学校食堂的基本卫生要求

学校食堂的基本卫生要求,Company Logo,目录,Company Logo,一 、建筑设计及卫生要求,学校食堂由加工场所和学生就餐组成 。食堂的选址应远离污染源，周围25米内不得有垃圾堆（站）、坑式厕所和有毒有害物品存放地。加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的水源卫生防护设施。,Company Logo,加工场所的面积,加工场所的面积与学生就餐面积比应为1：1，最低不能低于1:1.5。加工场所的建设应优于学生就餐厅的建设，条件不够者可不设学生就餐厅，以保证加工场所的面积。加工场所的面积应不少于100m2，超过300名就餐学生的食堂加工场所面积，中学生每增加一名就餐学生，食堂加工场所面积应增加0.25m2；小学每增加一名就餐学生，食堂的加工面积应增加0.15m2，加工场所应设置在室内。,Company Logo,准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，这包括烹调场所，餐用具保洁场所 一般操作区：指处理食品和餐具的场所，包括粗加工间、切配间、餐用具清洗消毒间和食品库房 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所，非食品库房等非直接处理食品的区域,食堂应分四个区域：,清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括熟食品存放间,Company Logo,加工场所的合理布局顺序,Company Logo,二、食品安全管理,1 、学校应设有食品安全管理机构，配有食品安全管理人员，有健全的食品安全管理制度和岗位责任制以及食品安全事故应急处理预案，建立索证索票，进货查验和分账登记制度；,Company Logo,2 、食堂工作人员和分餐教师持有有效的健康证明和卫生知识培训合格证，方能上岗，从业人员上岗时必须穿戴整洁的工作礼帽，头发不外露，保持个人卫生，不得戴戒指，手链等有可能影响食品安全的饰物，不得留长指甲和涂指甲油；,Company Logo,3 、有足够数量的冰箱（柜），以能满足生熟食品分开存放及隔餐食品低温冷藏的要求；4、泡菜坛应有独立的房间或区域放置；,Company Logo,5、所有盛装食品的容器及包装材料运输工具必须符合食品安全标准和要求；,6、 食品和非食品库房必须分开， 食品原料不得与有毒有害物品同库存放。,Company Logo,三 、加工制作要求,1、各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉，生虫，掺杂，掺假，有毒有害等，均不宜清洁加工；,Company Logo,（1）肉类应检查是否盖有检疫，肠、肚等内脏应与肉类分开洗，分容器盛放，以免串味污染；（2）蛋类要进行表面清洗处理；（3）蔬菜应按照“一拣，二洗，三切”的顺序进行操作，严禁先切后洗。刀、砧板使用后应洗刷谐干后竖立存放，防止发霉。,Company Logo,2 、烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不能倒回锅内。,Company Logo,3 、供应学生的食品，按100gl每样留样，盛防密闭的消毒容器内，冷藏48小时，并作好记录（食品名称、量、时间、人员等）；,Company Logo,4 、餐具洗涤后，使用煮沸、蒸汽消毒的应保持10010分钟以上；红外线消毒120 10分钟以上；化学消毒使用浓度应为含有效氯250ppm以上，餐具全部浸泡于液体中，作用5分钟以上，消毒后的餐具应用净水冲去表面的消毒剂残留。并作好消毒记录。消毒好的餐具盛放于保洁柜中。,Company Logo,在学校内要防止“食物中毒，食源性疾病”的发生，必须严格的把好以下几个关：,第二关：贮存关（危险温度10-60），富含水分，高脂高蛋白的食品为高危食品，在室温存放危险大。原料、半成品、成品严格分开放置，不得在同一冰箱内存放；,第一关：采购关禁止采购腐败变质，油脂酸败，霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常，过期“三无”，以及不符合食品安全标准和要求的食品和食品原料；,Company Logo,第三关：人员健康关上岗的从业人员必须持有有效的健康证明和每日进行晨检；,第四关：加工制作关必须按规定要求加工制作食品，做到烧熟煮透，严禁加工制作凉拌菜，四季豆、野生菌、发芽马铃薯；,Company Logo,第六关：加热类隔餐低温保存的食品，加热时必须要翻炒透，使食品每个部位均匀受热，中心温度达70 ；,第五关：餐具清洗消毒关煮沸，蒸汽消毒10010分钟以上，红外12010分钟以上，化学消毒，有效氯浓度250ppm；,Company Logo,第七关：个人卫生关穿戴好整洁的工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，不准配戴饰物，工作岗位上不得吸烟或嚼口香糖，不准随地吐痰，不准对食品打喷嚏、咳嗽、不得用手直接抓取食物；,Company Logo,第八关：环境卫生关内外环境必须