶油 蛋糕其中油脂为面粉量 80 视为重奶油 对面粉 量 35 视为轻奶油 4 乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形 5 正解说明 其面糊稀软 要用挤花袋或勺子整型 属冰箱小西 饼 才须放冰箱 6 面糊类蛋糕含油脂成份越高 搅拌时拌入空气越多 故比重较轻 7 酥硬性小西饼 糖和油用料相当 水份较少 面团较硬 放入冰 箱后整形又称为冰箱小西饼 8 正解说明 派皮因油脂松脆 不需使用酵母 9 松饼为面团包入 ROLLIN 油脂再予折叠 形成很多层次 经烘 烤成松酥之产品 10 乳沫类蛋糕可分为蛋白类 天使蛋糕 和全蛋或蛋黄类 海绵 蛋糕 11 戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊 12 配方平衡时 配方之水量 轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多 13 正解说明 重奶油蛋糕组织细致 14 海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感 但不宜直接添加固体 油脂 15 烘焙食品会膨松柔软 其发生膨胀作用之要素为空气 水蒸汽 化学膨大剂及酵母 16 布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品 17 正解说明 乳沫类 18 目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包 西点蛋糕及 饼干三大类 19 正解说明 以制造的材料 方式及面包质感不同来区分 20 奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕 21 美式生派皮 生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派 22 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同 前者糖油用量较多 后者较少 23 正解说明 硬面团 24 正解说明 可松面包多为牛角形 25 美式熟派皮熟派馅的派 属于奶油布丁类派 26 正解说明 不调味的咸饼干 27 口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干 28 正解说明 面糊 乳沫 戚风三大类 29 糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小 30 韧性原料亦称为结构原料 是构成蛋糕骨架之主要原料 31 正解说明 可使蛋糕柔软膨松 32 产生香味的原料是包括了糖 奶水 油 蛋 可可粉 香料 33 正解说明 75 34 制作葡萄干蛋糕时 葡萄干在使用前必须泡水或泡酒 待软化 后再使用 35 盐具有调节蛋糕甜度的功能 36 面包制作时 添加奶粉的量增加表皮颜色加深 37 生乳用于面包时 必须先经加热处理后再予使用 否则搅拌后 的面团会减少吸水性 产生黏手及影响面包体积 38 葡萄干如用在面包 蛋糕或西点时应先泡水 时间以不超过 30 分钟为宜 39 正解说明 由植物胶 海藻胶等胶质 经加工调制而成 40 正解说明 蛋量包含在内 41 在重奶油蛋糕中 蛋是主要的湿性原料 42 正解说明 发粉 43 鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳 44 正解说明 主要原料是面粉 盐 油脂及水制成 并以油炸 油 油炸而成 45 正解说明 以 20 为原则 最多不超过 50 以免影响松饼的 膨胀 46 正解说明 发粉 47 焦糖 CARAMELIZED SUGAR 是砂糖加热熔化后使成深褐色 用于著色并赋予香味 48 正解说明 酸性盐 49 制作面包添加乳化剂 有助于产品品质之改善 50 正解说明 发粉过量反而使蛋糕成形不易 组织粗糙易碎 51 发粉是属于柔性材料 52 面包原料的分类可分为主原料 副原料和添加物三大类 53 正解说明 并非所有烘焙食品都需添加香料 且非水溶性香 料并不会蒸发 54 为了节省成本 可使用奶水量 1 10 的奶粉 加水冲泡成与奶水 等量 同样可维持品质不变 55 正解说明