餐厅环境卫生管理制度

餐餐厅环厅环境境卫卫生管理制度生管理制度 1 认认真真执执行行 食品安全法食品安全法 建立自身 建立自身卫卫生管理生管理组织组织 制 制订订本本单单位日常位日常卫卫生制度 有生制度 有专专人人 负责负责食品食品卫卫生管理工作 做到有制度 有生管理工作 做到有制度 有检查检查 有落 有落实实 实实施施 五常法五常法 卫卫生管理 生管理 2 食品生 食品生产经营场产经营场地必地必须须有符合有符合卫卫生 有生生 有生产经营产经营活活动动相适相适应应的的场场所 布局合理 所 布局合理 食品原料 成品食品原料 成品仓库仓库必必须专须专用 保持通用 保持通风风 干燥 防 干燥 防蝇蝇 防 防尘尘 防鼠 防潮 防鼠 防潮 货货物隔物隔墙墙离离 地 分地 分类类上架存放 上架存放 3 食品生 食品生产经营场产经营场所必所必须须保持内外保持内外环环境整境整洁洁 必 必须须配配备专备专用的有足用的有足够够容量的密垃圾容容量的密垃圾容 器 泔水盛放容器 上 下水器 泔水盛放容器 上 下水畅畅通 无通 无积积水 无水 无污污水 无蚊水 无蚊蝇蝇孳生地 防孳生地 防蝇蝇 防 防尘尘 防鼠 防鼠设设施施齐齐 全 并勤全 并勤灭灭蚊 蚊 蝇蝇 鼠 鼠 蟑蟑螂等螂等 四害四害 4 加工 加工经营场经营场所 包括所 包括 食品食品处处理区 理区 非食品非食品处处理区和理区和 就餐区 就餐区 食品食品处处理区 指食品的粗加工 理区 指食品的粗加工 专间专间 主厨房和前餐区 主厨房和前餐区场场所 所 为为清清洁洁操作区 清操作区 清洁洁操作操作 区 指区 指为为防止食品被防止食品被环环境境污污染 清染 清洁洁要求要求较较高的操作高的操作场场所 包括所 包括专间专间 备备餐餐场场所 所 非食品非食品处处理区 食品理区 食品库库房 餐用具清洗消毒和保房 餐用具清洗消毒和保洁场洁场所等区域 所等区域 为为准清准清洁洁操作区 准操作区 准 清清洁洁操作区 指清操作区 指清洁洁要求次于清要求次于清洁洁操作区的操作操作区的操作场场所 包括所 包括库库房 餐用具保房 餐用具保洁场洁场所 所 就餐区 指供消就餐区 指供消费费者就餐的者就餐的场场所 但不包括供就餐者所 但不包括供就餐者专专用的用的厕厕所 所 门厅门厅 大堂休息 大堂休息厅厅 等等辅辅助就餐的助就餐的场场所 所 场场所划分 所划分 一 一 专间专间 指 指处处理或短理或短时间时间存放直接入口食品的存放直接入口食品的专专用操作用操作间间 包括水果 包括水果间间等 等 二 主厨房二 主厨房场场所 指所 指对经过对经过粗加工 切配的原料或半成品粗加工 切配的原料或半成品进进行煎 炸 烤 烘及其他行煎 炸 烤 烘及其他热热加加 工工处处理的操作理的操作场场所 所 三 餐用具保三 餐用具保洁场洁场所 指所 指对经对经清洗消毒后的餐清洗消毒后的餐饮饮具和接触直接入口食品的工具 容器具和接触直接入口食品的工具 容器进进 行存放并保持清行存放并保持清洁洁的的场场所 所 四 食品四 食品库库房 指房 指专门专门用于用于贮贮藏 存放食品原藏 存放食品原辅辅料的料的场场所 所 披披萨萨沙拉沙拉间卫间卫生管理制度生管理制度 1 用于加工食品的刀 墩 案板 盆 桶 筐 容器 抹布等必用于加工食品的刀 墩 案板 盆 桶 筐 容器 抹布等必须标须标志明志明显显 做到生 熟 做到生 熟 荤荤 素分开使用 定位存放 用后清洗 保持清 素分开使用 定位存放 用后清洗 保持清洁洁 盛装熟食品的容器 盆 桶 筐等 用前必 盛装熟食品的容器 盆 桶 筐等 用前必 须须消毒 消毒 2 装装调调料 料 辅辅料的容器必料的容器必须须加盖 用后入柜 或上加盖 用后入柜 或上锁锁 存放 存放 3 加工制作必加工制作必须须采用新采用新鲜鲜洗洗净净的原料制作食品 不得加工或使用腐的原料制作食品 不得加工或使用腐败变质败变质的感官性状的感官性状 异常的食品及原异常的食品及原辅辅料 料 4 加工食品必加工食品必须须做到新做到新鲜鲜 干 干净净 无 无污污染 食品加工出台后一般不超染 食品加工出台后一般不超过过 2 小小时时 不得向 不得向 顾顾客供客供应应隔天餐 及可能影响健康的食品 隔天餐 及可能影响健康的食品 5 对对附餐的附餐的质质量品量品尝须尝须用用专专用工具 用工具 严严禁用不禁用不卫卫生的勺或用手抓菜肴品生的勺或用手抓菜肴品尝尝 6 披 披萨萨沙拉沙拉间间内内严严禁存放有毒 有害物品 非食品加工及个人生活用品等 禁存放有毒 有害物品 非食品加工及个人生活用品等 食品从食品从业业人人员员体体检检 培 培训训管理制度管理制度 1 凡从事食品服凡从事食品服务务 操作 操作 为顾为顾客服客服务务的人的人员员必必须进须进行健康行健康检查检查取得健康取得健康证证明方能上明方能上 岗岗 并 并经卫经卫生知生知识识培培训训合格取得培合格取得培训训合格合格证证 2 从从业业人人员员工作工作时应时应提交健康培提交健康培训训合格合格证证或或门门店柜台店柜台统统一保管 以便一保管 以便检查检查 3 从从业业人人员员上上岗岗后后发发生痢疾 生痢疾 伤伤寒 病毒性肝炎等寒 病毒性肝炎等肠肠道感染病 包括病源携道感染病 包括病源携带带者 活者 活动动 性肺性肺结结核 化核 化脓脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾顾客的疾病客的疾病时时 应应立即离立即离岗岗 4 生生产经营产经营人人员员培培训应训应包括生包括生产经营单产经营单位的位的负责负责人 人 卫卫生管理人生管理人员员及一般从及一般从业业人人员员 初初级级培培训时间训时间分分别别不少于不少于 20 50 15 学学时时 5 根据根据 食品生食品生产经营产经营人人员员食品食品卫卫生知生知识识培培训训管理管理办办法法 第九条第九条规规定 从事食品生定 从事食品生 产经营单产经营单位必位必须须有按有按规规定定经过经过培培训训并取得培并取得培训训合格合格证证的的负责负责人或人或卫卫生管理人生管理人员员方可上方可上岗岗 主厨房主厨房卫卫生管理制度生管理制度 1 实实行行专专人加工 人加工 专专用工具与容器 未加工和已加工的原用工具与容器 未加工和已加工的原辅辅料料须须分分类类 分架 分开存 分架 分开存 放 放 严严禁将食品原禁将食品原辅辅料直接放于地上 料直接放于地上 2 当餐所用原当餐所用原辅辅料当餐加工 尽量用完 未用完的或易腐料当餐加工 尽量用完 未用完的或易腐败变质败变质原原辅辅料 加工后料 加工后须须及及时时 冷藏保管 冷藏保管 3 坚坚持一持一择择 二洗 三切的操作程序 二洗 三切的操作程序 严严禁将未洗禁将未洗净净的原的原辅辅料直接送入加工使用 料直接送入加工使用 4 食物食物须须分池清洗 分池清洗 专专案切配 装食物的容器案切配 装食物的容器应应分开固定使用 并有明分开固定使用 并有明显标识显标识 5 所有工用具 切配案台 容器用后所有工用具 切配案台 容器用后应应洗洗净净 定位存放 定位存放 6 保持加工 保持加工间间整整洁洁 加工的 加工的废废弃物弃物应应及及时时清运 做到地面 地沟 无清运 做到地面 地沟 无积积水 无异味 水 无异味 餐用具餐用具卫卫生管理制度生管理制度 1 洗 洗涤涤后的所用餐具后的所用餐具须须全部达到全部达到卫卫生生检验标检验标准 准 2 保 保洁洁柜不得存放个人物品 柜不得存放个人物品 3 消毒柜 消毒柜须须开启正常使用 开启正常使用 4 洗碗机的清洗温度不得低于 洗碗机的清洗温度不得低于摄摄氏氏 80 度 度 5 每日清理残剩的食物泔脚桶 桶内清 每日清理残剩的食物泔脚桶 桶内清洁洁 无异味 无异味 6 回收 回收间间必必须须整整洁洁 无 无杂杂物异物 物异物 严严禁存放洗禁存放洗涤涤 化学与食物无关的用品 化学与食物无关的用品 食品食品库库房房卫卫生管理制度生管理制度 1 食品原食品原辅辅料入料入库库前必前必须严须严格格检查验检查验收 收 发现发现有不符合有不符合卫卫生要求 食品无合格生要求 食品无合格卫卫生生检检 验报验报告告书书 供 供货货票据者 不得入票据者 不得入库库 2 坚坚持出入持出入库库登登记记和先和先进进先出先出库库原原则则 3 各各类类食品原食品原辅辅料料须须分分类类 库库 分架存放 隔 分架存放 隔墙墙离地 加盖 离地 加盖 标识标识清楚 食品添加清楚 食品添加剂须剂须 专专柜保管 柜保管 4 定期定期检查检查食品食品质质量 及量 及时处时处理理变质变质或超或超过过保保质质的食品原的食品原辅辅料 料 对对未及未及时处时处理的食品理的食品 原原辅辅料料应标应标明明 待待处处理理 5 保持保持库库房整房整洁洁 干燥 通 干燥 通风风 透气 透气 6 冰箱 柜 冰箱 柜 库库 须须定期清理 除霜 做到无血水 冰渣 定期清理 除霜 做到无血水 冰渣 7 库库房内房内严严禁存放有毒 有害 非食用品及个人生活用品禁存放有毒 有害 非食用品及个人生活用品 食品从食品从业业人人员卫员卫生管理制度生管理制度 1 从从业业人人员须经员须经健康健康检查检查取得健康合格取得健康合格证证明和食品明和食品卫卫生知生知识识的培的培训训合格合格证证上上岗岗 2 从从业业人人员应员应养成良好的养成良好的卫卫生生习惯习惯 做好 做好岗岗位 位 责责任 区内任 区内卫卫生 随生 随时时保持整保持整洁洁 个人 个人卫卫 生生坚坚持做到持做到 四勤 三不 三要 四四勤 三不 三要 四坚坚持持 四勤四勤 勤洗手剪指甲 勤洗澡理 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发发 勤洗衣服被褥 勤 勤洗衣服被褥 勤换换工作服 工作服 三不三不 不准将非食品加工制作用品和个人生活用品 不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带带入操作入操作场场所 工作所 工作时时不准戴戒指 不准戴戒指 项链项链 手 手链链 镯镯 耳 耳环环等等饰饰物和涂指甲油 不准在操作物和涂指甲油 不准在操作场场所吸烟 穿工作服所吸烟 穿工作服进厕进厕所及离开生所及离开生 产产加工加工经营场经营场所 所 三要三要 上班 上班时时要穿戴整要穿戴整洁洁的工作衣帽 的工作衣帽 头发头发必必须须全部戴于帽内 加工制作蔬果 色拉等全部戴于帽内 加工制作蔬果 色拉等 食品操作食品操作时时要戴口罩 直接入口食品要用要戴口罩 直接入口食品要用专专用工具拿取 用工具拿取 四四坚坚持持 坚坚持持卫卫生操作生操作规规程 程 坚坚持公用物品消毒 持公用物品消毒 坚坚持湿式清持湿式清扫扫 坚坚持漱口刷牙防口臭 持漱口刷牙防口臭 3 工作工作时间时间不准吃不准吃东东西 不准随地吐痰 不随便掏耳掏鼻 西 不准随地吐痰 不随便掏耳掏鼻 原料采原料采购购与索与索证证制度制度 1 食品原 食品原 辅辅料必料必须须到持有有效到持有有效卫卫生生许许可可证证的生的生产产 经营经营的的单单位采位采购购 并向供 并向供货货方索取本批次方索取本批次产产品合品合 格的格的卫卫生生经验报经验报告告书书和供和供货货票据 票据 2 常常规规性的食品原性的食品原辅辅料和食品添加料和食品添加剂剂等等须须由中厨供由中厨供应应 蔬菜 水果等 蔬菜 水果等须须有相有相对对固定的采固定的采购购地或有中厨地或有中厨 供供货货 3 定型包装食品的定型包装食品的标签标识标签标识必必须须清楚且符合有关清楚且符合有关规规定 定 严严禁采禁采购购 三无三无 无 无场场名 名 场场址 生址 生产产日期和保日期和保 质质期 食品 期 食品 4 严严禁采禁采购购腐腐败变质败变质 油脂酸 油脂酸败败 霉 霉变变 生虫 生虫污秽污秽不不洁洁 混有异物或者其他感官性状异常 含有毒有 混有异物或者其他感官性状异常 含有毒有 害物害物质质 或被有毒有害物 或被有毒有害物质污质污染 染 对对人体健康有害的食品 人体健康有害的食品 5 禁止生 禁止生产产加工未加工未经经防疫防疫卫卫生生检验检验的 不合格的肉的 不合格的肉类类及其制品 超及其制品 超过过保保质质期 不符合食品期 不符合食品标签规标签规定的定的 定型包装食品 其它不符合食品定型包装食品 其它不符合食品卫卫生生标标准和准和卫卫生要求的食品 生要求的食品 食品及原料食品及原料进进出台出台帐帐制度制度 1 食品食品购销购销台台帐帐上上详细详细登登记产记产品名称 供品名称 供销单销单位 位 购销购销数量 数量 产产品批次 保品批次 保质质期限和相关期限和相关证证件是否件是否齐齐 全 并保存二年以上全 并保存二年以上备查备查 2 门门店有店有专专人人负责负责管理 做好台管理 做好台帐记录帐记录 3 及及时处时处理以理以过过期或接近保期或接近保质质期的食品 期的食品 4 食品加工做好食品原料 食品添加食品加工做好食品原料 食品添加剂进货剂进货台台帐帐 零售食品 零售食品进货进货做好做好进货进货 验验收 台收 台帐记录帐记录 食品采食品采购进仓验购进仓验收制度收制度 1 确定确定专专人人负责负责食品采食品采购进仓验购进仓验收制度 收制度 严严把好把好进货验进货验收关 收关 2 在食品在食品购销购销台台帐详细帐详细登登记产记产品名称 供品名称 供销单销单位 位 购销购销数量 数量 产产品批次 保品批次 保质质期限和相关期限和相关证证件等情况 件等情况 3 进仓进仓食品必食品必须须有有卫卫生生许许可可证证和和检验检验合格合格证证或化或化验单验单 畜 禽 畜 禽类产类产品品应应提供提供检检疫合格有效疫合格有效验讫验讫印章 印章 检验检验合格合格证应标证应标明明产产名称 生名称 生产产厂家 厂家 产产品批号 品批号 检验项检验项目及目及结结果 果 检验检验日期等内容 日期等内容 4 须须冷藏的食品必冷藏的食品必须贴须贴有有标标志 生食品 半成品和熟食品志 生食品 半成品和熟食品应应分柜存放 分柜存放 5 食品食品储储存存场场所禁止存放有毒 有害物品及个人生活用品 所禁止存放有毒 有害物品及个人生活用品 废废弃食用油脂管理制度弃食用油脂管理制度 1 废废弃油脂是指厨房在食品制作弃油脂是指厨房在食品制作过过程中程中产产生的不能再食用的生的不能再食用的动动 植物油脂及 植物油脂及潲潲水油 水油 2 在食品制作在食品制作过过程中程中产产生的生的废废弃油脂必弃油脂必须须倒入倒入专专用用潲潲水桶 水桶 3 盛装盛装废废弃油脂的弃油脂的潲潲水桶 必水桶 必须须保持加盖 并由保持加盖 并由杂杂工工专专人人负责负责 4 废废弃油脂盛入弃油脂盛入专专用用潲潲水桶后 水桶后 潲潲水由定点人回收 必水由定点人回收 必须须作作废废料使用 不准再提料使用 不准再提炼炼食用食用 油脂 作好逐日登油脂 作好逐日登记记 清洗消毒管理制度清洗消毒管理制度 1 餐餐饮饮具使用前必具使用前必须须洗洗净净 消毒 并符合国家有关食品安全 消毒 并符合国家有关食品安全标标准 并将消毒后的餐具 准 并将消毒后的餐具 饮饮具具贮贮存在存在专专用保用保洁洁柜内柜内备备用 未用 未经经消毒的餐消毒的餐饮饮具不得使用具不得使用 禁止重复使用一次性使用的餐禁止重复使用一次性使用的餐 饮饮具 具 2 购购置 使用集中消毒企置 使用集中消毒企业业供供应应的餐的餐饮饮具 本店具 本店应应向供向供货货商索取其工商商索取其工商执执照 有关票据照 有关票据 及相关的及相关的检验检验合格合格报报告 不得告 不得购购置 使用没有置 使用没有资质资质或没有或没有检验检验合格合格报报告的集中消毒企告的集中消毒企业业供供 应应的餐的餐饮饮具 具 3 洗刷餐洗刷餐饮饮具具 有有专专用水池 不得与清洗蔬菜 肉用水池 不得与清洗蔬菜 肉类类等其他水池混用 等其他水池混用 4 洗洗涤涤 消毒餐 消毒餐饮饮具所使用的洗具所使用的洗涤剂涤剂 消毒 消毒剂剂必必须须符合食品用洗符合食品用洗涤剂涤剂 消毒 消毒剂剂的食品安的食品安 全全标标准和要求 准和要求 5 消毒后的餐消毒后的餐饮饮具必具必须贮须贮存在餐存在餐饮专饮专用保用保洁洁柜内柜内备备用 已消毒和未消毒的餐用 已消毒和未消毒的餐饮饮具具应应分开分开 存放 并在餐存放 并在餐饮饮具具贮贮存柜上有明存柜上有明显标记显标记 餐具保 餐具保洁洁柜柜应应当定期清洗 保持当定期清洗 保持洁净洁净 6 洗刷餐具洗刷餐具 用具用具应严应严格格执执行洗行洗 刷刷 冲冲 消毒四个消毒四个环节环节 7 经过经过清洗消毒后的餐具清洗消毒后的餐具 感感观观要保持光要保持光洁洁干干净净 不得粘有肉眼可不得粘有肉眼可见见物物 抽抽查查有要符合餐具有要符合餐具 消毒消毒卫卫生生标标准 准 8 厨房使用的食品容器厨房使用的食品容器 刀具等刀具等 应应做到使用一次清洗一次做到使用一次清洗一次 9 采采购购回来的肉回来的肉类类 菜一定要洗干菜一定要洗干净净 菜要洗三次菜要洗三次 做到无做到无杂杂物物 食物要煮熟食物要煮熟 10 工作工作结结束后工用具束后工用具 台面清洗整理干台面清洗整理干净净 并并归类归