付胜利16级高烹班烹饪原料加工技术--教案1-24.doc

教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术一、授课序号： 1 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.09.2 四、审批时间：9.2郭保忠五、课题名称： 1-1鲜活原料初加工概述六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.59.69.6缺课人数000七、教学目的与要求：了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。八、教学重点与难点： 重点：掌握鲜活原料初加工方法 难点：掌握鲜活原料初加工方法 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 多媒体教学资料 十一、复习提问： 1.你在家做过饭吗？2.你知道菜如何炒吗？3.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？ 十二、授课提要： 一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则。三、鲜活原料初加工的方法复习提问：1.你在家做过饭吗？2你知道菜如何炒吗？3你知道在炒之前对原料如何进行初加工？引入新授：你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数学习目标：1. 了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。2. 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽和家畜内脏等原料的初加工方法。鲜活原料是指从自然界采桔后未经任何加工处理（如干制、腌制等）的动植物原料。对鲜活原料的整理、宰杀、洗涤等过程就 是鲜活原料的初加工，即原料由毛料成为净料的过程。鲜活原料在烹饪中使用广泛，是最常见的一大类，主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜等，这些原料由于自身的生长特点，一般不宜直接用于烹调食用，必须经过一系列的初加工过程，才能成为符合烹制菜肴的净料。讲授新课：鲜活原料初加工是对鲜活原料进行宰杀、腿毛、去鳞、择剔、除污、清洗、整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。一、 鲜活原料初加工的意义烹饪原料的初加工技术是烹饪技术的重要组成部分，在菜肴制作过程中占有极其重要的地位，其作用具体表现在以下几个方面：1. 讲究卫生，符合营养需求。各种鲜活原料都含有丰富的营养素，同时也存在许多有害人体健康的因素。要对其进行合理的初加工，使其达到卫生要求。由于不同的原料所含营养素的种类和数量各不相同，只有经过合理的搭配原料，才能使菜肴中所含营养素种类齐全、数量充足、比利适当，从而满足人体对各种营养素的需求。荤素搭配，取长补短，营养丰富。2. 利于菜肴成熟，便于如味鲜活原料种类繁多，性质各异，需运用不同的刀法对其进行适当合理的刀工处理，使其大小、形状、老嫩达到菜肴要求，再经过烹调，达到成熟度一致，才能使菜肴达到其质量要求，同时也便于原料入味。3. 便于食用，利于消化吸收鲜活原料一般不能直接烹调，更不宜直接食用。通过对其进行初加工，可使原料清洁卫生，达到卫生标准，经烹制后，便于食用，促进人体消化吸收，符合健康饮食的要求。4. 丰富菜肴品种，美化菜肴形态不同的鲜活原料经过初加工，运用不同的刀法，可以加工成不同的形状，再运用不同的加热方法，不同的调味和配料方法，不同的盛装工艺，可以制作出形态各异、品种繁多的美味佳肴。5. 物尽其用，降低成本不同品质的菜肴对原料的选用有不同的要求。根据不同原料的性质、大小形状、老嫩程度，物尽其用，运用不同的加工方法和烹调方法，不仅可以保证和提高菜肴的质量，还可以降低菜肴的制作成本。2、 鲜活原料初加工的原则1. 去劣存优，弃废留精这是所有原料在初加工过程中都应注意遵循的总原则。无论何种原料，必须先去除其不能食用或品质较差的部分，再加工成符合各种烹调需求的净菜。不仅要求去除污秽和不能食用的部分，还包含去除边角废料及留作他用的下脚料，以便合理烹调。2. 必须注重原料卫生与营养购进的原料大部分都带有泥土杂物、虫卵、皮毛、内脏等，这些都必须在烹调和食用前进行清理和洗涤干净才能备用。如蔬菜要去泥、杂物，洗干净；鱼类要去鳞和内脏等，否则不能食用。在初加工时要注意保持原料的营养不受损失。如鲥鱼、鮰鱼鳞的脂肪含量较高，在初加工时只需将鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，直接影响菜肴的鲜香味。3. 必须适应烹调的需要，合理用料在初加工时原料既要干净可食用并符合烹调要求，又要注意节约，合理利用原料。如笋老根可吊汤；黄鱼膘留下晒干可作鱼肚干料等。只有二者兼顾，才能做到物尽其用，降低成本，增加收益。4. 根据原料的品种质地，采用不同的加工方法根据原料的品种、老嫩、体积大小等不同，其加工方法也各不相同。3、 鲜活原料初加工的方法鲜活原料的种类繁多、品种各异，其初加工手段也各不相同，应根据原料的具体情况灵活采用，常用方法如下：1. 择剔动植物原料本身常会具有不宜食用或不宜同时烹制的部分，必须将其择净剔除，才能保证取得质量上乘的净料。2. 宰杀宰杀通常用于生命活动旺盛的动物性原料的初加工，如活鸡、活鸭、活鱼、活兔等鲜活原料。常用的宰杀方法有颈部刺杀、溺死、敲打致死、灌死等。3. 煺毛、剥皮或刮鳞煺毛、剥皮、或刮鳞主要用于动物性原料的初加工，如鸡、鸭、兔、鱼等。必须除去不能食用的皮、毛、鳞等。4. 去皮去皮适用于各种蔬菜的初加工。常用的去皮方法有削（如莴笋、萝卜、冬瓜等）、刮（如丝瓜、藕、山药、姜等）和剥（如洋葱、蒜、豌豆、胡豆等）。5. 开膛去内脏此法系动物性原料的一道重要加工工序。根据烹调的需要一般采用腹开、腋开、背开三种开膛方法。无论采用哪一种，都要注意不能挖破其苦胆及肝脏，否则会影响原料的成菜质量。6. 清洁和洗涤处理清洁和洗涤处理是保证原料及菜品质量的关键。小结：一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则；三、鲜活原料初加工的方法。作业：习题册教学反思：对于初学者比较有吸引力，学生举手回答问题积极踊跃，因为没有电视不能播放视频，如果有，效果可能更好。但是，习题册的题与课本不照，是个大问题。教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术一、授课序号： 2 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.9.2 四、审批时间：9.2郭保忠五、课题名称： 1-2新鲜蔬菜类原料初加工技术六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.69.89.9缺课人数000七、教学目的与要求：了解蔬菜初加工的质量要求，掌握蔬菜初加工方法，掌握蔬菜具体初加工的方法步骤。八、教学重点与难点： 重点：掌握蔬菜初加工的具体方法步骤 难点：掌握蔬菜初加工的具体方法步骤 九、教学方法： 启发式 十、教具准备：教学视频 十一、复习提问： 1.你会对蔬菜进行初加工吗？2.你知道蔬菜初加工的步骤吗？3.你知道对蔬菜进行初加工有什么技巧吗？4.鲜活原料初加工的原则？方法？ 十二、授课提要： 一、蔬菜初加工的质量要求；二、蔬菜初加工的方法；三、蔬菜初加工实例。复习提问：1.鲜活原料初加工的原则？2.鲜活原料初加工的方法？3你在家做过饭吗？4。你知道菜如何炒吗？5.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？引入新授：你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验出勤情况讲授新课：新鲜蔬菜是人体维生素、矿物质及膳食纤维的主要来源，是烹制菜肴的重要原料，它既能作主料，也能作配料。新鲜蔬菜如图1-1所示。1、 蔬菜初加工的质量要求1. 按规格整理加工要按照各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。如叶菜类必须去掉菜的老根、老叶、黄叶等；根颈类蔬菜要剥去表皮；果菜类蔬菜必须刮削外皮，挖掉果心；鲜豆类蔬菜要择除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳；花菜类蔬菜需要择除外叶，撕去筋络等。2. 洗涤得当，确保卫生洗涤蔬菜时，首先，要注意洗涤干净，去掉泥土、虫卵、农药等，在洗涤时采用的方法要得当。有的原料要掰开来洗，不使污秽物质夹在菜叶中；有的要先用清水浸泡一段时间，以去掉残留在蔬菜上的农药等。其次，洗涤后的蔬菜必须放在加罩的清洁架上，以防沾染上灰尘 杂质和蚊虫污染，确保卫生。最后，蔬菜必须先洗后切，以防止营养素流失。3. 合理放置蔬菜原料洗涤后应放在能沥水的盛器内，排放整齐，以利于切配细加工，保持蔬菜长短一致，如韭黄、小白菜等。2、 蔬菜初加工的方法 （1） 择除整理，多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶、杂物等。（2） 削剔处理，大多数根颈类蔬菜，瓜果类蔬菜都应进行削剔处理，去皮后方可食用。如莴笋、竹笋、萝卜、冬瓜、南瓜等。（3） 洗涤方法分为直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗和洗洁精溶液清洗四种，要根据不同的原料选择不同的洗涤方法。3、 蔬菜初加工实例新鲜蔬菜的种类繁多，食用部位各异，用途也各有不同，加工的飞也各不相同。以下简单介绍几类蔬菜的初加工。1. 根菜类蔬菜的初加工 根菜类蔬菜是指以植物的膨大根部作为食用部位的原料。主要品种有白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。根菜类蔬菜的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。萝卜的初加工步骤是：切头去尾削去外皮清水洗净待用，如图1-2所示。2. 茎菜类蔬菜的初加工茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态颈作为主要的食用部位的原料。茎菜类蔬菜按其生长的环境分为地上颈蔬菜和地下颈蔬菜两大类。常见的品种有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、芋头、马铃薯、 山药、洋姜、魔芋、藕、生姜、洋葱、大蒜、百合等。其加工方式基本相同，一般加工方法为削去老皮和老根，除去腐叶和腐颈，用清水洗净后备用。（1） 莴笋的初加工步骤是：除去老叶、腐叶削去老根和外皮清水洗净入凉水浸泡待用 具体加工步骤是：先除去老叶和腐叶，再切去老根、削去外皮后，用清水洗净入凉水浸泡待用。如图1-3所示。（2） 竹笋的初加工步骤是：剥壳削去老根和硬皮多次焯水入凉水浸泡待用。具体加工步骤是：先用刀在笋的外壳上从头到尾划一刀，然后将刀根紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。再用刀剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗，多次 焯水后入凉水浸泡待用，如图1-4所示。（3） 藕的初加工步骤是：削（刮）去外皮清水洗净入凉水浸泡待用。具体加工步骤是：先用刀切去藕的根部，随后刮去藕表面的黑衣。将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷子或竹针穿入藕孔内，边冲边捅。如果污泥多且厚，无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，浸泡水中备用，如图1-5所示。此加工步骤也适用于山药和土豆的初加工。（4） 茭白的初加工步骤是：去壳切根削皮洗涤。具体加工步骤是：先用刀沿壳划一刀，然后用手剥去外壳，并用刀切去根，若是质地老的茭白，要用小刀削皮，最后用水洗净即可。（5） 洋葱的初加工步骤是：削去老根剥去外部老皮清水洗净待用。具体加工步骤是：先用刀切去洋葱两头，并在表层划一刀，然后剥去外面一层皮，用清水洗净即可，如图1-6所示。此加工步骤也适用于百合和大蒜。（6） 芋头的加工步骤是：刮去外皮清水浸泡洗净备用。具体加工步骤是：用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。去皮的芋头含有丰富的鞣酸，应浸泡在水盆里。由于芋头表皮含有皂苷物，在去皮时，双手会感到奇痒难忍。防止的措施是：在去芋头皮之前，要先戴好手套，或者是在芋头上洒些醋，使酸碱中和，降低皂苷物对皮肤的刺激。3. 叶菜类蔬菜的初加工叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的原料。叶菜类蔬菜按其栽培特点分为普通叶菜、结球叶菜和香辛菜三种类型。主要有菠菜、大白菜、空心菜、芫荽、韭菜、葱、香菜等。加工方法一般为择剔老叶、老根、杂物，整理、清洗、消毒方可食用。（1） 小白菜的初加工步骤是：择剔老叶、老根、杂物盐水泡洗入清水洗净待用。如图1-7所示。此方法适用于大多数叶菜。（2） 青菜的初加工步骤是：择剔洗涤。具体加工步骤是：先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄页和老叶。剥下嫩的菜叶，连同菜心一起放入冷盆里，清洗干净即可。如果是夏、秋季节的青菜，虫卵较多，可采用盐水洗涤，具体方法是：在5清水内，放入100g食盐，将择剔后的青菜直接放入盐水盆内，先浸泡5min，使虫卵的吸盘收缩脱落后，再用冷水反复地冲洗干净即可。（3） 芹菜的初加工步骤是：切去老根抽打去叶洗净待用。具体加工步骤是：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后取方竹筷两根，用方的一端用力抽打的叶片，直到芹菜的叶片脱尽为止。在抽打时用力要均匀，并要把芹菜的各个部位都均匀地抽打一遍。将去叶的芹菜放在清水盆里浸泡5min，然后再用水冲洗干净即可，如图1-8所示。（4） 雍菜的初加工步骤是：择剔洗涤。雍菜又称空心菜。其质地细嫩，择剔时不需要用刀加工，左手握住菜，用右手食指和拇指先择去老根、老叶，留下嫩叶，随后放入清水盆里浸泡5min，再用清水洗涤几次即可。4.果菜类蔬菜的初加工果实类蔬菜是指以植物的子实为食用部位的原料。果实类蔬菜按其生长成熟特点可分为瓜果类、荚果类和茄果类等。瓜果类蔬菜主要品种有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等，其加工方法为去皮、根、瓤，清洗干净即可。荚果类蔬菜主要有四季豆、豌豆、青豆等，其加工方法是去 其根部及筋膜，用清水清洗干净即可。茄果类蔬菜主要有番茄、茄子、甜椒等，其加工方法与瓜果类蔬菜的加工方法相同。（1） 丝瓜的初加工步骤是：刮去外皮切去瓜蒂、花托入清水洗净待用。具体加工步骤是：质地较老的丝瓜先切去两头，再用刮刀刮去外皮，然后放入清水中冲洗干净即可；质地较嫩的丝瓜先切去两头，再用小刀刮去表面绿衣，然后冲洗干净即可，如图1-9所示。此加工方法也适用于加工瓠瓜。（2） 冬瓜的初加工步骤是：削去老皮切去瓜蒂刮开去瓜瓤入清水洗净待用。此加工方法也适用于加工南瓜、老黄瓜、老瓠瓜等。（3） 黄瓜的初加工步骤是：切去瓜蒂、花托入清水洗净待用。（4） 苦瓜的初加工步骤是：切去瓜蒂、花托刮开去瓜瓤入清水洗净待用。如图1-10所示。（5）四季豆的初加工步骤是：择除杂物、虫蛀剔除果蒂及筋膜入清水洗净待用，如图1-11所示。此加工方法也适用于大多数荚果类。5.花菜类蔬菜的初加工花菜类蔬菜主要有花菜、西兰花、黄花菜等。其加工方法是去其根部，清洗干净即可。小结：1、 叶菜类蔬菜的初加工；2、 二果菜类蔬菜的初加工；3、 三花菜类蔬菜的初加工 。作业：习题册教学反思：教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术 一、授课序号： 3 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.9.5 四、审批时间：9.5郭保忠五、课题名称： 1-3家禽类原料初加工技术（一）六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.129.139.13缺课人数102七、教学目的与要求：掌握家禽初加工的质量要求，掌握家禽初加工的方法-宰杀、烫泡、煺毛、开膛去内脏、洗涤。八、教学重点与难点： 重点：掌握家禽初加工的方法 难点：掌握家禽初加工的方法 九、教学方法：启发式 十、教具准备：教学视频 十一、复习提问： 1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西兰花的初加工方法？ 十二、授课提要： 一、家禽初加工的质量要求；二家禽的初加工方法 。复习提问： 1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西兰花的初加工方法？ 引入新授：如果想吃鸡肉，你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：1-3家禽类原料初加工技术家禽是重要的烹饪原料，常见的有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。1、 家禽初加工的种类要求1. 宰杀时将气管、血管割断，放尽血液。2. 煺净禽毛：关键在于烫泡时的水温和烫泡时间长短的控制。总的原则是：根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化灵活掌握。质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应高一些，时间也应长一些；夏季烫泡时水温较冬季偏低，时间更短。3. 洗涤干净4. 剖口正确5. 物尽其用2、 家禽初加工的方法家禽的初加工步骤较为复杂，要求严格，必须按正确的加工步骤进行。主要体现在宰杀、煺毛、剖腹及整理内脏几大环节。以鸡为例：1.宰杀 宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，腾 出大拇指和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使气管和血管凸起在鸡头根颈部，将准备下刀 处的毛拔去，用刀割断气管和血管，并迅速将鸡身下倾控血，使血液流入盐水碗中，再讲血液与盐水搅匀即可。2. 烫泡、煺毛宰杀后，待鸡完全死亡后方可进行烫泡、煺毛。过早烫泡会引起禽肉痉挛而造成破皮，过迟烫泡则禽体会变得僵直，不易煺毛。烫泡时水温要适中（一般70-80），水温的变化要根据禽体品种，质地老嫩和环境温度等因素的变化而灵活掌握；水量要充足，保证将禽体烫匀、烫透，尤其是禽的头部、腋下、脚爪老皮等。煺毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、腹、两腿各一把，禽毛即可基本煺净如图1-13所示。3. 开膛取内脏开膛的方法通常有腹开、背开和腋开三种。（1） 腹开。在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在肛门与鸡胸之间划一条5-6cm的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处并洗涤干净。此方法适用于一般烹调方法。（2） 背开。用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨劈开，掏出内脏，最后用清水冲洗干净即可。 此方法适用于扒、蒸等烹调方法。（3） 腋开。将鸡身侧放，右翅向上，左手掌根稳住鸡身，手指钩起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入将内脏轻轻拉出，最后用清水反复冲洗干净即可。不论采用何种方法开膛取内脏，都应注意以下两点：（1） 去内脏时，注意不能碰破肝胆，否则会影响原料的质量。（2） 内脏中的肫、肠、肝、心等均可用于烹制菜肴，不能随意抛弃。4. 洗涤禽类颈初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。（1） 除去绒毛：禽类在宰杀、煺毛、去内脏后，其身体上还会残留很多较细小的绒毛，用手很难清理干净，这时可采用少许酒精涂抹后点燃，烧去残留的绒毛。（2） 洗涤：除正常冲洗禽身外，还应将易污染、藏污的部分洗涤干净，如口腔的洗涤、颈处气管及血管的洗涤、甲状腺的洗涤、腹腔的洗涤等。小结：一、家禽初加工的质量要求；二、家禽初加工的方法。作业：习题册教学反思：用好多媒体教学资料，提高学生学习兴趣。教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术一、授课序号： 4 、 5 二、授课节数： 4 三、备课时间： 2016.9.13 四、审批时间：9.13郭保忠五、课题名称： 1-3家禽类原料初加工技术（二）、（三）六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.139.199,209.20缺课人数103七、教学目的与要求：掌握家禽初加工的方法，学会对鸡、鸽子、鹌鹑的宰杀、烫泡、煺毛、开膛去内脏、洗涤的方法；学会对肝、心、肫、肠、油脂的初加工方法。八、教学重点与难点： 重点：掌握鸡、鸽子、鹌鹑的初加工的方法 难点：掌握肝、心、肫、肠、油脂初加工的方法 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 教学视频 十一、复习提问： 1.家禽初加工的质量要求？2.如何宰杀鸡？ 十二、授课提要： 一、禽类加工实例；二、家禽内脏的初加工 。复习提问：1.家禽初加工的质量要求？2.如何宰杀鸡？ 引入新授：你想知道鸡、鸽子、鹌鹑如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：3、 禽类加工实例1. 活鸡的初加工步骤（适用于大型禽类）活鸡的初加工步骤是：宰（割）杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待用。（1） 先准备一个空碗，碗内放入50g清水和3g食盐。宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部。右手在下刀处拔去颈毛并露出颈皮，然后右手执刀割断气管和血管（刀口要小，约1.5）。宰杀后，用手握住鸡头向下倾，左手提高，使鸡脚向上，将血放进准备好的盐水碗内。放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。（2） 待鸡停止挣扎，完全死亡后，将其放入80-90的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛时顺拔倒推（即凡粗毛要顺着毛根拔；厚毛、细毛要用手掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。毛煺去后，根据要求开膛取出内脏。（3） 把烫过毛的鸡放入盆内放水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。2. 鸽子的初加工步骤鸽子的初加工步骤是：宰（溺）杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待用。加工方法一：用左手的虎口握住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子的头，浸入水盆中，直到鸽子窒息死亡。然后用60的温水浸泡鸽子，拔毛后，在鸽子的腹部或背部开刀。剖开后将内脏挖出，用水冲洗干净即可。加工方法二：用左手的虎口将鸽子的翅膀握住，右手指将鸽子的嘴撬开，仍用左手指按住，右手握小汤匙，将白酒灌入，直到鸽子的头歪倒在一边，然后用手轻轻地拔去毛，用刀在鸽子背部或腹部开一刀口，剖开后将内脏挖去，反复冲洗干净即可。3. 鹌鹑的宰杀加工步骤鹌鹑的宰杀加工步骤是：宰（溺）杀煺毛开膛取内脏洗涤待用。加工方法一：用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手紧紧地掐住鹌鹑的脊骨，用力扭断至死。然后左右两手配合用力翻剥，将鹌鹑的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮肉，手指伸入，拉出全部内脏，用水冲洗干净即可。加工方法二：用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手大拇指和食指紧紧地掐住鹌鹑的鼻腔和口，使鹌鹑无法呼吸，直到窒息死亡，然后用手拔去鹌鹑的毛，先用水冲洗一下，再用剪刀将腹部的皮肉剪开，拉出全部内脏，用清水反复冲洗干净。加工方法三：用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀（也可用布绳将鹌鹑的翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔至双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接拔去毛，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗干净血污、黏液即可。4、 家禽内脏的初加工禽类的内脏多可食用，加工时应坚持卫生的原则，尽可能保护其营养成分。1. 肝加工时，先用手择去附在肝叶上的胆，用刀割去印在肝叶上的胆色肝，再将肝放在清水盆里，用左手托起，右手轻轻地泼水漂洗，直到水清、胆色淡、肝转白色即可。清洗时切忌用水冲洗；用力要轻，防止肝破碎。2. 心加工时，挤尽心基部血管的淤血，用清水洗净即可。3. 肫用剪刀顺着肫上部的贡门和连接肠子的幽门管壁剪开，冲洗肫内的污物，剥取内壁黄皮（俗称内金，可做药用，具有健脾消食的功效），然后用少许食盐涂抹在肫上，轻轻揉檫以除去黏液，再用清水反复冲洗，无黏滑感即可，如图1-17所示。4. 肠先将鸡、鸭的肠子理成直条，抽去附在肠子的两条白色胰脏；再用剪刀头穿入肠子，順长将肠子剖开，用水冲洗掉肠内的污物，再将鸡肠、鸭肠放在碗内，加入食盐或米醋，用力揉檫以除去肠壁上的黏液；最后用水冲洗数次，直到手感不黏滑、无腥膻气味即可。也可将处理洗净后的鸡肠、鸭肠放入沸水锅略烫一下取出，但要注意时间不可过久，以免质感老，难以咀嚼。5. 油脂禽类的油脂常分布禽体腹腔内和包裹在肠、肫的外面，经过加工，可以制成滋味清香、鲜浓、色黄而艳的明油。加工方法是：先将洗净的鸡油切成小块，放入碗内，加入葱、姜、料酒，上笼蒸化后取出，除去葱和姜即可。用明油调制成的“鸡油芦笋“鸡油凤尾”等菜肴，口味浓香，香而不腻。小结：1、 禽类加工实例；2、 家禽内脏的初加工 。作业：习题册教学反思：加强课堂管理，组织好教学是讲好课的保障。板书要完整规范。教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术 一、授课序号： 6 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.9.13 四、审批时间：9.13郭保忠五、课题名称： 1-4家畜内脏初加工技术六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.209.229.23缺课人数012七、教学目的与要求：掌握家畜内脏初加工的质量要求及方法，学会对腰子的初加工；肠的初加工；猪肚的初加工；肺的初加工；猪舌的初加工；猪尾的初加工；猪爪的初加工；猪初加工；猪油的初加工等。八、教学重点与难点：掌握猪内脏的初加工的方法 掌握猪内脏的初加工的方法 九、教学方法： 启发式 十、教具准备：多媒体教学资料 十一、复习提问： 1.鸽子的初加工步骤及方法？2.鹌鹑的初加工及方法？ 十二、授课提要： 一、家畜内脏初加工的质量要求；二、家畜内脏初加工的常用方法 ；三、家畜内脏初加工实例复习提问：1.鸽子的初加工步骤及方法？2.鹌鹑的初加工及方法？引入新授：你吃过猪大肠吗？你知道如何对猪大肠进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：1-4家畜内脏的初加工 一、家畜内脏初加工的质量要求1. 洗涤干净，除去异味一般使用明矾、盐、或醋等物质搓洗家畜内脏，以去掉原料中的黏液及异味，而后用清水冲洗干净即可。2. 应遵循加工后不改变原料质地，保存营养的原则家畜内脏初加工的根本原则是除净杂质和异味，改变原料风味。但每一种原料都有其固有的质地和营养成分，在原料初加工时，应尽量避免因过度加工或不当加工造成的营养素流失。3. 严格质量鉴定，重视净料保管家畜内脏里的污物很多，极易污染，如果放置时间过长其异味很难去除，且容易使内脏发黑。因此，初加工前必须做好原料质量的鉴定并及时加工处理。加工好的原料要保管得当，防止污染腐败，应尽快用于烹调。2、 家畜内脏初加工的常用方法1. 里外翻洗法里外翻洗法是将内脏里面外翻，再用水冲洗或用食盐、醋、明矾等搓洗的方法。此法主要用于肠、肚等内脏里外翻洗加工，有利于保证原料的内外清洁卫生。2. 搓洗法搓洗法一般是用盐、醋、明矾等搓洗后，再用清水洗净污物、油腻、黏液的方法。此法有去除异味的作用，主要用于洗涤黏液、污秽较多的原料，如肠、肚等。3. 烫洗法烫洗法是将内脏投入开水锅稍烫，当内脏开始卷缩、色转白时立即捞出，然后用刀刮洗的方法，如肠、肚、舌、爪等的加工。4. 刮洗法刮洗法主要用于去掉原料表面的黏液、污物以及去掉一些原料的残毛和硬壳等。这种方法多结合烫洗法进行，如舌头先烫至舌苔发白后再用刀刮去舌苔，洗净即可。5. 灌水冲洗法灌水冲洗法主要用于肺的洗涤，因为肺的气管和支气管组织复杂，气泡多，血污不容易清除。灌水冲洗法是将肺管套在水龙头上，使水灌入肺中致使肺叶扩张，从而去除血污，直至其色发白，再剥去肺外膜洗净即可。6. 清水漂洗法清水漂洗法主要用于质地较嫩、易碎原料的洗涤加工，如家畜的脑、髓、肝等。3、 家畜内脏的初加工实例1. 腰子的初加工腰子即家畜的肾。腰子在加工时应注意撕去腰子表面的纤维膜，再剖开后片去髓质部（腰臊），才可用于制作菜肴。腰子的初加工步骤是：撕去外皮平放侧切为两片片去腰臊清水冲洗待用。具体加工步骤是：用手撕去黏附在猪腰外面的纤维膜和猪油；然后将猪腰平放在砧墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀法（刀身平放，刀背向右，刀刃向左片进原料，将刀由外向里拉，片断原料）将猪腰片成两片；仍采用拉刀法，分别片去附在猪腰内部的白色筋膜；最后，将片去腰臊的猪腰用清水冲洗干净，如图1-18所示。猪心、猪肝的加工方法与猪腰的加工方法相同，只要用清水冲洗干净便可用于烹调。2. 肠的初加工肠的初加工步骤是：剥去外面油脂翻转洗去污物加醋反复搓洗清水洗净再次翻转揉搓、冲洗。具体加工步骤是：将原料放在盆内，加入少许食盐或醋，用双手反复揉搓，待肠上的黏液凝固脱离，用冷水反复冲洗。然后将手伸入肠内，把口大的一头翻转过来，用手指撑开，灌注清水，肠子受到水的压力后就会逐渐翻转，待肠子完全翻转后，用手择去猪肠内壁上附着的污物，若无法择去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反复冲洗干净。用上述的套肠方法，将洗干净的猪肠投入冷水锅，边加热边用勺翻动，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，再冲洗干净即可，如图1-9所示。3.猪肚的初加工猪肚的初加工步骤是：洗去表面污物翻转搓洗沸水烫泡刮去白苔浸泡干净。具体加工步骤是：猪肚的加工类同于肠。将猪肚放入盆内，加入食盐和醋，用双手反复揉檫，使猪肚上的黏液凝结脱离，然后用水洗去黏液。将手伸入猪肚内，用手抓住猪肚的另一端，翻转过来，仍加食盐和醋揉檫，洗去黏液。将猪肚投入沸水锅内刮洗，待猪肚的内壁光滑，再将猪肚翻过来投入冷水锅内，边加热边用手勺翻身，等水烧沸，就可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚浸泡在冷水内。4.肺的初加工肺的初加工步骤是：将肺总管套在水龙头上用水反复冲洗至肺叶变白剥去肺外膜洗净待用。具体加工步骤是：用手抓住肺管，套在水龙头上，将水直接通过肺管灌入肺内，等肺叶充水涨大、血污外溢时，将猪肺取下平放在空盆内，用双手轻轻地拍打肺叶，倒提起肺叶使血污水流出，若血污水流出的速度很慢，可以将双手平放在肺叶上，用力挤压，将肺叶的血污放出来。依此方法重复3-4次，至猪肺色白、无血污流出时，再用刀划破肺的外膜，用清水反复冲洗干净，如图1-20所示。5.猪舌的初加工猪舌的初加工步骤是：冲洗沸水刮洗洗涤整理。具体加工步骤是：先将猪舌冲洗干净，然后放入沸水锅烫泡（应掌握好加热时间，若时间过长，舌苔发硬不易去除；若时间过短，舌苔也无法剥离），待舌苔发白立即取出，用刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净，并将淋巴去除，如图1-21所示。6.猪尾的初加工猪尾的初加工步骤是：火燎去毛热水刮洗初步熟处理。具体加工步骤是：先用火烧猪尾，待猪尾上的毛燎去，即将猪尾投入热水内，用手挤捏去油腻，然后投入热水锅中，边刮边洗，将猪尾上的污斑刮净，用冷水洗净后投入冷水锅，加热至水烧沸，取出后再用清水洗去污物即可。7.猪爪的初加工猪爪的初加工步骤是：火燎去毛刮去硬皮洗涤初步熟处理。将猪爪放在火上烤，待猪爪上的硬毛燎去、外皮焦黄时取下放在清水盆内，用小刀刮去猪爪上的余毛和硬皮，然后用清水反复冲洗，除去污物。将清洗干净的猪爪投入冷水锅，边加热边搅拌，使猪爪受热均匀，待水烧沸、猪爪的血污凝固，随机捞出用清水反复冲洗干净。8.猪脑的初加工猪脑的初加工步骤是：挑出血丝漂洗干净。具体加工步骤是：先用牙签剔去猪脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻漂洗，按此方法重复3-4次，直到水清，猪脑无异物脱落即可取出。由于猪脑的质地极其细嫩，洗涤时要十分小心，稍有不慎，容易使原料破损，切不可用水直接冲洗。9.猪油的初加工猪油的初加工步骤是：猪油切块进行熬制。具体加工步骤是：将猪的板油和肥肉用水洗干净，切成2cm见放的块，烧热铁锅，将成形的板油或肥肉放在铁锅内，用小火熬化成油。也可以将成形的板油或肥肉放在铝锅内，加入葱、姜、酒和水，加火烧，直至烧到油脂融化、水分挥发即可。用铁锅熬制的猪油色泽微黄、清香。用水煮化的猪油色泽洁白、细细腻少渣。小结：1、 家畜内脏初加工的质量要求；2、 家畜内脏初加工的常用方法 ；3、 家畜内脏初加工实例。作业：习题册教学反思：讲课过程要多提问，看视频。教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术一、授课序号： 7 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.9.20 四、审批时间：9.20郭保忠五、课题名称： 1-5水产品类原料初加工技术（一）六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.269,279.27缺课人数001七、教学目的与要求：掌握水产品初加工的质量要求及水产品初加工的方法：普通常见鱼的初加工、虾蟹类的初加工、龟鳖类的初加工、软体动物的初加工。八、教学重点与难点： 重点：掌握水产品初加工的方法 难点：掌握水产品初加工的方法 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 多媒体教学资料 十一、复习提问： 1.腰子的初加工方法？2.猪肚的初加工方法？ 十二、授课提要： 一、水产品初加工的质量要求；二、水产品初加工的方法。复习提问：1.腰子的初加工方法？2.猪肚的初加工方法？引入新授：你吃过鱼吗？你知道如何对鱼进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课1-5 水产品类原料初加工技术1、 水产品类原料初加工的质量要求1. 了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2. 根据烹调成菜的要求进行加工3. 切勿弄破苦胆2、 水产品类原料初加工的方法1. 鱼类原料的初加工（1） 鱼类原料初加工的基本要求1） 要根据鱼的不同用途和特点，选择适宜的加工方法2） 要除清污物杂质，符合食品卫生安全要求3） 要注意加工形态的标准要求4） 要符合综合使用原料，节约成本要求5） 要尽可能保存营养成分，提高食用价值要求（2）鱼类原料初加工的基本方法初加工步骤是：放血刮鳞去鳃取内脏洗涤整理1）放血：有些鱼类是须先放血的，其目的是使鱼肉质洁白、无血污、无腥味。放血的基本方法是将鱼按在砧板上，在鱼鳃外下刀，切断鳃根，随机放入盆内，让鱼挣扎，使血流尽。（1） 刮鳞：鱼鳞一般无食用价值，质地较硬，在加工时应予以刮除。要注意刮时不要弄破鱼皮，无鳞鱼则要去除鱼身上的黏液。（2） 去鳃：鳃是鱼的呼吸器官，鳃内往往夹杂一些泥沙、异物，应去除干净。除鳃时可用刀尖、剪刀、筷子或竹枝等挖清。（3） 取内脏：一般鱼类原料取内脏的方法有以下三种。开腹取脏法：在鱼的胸鳍与肛门之间直切一刀，剖开腹部取出内脏，刮净黑膜。这种方法适用较广，尤其是淡水鱼类。开背取脏法：沿着鱼的背鳍线下刀，切开鱼背，取出内脏及鱼鳃。这种方法一般用于原条蒸的生鱼，或用于一些须剔出鱼骨取净肉的鱼类。夹鳃取脏法：在鱼的肛门前约1厘米处横切一刀，然后用粗筷子或长钳从鱼鳃盖插入夹住鱼鳃缠扭，在拧出鱼鳃的同时也把内脏取出。这种方法一般用于较名贵的鱼类，如石斑鱼、鳜鱼、鲈鱼等。（4） 洗涤整理：经上述步骤加工的鱼类，最后均需要用水冲洗干净，并略作整理后待用。2. 虾蟹类原料的初加工虾蟹属于节肢动物类，生活在淡水或海水中。虾类主要有龙虾、基围虾、对虾、毛虾、河虾等。蟹类主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等。虾蟹类原料的初加工方法一般为：（1） 虾类：剪去虾枪和虾须，挑出头部沙袋，从脊背处用刀划开，剔去虾筋、虾肠即可。（2） 蟹类：用刷子将蟹壳洗刷干净，去除蟹壳，用清水清洗干净即可。3. 龟鳖类原料的初加工龟鳖属于爬行纲鱼鳖目，因其生命力较强，为防止加工时咬伤人，一般先宰杀后清洗。甲鱼的初加工步骤是：宰杀烫泡开壳去内脏洗涤（1） 宰杀：常用的方法有两种，一是将甲鱼腹部向上放在案板上，等其头部伸出支撑翻身时，用左手握紧颈部，右手用刀切开喉部放尽血；二是用竹筷等物让其咬住，随机用力拉出头并迅速用刀切开喉部放血。（2） 烫泡：根据甲鱼质地老嫩和加工季节不同，准备一锅70-100的水，放入甲鱼，烫3-5min，取出后用刀刮去脂皮、杂物。（3） 开壳去内脏：用刀剔开裙边与鳖甲结合处，掀开甲壳，去除内脏，用清水洗净血污即可。4. 软体动物的初加工软体动物是低等动物中的一门，身体柔嫩，不分节。因为大多数软体动物都有贝壳，故通常称为贝类。其主要种类有鲍鱼、田螺、蛏子、文蛤、扇贝、蛤蜊等。（1） 鲍鱼：主要食用部位为肥厚的足块，加工时一般先用清水洗净外壳，投入沸水锅中煮至离壳，取下肉，去其内脏和腹足，用竹筷将鲍鱼刷至白色，再用清水洗涤干净。（2） 田螺：常见且分布较广的有中华圆田螺，主要生长于淡水湖泊。加工方法有两种，一种是清水加入食盐，将田螺放入盆内泡2天，待其吐尽泥沙，再反复清洗干净，用钳子钳去尾壳即可；另外一种是将其用沸水煮至离壳，用竹签挑出螺肉，洗净即可。（3） 扇贝：采用专用工具将壳撬开，剔除内脏，用水洗去泥沙即可烹调。（4） 蛤蜊：加工时先将活蛤蜊放入2的盐水中促使其吐出腹内泥沙，然后将其放入开水锅中煮至蛤蜊壳张开捞出，去壳留肉，再用澄清的原汤洗净。类似此种加工方法的原料还有竹蛏等。（5） 蛏子：将两壳分开，取出蛏子肉，挤出沙粒，再用清水洗净即可。小结：1、 水产品初加工的质量要求；2、 水产品初加工的方法。作业：习题册教学反思：展示图片、多看教学视频。教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术一、授课序号： 8 二、授课节数： 2三、备课时间： 2016.9.20 四、审批时间：9.20郭保忠五、课题名称： 1-5水产品类原料的初加工技术（二）六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.279.299.30缺课人数123七、教学目的与要求：掌握水产品加工实际方法-鲫鱼的初加工、黄鳝的初加工、甲鱼的初加工、对虾的初加工、田螺的初加工及带鱼的初加工方法。八、教学重点与难点： 重点：掌握水产品初加工的实际方法 难点：掌握水产品初加工的实际方法 九、教学方法： 启发式 十、教具准备：多媒体教学资料教学视频 十一、复习提问： 1.水产品初加工的质量要求？2.普通常见鱼的初加工步骤？ 十二、授课提要： 1.鲫鱼的初加工；2.黄鳝的初加工；3.甲鱼的初加工；4.对虾的初加工；5.田螺的初加工；6.带鱼的初加工。复习提问：1.水产品初加工的质量要求？2.普通常见鱼的初加工步骤？引入新授：你吃过哪些鱼呢？你会对鱼进行实际的初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：3、 水产品加工实例1. 鲫鱼的初加工鲫鱼的初加工步骤是：刮鳞去鳃开膛取内脏清水洗净待用。用左手按住鱼头，右手握住刀从尾至头刮去鱼鳞，再用手挖去鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍将腹部剖开，并将腹内黑膜剥去，最后冲洗干净即可。如图1-23所示。2. 黄鳝的初加工（1） 鳝丝的初加工步骤是：烫泡洗涤。将黄鳝放入盛器中，加入适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固；加醋的目的是便于去腥味和黏液），倒入沸水后立即加盖，再旺火煮至黄鳝嘴张开，捞出放入冷水中浸凉洗尽白涎，再用竹刀（竹制刀）从鳝鱼颈部刺入，紧贴脊骨划成鳝丝（划鳝丝的目的是为让鱼肉结实），最后切断备用。（2） 鳝片的初加工步骤是：出骨洗净。先击鳝鱼头部，将头钉于木板上，用左手紧握鳝身，右手用刀从鳝鱼颈部横割一刀，再用刀尖贴近背脊骨往下拉到尾部，剔净脊骨和内脏，切去鱼头，用5的食盐水洗净备用。3. 甲鱼的初加工甲鱼的初加工步骤是：宰杀烫皮开壳去内脏焯水洗涤。将甲鱼腹面朝上，待甲鱼伸出头时，对准颈部用刀割断血管和气管，放尽血后放入70-80的热水中，烫泡2-3min取出（水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同灵活掌握），搓去周身的脂皮。然后从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背甲，挖去内脏后用清水洗净。