美食文化法国意大利

2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,1,第四章 美食文化,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,2,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,3,法国（La France）概况,地理位置：位于欧洲大陆西部，三面临海，呈六边形。著名景点：卢浮宫博物馆、巴黎圣母院、香榭丽舍、埃菲尔铁塔、塞纳河。电影时装：戛纳金棕榈奖；时装选料优异、设计大胆、技术高超、世界潮流。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,4,法国（La France）概况,贴近自然：天性率真、浪漫，喜欢大自然，有一半以上的法国家庭饲养各种小动物，总数量在3000万只以上。礼仪之邦：法国是以礼仪著称的国家，谦恭礼貌是法国人一直引以为豪的传统。以酒闻名：西南部城市波尔多酿酒历史悠久，葡萄酒驰名于世。特等“波尔多红葡萄酒”列为世界葡萄酒“皇后。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,5,法国概况,凯尓特人,罗马人,日耳曼人,啤酒、葡萄酒的酿造盐腌、烟熏的方法,卡德丽娜,亨利二世,开始使用刀叉女性可参加餐宴,原料丰富,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,6,面向大西洋，盛行海鲜,西南地区是鹅肝、松露的著名产区。,地中海沿岸以香料、橄榄油调味的海鲜原料为主。,阿尔卑斯山附近则具有瑞士风味,内陆地区多为肉类烹调菜肴。,阿尔萨斯地区有不少德国风味。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,7,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,8,软体动物门腹足纲，种类很多，约四万多种。大多数蜗牛均有毒不可食用，现在世界各地作为食用并人工养殖的蜗牛主要有四种。高蛋白低脂肪食源。,1、蜗牛,法国蜗牛庭园蜗牛玛瑙蜗牛白玉蜗牛,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,9,又叫葡萄蜗牛、苹果蜗牛、盖罩大蜗牛、亮大蜗牛，产于法国、意大利、前苏联等国。贝壳呈圆球形，壳高3厘米，宽5厘米。壳质不透明，有5-5.5个螺层，体螺层膨大。壳面呈深黄褐色或黄褐色，有光泽，有多条黑褐色带。壳口呈椭圆形，口缘锋利，口唇外折，肉质呈淡黄色或淡褐色。,法国蜗牛,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,10,庭园蜗牛,又称意大利蜗牛，原产法国、英国，常栖身园林或灌木丛，故称之“庭园蜗牛”，又叫“散大蜗牛”。成蜗牛体形略小，直径约3厘米左右，螺壳质薄，呈黄褐色，壳表面布满黄褐色小斑点。我国养殖的散大蜗牛，品种退化，个体小，经济效益较差。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,11,玛瑙蜗牛,又称“褐云玛玛瑙螺”，原产东部非洲，后传遍热带地区，世界上最大的蜗牛，又称为“非洲大蜗牛”。螺形呈锥状，螺壳表面包有一层黄褐色的壳皮，带有深褐色花纹。通常成蜗牛的螺壳长约6-8厘米，宽约3-4厘米，重50克以上。肉味鲜美，今日世界的主食蜗牛。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,12,白玉蜗牛,我国普遍养殖的品种，又称“白肉蜗牛”。肉色雪白、肥厚，营养丰富，高蛋白，低脂肪，富有20多种氨基酸，是宇航员和运动员最佳的滋补品。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,13,蜗牛的营养成分 高蛋白低脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等10多种人体所需微量元素。 丰富的蜗牛酶、SOD等，每克蜗牛肉含硒量0.45g为茶叶的4.5倍。,蜗牛的食疗价值清热、消肿、解毒、利尿、平喘。糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、创痛、蜈蚣咬伤。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,14,2 鱼子酱（Caviar）,Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵 可制成鱼子酱。最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成。最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。,又称鱼籽酱，波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,15,3、鹅肝酱,法国最著名美食，是老饕的最爱和动物保护人士的最痛。营养学家认为鹅肝酱不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,16,鹅肝酱食法,高级肥肝是整块的，经过烹调、冷却，藏于冰箱，吃饭前30分钟取出，切成半厘米左右的厚片，涂在烤香的面包上。可配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒。鹅肝酱也可切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,17,4、黑松露,又称“块菌”，生长于地下的野生食用真菌。外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或浅黑色与白色的纹理，其气味特殊。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,18,成熟与采集,成熟期最好的季节通常是在12月到次年的3月之间。采集松露的人叫“松露猎人”，身上都有一本家传藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间、大小。法国人习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,19,有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪，古巴比伦人、古希腊人、古罗马人都喜爱这种美食。过去雅典人拿松露来供奉爱神维纳斯。意大利和法国的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把松露、鱼子酱、鹅肝酱并称“世界三大珍味”。19世纪法国美食家布里亚萨韦林曾经说过，“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。,松露的传说,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,20,鲜食黑松露时，先用切片器将新鲜黑松露切成极薄的片，与黄油、干奶酪一起撒在宽面条或空心粉上，味道很棒。,松露的食法,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,21,法国传统食法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液，再煎炒。,松露的食法,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,22,切片面包上头抹一层松露酱；烤马铃薯或炒蛋淋上一点松露油或松露屑；煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也可配一点松露薄片或碎屑。,松露放入温油里浸泡制成。这种油可作为高档烧菜、扒菜、烩菜的明油,用在中餐凉菜、西餐沙拉中风味很独特。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,23,可将松露薄片或松露屑来拌沙拉；以松露油或松露碎调沙拉醋汁。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,24,以松露油来煎牛排，或以松露碎来调汁，以松露薄片来装饰 。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,25,5 调味料-葡萄酒醋Red vine vinegar,欧美食用醋中最优良的品种。葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而成。含不挥发酸量较高，含少量酒精、糖分和氨基酸，是调制酸味菜肴的优质调料。含丰富维生素及矿物质，可补血、降胆固醇、促进血液循环、预防冠心病、可抗癌、抗衰老。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,26,5 调味料-葡萄酒醋Red vine vinegar,含丰富酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的通透性。含丰富单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用适量葡萄酒醋，能帮助女性养颜美容，使皮肤细腻、润泽而富有弹性。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,27,5 调味料-苹果酒,以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量食用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,28,6、奶酪,洛克福卡蒙贝尔布利卢布罗熊玛斯特圣摩尔,法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名。有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任何一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,29,6、奶酪-洛克福roquefort,洛克福奶酪是一种山羊奶奶酪，生产地域和生产程序限制极严。只有在法国南部洛克福小镇长2公里、宽300米区域的石灰岩山洞里发酵成熟的奶酪，才有资格被冠以“洛克福”之称。洛克福奶酪的特点就是臭，臭的程度，不在臭豆腐或榴莲之下。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,30,6、奶酪-卡蒙贝尔camembert,卡蒙贝尔乳酪来自诺曼底地区，法国乳酪的经典代表。直径10厘米左右的圆形饼状物，表面有白色粉状菌类。法国大革命发生后，巴黎曾动乱不安。一个擅长制作乳酪的神父逃到卡蒙贝尔，因美貌姑娘玛丽阿海尔的收留躲过了劫难，神父为报答姑娘的恩情，将制作乳酪的秘方教给了她。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,31,6、奶酪-卡蒙贝尔camembert,1863年，拿破仑三世主持铁路开幕仪式，玛丽阿海尔献上她制作的乳酪，皇帝一尝倾心，从此无乳酪不欢，并将其命名为“卡蒙贝尔”。从那时起，卡蒙贝尔乳酪便成为王公贵族争相抢购的食物。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,32,6、奶酪-布利Brie,布利Brie的历史可上溯到公元八世纪查理大帝时代，是最古老的软牛奶奶酪。一千年前的费力普二世国王让Brie成为当时王宫的宠儿。 奶油味浓厚温和，无特殊的刺激性气味。法国布利乳酪Brie是种白霉乳酪。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,33,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,34,1、开胃菜布根地焗蜗牛,将切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油内拌匀，再塞入蜗牛壳内，用烤箱烘烤而成。蜗牛壳内残留的酱汁被视为人间美味，倒入盘内，可用面包沾着吃。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,35,1、开胃菜传统鹅肝匹配西梅酱,生鹅肝挑去筋脉，加入香料，烹煮至浓稠，汁收干，倒入模型，压紧，成型，凉透，食时切厚片置盘。可涂在面包片上吃，或放上松露增添香气。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,36,西梅酱的加工,将西梅洗干净切，成小块，把核去掉。 锅里放少许盐，把西梅放入，加水。水开后，关火，泡4-5个小时。滤掉水，再加少许清水、加糖，小火炖，用勺子搅，大概要1个小时左右，煮成糊糊状。 晾凉，倒到微波炉容器中，加蜂蜜，放微波炉里打几分钟。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,37,1、开胃菜法国鲜活大牡蛎,牡蛎有海中牛奶的美誉，冷盘通常6到12粒，配以香槟或白葡萄酒。食时请人打开，用柠檬挤汁在牡蛎肉上面，或淋红酒醋汁。拿起牡蛎壳，将壳内的牡蛎肉和原汁一饮而尽。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,38,2、汤法式洋葱汤,炖锅，加黄油融化，放入洋葱碎，用中火加热五分钟。变软时，上面撒上面粉并搅拌直到充分混合。再加热五分钟，加入葡萄酒、温水、盐、胡椒粉，用小火加热15-20分钟。把汤盛在有盖的汤盘里，在上面加上薄面包片，再在薄面包片上撒上磨好的干酪。最后在烤箱里烘焙几分钟即可。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,39,2、汤渔夫海鲜汤,用鱼高汤煮带壳虾、米粒、香料，煮透打泥、调味而成，可将奶酪丝、美乃滋、面包放入汤内同吃。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,40,美乃滋Mayonnaise,冰箱取出的鸡蛋，先升至室温，将蛋黄拿出，洒上盐与胡椒，搅拌均匀。慢慢倒进适量油脂，如橄榄油、花生油、色拉油皆可，以上述同样的速度、方向轻轻搅匀，浓稠度逐渐增加时，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或柠檬汁调味。美乃滋含有蛋黄，极易腐坏，自制的美乃滋，保存在冰箱内，最好不超过 2、3天。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,41,3、色拉-尼斯色拉,以法国南部地方尼斯命名。凉拌土豆为底，加上金枪鱼、白煮蛋、西红柿、青红椒丝、四季豆组成。色彩鲜艳，为冷食色拉。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,42,4、主菜煎澳洲牛柳配羊肚菌、荷兰豆,法国人喜欢搭配。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,43,4、主菜香草羊排,带骨羊排，加入黑胡椒、盐、迷迭香碎、橄榄油，少许柠檬汁腌制。平底锅加少量橄榄油，将羊排煎至两面变色，七成熟即可。加入调味汁，稍煎一下，装盘。法式黄芥末酱加少许香草醋调匀，作调味汁淋在盘边。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,44,迷迭香Rosemary,叶茶香味，味辛辣、微苦。干叶或鲜叶用于调味。特别用于羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、馅料、炖菜、汤、马铃薯、番茄、萝卜、饮料。 消除胃气胀、增强记忆力、提神醒恼、减轻头痛症状、改善脱发现像，孕妇不宜饮用。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,45,4、主菜烩猪肘配酸菜,阿尔萨斯风味，受德国影响。猪肘以香料和水煮，至软，配以酸包心菜，开胃解腻。水煮土豆为主食，增加饱腹感。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,46,5、甜点-软巧克力蛋糕,趁热切开时，里面的巧克力会流出来，混合香草冰淇淋同食，异常美味。,end,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,47,北部畜牧业发达，乳制品较多，盛产中长稻米，适合意式炖饭和米兰式炖饭，喜欢用牛油烹调食物。西北部靠近地中海，海鲜丰富。南部盛产番茄、橄榄油、水牛奶酪、风行比萨。善于利用香草、香料、海鲜。内陆以肉类、奶酪、朝鲜蓟较多。西西里岛饮食受阿拉伯影响，以海鲜、蔬菜、面食为主。特产为盐渍鱼子和血柑橘。,意大利美食文化,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,48,猪腿用盐腌制，经9-18个月的自然风熟成。符合法律规定才能冠以产地名。帕玛生火腿是以生产帕玛基诺奶酪剩下的乳清作为猪饲料。火腿口味浓郁，品质优良。,重要食材-生火腿,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,49,重要食材-小龙虾scampi,又称“赖尿虾”、“螳螂虾”、“爬虾”、“口虾蛄”、“富贵虾”、“琵琶虾” 、“虾蛄”。 虾蛄是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，有一种特殊诱人的鲜味。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,50,白色的松露是世界上最昂贵的食物之一。 寻找松露，意大利人利用“寻松狗”，凭气味找出松露踪迹，然后再作挖掘。 浅棕色，制成菜肴后，呈深棕色，略带一些红，似生牛肉片。气味颇浓烈，食感有些像受潮的薯片，食后，口腔内会残留如大蒜般的气味，时间长达15分钟以上。,白松露tartufo bianco,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,51,特级原汁橄榄油的味道香醇，散发果香，多作色拉酱或涂在面包上食用。一般橄榄油，多用于油炸、煎炒。,重要食材-橄榄油,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,52,产在意大利中部摩德纳，葡萄酒经过二次发酵成醋，利用白天热、早晚凉的温差效应长期熟成产生的老酒醋。口感甜润，气味强烈。通常要放至5年以上，有的长达50年。,重要食材-老酒醋Aceto Balsamico,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,53,朝鲜蓟,花蕾的总苞片、花托作为蔬菜食用，根部可作为药物，有增强肝脏机能及利尿作用。植株高达1.5米，叶大、羽状深裂，夏季在茎顶着生直径为15厘米左右的头状花，总苞片卵形呈覆瓦状排列。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,54,意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的。杜兰小麦是意大利面的法定原料，最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。意大利面有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。,意大利面,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,55,意大利面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce)，白酱(Cream Sauce)、黑酱(Squid-Ink Sauce)。红酱主要以番茄为主制成，常见；青酱以罗勒、松子、大蒜、橄榄油等制成，口味较为特殊与浓郁；白酱以无盐奶油为主制成；黑酱以墨鱼汁制成，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。,意大利面的酱汁,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,56,香味随品种而不同。有的有丁香般的芳香，有的略带薄荷味，有的稍甜或带点辣味。控制粉刺、治头痛和偏头痛、感冒、消化异常、肌肉疼痛、刺激雌性激素分泌、用于月经延迟、用于咳嗽、鼻塞、风湿、乳汁分泌量不足、晕车、晕船等。,罗勒(basil),2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,57,“比萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁、馅料做成的具有意大利风味的食品。,美食-比萨pizza,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,58,有人认为比萨来源于中国，当年意大利著名旅行家马可波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，却不会烤制。一次他同朋友们在家中聚会，其中一位是来自那不勒斯的厨师，马可波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。厨师兴致勃勃地按马可波罗描绘的方法制作。忙了半天也无法将馅料放入面团。此时已快下午两点，大家已饥肠辘辘。于是马可波罗提议将馅料放在面饼上吃吧。,美食-比萨的产生,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,59,开 胃 菜：冷菜比热菜多，选择时分量应比主菜少。第一道菜：汤类、通心面类、色拉类、炖饭类，择其一第二道菜：肉类、家禽、海鲜类甜点奶酪：提拉米苏、卡布奇诺,用餐方式,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,60,芝麻菜垫盘底，切得极薄的风干牛肉片铺上，再放上奶酪，吃时风干牛肉包卷着淡味奶酪同食，鲜嫩美味。,开胃菜-风干牛肉奶酪卷,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,61,芝麻菜,叶羽状深裂，缘波状，长10-15cm，宽5-8 cm，柄长5-7cm。鲜叶汁具有芝麻香味。适合炒食、煮汤、凉拌、沾酱。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,62,连杜豆是一种扁豆，煮软，与洋葱、胡萝卜拌匀，调味，搭配切片熏鸭胸和鹅肝薄片。,开胃菜-连杜豆色拉拌烟熏鸭胸、生鹅肝片,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,63,以孜然入味的羊柳切片，搭配北非米、烤至熟软的腌茄子、黄瓜，是低脂健康的一道美食。,开胃菜-扒嫩茄、黄瓜拌孜然羊柳,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,64,以西红柿为汤底，将洋葱、西葫芦、胡萝卜等多种蔬菜小丁煮软，制成营养蔬菜汤。,第一道菜-传统蔬菜汤,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,65,含大蒜、辣椒、新鲜大虾、橄榄油、白葡萄酒、洋芫荽原料。,第一道菜-大虾葡萄酒意粉,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,66,洋芫荽Parsley,又称西芹，是营养又滋补的香辛料。含丰富的钙、铁、碘及其他矿物质、维生素A与C、维生素B1和B2。对肝脏疾病有帮助，也有除口臭、帮助消化的功效。,2017年12月22日星期五,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,67,用土豆泥和面粉制作土豆面，煮熟，加入用熏肉、烤干樱桃番茄做的酱汁和芝麻菜拌炒